Салат Оливье советский

Содержание

Вегетарианский салат Оливье

Нужно сказать, что сегодня рецептов «Оливье», порой самых неожиданных, существует масса. Например, для тех, кто придерживается вегетарианской диеты, мы предлагаем такой рецепт.

Варим на пару 1 кг картофеля и 0,5 кг моркови, чистим их и крошим мелкими кубиками.

Таким же образом измельчаем маринованные кабачки, взятые из 1-литровой банки, и 2 свежих огурца.

Подготавливаем содержимое 1 банки консервированной кукурузы и 1 банки горошка, слив с них жидкость.

Режем кубиками 300 гр. домашнего сыра (можно чуть крупнее, чем овощи), и 1 авокадо.

Готовим заправку для салата: 400 гр сметаны смешиваем с 1 ст. ложкой горчицы, добавляем 2 ч. л. соли, треть ч. л. душистого перца, по четверти ч. л. белого перца и куркумы. Все перемешиваем, заправляем салат, солим по вкусу и перекладываем его в красивую посуду, а сверху украшаем зеленью.

Любителям необычных блюд предлагаем приготовить такие салаты «Оливье».

Салат Нежный Оливье летний

Ингредиенты

4 филе курицы
4 картофелины
5 яиц
3 моркови
5 малосольных огурцов
4 свежих огурца
1 банка консервированного горошка
600 мл. майонеза 50% жирности

Способ приготовления

- Отвариваем «в мундире» морковь, картофель. Яйца можно варить вместе с овощами. От закипания картофель и морковь варим 15-20 минут (пробуйте, нельзя чтобы овощи разварились «в кашу»). Яйца варите от закипания 5 минут;
- Филе варим в подсоленной воде 40 минут.
- Чистим овощи и яйца; нарезаем картофель, яйца, морковь кубиком. Примерный размер 6*6*6 мм, (не слишком мелко)
- каждое филе перерезаем поперек на три части и каждую из частей рвем на волокна
- Огурцы нарезаем аналогично другим овощам; смешиваем все ингредиенты, добавляем горошек, майонез;
- Подаем к столу!

Почему название салата имеет приставку «нежный»? Во-первых, в рецепте мы использовали не соленые, а малосольные огурцы. Во-вторых, в салате есть в достаточном количестве свежие огурцы. В-третьих, вместо колбасы у нас натуральная отварная курочка.

По поводу моркови – кто любит, кладите больше, не три штуки, а пять.

По желанию в готовый салат добавьте мелко нарезанный лук (лучше берите белый). Добавлять лук следует перед подачей салата к столу.

Очень вкусный салат Оливье с крабовым мясом

Салат на Новый год – это неотъемлемый атрибут новогоднего празднования. Новый год у нас ассоциируется со сказкой, подарками под елкой и, конечно же, с вкусной едой. Вот такое вкусное блюдо с говяжьим языком, крабовым мясом, креветками и красной икрой украсит праздничный стол.

Ингредиенты:

отварной картофель
варёная морковь
мясное ассорти: говядина, куриная грудка, говяжий язык
креветки
крабовое мясо
маринованные огурчик (корнишоны)
свежий огурец
каперсы
вареные яйца

для заправки:

майонез — 2 ст. л.
дижонская горчица — 1 ст. л.

Чтобы не нарушить пропорции продуктов, и не высчитывать граммы и количество, возьмем всех ингредиентов одинаковое количество (по 100 грамм)

Традиционно нарезаем все ингредиенты мелкими кубиками. Начинаем со свежего огурца. Он придаст блюду своеобразный свежий запах.

Телячий язык тщательно моем, кладем в холодную воду, доводим до кипения и варим 2-3 часа на маленьком огне. В конце варки немного солим.

Затем перекладываем язык из бульона в миску с холодной водой на 1 минуту и снимаем с него кожу. Остуживаем, нарезаем мелкими кубиками и отправляем в миску, вслед за огурцом.

Нарезаем говядину и куриную грудку. Говядина обладает насыщенным мясным вкусом, а курица придает блюду мягкость и нежность.

Далее вареная морковь. Она добавит приятный сладкий вкус и красивый яркий цвет.

Вареный картофель нарезаем и отправляем вслед за морковью.

Креветки в настоящее время завоевали большую популярность у потребителей. Они входят в состав многих салатов. Нежные креветки разрезаем сначала вдоль напополам, а затем на кубики.

Корнишоны, добавят пикантный вкус. А также запах смородины и винограда, лаврового листа и чеснока.

Все ингредиенты собираем в глубокой миске. Добавляем вкусное и сочное крабовое мясо.

Салат с красивой нарезкой позволит раскрыть вкус каждого ингредиента, и само блюдо будет смотреться, аппетитнее и привлекательнее

Добавляем консервированные маринованные каперсы. Сверху кладем дижонскую горчицу и майонез высшего качества. Все перемешиваем и приступаем к оформлению.

В качестве заправки можно использовать сметану 50х50 с майонезом или натуральный йогурт. В качестве усилителей вкуса использовать горчицу, молотый черный перец

На дно плоской тарелки ставим кулинарное кольцо и заполняем его салатом, слегка уплотняя.

Снимаем форму, и получаем порцию великолепного аппетитного салата.

Последний штрих — украшаем сверху деликатесом, зернистой красной икрой.

Можно также подать в небольших порционных тарелочках. К праздничному столу так же будут уместны — Шампанское в ведерке со льдом и Коньяк к холодным рыбным закускам.

Как приготовить Оливье салат по старинному рецепту

Для салата потребуются следующие продукты.

Ингредиенты:

— рябчики (2 тушки) или одна курица;

— живые раки (20-25 особей) или один крупный омар (1 баночка консервов из омара);

— один говяжий язык;

— 100 г паюсной икры;

— 150-200 г листьев зеленого салата;

— половина банки пикулей;

— каперсы (80-100 г);

— два свежих огурчика (среднего размера);

— 5 куриных яиц;

— баночка консервированной сои (без томата);

— классический майонез «Провансаль», хотя его тоже можно сделать собственноручно, чтобы не испортить деликатный вкус салата магазинным «суррогатом».

Рецепт приготовления:

Наливают в глубокую сковороду с толстым дном растительное масло, на высоту 1-2 см. В нем со всех сторон обжаривают тушки рябчиков или, если не повезло, разрезанную пополам курицу. Жарят до образования румяной корочки. Доводить птицу до готовности не нужно!

Затем перекладывают ее в кипящую воду, куда также кладут 15-20 шампиньонов, 20-25 оливок без косточек. Наливают в кастрюлю мадеру (200 мл на 1 л бульона). И варят дичь на слабом огне под крышкой 30-35 минут до того момента, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Курица готовится на 10 минут дольше. За 5-7 минут до окончания варки бульон слегка солят.

Рябчиков или курицу из бульона не достают. Кастрюлю вместе с ее содержимым помещают в таз с холодной водой, чтобы дичь немного остыла. Мясо птицы, которую разделывали горячей, получается суховатым. Холодное мясо плохо отходит от костей. Но передерживать в бульоне его тоже нельзя, мясо станет водянистым. Готовое филе заворачивают в пищевую фольгу или пленку и убирают в холодильник.

Далее займемся языком. Его тщательно промывают и кладут в холодную воду, которую в последствие доводят до кипения. Затем огонь убавляют, до очень слабого, и забывают про язык на 3-4 часа. Столько он будет вариться. За полчаса до готовности в кастрюлю опускают одну морковку, нарезанную ломтиками, корень петрушки, луковицу и маленький лавровый лист. Через 15 минут после этого бульон подсаливают. Вареный язык на 35-40 секунд помещают в миску с холодной водой и сразу снимают с него кожицу. Потом опять кладут в бульон и ждут, когда он снова закипит. Остужают и хранят язык так же, как и мясо птицы.

Для тех, кто приобрел живых раков или омара, — подробная инструкция по их готовке. Раков и омара моют под струей холодной воды и варят в кипятке с кусочками корнеплодов и специями. Для бульона берут одну мелко нарезанную морковку и одну луковицу, по 30-40 г петрушки и укропа, чуть-чуть сухого или 5-10 г свежего эстрагона, 3-4 горошины душистого перца, лавровый лист (1 штука) и 40 г соли. Раков готовят после закипания 15 минут, омара (лобстера) – 45. Из отвара их вынимают через 10 минут, остужают и извлекают нежное мясо.

С консервами все гораздо проще. Жидкость сливают, мясо лобстера нарезают на мелкие кусочки непосредственно перед закладкой в салат, как и паюсную (!), а не черную зернистую икру, очищенные свежие огурцы и листья зеленого салата. Пикули, яйца, дичь, язык нарезают пораньше. Половину баночки консервированной сои (без жидкости) растирают в пасту, налив в нее по вкусу столовую ложку одноименного соуса. Не забудьте положить в салат маринованные каперсы.

Все ингредиенты осторожно перемешивают, заправляют домашним или покупным майонезом и сразу подают на праздничный стол. .

Три варианта, наиболее распространённых, салата оливье

Салат оливье «по-советски»:

Докторская (молочная) колбаса – 150 г
Варёный картофель – 2 штуки
Варёная большая морковь – 1 штука
Варёные яйца – 3 штуки
Крепкие солёные огурцы (можно маринованные) – 3 штуки
Зелёный горошек (консервированный) – 0,5 банки
Майонез – 150 г

Салат оливье с курицей, яблоком и свежим огурцом:

Этот салат оливье ещё иногда называют летним, за возможность использовать ингредиенты, имеющиеся летом. У этого салата более лёгкий летний вкус.

Варёная куриная грудка (или 2- 3 копчёные голени) – 1 штука
Красная луковица средних размеров – 1 штука
Зелёное яблоко – 1 штука
Свежий огурец – 1 штука
Варёный картофель средних размеров – 2 штуки
Варёные яйца – 2 штуки
Зелёный консервированный горошек – 0,5 банки
Зелёный лук – 1 пучок
Майонез (можно майонез пополам с натуральным йогуртом) – 200 г

Салат оливье с малосольным лососем

Это тоже салат оливье, но с оригинальным, неповторимым вкусом, который придаёт ему лосось.

Малосольный лосось – 200 г
Маринованные огурцы – 2-3 штуки
Варёный картофель – 2 штуки
Варёная морковь средних размеров – 1 штука
Варёные яйца – 2 штуки
Майонез – по вкусу

Некоторые особенности приготовления салата оливье:

Кажется, ничего сложного нет в приготовлении любого салата, который выкладывается не слоями, а перед подачей на стол, перемешивается – нарезал, перемешал, заправил, и всё. Но если не знать некоторых особенностей приготовления салата оливье, то он получится, пусть даже и вкусным, но некрасивым.

Яйца нужно варить с момента закипания 7 -8 минут, иначе они потеряют вкус и белок будет, как резиновый.
Все овощи на салат нужно крошить кубиками, примерно одинакового размера, чуть больше горошин зелёного горошка.
Варёные овощи и варёное мясо нужно крошить в салат полностью остывшими. Даже чуть тёплые, покрошенные в салат овощи, превратят его в массу, консистенцией, напоминающей кашу.
Листья зелёного салата нужно не рвать, а тоже мелко резать.
Сварить овощи, мясо для салата, покрошить всё можно и заранее, за несколько часов до сервировки стола, но перемешать и заправить салат необходимо перед тем, как поставить его на стол.

Как красиво украсить новогодний салат оливье:

Салат оливье, сам по себе, является традиционным украшением новогоднего стола, а если его ещё украсить картинкой с новогодней тематикой, выйдет шедевр кулинарного искусства.

Можно выложить поверх салата фигуры Деда Мороза, Снегурочки, цифры нового года. Очень красиво смотрится на салате часы, с минутной стрелкой, показывающей без 5-ти двенадцать.

Для украшения салата можно использовать следующие продукты:

красный цвет – свекла, помидоры, кожура красных яблок,
зелёный цвет – свежие огурцы, листья салата, зелёный перец, укроп, петрушка
жёлтый цвет – сыр, жёлтый перец, яичный желток
оранжевый цвет – варёная морковь,
синий, фиолетовый цвет – красная капуста,
белый цвет – яичный белок,
черный цвет (например, для глаз) – черный изюм, черная смородина.

С Новым годом, дорогие друзья, и прекрасного вам аппетита за праздничным столом!

История происхождения популярного салата Оливье

Изначально это блюдо не было салатом. В меню трактира «Эрмитаж», который, кстати, принадлежал господину Оливье, эта закуска называлась «Майонез из дичи». Готовили ее из мяса рябчиков или куропаток, раков и отварного языка под соусом «Провансаль». Ингредиенты изящно раскладывали на плоском блюде, а в середине горочкой насыпали кусочки вареного картофеля и яиц вперемежку с корнишонами. По задумке известного кулинара живописное возвышение служило только украшением. Повар и не предполагал, что клиенты захотят его съесть.

Однако через некоторое время Оливье обнаружил, что большинство посетителей его заведения сразу же разрушают рукотворную красоту, грубо смешав ложкой все компоненты изысканного блюда. А потом с большим удовольствием поглощают полученную смесь. Его негодованию не было предела, но изобретательный француз не растерялся. В угоду публике и в знак презрения он сам стал демонстративно перемешивать продукты и щедро поливать их майонезом. Так родился знаменитый на весь мир , который за границей часто называют «Русским».

Его рецепт повар всю жизнь хранил в тайне и никому не передал перед смертью. Однако в 1905 году его благополучно восстановили. Помог один из завсегдатаев ресторации: он прекрасно помнил божественный вкус и состав любимого салата.

Конечно, приготовление настоящего «Оливье» — занятие трудоемкое. Придется побегать по магазинам в поисках всего необходимого, провести несколько часов на кухне. Зато на новогоднем столе такой салат наверняка станет коронным блюдом. Так что стоит попробовать!

Классический рецепт оливье с курицей Столичный

Я не мог не рассказать вам про рецепт, который очень хорошо знаком и любим людьми советского времени. По крайней мере мои родители этот рецепт салата оливье любят намного больше, чем какие-либо другие варианты по его приготовлению.

Мне он, кстати, тоже очень нравится по своим вкусовым качествам. И ещё одна приятная особенность заключается в том, что можно готовить не только из отварной курятины, но и из копченой. Так же неплохо получается из индюшатины. В общем, можно смело экспериментировать на этом поприще и всё равно получится очень даже ничего. Советую попробовать, чтобы убедиться.

Ингредиенты:

филе курицы — 0,5 кг.
яйца — 5 шт.
морковь — 3 шт.
картошка — 4 шт.
маринованные огурцы — 3 шт.
горошек зеленый — 1 банка
сметана 10% — для заправки

Приготовление:

1. Отвариваем до готовности картофель в мундире, морковь и яйца.

Совет 1. Чтобы яйца не полопались во время варки, нужно чтобы они были комнатной температуры. А чтобы они легко очищались от скорлупы, во время варки нужно насыпать в воду соль.Совет 2. Чтобы готовый картофель не потемнел, а остался светлым, нужно в воду, где он будет вариться добавить 1 ст.л. 9% уксуса.

2. Теперь отвариваем до полной готовности мясо курицы. Как я уже говорил, можно заменить его на мясо индейки. В процессе варки филе немного солим.

Совет 3. Чтобы мясо получилось очень вкусным, его нужно отправлять не в холодную, а в кипящую воду. Тем самым все вкусовые качества останутся в мясе.

3. Отваренные ингредиенты полностью остужаем. Очищаем от мундира картофель, морковь от кожуры, а яйца от скорлупы.

Нарезаем на небольшие кубики одинакового размера наши готовые и остывшие продукты.

4. Так же нарезаем маринованные огурчики и отправляем в миску к остальным ингредиентам.

5. Открываем баночку горошка и сливаем всю жидкость. И отправляем его в салат.

6. Осталось только заправить небольшим количеством сметаны (по вкусу) и перемешать до однородности.

Салат «Столичный» готов к употреблению. Он получается очень низкокалорийным и очень вкусным, как в ресторанах советского времени.

Салат оливье настоящий рецепт

Это блюдо имеет еще одно название – «Зимний салат». В состав входит множество продуктов, богатых своей пищевой ценностью, а в итоге получается вкусное и сытное угощение.

Состав (4 порции):

Мясо перепела – 230 г;
Икра красная — 50 г;
Икра черная — 50 г;
Язык (говядина) – 270 — г;
Зелень – 170 г;
Крабы – 190 г;
Соленые корнишоны – 140 г;
Яйца – 4 крупных штуки;
3 желтка куриного яйца;
Хорошее постное масло без запаха;
Уксус винный – 25 мл.

Классический салат оливье – рецепт:

Перепелок отварить в подсоленной воде, с добавлением лаврового листа, затем остудить, достать из бульона, отделить мясо и нарезать.
Язык также отварить, подождать пока остынет, затем очистить от верхней пленки, нарезать на кусочки.
Крабов лучше взять маринованных или отварить самостоятельно с разными специями. Мясо измельчить.
Яйца отварить вкрутую, затем остудить, почистить от скорлупы, нарубить ножом.
Соленые корнишоны нарезать кусочками.
Зелень промыть и обсушить. Она нам потребуется для украшения.
Для соуса смешать блендером желтки, уксус и масло.
В отдельной миске смешать продукты, смешать с заправкой.
Украсить сверху салат икрой и зеленью.

Салат Оливье с колбасой и горошком

Первый вариант, который предлагается вашему вниманию, наверное самый простой и распространённый. Хотя и здесь есть своя маленькая фишка, о которой раньше вам не было известно.

Как видно из названия рецепта, в составе будет колбаса и горошек. Обычно все добавляют консервированный горох, но мы с вами немного усложним рецепт и добавим ещё мороженный, который придаст необычный вкус готовому салату.

Ингредиенты:

отварной картофель — 2 шт.
яйца — 5 шт.
колбаса — 300 гр.
морковь — 1 шт.
0,5 стакана горошка (мороженного)
0,5 стакана консервированного горошка
огурцы (соленые или маринованные) — 300 гр.
— 4 ст.л.
лук зеленый — 3 ст.л.
горчица острая — 0,5 ч.л.
перец душистый — по вкусу

Приготовление:

1. Для начала нам нужно отварить картофель, яйца и морковь. Остудить, очистить от кожуры и нарезать на кубик.

Так же нарезаем на такие же кубики все остальные ингредиенты для оливье. Этот процесс я не стал описывать по-отдельности, так как уверен, что вы справитесь без труда с этим и без моих рекомендаций.

Самым оптимальным размером будет кубик, размером с зеленый горошек, чтобы вкусовой баланс всех продуктов готового салата был самым оптимальным.

2. Все ингредиенты высыпаем в глубокую миску.

Количество необходимых продуктов в этом рецепте даны исключительно из наших предпочтений. У вас может быть по другому — чего-то больше, чего-то меньше. Например, зеленый лук вы можете заменить на репчатый или же вообще исключить из состава.

3. В домашний майонез (можно использовать и покупной, если домашнего нет) добавляем совсем немного горчицы и перемешиваем.

Горчица придаст соусу неповторимый и своеобразный вкус.

4. Майонез отправляем в миску с продуктами, немного приправляем душистым перцем и тщательно, но аккуратно перемешиваем. При необходимости можете посолить.

Мы этого не делали, потому что получилось самое то, благодаря огурцам (в этом году они у нас получились очень солеными), да и овощи при варке посолили прилично.

Оливье готов. Можно подавать к столу. Приятного аппетита!

Ну как вам? А вы пробовали когда-нибудь готовить по такому рецепту? Если нет, то настоятельно рекомендую попробовать — уверен что вы не разочаруетесь.

Как приготовить заправку для Оливье французский рецепт

Ни для кого не секрет, что заправка в любом салате играет значимую роль

Особенно важно правильно её сделать, если готовится настоящий французский деликатес по старинному рецепту.

Многие кулинары, пытавшиеся точь-в-точь повторить успех известного повара из Франции, терпели неудачу. Используя в салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого указан выше) все те же продукты, которые брал за основу легендарный Люсьен Оливье, получить такой же потрясающий вкус блюда никому не удавалось.

Видимо, всё дело было в особенной заправке для оливье, которую известный кулинар готовил по своей авторской технологии. Но поскольку её он никому не передал, то до нашего времени дошли, лишь додуманные другими поварами, рецептуры приготовления майонезного соуса, более известного, как классический французский майонез «Провансаль».

Его мы и приготовим для нашего блюда:

смешиваем венчиком горчицу, соль, сырые яичные желтки;
вливаем к ним (тоненькой струйкой) оливковое масло, и ещё раз начинаем ингредиенты вымешивать. Мешаем до тех пор, пока продуктовая масса не загустеет;
в почти готовый майонезный соус добавляем чесночный порошок, винный уксус, щепотку молотого перца;
перемешиваем майонез и заправляем им наш французский салат «Оливье».

Украшение блюда

Столь изысканное угощение должно быть и соответственно украшено. Настоящий французский рецепт «Оливье» предполагает украшение салата варёными раковыми шейками и деликатесной чёрной икрой.

На этом приготовление считается оконченным, блюдо полностью готово и его можно подавать к столу.

Настоящий салат оливье классический рецепт

Многие считают то, что готовят на праздничный стол, настоящий, классический оливье. Однако они глубоко заблуждаются. Данное блюдо издавна считается не только мясным, но и морским, поскольку в его оригинальный состав входят морепродукты.

Необходимые ингредиенты (из расчета на 4 порции):

Мясо рябчиков – 290 г;
Картошка – 120 г;
Огурец соленый – 90 г;
Майонез – 75 мл;
Мясо рака – 190 г;
Маринованный горошек – 80 г;
Каперсы — 45 г;
Оливки — 60 г.

Рецепт настоящего салата оливье:

Рябчиков обтереть специями, солью, а также можно добавить свежих трав для аромата, запечь в духовке при 190 градусах, до готового состояния. Затем вынуть, очистить от кожи после остывания, отделить от косточек, нарезать на небольшие кусочки или разобрать по волокнам.
Картофель помыть, отварить в кожуре, а можно вместе с рябчиками отправить в духовку, завернув предварительно в фольгу. После того, как корнеплоды остынут, очистить от верхнего слоя, нарезать кубиками.
Раков стоит брать живых. Варить долго их не следует, нужно дождаться их покраснения, и только тогда вытаскивать. Если не подсчитать время варки, мясо может превратиться в резиновое. В бульон можно добавить коренья, специи, соль, зелень свежую. После приготовления извлечь мясо из панциря и нарезать кусочками. Несколько шеек оставить целыми для украшения блюда.
Соленый огурец измельчить, отжать массу руками от лишнего маринада.
Оливки нужно брать крупные, плотные и без косточек.
Совместить все нарезанные продукты в одном блюде, добавить горошек и каперсы, затем заправить майонезом.
Украсить закуску оливками и целыми раковыми шейками.

Оливье с колбасой рецепт

Многих удивляет присутствие яблока в этом удивительном блюде. Но те же, кто хоть раз попробовал такую вариацию, уже попросту не захотят готовить оливье по другому.

Потребуются:

5 яиц;
3 морковки;
4 картофелины;
2 соленых огурца;
300 гр. горошка консервированного;
350 гр. колбасы вареной;
1 кисленькое яблоко;
200 гр. майонеза;
1/4 ч. л. соли.

Этапы готовки:

Яйца отварить вкрутую, затем залить холодной водой и остудить. Затем очистить и нарезать кусочками.
Отваривать следует также мытые морковь и картофель. Только после остывания, корнеплоды очитсить от кожуры и измельчить.
Огурчики нарезать кусочками. Желательно, чтобы их размер соответствовал другим измельченным компонентам.
Горошек следует при помощи ложки достать из баночки и немножечко просушить на полотенце из бумаги.
Колбасу измельчить.
Яблоки лучше подготавливать самым последним из-за того, что оно очень быстро может потемнеть. Фрукты очищают от кожицы, разрезают и удаляют серединку. Уже без семян и кожицы плод нарезают на кусочки.
Все компоненты нужно объединить, заправить майонезом и перемешать. По вкусу можно добавить соль и специи.
Для украшения допускается использовать веточки свежей зелени, оливки, кусочки овощей.

Салат оливье, который готовили в далеком советском союзе мало чем отличается от сегодняшнего блюда. Безусловно, существует множество современных вариантов, но классика забыта быть не может, ведь именно с тех времен это угощение стало символом любого торжества. Так почему бы не порадовать таким творением себя и близких.

Видео о том, как приготовить салат Оливье просто и вкусно

Ну и напоследок снова предлагаю видео, в котором показан просто очень красивый, простой и вкусный рецепт. Ничего нового, но посмотреть как готовят другие повара всегда интересно. Каждый раз открываешь для себя что-то новое и ещё не опробованное. В любом случае посмотреть можно и наверное даже нужно. Приятного просмотра!

//www.youtube.com/embed/-b3-hM7LTnY

Вот и всё на сегодня. Мне осталось только попрощаться с вами и пожелать вам Приятного аппетита! Готовьте на здоровье и на радость родным и близким! А так же поздравляю вас с наступившим Новым 2018 Годом! Желаю вам крепкого здоровья, большой любви, удачи и невероятных успехов во всех ваших делах и начинаниях!

Тайна салата Оливье

Сначала был салат, который придумал французский повар Люсьен Оливье, один из владельцев ресторана «Эрмитаж», располагавшегося в том доме, где сейчас театр. Очень скоро московские любители вкусно поесть стали называть это блюдо по имени владельца, несмотря на то что сам Оливье назвал его «Майонез из дичи».

В 1899 году Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1872—1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, опубликовала главный труд своей жизни — книгу «Практические основы кулинарного искусства», которая выдержала двенадцать изданий, из них последнее в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома в 1927 году. Это был не только настоящий учебник по поварскому искусству, но и памятник эпохи, сохранивший для нас приёмы приготовления пищи и рецептуру тех времён. Среди перечня рецептов в нём есть и салат оливье.

Ещё раз рецепт салата появился в 1899 году в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам». Явно придуманная фамилия автора и название книги наводят на мысль о том, что она является типичным примером существования на раскрученном бренде «Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам». Появление этого и подобных ему изданий вынудило Е. Молоховец, в книге которой рецепт салата оливье отсутствует, ставить на первой странице своих изданий штамп с автографом.

В новоявленном подарке хозяйкам под номером 769 приведён рецепт салата оливье, для приготовления которого используются рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки или консервированные омары, пикули, соя-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца.

Очередное возрождение легендарного салата под названием «Столичный» произошло в тридцатых годах XX столетия в ресторане «Москва», повара которого, возможно, помнили вкус настоящего оливье. Сохранившиеся к тому времени знатоки высокой кухни утверждали, что этот салат по вкусу мало чем отличался от своего знаменитого предшественника.

А в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была издана в 1939 году и стала первой большой поваренной книгой в СССР, можно обнаружить рецепт салата оливье, скрывающийся под скромным названием «Салат из дичи».

В конце концов салат исчез со страниц кулинарных книг, полностью вышел из-под контроля ресторанных поваров и, сохранив в себе только три ингредиента настоящего оливье: картофель, огурцы и варёные яйца, — продолжал жить на просторах необъятной страны. Самый распространённый состав салата оливье, которым вас угостят почти в любом доме, включает шесть ингредиентов: варёный картофель, крутые яйца, варёную колбасу или курицу, солёные, свежие или маринованные огурцы, зелёный горошек, майонез.

Слух же о том, что Люсьен Оливье унёс рецепт салата с собой в могилу, возник на явном недоразумении, причиной которого стал писатель, знаток московской жизни Владимир Алексеевич Гиляровский. В книге Москва и москвичи он написал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им салатом Оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Неправильно понятая мысль дяди Гиляя о том, что только в золотых руках Люсьена Оливье мог получаться особый, покорявший московских гурманов вкус салата, а также не к месту употреблённое слово «тайна» и породили легенду. После смерти Люсьена Оливье существовал в «Эрмитаже» ещё долгое время. Готовили его и повара, служившие в ресторане «Медведь», что был в Петербурге на Конюшенной, и повара знаменитого московского трактира Тестова, свидетельство чему можно найти у того же Гиляровского в описании его обеда с друзьями: «Передо мной счёт трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали попервоначалу “под селёдочку”. — Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селёдка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печёнок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком (горькой подкрашенной настойкой крепостью 21%. — И. С.), выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»

Настоящий салат оливье классический рецепт

Необходимые ингредиенты (из расчета на 4 порции):

Мясо рябчиков – 290 г;
Картошка – 120 г;
Огурец соленый – 90 г;
Майонез – 75 мл;
Мясо рака – 190 г;
Маринованный горошек – 80 г;
Каперсы — 45 г;
Оливки — 60 г.

Рецепт настоящего салата оливье:

Рябчиков обтереть специями, солью, а также можно добавить свежих трав для аромата, запечь в духовке при 190 градусах, до готового состояния. Затем вынуть, очистить от кожи после остывания, отделить от косточек, нарезать на небольшие кусочки или разобрать по волокнам.
Картофель помыть, отварить в кожуре, а можно вместе с рябчиками отправить в духовку, завернув предварительно в фольгу. После того, как корнеплоды остынут, очистить от верхнего слоя, нарезать кубиками.
Раков стоит брать живых. Варить долго их не следует, нужно дождаться их покраснения, и только тогда вытаскивать. Если не подсчитать время варки, мясо может превратиться в резиновое. В бульон можно добавить коренья, специи, соль, зелень свежую. После приготовления извлечь мясо из панциря и нарезать кусочками. Несколько шеек оставить целыми для украшения блюда.
Соленый огурец измельчить, отжать массу руками от лишнего маринада.
Оливки нужно брать крупные, плотные и без косточек.
Совместить все нарезанные продукты в одном блюде, добавить горошек и каперсы, затем заправить майонезом.
Украсить закуску оливками и целыми раковыми шейками.

Классический советский рецепт салата Оливье

Отвариваем до готовности примерно 300 гр. говядины и, остудив, мелко нарезаем кубиками.

350 гр. картофеля моем и отвариваем «в мундире» до готовности, потом остужаем, чистим и также нарезаем небольшими кубиками.

Отварив 4 яйца, мелко крошим их. Чтобы было легче очистить сваренные яйца, после извлечения из кипятка их следует быстро поместить на несколько минут в холодную воду.

Мелко режем 100 гр. соленых огурцов.

Из 1 банки зеленого горошка сливаем жидкость.

Мелко режем 150 гр. зеленого лука.

Все компоненты салата подготовлены. Теперь смешиваем их в одной посуде, солим по вкусу, заправляем майонезом или сметаной (а можно взять в равных частях того и другого, получается очень вкусно), выкладываем в красивую посуду и подаем на стол. Один совет: часто бывает, что салаты нарезаются заранее и содержатся несколько часов в холодильнике. В этом случае зеленый лук лучше нарезать и добавить в наш оливье в последнюю очередь, перед заправкой, тогда вкус салата будет намного лучше.

Еще один нюанс: многие предпочитают «Оливье» не с мясом, а с колбасой. В этом случае нужно добавить в салат вместо отварной говядины порезанную мелкими вареную колбасу («Докторскую», «Молочную»), в количестве 300 гр. Советуем не экономить на колбасе, так как она во многом влияет на качество готового блюда.

Хочется сказать несколько слов о мясной составляющей салата, которая в «Оливье» является определяющей. Ее выбор прежде всего зависит от фантазии повара. Как мы уже сказали, это может быть говядина, вареная колбаса высокого качества, куриное мясо, как вареное, так и копченое, нежирная свинина, язык.

Также предлагаем вашему вниманию еще несколько салатов «Оливье», которые могут разнообразить ваш праздничный стол и добавить ему оригинальности, которая обязательно будет отмечена вашими гостями.

Рецепты салата оливье

Данный вариант салата взят из старинных рецептур, однако обновлен на новый лад. Готовить закуску проще, потому что продукты более нам знакомые, чем в самом первом рецепте.

Продукты на оливье салат:

Куриная грудка – 210 г;
Язык говяжий – 180 г;
Икра красная – 80 г;
Раки – 170 г;
Маринованные огурцы — 180 г;
Огурец зеленый – 130 г;
Каперсы – 90 г;
4 яйца курицы;
3 куриных желтка;
160 мл потного масла;
Горчица – 40 г;
Уксус 3 % — 45 мл;
Соль – 7 г.

Процесс приготовления:

Помыть и сварить куриную грудку с добавлением специй. После остывания нарезать филе на кубики или нарвать на небольшие волокна.
Язык говяжий нужно варить около четырех часов в подсоленной воде. Готовый субпродукт почистить от пленки и порезать кусочками.
Раковое мясо нужно сварить, дожидаясь пока сами раки покраснеют, затем мясо отделить от панциря и изрезать. Не забывать добавлять в бульон при приготовлении соль и лавровый лист.
Куриные яйца приготовить вкрутую, налить в посуду с ними воду из крана, поле остывания очистить и нарубить.
Свежие и маринованные огурцы измельчить.
Заправка для блюда готовится просто. Достаточно взбить в блендере куриные желтки с уксусом и горчицей, немного посолить смесь. После того, как продукты перемешаны в единую массу, требуется влить тонкой струей постное масло, от этого соус посветлеет и мгновенно загустеет.
В большом салатнике смешать все продукты, добавить каперсы и черную икру, заправить домашним майонезом.