История салата оливье как на самом деле это блюдо вошло в нашу жизнь

Интересная история происхождения знаменитого и популярнейшего в нашей стране салата Оливье - кем придумана закуска, как получила свое название, когда и где изысканный салат появился впервые, история любимого миллионами салата в России.

История салата Оливье

Оливье? — популярный в странах бывшего СССР салат, одно из традиционных новогодних блюд у славян бывшего СССР [1] . Название получил в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 1860-х годов ресторан французской кухни «Эрмитаж». Известен также под названиями «Зимний» и «Мясной», а в других странах — как «Русский» или «Гусарский» (исп. Ensalada rusa , болг. Руска салата , тур. Rus salatas? , фр. salade russe , нидерл. huzarensalade ).

Для справки: Рецепт настоящего оливье считается утраченным.

Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года [2] .

Один из вариантов рецепта, основными ингредиентами которого являются: рябчики, картофель, огурцы, Провансаль, салат-латук, раковые шейки, ланспик, каперсы и оливки приведён в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года [3] .

По некоторым данным, первоначальный рецепт [4] [5] салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата (латука), 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла [6] .

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то [7] .

Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом новогоднего стола и других праздников. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний»: оно возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы перестройки в рецепте произошли изменения: добавилась варёная морковь, а в качестве дополнительных компонентов стали возможны яблоки и свежие огурцы. Вариант с курицей вместо говядины получил название «Столичный».

Изначально салат Столичный задумывался как более дешёвый, но не менее вкусный аналог оливье, но в послевоенные советские времена его себестоимость стала больше себестоимости приготовления оливье: куриное филе стало дороже колбасы «Докторской», которая применялась для оливье в советское время. [8]

В советской литературе приводились различные рецепты мясного салата, один из которых включает [9] : отварное или жареное мясо, вареные яйца, отварной картофель, солёные или свежие огурцы, майонез, соль, листья салата-латука для украшения.

В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата [10] . Под тем же названием сравниваются цены на наборы продуктов в разных странах, по аналогии с классическим «индексом Биг-Мака» [11] [12] .Так, по оценке Deutsche Welle «индекс оливье» на конец 2015 года составил в Москве 760 рублей или 10 евро, в Крыму при том же курсе 9 евро или 684 рубля, в Киеве 110—120 гривен или 4,5 евро, в Донецке он зависит от места покупки [13] .

Самый большой салат оливье — весом 1841 килограмм — был приготовлен в Оренбурге в декабре 2012 года [14] . Для его приготовления потребовалось 220 кг картофеля, 40 кг лука, 80 кг моркови, 180 кг свежих огурцов, 20 кг зелени, 500 кг колбасы, 170 кг солёных огурцов, 260 литров майонеза, 5040 яиц и 136 кг зелёного горошка [15] .

Источник: История салата оливьеОливье? — популярный в странах бывшего СССР салат, одно из традиционных новогодних блюд у славян бывшего СССР [1] . Название получил в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье,

История салата Оливье Москва, 19 век

В книге «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1889 году и выдержавшей 12 изданий, последнее из коих пришлось на 1927 год в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома, можно найти точный легендарный рецепт салата оливье и его историю. Автор этой книги Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевна (1872-1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, создала не просто доскональный учебник по поварскому искусству, а настоящий памятник эпохи, донесший до современного и будущего читателя подлинную рецептуру и профессиональные приемы приготовления всевозможных блюд русской кухни.

Следующая дата обретения рецепта «салата оливье» связана с появлением в книжных магазинах в 1899 году книги К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» — образец литературного паразитирования на раскрученном бренде — книге «Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам». Именно в этом хитром варианте «подарка хозяйкам» за № 759 и числится интригующий всех рецепт «салата оливье». В его рецептуру входят следующие ингредиенты, отварные продукты: мясо рябчика, говяжий язык, раки или консервированные омары, вкрутую куриные яйца, пикули, соя-кабуль; паюсная икра, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы.

На волну новой популярности в следующий раз «салат Оливье» вознесли советские кулинары, когда он в 30-х годах минувшего столетия появился в меню ресторана «Москва» под наименованием «Столичный», повара которого, похоже, помнили еще истинный вкус этого знаменитого салата, в чем соглашались знатоки высокой кулинарии того времени, утверждая почти полное сходство с классическим его предшественником.

В изданной в 1939 году «Книге о вкусной и здоровой пище», ставшей первым образцом большой поваренной книги в СССР, содержится рецепт под названием «Салат из дичи», который и является легендарным «салатом Оливье».

Со временем многокомпонентный рецепт легендарного салата оливье «растерял ингредиенты», сузившись до 3 основных компонентов: вареные яйца, картофель и огурцы. По мере роста популярности салата вариантов «Оливье» в народе образовалось немало, но основных 6 компонентов как-то устоялись: картофель; куриные яйца вкрутую, колбаса вареная или полукопченая (как вариант — отварная курица); огурцы свежие, соленые или маринованные; зеленый консервированный горошек, майонез.

Автором слуха о таинственном исчезновении подлинного рецепта «салата оливье» стал знаток московской городской жизни писатель Владимир Алексеевич Гиляровский, которой в книге «Москва и москвичи» заметил: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

И вот, не к месту употребленное «дядей Гиляем» (так его называли друзья) слово «тайна» и восторженное мнение о золотых руках Люсьена Оливье стали началом надуманной тайны исчезновения рецепта полюбившегося салата. Подтверждает это прозаический факт, что в ресторане «Эрмитаж» еще долгое время и после его смерти подавали этот легендарный салат. Кроме того, рецептура «салата Оливье» известна была и поварам петербургского ресторана «Медведь», что на Конюшенной улице; и кулинарам знаменитого в Москве трактира Тестова, о чем свидетельствует и сам Гиляровский, описывая свой обед в дружеской компании: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали по перовоначалу «под селедочку». — Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка-селедка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»

Прибавим для более или менее полной картины в этой истории к выше приведенным вариантам салата оливье несколько других его интересных версий, которые возможно, подтолкнут и вас к созданию подобных блюд.

Салат оливье по домашнему рецепту

Ингредиенты:

  • картофель отварной- 4 штуки;
  • морковь отварная — 2 корня;
  • огурцы — 2 штуки (любые);
  • яйцо куриное вареное;
  • горошек зелены консервированный — 1 баночка;
  • ветчина(колбаса, отварное мясо, филе копченой курицы) — 300 граммов;
  • майонез — 100 граммов;
  • соль — по вкусу.

Салат оливье по домашнему рецепту готовить так:

  1. Овощи и яйца отварить, остудить и очистить
  2. Все ингредиенты порезать одинаковыми некрупными кубиками и сложить в одну вместительную емкость.
  3. Добавить зеленый горошек без бульона, майонез и все бережно перемешать. Осталось разложить по мини салатницам или креманкам, украсить сверху веточкой свежей зелени и обязательно дать настояться в прохладном месте, чтобы пропитались все его ингредиенты букетом совместного аромата.

Как видите, салат оливье в этом случае без репчатого лука, хотя ваш салат и вы можете позволить себе и репчатый лук. Если боитесь его резковатого вкуса, ошпарьте резаный лук кипятком.

Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier) — 1838 — 1883 — повар французского или бельгийского происхождения, державший в Москве ресторан «Эрмитаж» в начале 1860 годов — автор легендарного салата Оливье, унесший с собой точный секрет его приготовления.

Настоящий рецепт салата Оливье, придуманный французским поваром Люсьеном Оливье

Время приготовления: 1 час 20 минут

Количество порций: 50

Энергетическая и пищевая ценность продукта

  • белки – 13.9 г;
  • жиры – 14.3 г;
  • углеводы – 2 г;
  • калорийность – 192.2 ккал.

Ингредиенты

  • мясо рябчика отварное – 600 г;
  • телячий язык отварной – 1.5 кг;
  • паюсная икра чёрная – 100 г;
  • салатные листья свежие – 200 г;
  • омар отварной – 1.1 кг;
  • пикули – 200 г;
  • соя консервированная – 200 г;
  • соевый соус – по вкусу;
  • огурцы свежие – 200 г;
  • каперсы – 100 г;
  • яйца куриные варёные – 5 шт.;
  • майонез провансаль – 500 г.

Пошаговое описание процесса приготовления

  1. Отваренное в говяжьем бульоне с добавлением приправ, мадеры, шампиньонов и оливок и остуженное мясо рябчиков нарежьте некрупными равномерными кусочками.
  2. Варёный телячий язык почистите от кожицы и накрошите вместе с паюсной чёрной икрой, готовым вынутым из панциря мясом омара, куриными яйцами, помытыми и высушенными свежими огурчиками и пикули мелкими кубиками.
  3. Салатные листья тщательно ополосните под небольшим напором проточной струи, промокните каждый листочек бумажным полотенцем и некрупно порвите руками – так вкус будет лучше, нежели у порезанного продукта.
  4. Каперсы аккуратно достаньте из банки и как можно мельче нашинкуйте.
  5. Необходимое по рецептуре количество консервированной сои процедите от жидкости, разотрите в однородную массу в ступе и заправьте небольшим количеством соевого соуса по вкусу, но главное не переборщите.
  6. Все перечисленные выше подготовленные ингредиенты соедините в общей миске, заправьте их майонезом провансаль и подавайте к столу в порционных пиалах.

Это интересно: популярный салат в России даже является неофициальным способом определения паритета покупательной способности. В 2009 году в газете “Труд” опубликовали “индекс Оливье” – цифру, по которой можно было увидеть уровень инфляции потребительских цен на продукты питания. И она отражает это лучше, чем данные Росстата. Такой показатель стал аналогом “индекса Биг-Мака” в Америке.

Изысканное блюдо, подаренное нашим пра-пра-прародителям более полутора веков назад Люсьеном Оливье, проделало большой извилистый путь и дошло к нам совершенно новым, но от этого не менее вкусным. И мы живём в такое время, когда в сфере гастрономии можно достать любой продукт, и не придумывать ему замену.

Так что если вам очень хочется почувствовать вкус классического “Оливье”, которым наслаждались в XIX веке в ресторане “Эрмитаж” сливки русского общества, дерзайте! При наличии огромного количества видео кулинарных мастер-классов от ведущих шеф-поваров, это будет совсем несложно.

Рябчики, раковые шейки и таинственный соус

Итак, бизнес Люсьена Оливье процветал, “Эрмитаж” посещали сплошь представители русской элиты, и талантливому повару приходилось держать марку: периодически удивлять посетителей чем-то необычным и интересным. Оливье импровизировал, изобретал новые рецепты, и однажды подал в своём ресторане необычный салат. В тот момент повар и не догадывался, что спустя каких-то 10 лет после его смерти в печатных изданиях эту закуску уже будут называть его именем.

Приятно осознавать тот факт, что данное блюдо было придумано специально для русских любителей вкусной еды. Но никто из нас не может сказать, что ел настоящий салат “Оливье”. Ведь в оригинальном рецепте от современного были только такие ингредиенты, как картофель, огурцы, майонез “Провансаль” и отварные яйца. Ну, и мясо птицы. Правда, это была вовсе не курица, а рябчики или куропатки.

В состав французского деликатеса входили также раковые шейки, телячий язык, салат латук, паюсная икра, ланспик, или ланшпиг (зажелировавшийся бульон, в котором варились рябчики), и соя-кабуль. Всё это повар выкладывал маленькими кучками на большой тарелке и поливал своим фирменным провансалем. А немного позже, когда понаблюдал, каким образом закуску едят посетители ресторана, стал перед подачей её замешивать.

Почти ни один из ингредиентов не вызывает вопросов. Да, все они не увязываются в нашем представлении с салатом “Оливье”, но продукты привычные. А вот что такое соя-кабуль? Для ответа на этот вопрос нужно обратиться к моменту появления рецепта “Оливье” в печати.

Появление салата в России

Однако те особы, которым суждено было в те времена побывать в других странах и испробовать там блюда французской, английской, итальянской и иных европейских кухонь, оставались довольными его вкусом.

Возвращаясь на родину, они уже и сами, в свою очередь, самостоятельно пытались готовить такие блюда, используя рецепты приготовления из тех книг, которые они приобрели в ходе своих путешествий. Вот таким обыденным образом получила своё начало история салата в России. Конечно же, на данное время из всех холодных закусок, салаты самые вкусные. При просмотре словаря, можно увидеть, что так полюбившаяся всем закуска представляет собой быстрым образом приготавливаемую, холодную, сборную пищу.

Рецепт

Гостиница и ресторан «Эрмитаж» в начале XX века. Москва

Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль»[5].

Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1948 года издания в салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль (соевый соус[6]) и уксус[7]. Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль[8].

Рецепт салата со временем подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют варёную морковь с консервированным горошком.

Указанный в первых версиях рецепта «соус (соя) кабуль» не добавляют по причине недоступности подобного компонента. Однако, в рецепте мясного салата «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» вместо майонеза предлагается добавление сметаны с соусом «Южный» или «Московский», сделанным на основе соевого соуса.

Разновидности

Наиболее распространенная альтернативная модификация «Оливье» – это тот самый «Столичный», в котором вместо колбасы присутствует вареная или копченая курица.

А вообще существует огромное множество разновидностей «Оливье» со всевозможными комбинациями продуктов. Как правило, главными ингредиентами остаются только яйца, картофель, зеленый горошек и майонезный соус; остальные компоненты – дело вкуса и фантазии.

Некоторые кладут только маринованные огурцы, другие предпочитают свежие, третьи заменяют их маслинами/оливками. Есть варианты, которые включат свежий салат, соленые помидоры, яблоко, орехи, фрукты. Вместо колбасы допустимо взять самое разное мясо (баранину, утку, свинину), а также рыбу или морепродукты. А еще можно украсить блюдо клюквенными ягодами, зеленью.

Окрошка – это тоже версия «Оливье», только она имеет вид супа. Для ее приготовления те же самые ингредиенты заливают он квасом или сывороткой, которая придает блюду совершенно другой вкус.

Дальнейшее распространение блюда

Самую удачную попытку украсть задумку Оливье совершил один из его поваров Иван Иванов. Он подсмотрел за приготовлением, и смог примерно записать, из чего состоит знаменитая заправка. В начале 20-го века Иванов оставил работу в Эрмитаже и устроился в другое, менее известное заведение, в котором начал подавать весьма похожий салат под названием «Столичный». Однако гурманы того времени сообщали, что заправка в нем уступала особенному майонезу из Эрмитажа. По-видимому, Иванов все же что-то упустил.

Позднее Иван поделился своим рецептом с издательствами разных газет и книг, и таким образом способствовал его распространению по стране. В 1905 Эрмитаж закрыли, а семья Оливье уехала из России, поэтому теперь их достояние можно было смело называть своим именем.

Так, в кулинарной книге 1894 года был опубликован рецепт со следующими компонентами:

  • половина рябчика (тетерева);
  • картофель – 2 шт.;
  • маленький огурец или большой корнишон;
  • латук – 3-4 листа;
  • 3 крупных шейки раков;
  • четверть стакана заливного;
  • маленькая ложка каперсов;
  • 3–5 оливок;
  • 1–2 ст.л. провансальской заправки.

Во время революции многим россиянам пришлось покинуть свою родину, и они разъехались по миру, благодаря чему про «Оливье» узнали в других странах.

История оливье

Кто придумал оливье

Историю рождения салата оливье обычно начинают с истории рождения человека, великого потомственного повара. А человеком этим был некий Люсьен Оливье. Считается, что Люсьен был рожден в Москве где-то на стыке 1837-1838 годов (о более точной дате появления на свет будущего «отца салата оливье» ничего не известно).

Источники, в которых упоминается имя Люсьена Оливье, обычно сразу перебрасывают нас в середину 60-ых годов позапрошлого века, когда обеспеченные москвичи и гости города жаловали своим вниманием ресторан под названием «Эрмитаж».

Именно в этом ресторане посетители и попробовали впервые прообраз салата оливье, названного по имени якобы потомственного повара (и по совместительству управляющего) данного заведения Люсьена Оливье. Но вот тут-то и возникают первые вопросы.

Нет никаких данных о том, что Люсьен Оливье был потомственным поваром

Возможно, вы удивитесь, но никаких достоверных источников, которые бы подтверждали, что управляющий ресторана Люсьен был великим поваром (да еще и потомственным, как можно прочесть в некоторых «исторических» изысканиях), не существует.

А что вообще известно о Люсьене? Считается, что мужчина был французом или бельгийцем французского происхождения. Однако и здесь мы сталкиваемся с той же проблемой: как и сколько бы вы ни старались, надежного первоисточника этой информации вам не найти (а этим занимались целенаправленно многие энтузиасты и историки).

А что говорят московские архивы про людей с фамилией Оливье, проживавших тогда в этом городе? Доподлинно известно, что в адресной книге 1842-го года есть упоминание лишь об одном Оливье, проживавшем тогда в Москве. Быть может, в его семье и появился на свет «великий повар»?

Это вряд ли. Вероятность того, что именно в семье этого Оливье, купца и владельца парикмахерской по имени Осип, тогда рос четырехлетний Люсьен, будущий создатель супер-популярного салата, практически нулевая: хотя у Осипа было четверо детей и трое из них – мальчики, никто из ребят не подходит ни по возрасту, ни по имени.

А был ли вообще человек по имени Люсьен Оливье?

За большую часть той обрывочной информации, которую мы имеем о Люсьене Оливье, как об управляющем ресторана «Эрмитаж», мы обязаны такой личности, как писатель граф Владимир Гиляровский. И можно было бы ссылаться на его информацию, если бы не одно «но»: Гиляровского называли в свое время не иначе, как собирателем городских легенд. Легенд и слухов.

И, тем не менее: если верить все тем же архивным источникам (а именно они являются наиболее достоверными), ресторан «Эрмитаж», открывшийся в шикарной гостинице «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, как и сама гостиница, находились под управлением некоего… Николая Оливье. Еще один Оливье? Он-то откуда взялся?!

Впервые Николай Оливье упоминается в 1868 году в этаком московском путеводителе по больницам, торговым лавкам, различным предприятиям, учебным заведениям, ростовщицким конторам, а также гостиницам и ресторанам.

Однако в опубликованном в 1868 году перечне лиц, получивших так называемое Свидетельство купца
(вполне себе официальный документ!), в качестве управляющего гостиницы «Эрмитаж» фигурирует Люсьен Оливье.

Кто же первый рассказал о Люсьене Оливье, как о поваре?

Писатель Гиляровский в своих описаниях быта и традиций москвичей тех лет, описывал заведение «Эрмитаж», как очень популярное и элитное место. И именно он, Владимир Алексеевич Гиляровский, расписывал таланты повара Оливье, якобы готовившего исключительно вкусный салат, сделавший Люсьена популярным на всю Москву.

Гиляровский лично, конечно, видеть этого не мог, так как появился на свет только в 1855 году; его книга «Москва и москвичи» увидела свет в 1926 году. А вот теперь самое интересное: любые другие источники информации, о которых мы бы узнали о Люсьене Оливье, как о талантливом потомственном поваре, просто отсутствуют.

Однако управляющий «Эрмитажа» по имени Люсьен существовал, являясь, вполне очевидно, Николаем, сменившим свое имя на более французское. Зачем? Быть может, чтобы соответствовать «французскости» самого ресторана. О мотивах Николая (Люсьена) можно только гадать, так как мужчина скончался в 1883 году, не оставив после себя практически никаких данных.

Мог ли управляющий гостиницы и ресторана взяться самолично за приготовление блюд в ресторане управляемой им гостиницы? Гипотетически такая возможность не исключается, однако никаких доказательств сего факта, кроме существования красивой легенды о потомственном поваре Люсьене Оливье (и множества домыслов, построенных на базе данной легенды), у нас нет. Зато у нас есть салат оливье.

Салат Оливье рецепт по-домашнему классический

  • Картофель – 4 штуки, среднего размера.
  • Морковка – 2 штуки, среднего размера.
  • Горошек консервированный – 1 банка, можно немного меньше.
  • Солёные огурцы – 2 штуки, небольшие.
  • Лук зеленый (отличие от оливье классического)
  • Яйца – 4-5 штук.
  • Колбаса варёная – 400-500 грамм.
  • Майонез – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.
  • Зелень – для подачи, по желанию.

Промываем картофель и морковь, ставим отвариваться на полчаса, до готовности. Яйца так же варим, им нужно не более 5 минут (2 минуты для закипания воды и 3-4 минуты для полной готовности продукта). Яйца не переваривайте сильно, желток станет некрасивого сероватого цвета, а нам нужны жёлтенькие. В классический Оливье, яйца отвариваются чуть дольше.

Пока будем варить, нарезаем огурец небольшими кубиками, таким же образом поступим и с колбасой. Конечно, если вы хотите, можете делать и крупные куски, вкус будет таким же изумительным, но кушать может быть неудобно. Можно вместо колбасы положить и куриное филе, отваренное и немного припущенное на сковороде, добавлять в салат ломтиками. Когда сварились яйца и овощи, очищаем их и нарезаем всё кубиками. Перемешиваем салат Оливье с зеленым консервированным горошком. Затем добавляем заправку – майонез, можно и сметану. Подаём порционно или в большой праздничной салатнице.

История появления салата Оливье

Кулинарная династия Оливье жила в южной провинции Франции – Провансе. Она ничем не выделялась из сотен себе подобных, потому как профессия кулинара всегда была популярной у французов. Но в начале XIХ века прославилась, создав восхитительный соус, которому дали романтическое название «Провансаль». Три брата Оливье колдовали на кухнях Франции, младший же Люсьен поехал покорять хлебосольную Москву. А мужчины в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки и квашеную капусту с клюквой. В довершение всех неприятностей столичные трактиры научились готовить примерно такие же салаты, только под сметанным соусом. Необходимо было срочно изобретать что-то новое. Люсьен Оливье устроил грандиозный «кулинарно-политический совет» с помощниками: поварами Дюге и Мариусом, которые хорошо знали вкусовые пристрастия московской публики.

Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен Оливье решил создать нечто сверх-оригинальное. Он почти не уходил с кухни, придумывая новый вкус: «тяжелое» мясо заменял «легкой» птицей, вводил яблоки, горошек – все не то. И вдруг – эврика! Огурцы должны быть не солеными, а свежими!.. Вкус был найден! Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими «заморской экстравагантности». А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. Вскоре в меню фирменных яств ресторана «Эрмитажа» появился салат от Оливье. Через несколько месяцев по столице прошел слух, что в ресторане «Москва», прежде не блиставшем оригинальными блюдами, появилось сразу несколько шедевров кулинарного искусства. Среди них – салат «Столичный», по словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к «Оливье». Имя шеф-повара ресторана, вопреки существующей моде, было абсолютно русским – Иван Михайлович Иванов. Конкуренция вновь подтолкнула Оливье к поиску, и он с удвоенной силой начал экспериментировать. Подбирались новые сочетания мяса, огурчиков и яблок, лишь рябчики по-прежнему оставались главным ингредиентом. До нас дошел и такой вариант «Оливье»: 2 равные части жареной телятины и филе рябчика, 5 вареных картофелин, большой корень отварного сельдерея, по полбанки маслин и оливок без косточек, по полстакана маринованного крыжовника и вишни без косточек, 5 соленых корнишонов, 15 раковых шеек, 300 граммов вареных белых грибов, 4 отварных яйца. Также можно добавить 2 свежих огурца.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы НЭПа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей. Как известно, главными его составными частями являются отварная картошка, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и . В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке — одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме»…

Происхождение салата в истории

А вообще, своими корнями происхождение салата уходит в Италию (Древний Рим).

На тот момент это являлось единственным блюдом, приготавливаемым из таких компонентов как лук, петрушка, эндивий (овощ, имеющий характерную кудрявость и узкость своих листьев), которые заправлялись уксусом, медом, а также солью и перцем.

Байка от шеф-повара

Как считали мастера кулинарного дела Италии, к приготовлению салата необходимо привлекать сразу четырех профессионалов поварского искусства. Тот повар, что скуп, добавит уксус, повару-философу отведена роль привнести в блюдо соли, заправляет маслом повар-мот, а вот задача повара-художника все это, в конечном итоге, смешать. Только в таком случае, получается самый вкуснейший и настоящий салат. История происхождения салата оливье в России это подтверждает.

История оливье в России

В свое время, в конце 19 века, российский кулинар Оливье Люсьен, вознамерился открыть свой ресторан в компании с купцом Пеговым. Новое предприятие располагалось в Москве на улице Неглинной в доме №29. Учитывая начальное название трактира – Афонькин кабак, надо признать, новое название ресторана Эрмитаж более соответствовало грандиозным  планам предприимчивого кулинара.

Очень скоро новый ресторан был признан всей московской знатью и прежде всего потому, что он стал настойчиво внедрять в патриархальную московскую жизнь новейшие рецепты и технологии французской кухни.

Одним из новых шедевров было оригинальное и изысканное блюдо под названием “Майонез из дичи” на основе мяса куропаток или рябчика. Однако повара быстро заметили тот факт, что неизбалованная на тот момент столичная публика не могла толком оценить изящество оформления блюда и просто напросто, грубо перемешав в тарелке, с удовольствием наслаждается тонком вкусом.

Не на шутку осерчав, Оливье Люсьен воскликнул в досаде: “Не стоит усердствовать, если должно оценить не могут.” – и распорядился просто смешивать предварительно измельченные ингредиенты в тарелке, полив все это обильно все тем же белым майонезом. К его удивлению, подобный примитивный вариант очень быстро стал пользоваться просто бешеной популярностью и чуть ли не каждый посетитель ресторана считал своим долгом заказать салат Оливье, как очень быстро его стали называть в честь главного ресторанного кулинара.

Со временем и сам автор нового блюда внес некоторые изменения в рецепт, и произошедшие глобальные события в России отразились на составе блюда. В результате мы имеем на столах замечательный, современный салат под названием оливье и каждый раз с удовольствием его предлагаем гостям и кушаем сами.

Трансформация рецепта

Салат пережил новое рождение при советской власти. Как часто случается с блюдами для гурманов, которые попадают в массы, дорогие, редкие или сезонные продукты постепенно заменяли на более дешевые и широкодоступные. Сегодняшний вариант салата лишь слегка напоминает истинное творение Люсьена. В послереволюционной России рябчик был заменен курицей или колбасой по типу «Докторская», раки – яйцом. Оливки и каперсы исключили из рецептуры, а добавили зеленый горошек. В качестве заправки используют обычный майонез.

Разные повара имеют различное мнение о том, уместен ли в «Оливье» лук. Многие считают, что его добавлять не стоит, другие добавляют зеленый или мелко порубленный лук. В качестве компромисса можно использовать лук, ошпаренный кипятком; так он теряет остроту, остается только сладковатый вкус.

Несмотря на то, что сейчас в России широко доступны более экзотические продукты, популярность классического «Оливье» почти не уменьшилась: этот салат остается самым традиционным блюдом Нового года

Его наличие на столе так же важно, как и присутствие шампанского и мандарин.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий