Салат Оливье вариант 1 советский общепит
Салат «Оливье», без всякого сомнения, салат № 1 на все времена. И в советскую эпоху, и в наши дни, и в будущем на праздничном столе будет салат «Оливье».
Практически у каждого кулинара есть свой рецепт приготовления этого блюда – кто-то добавляет варёную колбасу, кто-то варёное мясо, кто-то курицу, и каждый утверждает, что именно у него получается самый вкусный салат и что готовить надо именно по этому рецепту.
Можно сказать только одно – у блюда, которое стало народным, не может быть точной и правильной рецептуры, есть базовая основа, а отклонения в ту или другую сторону вполне допустимы.
Я уже много лет готовлю салат по нижеприведённому рецепту, салат получается очень вкусным. Также у меня есть и другой вариант, он будет опубликован в виде отдельного рецепта.
В конце статьи будет небольшой исторический экскурс, посвящённый этому блюду.
И не могу не сказать – мой рецепт приготовления этого салата самый правильный, а все остальные нет (это была попытка пошутить). Итак
Салат «Оливье» (вариант 1). Рецепт
Состав (на 8-10 порций):
половина варёной курицы;
ветчина варёная – 200 гр.;
картофель варёный – 5 шт.;
яйцо варёное вкрутую – 5 шт.;
морковь варёная – 1 шт.;
огурцы свежие – 2 шт.;
огурцы солёные или маринованные – 2 шт.;
зелёный горошек консервированный (без жидкости) – 8 ст. ложек;
лук зелёный мелко нарезанный – 3-4 ст. ложки;
яблоко кисло-сладкое – 1 шт.;
майонез – 250-300 гр.;
соль – по вкусу.
Приготовление:
мясо варёной курицы отделить от кожи и костей.
Курицу, картофель, яйца, огурцы свежие и солёные, ветчину, морковь, яблоко нарезать мелкими кубиками. Добавить зелёный лук, горошек, посолить по вкусу и заправить майонезом.
Всё, салат готов, можно встречать Новый Год.
Что касается алкогольных напитков, то под этот салат можно подать и столовое вино, и крепкие настойки, но мы предпочитаем холодную водку, например такую:
А вот и обещанный экскурс в историю.
Рецепт салата «Оливье» из книги П.П. Александровой-Игнатьевой (1909 год):
Рецепт из журнала «Наша пища» (31.03.1894 год):
И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала Крокодил – (номер 27/69 год):
sov-obshchepit.ru
- Простой салат из креветок рецепт
- Пошаговый рецепт салат черепаха
- Салат из синей капусты с майонезом и чесноком
- Салат из печени трески с яйцом с огурцом и
- Салат теплый с куриной печенью рецепт
- Салат ассорти из огурцов и помидоров на зиму
- Салат из тунца консервированного рецепт классический с фото пошагово
- Салат с кукурузой с мясом
- Салат из курицы жареной
- Салат с крабовыми палочками с яблоком и кукурузой
Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит ТК1610 технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит (СР-рецептура № 1.29)
Москва «Гамма пресс» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата оливье с гриллированной куриной грудкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 137,0 | 1,50 (стек) | 135,0 | 10,00 | 120,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Яйцо куриное | 2,5 шт. | 0,00 | 125,0 | 0,00 | 125,0 |
| Огурец соленый (маринованный, квашеный) | 111,0 | 10,00 (зачистка, нарезка) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Огурец свежий | 67,0 | 10,00 (зачистка) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Майонез | 200,0 | 5,00 (порционирование) | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Петрушка, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Яйцо перепелиное | 4 шт. | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Яйцо куриное | 0,5 шт. | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 1000 |
- Технология приготовления Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм. Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Нарезают кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм (2,5яйца). ½ яйца натирают на крупную терку.
Картофель и морковь, предварительно сваренные, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Зачищенный зеленый лук шинкуют наискосок перьями. Зелень петрушки мелко режут.
Куриное филе су-вид обсушивают, смазывают растительным маслом, обжаривают на гриле. Охлаждают. Нарезают кубиком 5х5 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляютсолью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в через разъемную форму на блюдо. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.
Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам, выкладывают на салат срезом вверх.
- Характеристика готового блюда Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит
Внешний вид – готовый салат оливье выложен через разъемную форму на блюдо. Поверхность салата посыпана натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.
Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезаны пополам, выложены на салат срезом вверх.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит
Салат оливье с гриллированной куриной грудкой реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели салата оливье с гриллированной куриной грудкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Салат Оливье пошаговый рецепт с фото
Самый любимый и самый популярный салат всех россиян, особенно на Новый Год- салат «Оливье». Ни один стол не обходится без этого салата . И сегодня мы также приготовим с вами этот замечательный салат «Оливье», немного приукрасив его для новогоднего стола. Продукты взяты с расчетом на 1 порцию.
Ингредиенты:
- Картофель 1 штука
- Телятина (мякоть) 20 грамм
- Колбаса (докторская) 30 грамм
- Зеленый горошек (консервированный) 25 грамм
- Огурец маринованный 2 штуки
- Майонез 50 грамм
- Яйца куриные 1 штука
- Яйца перепелиные 2 штуки
- Икра красная 10 грамм
- Зелень (базилик, лук зеленый) для украшения
Способ приготовления:
Шаг 1: подготавливаем все необходимые ингредиенты, предварительно отвариваем мясо, яйца, картофель.
Шаг 2: нарезаем маринованные огурцы кубиками.
Шаг 3: нарезаем картофель кубиками.
Шаг 4: нарезаем телятину кубиками.
Шаг 5: нарезаем докторскую колбасу.
Шаг 6: нарезаем куриные яйца.
Шаг 7: соединяем все нарезанные ингредиенты, добавляем горошек и майонез. Солим по вкусу и хорошо все перемешиваем.
Шаг 8: выкладываем салат на тарелку и украшаем листьями салата.
Шаг 9: очищаем перепелиные яйца, отделяем от желтка и выкладываем внутрь красную икру. Желтки можете покрошить на салат, украсив листиками базилика и зеленого лука. Приятного аппетита!
tastymenu.ru
На 50-60 человек, сколько продуктов нужно для приготовления оливье
На одного человека полагается 200 грамм салата, но вы можете взять больше например 300 грамм. Значит готового салата должно быть (на 60 чел) 18 кг. Это примерно 3 кг яиц (5 десятка), 2,5 кг соленых или свежих огурцов, 5 кг колбасы, 13 банок зел горошка (гдето 3 кг ),4 кг картошки, 0,5 лука 1,5 моркови 0,5 зелени. Продукты взяты с учетом чистки и плюс салат будет заправлен майонезом.
Если ты их на продажу выводишь, то мб лучше сеном кормить ?
бери из расчета на одну порцию, допустим 200 или 250 грамм на человека берешь продукты по раскладке. допустим картошки 50грамм на порцию и умножаешь на 50-60 так со всеми продуктами. найди технологическую карту оливье там расписанно должно быть на 1 порцию на 50 и на 100
найдите в и-нете средний рецепт оливье, посмотрите, на сколько он порций. и, соответственно, умножьте на то, что нужно вам.))
По-простому — на человека 2 картошки среднего размера, а потом по рецептуре остальные продукты рассчитать.
точно скажу — на две порции нужно 1 яйцо 1 средняя картошина 1 небольшая морковка 1 средний солёный огурчик 300 грамм краковской колбасы полбанки горошка и 100 грамм майонеза
3 средних картофелины на человека
люди будут только салат есть? тогда по 500гр на человека
Приготовление салата Оливье
Подготовим все продукты, картофель, морковь и мясо вымоем перед тем, как отваривать. У меня обычно в качестве мяса в салат Оливье идет куриное филе.
Комментарий о продуктах на фото: лук входит в рецепт салата и многие его любят, а мне лук в сыром виде не нравится, поэтому на фото его нет. Картошки у меня были довольно крупные, поэтому я взяла 5 штук вместо шести.
Как известно, дальше все сырые продукты надо отварить. Из нашего набора дольше всех варятся овощи, так что с них и начнем.
Наливаем в кастрюлю холодную воду, доводим до кипения и опускаем туда картошки и морковки. Теперь вода снова должна закипеть, убавляем огонь и варим… ну полчаса точно, а потом проверяем готовность острым тонким ножиком. Нужно, чтобы он легко входил в овощи. Стопроцентный признак того, что сварился картофель — это его лопнувшая кожура.
Куриное филе варим по по тому же принципу: довели воду до кипения, опустили в нее мясо, вода снова закипела, убавили огонь. Куриное филе варим 20 минут.
Яйца варим вкрутую, для чего кладем их в холодную воду, также доводим до кипения и варим на небольшом огне 10 минут. Когда яйца сварятся, залейте их холодной водой. Благодаря такому контрастному душу их будет легче очистить.
Вареные продукты вынимаем из воды, даем остыть. Картофель, морковь, яйца очищаем от кожуры, скорлупы и нарезаем мелким кубиком. Куриное мясо можно разобрать на волокна (руками или с помощью двух вилок) или также порезать кубиком. Из банки с горошком сливаем жидкость. Маринованные огурчики нарезаем также мелким кубиком (не забываем отрезать хвостики). Любители лука мелко режут луковицу.
Собираем салат! В кастрюле или миске соединяем все ингредиенты. Чтобы было удобно перемешивать, я на такое количество продуктов взяла кастрюлю на 4 литра.
Добавляем заправку. В рецепте я специально не пишу точное количество майонеза, сметаны и соли. Они могут сильно отличаться в зависимости от вкуса сметаны и майонеза, от того, насколько соленые огурцы, от общего количества продуктов.
Поэтому я делаю так: сначала кладу по две щедрых ложки сметаны и майонеза, добавляю 3 хороших щепотки соли, и начинаю постепенно перемешивать. Потом пробую и добавляю, чего мне кажется недостает.
Тут уж все зависит от вашего вкуса: мне например нравится, чтобы заправки было не слишком много, а есть любители салатов, которые просто «тонут» в майонезе.
И напоследок еще один совет из той же старой книжки по домоводству, как рассчитать количество ингредиентов салата на число едоков. Ориентируйтесь на число картофелин. В рецепте 6 картошек, значит вам точно хватит салата на 6 человек.
Угощайтесь с удовольствием!
P.S. А на десерт сегодня свежее видео с нарезкой кошачьих приколов, мы хохотали вместе с мужем)
https://www.youtube.com/embed/QpgF4Ry45co?feature=oembed
Калорийность
Знание о калорийности салата поможет кулинарам рассчитать допустимое количество закуски на порцию
Это особенно важно тем, у кого есть лишние килограммы. Наименее калорийным будет вегетарианский постный вариант Оливье – в нем всего семьдесят калорий
Чтобы снизить калорийность, вместо майонеза вы можете использовать сметану. Это также будет полезно для людей с повышенным холестерином, кому жирный соус принесет вред.
| Количество калорий на разные виды салата Оливье | Калорийность, ккал/100 грамм |
| С колбасой | 198 |
| С курицей | 90,5 |
| С грибами | 189 |
| С говядиной | 124 |
| С яблоком | 153 |
| С семгой | 168 |
| С креветками | 120 |
Пошаговый Простой Рецепт Оливье классический с колбасой с фото для приготовления в домашних условиях
Салат Оливье — что может быть роднее на праздничном столе? Ни один праздник у большинства хозяек не проходит без этого салата. Как же его готовят? По-разному. Покажу вам классический вариант.
Что такое классический Оливье с колбасой? Классический Оливье состоит из майонезной заправки, горошка, колбасы, огурца, яиц и картофеля. В этот салат не кладется морковь, но многие очень любят это овощ и его сладковатый вкус. Если и вам нравится морковь, кладите ее смело. А я пока расскажу, как приготовить Оливье классический с колбасой.
Количество порций: 10
Простой рецепт оливье классический с колбасой домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 ч. Содержит всего 230 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.
- Время подготовки: 15 минут
- Время приготовления: 1 ч
- Количество калории: 230 килокалорий
- Количество порций: 10 порций
- Повод: На обед
- Сложность: Простой рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Салаты, Салат Оливье
Ингредиенты на десять порций
- Картофель — 4 Штуки
- Яйцо куриное — 5 Штук
- Огурец свежий — 4 Штуки
- Колбаса варено — копченая — 300 Грамм
- Горошек консервированный в банке — 1 Штука
- Зелень — По вкусу
Пошаговое приготовление
- Для приготовления салата следует взять колбасу. Обычно салат делается с вареной колбасой, но намного вкуснее получается салат с варено — копченой колбасой. Следует брать колбасу типа Сервелат. Колбасу нарежьте кубиками.
- Соедините в салатнике продукты, а именно: нарезанную колбасу и добавленный к ней консервированный горошек (без жидкости, её предварительно нужно слить).
- Свежие огурчики следует вымыть, срежьте у них попки, нарежьте овощи кубиком. Огурчики добавьте в салатник.
- Измельчите зелень. Летом ее много. Можно взять большое количество разной зелени. Я использую петрушку и зеленый лук.
- Отваренные куриные яйца нарезаем небольшими кубиками. Добавляем их также в салатник.
- Отварите картофель. Очистите его и нарежьте кубиком. Сложите все продукты в салатник, заправьте их майонезом.
Салат Оливье
* белки, жиры, углеводы, калории и цена подсчитаны на 100 грамм
| 39 | Картофель | 4 штук | 1,7 | 680 | 90 | 2 | 0,4 | 28 |
| 40 | Лук репчатый | 1 штук | 1,1 | 110 | 30 | 1,3 | 0 | 3,5 |
| 43 | Морковь | 2 штук | 0,61 | 122 | 27 | 1,3 | 0,1 | 7,2 |
| 56 | Яйцо | 4 штук | 0,33 | 132 | 143 | 12,58 | 9,94 | 0,77 |
| 126 | Колбаса вареная | 400 грамм | 0,01 | 400 | 260 | 17,3 | 39 | 0 |
| 85 | Горошек зеленый консервированный | 1 банка | 4 | 400 | 40 | 3,1 | 0 | 6,5 |
| 91 | Соль | 10 грамм | 0,01 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 97 | Майонез | 200 грамм | 0,01 | 200 | 627 | 2,4 | 67 | 3,9 |
| 141 | Огурцы соленые | 5 штук | 0,65 | 325 | 12 | 0,6 | 0,14 | 2,59 |
| ИТОГО СУММАРНОЕ(с учётом количества продукта и единиц измерения): | 2379 | 3360 | 121,57 | 306,42 | 246,27 | |||
|
Последовательность приготовления
1
• Мясо промываем и закладываем в кипящую воду. Именно в кипящую, т.к., если Вы положите мясо в холодную воду и начнёте его варить, то получится наваристый бульон, а мясо будет сухим. Нам же нужно, чтобы мясо сохранило сочность.Не забываем снять пену после повторного закипания воды и продолжаем варить мясо до готовности на медленном огне. Варим, примерно, 1, 5-2 часа. Воду через час нужно посолить.По истечении этого времени, огонь выключаем и оставляем мясо остывать в бульоне. Ни в коем случае не вынимайте его из бульона, иначе оно потеряет сочность. Даём мясу остыть полностью.После этого нарезаем мелкими кубиками.
2
• Картофель отвариваем до готовности в «мундире». Морковку тоже варим до полной готовности.Свежие огурчики моем в проточной воде. Если кожица толстая, срезаем её аккуратно. Нарезаем огурцы небольшими кубиками.
3
• Солёные, хрустящие огурчики тоже нарезаем кубиками.
4
• Яички моем и закладываем в холодную, подсоленную воду. Варим 8-10 минут после закипания на медленном огне.Остужаем, очищаем. Нарезаем не очень мелко.
5
• Охлаждённые картофель чистим от кожицы и нарезаем мелкими кубиками.Соединяем в миске мясо, картофель, огурчики и яички. Перемешиваем.
6
• Туда же добавляем мелко нарезанную морковку, зелёный горошек. Все ингредиенты хорошо перемешиваем и заправляем майонезом. Можно майонез разбавить пополам со сметаной. Подсаливаем по вкусу и подаём на стол, украсив зеленью.Приятного аппетита!
Рецепт салата оливье
Ингредиенты
на порций
Картофель
400 г
Яйцо куриное
6 шт
Горошек зеленый
1 банка
Огурцы маринованные
4 шт
Колбаса вареная
400 г
Майонез
по вкусу
Лук зеленый
60 г
Петрушка (зелень)
для подачи
Стоимость ингредиентов
~ 3.2
Классика советского застолья! Оливье любили, Оливье любят и Оливье будут любить. Этот салат — гастрономический феномен, который за 155 лет многое повидал и много интепретаций испытал. Миллионы советских людей выросли именно на этой версии, где отварные овощи и «Докторская» колбаса в одном «тазике» побили все мировые рекорды среди других блюд планеты.
Как приготовить «Салат оливье»
1 Морковь и картофель отварить в кожуре — остудить, очистить.
2 Отварные корнеплоды разделать кубиком среднего размера.
3 Варёную колбасу порезать кубиком 1х1 см (примерно), яйца отварить, остудить и порубить.
4 Оба вида огурцов порезать кубиком.
5 Зелёный горошек сцедить от сока.
6 В рабочей чаше смешать все подготовленные ингредиенты, добавить рубленный зелёный лук, если требуется — посолить и заправить майонезом.
7 Для порционной и более изысканной ресторанной подачи можно использовать сервировочное кольцо.
8 Но самая аутентичная подача — в «тазике». Шутка! Но советский вариант Оливье всегда подавался в общем салатнике с минимальным декором в виде фигурной моркови и веточки свежей петрушки.
Рецепт «Салат оливье» готов, приятного аппетита ;)Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.
