Ткемали из желтой алычи грузинский рецепт

Содержание

Рецепт соус с алычой. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «соус с алычой».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	96.2 кКал	1684 кКал	5.7%	5.9%	1751 г
Белки	1.4 г	76 г	1.8%	1.9%	5429 г
Жиры	0.2 г	56 г	0.4%	0.4%	28000 г
Углеводы	21.8 г	219 г	10%	10.4%	1005 г
Органические кислоты	0.7 г	~
Пищевые волокна	1.9 г	20 г	9.5%	9.9%	1053 г
Вода	71.5 г	2273 г	3.1%	3.2%	3179 г
Зола	0.924 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	99 мкг	900 мкг	11%	11.4%	909 г
бета Каротин	0.607 мг	5 мг	12.1%	12.6%	824 г
бета Криптоксантин	9.8438 мкг	~
Ликопин	0.0094 мкг	~
Лютеин + Зеаксантин	20.8781 мкг	~
Витамин В1, тиамин	0.047 мг	1.5 мг	3.1%	3.2%	3191 г
Витамин В2, рибофлавин	0.054 мг	1.8 мг	3%	3.1%	3333 г
Витамин В4, холин	2.98 мг	500 мг	0.6%	0.6%	16779 г
Витамин В5, пантотеновая	0.217 мг	5 мг	4.3%	4.5%	2304 г
Витамин В6, пиридоксин	0.144 мг	2 мг	7.2%	7.5%	1389 г
Витамин В9, фолаты	7.248 мкг	400 мкг	1.8%	1.9%	5519 г
Витамин C, аскорбиновая	9.19 мг	90 мг	10.2%	10.6%	979 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.604 мг	15 мг	4%	4.2%	2483 г
гамма Токоферол	0.0118 мг	~
дельта Токоферол	0.0001 мг	~
Витамин Н, биотин	1.008 мкг	50 мкг	2%	2.1%	4960 г
Витамин К, филлохинон	2.9 мкг	120 мкг	2.4%	2.5%	4138 г
Дигидрофиллохинон	0.0038 мкг	~
Витамин РР, НЭ	1.0155 мг	20 мг	5.1%	5.3%	1969 г
Ниацин	0.658 мг	~
Бетаин	0.0192 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	343.72 мг	2500 мг	13.7%	14.2%	727 г
Кальций, Ca	31.45 мг	1000 мг	3.1%	3.2%	3180 г
Магний, Mg	26.95 мг	400 мг	6.7%	7%	1484 г
Натрий, Na	135.38 мг	1300 мг	10.4%	10.8%	960 г
Сера, S	11.48 мг	1000 мг	1.1%	1.1%	8711 г
Фосфор, Ph	35.2 мг	800 мг	4.4%	4.6%	2273 г
Хлор, Cl	237.91 мг	2300 мг	10.3%	10.7%	967 г
Микроэлементы
Бор, B	35.9 мкг	~
Железо, Fe	1.919 мг	18 мг	10.7%	11.1%	938 г
Йод, I	2.18 мкг	150 мкг	1.5%	1.6%	6881 г
Кобальт, Co	5.719 мкг	10 мкг	57.2%	59.5%	175 г
Марганец, Mn	0.1619 мг	2 мг	8.1%	8.4%	1235 г
Медь, Cu	107.07 мкг	1000 мкг	10.7%	11.1%	934 г
Молибден, Mo	6.75 мкг	70 мкг	9.6%	10%	1037 г
Никель, Ni	4.063 мкг	~
Рубидий, Rb	47.8 мкг	~
Селен, Se	0.675 мкг	55 мкг	1.2%	1.2%	8148 г
Фтор, F	6.3 мкг	4000 мкг	0.2%	0.2%	63492 г
Хром, Cr	1.56 мкг	50 мкг	3.1%	3.2%	3205 г
Цинк, Zn	0.2627 мг	12 мг	2.2%	2.3%	4568 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	1.054 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	21 г	max 100 г
Галактоза	0.0003 г	~
Глюкоза (декстроза)	0.5019 г	~
Сахароза	0.2191 г	~
Фруктоза	0.3778 г	~
Незаменимые аминокислоты	0.0587 г	~
Аргинин*	0.0083 г	~
Валин	0.0081 г	~
Гистидин*	0.0053 г	~
Изолейцин	0.0087 г	~
Лейцин	0.0121 г	~
Лизин	0.0129 г	~
Метионин	0.0023 г	~
Метионин + Цистеин	0.0031 г	~
Треонин	0.0095 г	~
Триптофан	0.0027 г	~
Фенилаланин	0.0083 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.0156 г	~
Заменимые аминокислоты	0.2541 г	~
Аланин	0.0089 г	~
Аспарагиновая кислота	0.0453 г	~
Глицин	0.007 г	~
Глутаминовая кислота	0.1619 г	~
Пролин	0.0065 г	~
Серин	0.0085 г	~
Тирозин	0.0082 г	~
Цистеин	0.0017 г	~
Стеролы (стерины)
Фитостеролы	0.4031 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
10:0 Каприновая	0.0025 г	~
12:0 Лауриновая	0.0002 г	~
14:0 Миристиновая	0.0003 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.006 г	~
18:0 Стеариновая	0.0011 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.0066 г	min 16.8 г
14:1 Миристолеиновая	0.0001 г	~
16:1 Пальмитолеиновая	0.0004 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.0061 г	~
18:1 цис	0.0006 г	~
22:1 Эруковая (омега-9)	0.0001 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.0163 г	от 11.2 до 20.6 г	0.1%	0.1%
18:2 Линолевая	0.0147 г	~
18:3 Линоленовая	0.0016 г	~
18:3 Омега-3, альфа-линоленовая	0.0003 г	~

Энергетическая ценность соус с алычой составляет 96,2 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Полезные свойства ткемали

Ткемали состоит из фруктов и пряных трав, не содержит масла, поэтому приносит несомненную пользу организму человека. Активные вещества, содержащиеся в специях, способствуют улучшению пищеварения и аппетита.

Целый ряд витаминов сохраняется в соусе – Е, В1, В2, Р и РР, аскорбиновая кислота. Таким образом, сдабривая пищу пикантным соусом, можно улучшить состояние сердечной мышцы, поставку кислорода в клетки организма, работу мозга, состояние кожи и волос.

Сливы – это кладовая пектина, который очищает кишечник и активизирует его работу. Поэтому любая тяжёлая пища переваривается легко и без проблем.

Соус из зеленой алычи

Для приготовления острого соуса подойдет даже зеленая алыча, которая не дозрела. Такая заготовка будет отличаться достаточно кислым вкусом и идеально дополнит вторые блюда из картофеля и мяса. Для варки соуса потребуются:

1 кг алычи недозрелой;
несколько веточек омбало;
1 стручок острого перчика;
5 зубчиков (небольших) чеснока;
кинзы большой пучок;
укропа пучок;
пучок петрушки;
немножко соли (крупной и не йодированной);
4 ч.л сахара.

Этапы приготовления:

Алычу промыть, выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить немного водички и варить 20 минут, а затем остудить и протереть через сито.
Зелень и омбало промыть, чеснок очистить, а у перчика срезать верхушку, удалить семена. Пропустить все ингредиенты через мясорубку или измельчить блендером. Если свежую травку омбало достать невозможно, можно заменить ее чабрецом, мятой или мелиссой. С мелиссой соус получится более интересным по вкусу.
Выложить протертое через сито пюре в кастрюлю и проварить 10 минут, после чего добавить измельченные ингредиенты и варить еще 10 минут.
Разлить готовый соус по стерильным баночкам и закрутить стерильными крышками, если предполагается длительное хранение. Такой соус можно подавать к мясу и картофелю. Очень хорошо он сочетается с шашлыком и жареной птицей.

Сливовый соус «Ткемали»

Наш постоянный и верный пользователь Юна с полуострова Ямал – большой спец по соусам. Она приготовила этот из синей сливы, в чём не стесняется признаться. Сливовый соус получился отменным.

Сливовый соус «Ткемали»

Для приготовления сливового соуса нужно:

1 кг синей обычной сливы
3 бутона гвоздики
0,5 ч. л. зиры
0,5 ч. л. семян кориандра
0,5 ч. л. сухой мяты
1 небольшой пучок свежей кинзы
1 небольшой пучок свежей петрушки
1 небольшой пучок зелени сельдерея
1 небольшой перец чили, с семенами или без
1 средняя головка чеснока
нейодированная соль и сахар

Сливы помыть, вытащить косточки. Пробить в блендере до пюреобразного состояния.
Переложить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Варить с момента закипания 15-20 мин

Осторожно масса «плюётся»! Пенку нужно снимать.
Растолочь сухие специи в ступке. Всю зелень и перец чили мелко нарезать

Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить и пропустить через пресс.
Подготовленные ингредиенты добавить в содержимому кастрюли.
На слабом огне варить соус 30 мин., помешивая. Посолить и добавить сахар по вкусу.
Горячий соус разлить по подготовленным банкам/бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.

Ткемали — острый соус из алычи

Для приготовления ароматного классического грузинского ткемали нужно выбирать смесь красной и желтой алычи. Готовый соус получится очень вкусным и приобретет приятный оттенок. Для того, чтобы сварить ткемали, потребуются следующие ингредиенты:

1,5 кг желтой алычи (лучше слегка недоспелой, чем перезрелой);
1,5 кг красной алычи или слив сорта ткемали;
большой пучок кинзы;
головка чеснока небольшого размера;
2 стручка красного острого перчика;
половина стакана сахара;
немножко соли;
несколько веточек свежей мяты болотной (можно заменить перечной мятой);
немножко хмели-сунели.

Этапы приготовления:

Алычу и сливы красные промыть хорошо, удалить косточки и аккуратно выложить в кастрюлю с толстым дном. Посыпать их небольшим количеством сахара и дать постоять около 20 минут, после чего поставить посуду на медленный огонь. Если алыча пустила мало сока, можно вылить в кастрюлю немного воды.
Снять посуду с огня и протереть содержимое через сито после того, как алыча немножко остынет.
Выложить пюре из алычи и слив в кастрюлю и варить на небольшом огне. Пюре должно уменьшиться в объеме примерно в 2 раза и стать густым.
Кинзу и мяту промыть и порубить ножом очень мелко. Для приготовления грузинского соуса идеально подходит болотная мята (омбало). Эта травка отличается специфическим вкусом и ароматом. При отсутствии омбало можно заменить ее обычной перечной мятой, но вкус соуса получится уже немного другим. Чеснок очистить и сразу же пропустить через пресс. Перчик острый очистить от сердцевины, удалить верхушку и измельчить его блендером. Можно пропустить все очищенные ингредиенты вместе с зеленью через ручную либо электрическую мясорубку или измельчить блендером. Так соус получится более однородным.
Добавить измельченную зелень, чеснок и перчик в соус, засыпать в кастрюлю хмели-сунели, соль и оставшийся сахар, после чего проварить 5 минут при регулярном помешивании. Разлить готовый соус аккуратно по баночкам и после остывания убрать в прохладное место.

Соус из желтой алычи

Для приготовления соуса из желтой из алычи потребуются следующие ингредиенты:

1 кг алычи желтой;
100 г мяты (лучше взять свежую мяту, но можно и измельченный сухой порошок);
1 стручок острого красного перчика;
головка чеснока;
кинзы большой пучок;
укропа пучок;
пучок петрушки;
немножко кориандра (не более 1 ч.л);
1 ч.л хмели-сунели;
немного соли ( крупного помола и не йодированной);
4 ч.л сахара.

Этапы приготовления:

Алычу хорошенько промыть. Поврежденные плоды отсортировать. Если попадаются недозрелые фрукты, их вполне можно использовать для варки соуса. Косточки можно не удалять, так как их удобнее вытаскивать из разваренных плодов. Поместить алычу в кастрюлю с водой небольшого объема и проварить 20-30 минут.
Слить отвар в отдельную посуду. Выливать его не нужно, так как впоследствии его можно будет использовать для того, чтобы сделать консистенцию соуса более жидкой. Алычу протереть через сито. Должно получиться достаточно однородное пюре.
Зелень хорошенько промыть. Чеснок и красный острый перчик очистить и вместе с зеленью измельчить блендером. Можно пропустить все через мясорубку.
Сливовое пюре выложить аккуратно в кастрюлю с толстым дном, засыпать в нее сахар и соль, а также специи, после чего проварить 7 минут, помешивая.
Добавить в кастрюльку измельченную зелень и варить соус еще минут 10. Соус из слив не должен быть слишком густым. Если нужно разбавить его, достаточно долить в кастрюлю немного отвара из алычи. Сделать соус более густым можно при помощи увеличения времени уваривания. Если ткемали получился кислым, допустимо добавить в него немного сахара.
Готовый соус разлить по банкам. Чтобы он хранился дольше, можно предварительно простерилизовать баночки, но если ткемали готовят в качестве дополнения ко вторым блюдам, можно просто вылить его в банку и после остывания поместить в холодильник.

Как сделать ткемали из алычи по-грузински

Известный грузинский рецепт ткемали готовится на основе алычи. Цвет соуса будет зависеть от ягоды, которую вы вязли (зеленая, красная, желтая). Вкусная, терпкая, ароматная приправа подчеркивает вкус мясных блюд. Иногда вместо алычи можно использовать кислую сливу, а для пикантности вкуса – мелиссу или омбало (дикая мята с лимонным привкусом). Процесс приготовления следующий:

Ингредиенты:

чеснок – ½ головки;
плоды алычи – 1 кг;
специи (уцхо-сунели, кориандр молотый) – 1 ст. л. каждого;
соль – 1 ч. л. сахар – 2 ч. л.;
острый перец чили – 1 шт;
травы (кинза, укроп, омбало) – 30 г каждой.

Приготовление:

Залейте в кастрюлю половину стакана воды, поместите сюда же вымытую ягоду, закройте крышкой.
Включите маленький огонь, варите 20 минут, плоды должны размякнуть.
Выложите в дуршлаг с мелкими дырочками. С помощью деревянной лопатки хорошо перетрите над миской плоды. В сите должны остаться только косточки, кожура. Выбросите отходы.
Полученное пюре верните опять на огонь, его нужно довести до кипения.
Выключите конфорку и добавьте кориандр, сахар, соль, уцхо-сунели.
Мелко порежьте зелень, очистите от семян перец, измельчите. Через пресс пропустите очищенный чеснок.
Все подготовленные ингредиенты добавьте к соусу, хорошо перемешайте.

Выше был описан классический грузинский вариант ткемалевого соуса, но можно приготовить его из более привычных продуктов. Для этого рецепта вам понадобится:

Ингредиенты:

тимьян – 1 пучок;
алыча – 2 кг;
чеснок – 1 головка;
зелень – 100 г;
перец, сахар, соль – по вкусу.

Приготовление:

Сложите ягоды в кастрюлю, налейте туда 100-200 мл воды, сразу же бросьте тимьян.
Варите содержимое в течение 15 минут.
Дайте плодам остыть, перетрите их через сито для получения кашеобразного состава, отделения кожицы и косточек.
На медленном огне полученную массу варите 60 минут, регулярно снимайте пену.
В это же время вымойте, высушите зелень, очистите чеснок. Нарежьте их или измельчите блендером.
Добавьте в ягодное пюре соль, перец, сахар, зелень, чеснок.

Чем можно заменить

Мы подробно обсудили приготовление соуса ткемали в домашних условиях – к сожалению, не всегда есть возможность быстро сварить вкусную ароматную заправку. Если вы не смогли сделать пряность самостоятельно и не успели купить заветную бутылочку в магазине, пора разобраться, чем заменить соус ткемали.

Наименование	Состав
Томатная паста и чернослив	В одной смеси соединяется кислинка томата и мелкие частички сладкого пряного чернослива
Слива и терн	Иначе называется ткемали из терна – это однородная масса из отваренных сливок и терна, перетертых вместе, приправленных солью, хмели-сунели и кинзой
Сливовая паста	Плоды вывариваются с корицей и кардамоном, сахаром и душистым перцем. Получается паста с насыщенным вкусом и сладким запахом
Свежие помидоры	Томаты нужно избавить от кожуры и семечек, тщательно перетереть через сито – это не полноценная замена, но доступный альтернативный вариант
Сацебели	Еще один классический грузинский продукт сделан на основе фруктов и грецкого ореха с соком неспелого винограда, ежевики и граната. Обладает насыщенным вкусом и приятным ароматом
Гранатовый сок	Придаст небольшую приятную кислинку, дополнит вкус основных ингредиентов. Можно избавиться от концентрированного сока, заменив его наршарабом, вываренным из граната
Аджика	Сама по себе аджика достаточно остра, поэтому можно соединить ее с небольшим количеством сметаны или натурального йогурта без добавок
Соевый продукт и мед	Перемешайте немного пряного соевого соуса, добавьте ложечку меда – получится мягкая, сладковатая паста

Теперь вы точно знаете, чем можно заменить соус ткемали в харчо или других блюдах. Не расстраивайтесь, если не нашли нужных ингредиентов, ведь достаточно проявить немного смекалки, чтобы исправить ситуацию!

Изучили, с чем едят и куда добавить ткемали? Пора заготовить пару бутылочек, чтобы радовать себя, домашних и гостей! Рецепт вы уже знаете, применяйте же его на практике без сомнений!

Соус ткемали

Ткемали — известный вид грузинской алычи, а также название знаменитого соуса, который из нее готовят. В рецептах используются разные сорта ягод, поэтому знаменитая приправа получается едва ли не всех цветов радуги: зеленой, красной, желтой, синей. От выбора ингредиентов зависит и вкус. Он должен быть пикантно-кислым, но не чрезмерно жгучим или острым.

История возникновения

Родиной ткемали считается Грузия. Доподлинно не известно, когда и как люди додумались сочетать кислые плоды с пряностями. Одно можно сказать точно, случилось это сотни лет назад. Вероятно, огромное количество ягод, произрастающих здесь, требовало переработки, и находчивые хозяйки придумали им оригинальное применение.

Кроме слив, в состав классического соуса обязательно входит омбало (или болотная мята). Растение распространено на территории Кавказа и за его пределами встречается крайне редко. Заменить его можно некоторыми приправами.

Виды соуса

Цвет, вкус и аромат блюда зависят от плодов, которые используются для приготовления. Кроме желтого, оранжевого, бордового, современные кулинары варят и зеленые соусы. За основу берут неспелые сливы, киви, крыжовник. Соус насыщенного красного цвета делают из смородины или терна. В любом случае это хорошая альтернатива классическому рецепту.

Вкус и аромат

Изначально ткемали готовили из сливы особого сорта и обязательно добавляли омбало. Соус получался кисло-пряный, имел свежий аромат и острый привкус. Постепенно рецепт менялся. В него стали добавлять разные плоды, специи. Каждая хозяйка ориентируется на предпочтения домочадцев, готовит более сладкий, кислый, острый или пряный соус.

Химический состав и калорийность

Ткемали содержит дубильные вещества и пектин, которые помогают организму усваивать мясо, улучшают пищеварение. Энергетическая ценность на 100 грамм продукта составляет всего 42 калории. В такой же порции содержится 2 грамма белка и 9 грамм углеводов.

Особенности приготовления

Выделяют два основных варианта приготовления лакомства. Желтый и красный соус готовят из мягких, спелых ягод. Основным ингредиентом зеленого выступают неспелые плоды. Их моют, чистят и варят до готовности. Потом перетирают сквозь сито или марлю, убирают косточки и шкурку. После снова доводят до кипения, засыпают зелень, специи.

Ткемали из сливы в домашних условиях на зиму

Соус ткемали приготовить на зиму в домашних условиях сможет любая хозяйка, даже если она не обладает значительным кулинарным опытом. Достаточно следовать нескольким простым рекомендациям и стараться соблюдать рецептуру.

На родине его готовят из слив ткемали, обладающих изысканным кислым вкусом. Поскольку купить эти плоды практически невозможно, можно использовать для домашнего соуса на зиму кислые сливы. Именно кислые плоды, поскольку из сладких сортов получится, скорее, варенье с перцем.

Ингредиенты:

сливы ткемали – 1 кг.;
сахар — 2 ст. л.;
хмели-сунели – 1 ч. л.;
перец красный жгучий — 1/3 стручка;
перец черный молотый — на кончике ножа;
чеснок — 1 головка;
зерна кориандра — 1/2 ч. л.;
шафран — на кончике ножа;
мята, кинза, укроп — по 20 г.;
соль – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Сливы перебираем, тщательно промываем. Затем выкладываем сливу в посудину, заливаем водой до поверхности плодов и ставим на плиту на среднюю температуру. Варим до тех пор, пока сливы не размягчатся, и не полопается кожура.
После этого снимаем емкость с огня и даем остыть. Шумовкой вынимаем сливы и перетираем через сито с помощью деревянной ложки. Из сливы для приготовления домашнего соуса по рецептам делают пюре. Косточки и кожура остаются в сите. Их нужно сложить в марлю и отжать сок. Его добавляем в пюре.
Пока сливы варились, мы занимались зеленью: кинзой, мятой и укропом. Рецепт ткемали предполагает наличие большого количества зеленых приправ. Поскольку на зелени всегда много песка, их промываем, меняя несколько раз холодную воду. Для просушки выкладываем листочки на сухую салфетку, поскольку вода нам не нужна. Сухую зелень рубим как можно мельче, пропускаем через блендер. Затем добавим к сливам.
С чеснока снимаем покровные чешуйки и внутренние пленки. Измельчаем через пресс, добавляя понемногу соль.
Чистим острый перец, вынимаем из него семена. Какое количество перца добавить в домашний соус ткемали решайте сами, потому что вкусовые предпочтения у каждого человека особенные. Любители острой пищи могут добавить большее количество этой приправы. Но в любом случае, добавив треть стручка, сначала попробуйте.
Сливовое пюре, как сказано в рецепте, перемешиваете с зеленью и сливами. Если вам кажется, что масса слишком густая, можете добавить сливовый отвар. Варим сливовый соус на среднем огне при постоянном помешивании.
Когда сливовое пюре станет горячим, добавим чеснок, соль, перчим и сахарим. Не забываем о хмели-сунели, кориандре и шафране. Жители Грузии не представляют ткемали на зиму из слив без приправы омбало. Так, называется секретный ингредиент — блошиная или болотная мята. К сожалению, растет она только на грузинских просторах.
Массу провариваем еще в течение 30 минут. Затем снимем кастрюлю и перельем ткемали из слив в стерилизованные банки. Сверху наливаем растительное масло и закатываем крышками, пока соус еще не остыл. Вместо банок, можно использовать небольшие бутылки. Хранится соус ткемали в холодном месте.