Как солить грузди на зиму: простые рецепты и способы

Содержание

Маринованные черные грузди

Плотные и хрустящие черные грузди – оригинальная закуска для вашего стола. Маринованные грибы получаются ароматными и с приятной легкой горчинкой. Любители пикантных закусок оценят!

Время готовки: 8 часов

Время приготовления: 40 минут

Порций – 3 банки

Ингредиенты:

Грузди черные – 1,5 кг.
Соль – 2 ч.л.
Перец чёрный горошек – 6 шт.
Чеснок – 2 зубчика.
Зелень – по вкусу.
Уксус – 2 ст.л.

Процесс приготовления:

Перебираем черные грузди и приступаем к долгому процессу вымачивания. Заливаем грибы водой на два часа по три раза. Если есть возможность увеличить время, то сделайте это.
Вымоченные грузди доводим до кипения два раза, затем нарезаем на более удобные для закатывания кусочки. Ножку по максимуму срезаем. Выкладываем грибы сразу в банки.
К грибам добавляем зелень, чеснок и перец.
Засыпаем заготовку солью, вливаем уксус. Затем до краев банок наливаем крутой кипяток.
Закрываем зимнюю закуску крышками и даем ей полностью остыть. Готово!

Грузди соленые холодным способом: рецепт на зиму в банках

Это очень простой способ засолки груздей, судите сами

Ингредиенты:

Грузди 1 кг
Укроп 1 пучок
Лавровый лист 1 шт.
Соль 40 г
Корень хрена 2 шт.
Перец по вкусу
Чеснок 6 зубчиков
Листья вишни, смородины по желанию

Как правильно посолить лесные грузди в банках:

Груздь относится к условно съедобным грибам, имеет очень горькое молочко. Поэтому, перед солением, его необходимо замочить на несколько суток, чтобы вся горечь ушла.

Потом, хорошо промываем грибы, очищаем их от мусора, песка. Если грибы крупные, режем их на части. Складываем шляпками вниз в ведро

Сверху кладем тарелку, чтобы примять немного грибы, наливаем свежей холодной воды. Ее должно быть достаточно, чтобы покрыть все грибы вместе с тарелкой.

Грибы вымачиваем 48 часов, меняем воду 2-3 раза в сутки. Воду сливаем, заполняем ведро снова чистой свежей холодной водой

Сделаем смесь из приправ для засолки. Возьмем миску, раскрошим туда лавровый лист

Порежем и отправим к лавровому листу чеснок. Его можно нарезать, как вам нравится, хоть мелко, хоть крупно

Измельчаем корень хрена, добавляем в миску

Высыпаем всю соль

Добавляем мелко нарезанный укроп. Можно резать толстые стебли и мягкие веточки, разницы нет

Всю смесь хорошо перчим смесью душистого перца и перца горошком. Ориентируемся по своему вкусу

Столовой ложкой хорошо перемешиваем все составляющие в миске.

Берем стеклянную банку, начинаем накладывать слоями грибы и смесь специй.

Положили слой грибов, посыпали специями и т.д.

Утрамбовываем слои с помощью толкушки для картошки, у кого рука не пролазит в банку, или рукой, у кого пролазит

Банка, при этом способе засолки закрывается пластмассовой крышкой, должна быть связь с атмосферой. Если закрыть ее герметично, начнет развиваться бутулизм

В таком виде ставим банки в холодильник, где грибы будут солиться 30-40 дней.

Периодически будем придавливать грибы толкушкой, для лучшего получения сока. Нужно бы, поставить гнет, но в банке это сделать сложно. Поэтому приминаем время от времени, чтобы грибы утонули в собственном соку.

Если окажется, что грибы пересолили, это не беда. Перед подачей, их можно будет немного вымочить и заправить луком и растительным маслом. Получается превосходная закуска, попробуйте. Приятного аппетита!

Как засолить грузди быстрым способом с листьями вишни и смородины

Рецепт быстрого приготовления солёных груздей холодным способом достаточно простой, ведь в нём используется единственный консервант – соль. Этот вариант поможет вам в полной мере почувствовать вкус груздей.

5 кг вымоченных груздей;
250-300 г соли;
листья вишни и смородины.

Быстрый способ засолки груздей готовится согласно поэтапному описанию.

После процесса вымачивания грузди хорошо промывают в проточной воде, нарезают кусочками и раскладывают на решётку, чтобы стекли.

В эмалированной кастрюле на дно раскладывают листья, затем выкладывают грузди, пересыпая каждый слой солью

Консервант важно брать без содержания йода, чтобы грибы не почернели

Наверх кладут крышку без ручки или тарелку, меньшую по объёму, и придавливают грузом, чтобы грибы немного спрессовались.Через 3 суток грибы начинают выделять сок, который смешиваясь с солью, становится рассолом. Один раз в день, в течение 3 суток грузди перемешивают в ёмкости.

Грибы раскладывают в стерилизованные банки, укладывая плотными слоями, чтобы не было «воздушных» карманов.

Заливают рассолом, закрывают закручивающимися или капроновыми крышками и выносят в подвал.

Через 20-25 дней грузди можно приготовить для подачи на стол: промыть, заправить растительным маслом и зелёным луком, перемешать.

Рецепт того, как дальше солить белые грузди холодным способом

Продолжаем изучать рецепт того, как солить белые грузди холодным способом дальше, после предварительной подготовки сырья. Итак, перед тем как солить белые грузди холодным способом, грибы были тщательно очищены, перебраны и промыты проточной водой. Настало время для волшебства самого процесса засолки.

Берется 35–50 г соли на 1 кг свежих грибов или, по старинным нормам, 1,5–2 ст. соли на ведро грибов.
Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола.
Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз и прикрывают тару чистой тряпкой.
Для гнета лучше всего брать камень, не растворяющийся в рассоле. Нельзя использовать кирпичи, известковые и доломитовые камни, металлические ржавеющие предметы.

Если нет подходящего камня, можно взять эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью и наполнить ее чем-нибудь тяжелым. Тяжесть гнета должна быть подобрана так, чтобы прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их. Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Весь процесс засолки занимает 1,5–2 месяца, затем грибы можно использовать в пищу. Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6–8 °C, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °C, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Если грибы промерзнут, они чернеют и делаются невкусными.

Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0–4 °C. Рассол должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10 %-ным раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнет. Если кадка не заполнена, туда можно добавить грибы, собранные позже. Их нужно очистить, помыть, обрезать ножки, затем снять гнет и верхний слой листьев, уложить грибы поверх засоленных, как описано выше, снова прикрыть их слоем листьев, чтобы те полностью закрывали грибы, и вернуть гнет на место.

Рецепт рассола для засолки груздей

Ингредиенты:

10 кг груздей
400 г соли
35 г укропа (зелень)
18 г хрена (корень)
40 г чеснока
35–40 горошин душистого перца
10 лавровых листов.

Чтобы использовать этот рецепт рассола для засолки груздей, грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Засолка грибов горячим способом

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики валуи волнушки и сыроежки

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Собранные грибы тщательно очищают от земли, промывают под проточной водой и обрезают ножки. По общепринятому мнению, ножки солить не стоит. После этого грибы складывают в широкую неглубокую кастрюлю, верхней частью шляпки вниз и заливают холодной водой. В воде грузди находятся не менее двух суток. Воду в кастрюле следует менять два раза в день. Она избавляет грибы от горечи и едкого сока.

Простой рецепт засолки груздей на зиму холодным способом

Самым элементарным рецептом является классический. Для его приготовления требуется минимальное количество ингредиентов, специй и зелени. Кроме того, время на готовку сокращается в несколько раз.

Список продуктов на 1 кг грибов:

1,5 стол. л. поваренной соли;
1 чайн. л. сахарного песка;
5 вишнёвых и смородиновых листочков в одинаковом количестве;
чёрный и красный перец, лаврушка, зонтики укропа – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1) Промойте под проточной водой и очистите каждый гриб. В зависимости от веса груздей, замочите их в удобной посуде. Оставьте на несколько суток, чтобы избавиться от горечи и грязи, попавшей в труднодоступные места. Каждые 10-12 часов не забывайте менять воду.

2) Очистите и простерилизуйте глубокую алюминиевую кастрюлю. Выложите грузди рядами, не забыв пересыпать все плоды солью.

3) Соль должна быть израсходована полностью. К примеру, если взято 10 кг грибов, 15 стол. л. приправы необходимо распределить ровно.

4) После того, как грузди уложены в подходящую тару, прижмите грибы подходящей по размеру тарелкой и гнётом.

5) Поставьте заготовку в прохладное место на 3 дня. За это время грибы хорошо просолятся, немного уменьшится в размере.

6) Спустя заданное время, раскройте грибы, сняв гнёт и тарелку. Грузди должны плавать в собственном соку.

7) Выложите грибы в банки. Выкладывать следует рядами, не забывая добавлять укроп, смесь перцев и лаврушку.

9) Поверх заготовки выложите листья плодовых деревьев и натяните капроновую крышку.

10) Храните заготовку в холодильнике.

Сушка груздей без варки

Сушка груздей – простой и широко известный способ заготовки грибов впрок. Правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. По питательной ценности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Перед сушкой грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и прочего мусора. Мыть или смачивать водой их нельзя – это снизит качество грибов, они потеряют аромат и станут темнее нормальных. После очистки грибы нужно рассортировать по величине и качеству. Перезрелые, дряблые, ослизлые, червивые, заплесневелые экземпляры нужно выбросить. Лучше всего сушить грибы без варки на специальных приспособлениях – ситах, решетах, плетенках – нанизанными на нитку, на шпильки, установленные на деревянных стойках, или на спицы грибосушилки.

Недосушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется влажным, пересушенный – крошится, хрустит, легко разламывается на части. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом похожи на свежие. После сушки в грибах остается около 10 % сырого веса. Сушеные грибы нужно хранить при температуре до 10 °С и невысокой влажности, иначе они могут заплесневеть. Следует иметь в виду, что они очень легко впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими веществами.

Ответы на распространенные вопросы

В чем польза маринованных грибов?
При мариновании плодовые тела не теряют своих полезных свойств. В процессе заготовки плоды выделяют слизистое вещество, которое положительно влияет на работу желудка. В состав грибов также входят органические кислоты, клетчатка и меланин, которые участвуют в работе многих систем организма.

Какой способ маринования выбрать?
Каждая хозяйка выбирает рецепт по своему усмотрению. Любителям острых блюд обязательно понравятся грибы по-корейски. Быстрый способ мариновки не только поможет сэкономить массу времени, но и отличается приятным ароматом и отличным вкусом.

Как хранить консервацию?
Хранить банки следует в темном прохладном месте. Отличным местом для заготовок будет подвал, погреб или застекленный балкон. Температура окружающей среды не должна превышать 6˚С.

Как избежать ботулизма?
Рекомендации просты:

хранить заготовки надо при температуре до 6˚С;
перед употреблением маринованный продукт лучше отварить или пожарить;
во время «тихой охоты» корни плодов лучше оставлять в почве;
собранный урожай тщательно очищают от мусора и частичек земли.

Сколько могут храниться грибы?
В прохладном темном месте срок хранения составляет не более одного года. Если банки закрыты стеклянной крышкой, то длительность хранения увеличивается до двух лет. Открытую банку желательно использовать в течение 3-4 дней после вскрытия, причем в это время ее хранят в холодильнике.

Удачная «тихая охота» – отличный повод для приготовления грибных заготовок на зиму. Среди многообразия представленных рецептов каждая хозяйка обязательно найдет для себя идеальный способ маринования.

Маринованные белые грузди

Белые грузди заметно выделяются среди своих сородичей. Домашние заготовки из них можно отнести к настоящим грибным деликатесам. Но, не смотря на это, закуска довольно простая в своем исполнении, и ее легко заготовить для долгого хранения.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 30 минут

Порций – 5 банок

Ингредиенты:

Грузди белые – 2 кг.
Вода – 1 л.
Чеснок – 3 зубчика.
Лист лавровый – 5 шт.
Гвоздика – 2 шт.
Перец черный горошек – 6 шт.
Соль – 2 ст.л.
Сахар – 1 ст.л.
Уксус 9% – 2 ст.л.

Процесс приготовления:

Белые грибы перебираем и тщательно промываем. Отмачивать такой вид груздей не обязательно.
Плотно заливаем грибы водой и отвариваем 20-25 минут.
Нагреваем литр воды с солью, сахаром и специями. Доводим до кипения.
Стерилизуем банки и крышки. На дно посуды выкладываем очищенные зубчики чеснока и лавровые листки по вкусу.
Сливаем воду с отварных грибов. Сами грузди выкладываем в банки до самого горлышка.
Заливаем заготовку маринадом. Равномерно распределяем уксус по банкам и закрываем их крышками. Готово!

Как варить грузди

Вымачивание почти полностью удаляет млечный сок из груздей, но, для того, чтобы надежно использовать их в пищу, эти грибы необходимо отварить. Эта процедура удаляет из плодовых тел различные вредные вещества, размягчает их, и делает грузди пригодными в пищу.

Перед засолкой

Хотя грузди можно приготовить самыми разными способами, самый классический из них это засолка. Соленые грузди издавна считаются в России настоящим деликатесом.

Перед засолкой грузди отваривают в подсоленной воде в течение 30 минут.

Перед жаркой

Грузди можно очень аппетитно жарить и подавать с картофелем или тертым сыром. Перед жаркой грузди отваривают в течение 15 минут.

Засолка груздей холодным способом

Грузди засоленные холодным способом

Преимущество данного способа в том, что грузди практически всегда получаются необыкновенно хрустящими, сохраняя свой аромат в полной мере.

Как я уже писал выше, для холодного способа засолки грузди необходимо вымачивать в чистой воде от двух до четырёх дней.

Определить момент, когда уже нет необходимости продолжать вымачивание, можно следующим образом: разрезать один из грибов, срез приложить к языку — если срез ещё горчит, значит, вымачивание необходимо продолжать, не забывая сливать воду и наливать чистую свежую.

Когда вымачивание окончено, необходимо тщательно слить воду. И приступаем к солению груздей холодным способом.

Наряду с обычным груздем пользуется популярностью груздь чёрный, шляпка которого на самом деле имеет цвет от оливкового до бурого. Этот гриб также относится к условно-съедобным. От горечи млечного сока избавляются вымачиванием или отвариванием. В некоторых справочниках чёрный груздь больше не относят к съедобным, указывая, что он наносит вред организму при отсутствии явных симптомов отравления.

Засолка с солью, без специй

В самом простом варианте можно ограничиться только солью.

Каждый груздь обваливаем в соли (не йодированная!) и аккуратно складываем в эмалированную кастрюлю.
Сверху укладываем тарелку, а на неё ставим груз.
Убираем в тёмное холодное помещение, грузди пустят сок, образуется рассол.
Через 5-10 дней можно наполнять груздями банки, и налить в них образовавшийся рассол.
Спрятать в холодильник или погреб.
Грузди будут пригодны к дегустации через 25-30 дней.

Засолка со специями

Ну а я предлагаю вам всё же воспользоваться ароматными травами, семенами и специями, чтобы получить идеальные грузди, от которых будут в восторге все, кто их попробует.

Способ тот же, но перед укладыванием груздей в кастрюлю, на её дно кладу (из расчёта на 3 кг. вымоченных груздей):

Сухие зонтики и семена укропа (если солю грузди в сентябре, на огородных грядках в это время всегда есть ещё свежие зонтики укропа, что лучше гораздо).
8-10 зубчиков чеснока.
1-2 гвоздичных бутона.
7-10 горошин чёрного перца.
Несколько вишнёвых и смородиновых веточек.
Накрываю всё это листьями хрена, достаточно 3-4.
Выкладываю грузди, обвалянные в соли.
Сверху укладываем тарелку, а на неё ставим груз.
Убираем в тёмное холодное помещение.
Через 5-10 дней грузди можно разложить по банкам, залить образовавшимся рассолом.
Убрать в холодильник или погреб.
Дегустировать вкуснейшие грузди можно через 25-30 дней.

Как засолить белые грузди горячим способом, чтобы были хрустящие

О том, как засолить белые грузди горячим способом, в общих чертах, рассказано было выше. А сейчас поделимся секретом того, как засолить грузди так, чтобы они были белыми и хрустящими и хранились зимой2 как можно дольше.

Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Как посолить вареные грузди

Перед тем как посолить вареные грузди, возьмите следующие ингредиенты:

1 кг груздей
1–2 лаврового листа
2–3 листа черной смородины
20 г зелени укропа
10 г зелени петрушки
1–2 зубчика чеснока
горошины черного перца по вкусу
30 г соли

Для рассола:

3 л воды
150 г соли

Грузди помыть в нескольких водах и очистить от мусора, замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в холодное место.

Как засолить отварные грузди с чесноком и хреном

Среди традиционных русских рецептов пользуется спросом способ засолки груздей с хреном и чесноком. Эти продукты добавляют заготовке на зиму пикантности.

Для приготовления требуются:

грибы – ведро объемом 10 л.

Для рассола:

соль – 4 ст. л. на 1 л воды;
чеснок – 9-10 зубчиков;
хрен – 3 среднего размера корня.

Как солить:

Приготовить рассол: посолить из расчета 4 ст. л. приправы на литр и вскипятить, затем остудить.
Грузди отварить в слегка подсоленной воде. Время варки – четверть часа.
Простерилизовать тару. Обдать кипятком крышки.
Остывшие плодовые тела разложить по банкам так, чтобы шляпки были направлены книзу. Перекладывать их кусочками хрена и дольками чеснока.
Заполнив банки до плечиков, влить рассол.
Тару закупорить и поместить в холодильник на месяц.

Из одного ведра сырья получается 6 полулитровых банок вареных груздей с чесноком и хреном на зиму