Как сделать чачу из винограда в домашних условиях: пошаговый рецепт

Советы перед стартом

1. Откажитесь от использования сахара и окультуренных дрожжей

   Разумеется, из-за этого срок приготовления браги может охватывать от одного до трех месяцев, а количество полученного напитка будет сравнительно небольшим; но зато на выходе у вас получится настоящая грузинская чача с характерным для нее насыщенным вкусом и неподражаемым плодовым ароматом.

   К слову сказать, при подготовке сырья для браги ни в коем случае нельзя его мыть. Иначе вы уничтожите те самые дикие дрожжи, которые отвечают за сбраживание.

   Ежели доступный вам виноград или прочие подходящие дары садов не обладают достаточной естественной сахаристостью, вам лучше отказаться от идеи приготовления грузинского выжимкового бренди, а вместо этого попробовать сделать подобие граппы либо какого-нибудь другого схожего с ней напитка, допускающего использование сахара и культивированных дрожжей.

2. Основным сырьем для напитка должен служить виноградный или фруктовый жмых, получаемый после выдавливания сока

   Обязательным дополнением к нему служат недоспелые виноградные гроздья либо соответствующие жмыху недозрелые плоды.

   Помимо винограда, классическим сырьем для интересующего нас выжимкового бренди могут служить фрукты, характерные для Закавказья: хурма, персики, абрикосы, гранаты, алыча, мандарины и т.д.

   Соответственно, такие понятия, как «чача из яблок» или «чача из сливы» стоит расценивать как нонсенс, поскольку упомянутые фрукты распространены несколько севернее. Зато из них можно сделать отличное подобие нормандского кальвадоса или балканской сливовицы. В свою очередь, такого напитка как кизиловая чача, по большому счету, также не существует.

   Кизиловый дистиллят, кстати, более традиционный для соседней Армении, изготовляется не из жмыха, а из полноценных ягод.

3. Используйте белые сорта винограда

   Если вы решили приготовить канонический исконно грузинский напиток, вам следует использовать ординарные сорта белого винограда, в идеале – Ркацители.

   Если же вам хочется, чтобы у вас вышла аджарская либо абхазская чача, используйте жмых, полученный после переработки более ароматной Изабеллы.

4. Воздержитесь от разделения получаемого продукта на фракции

   Закавказские мастера используют метод двойной перегонки, а также – разнообразные способы очистки уже получившегося напитка.

5. Не разбавляйте чачу ниже 45 градусов

   Задаваясь вопросом, чем разбавить чачу до 45 градусов, прежде всего стоит учитывать, что это – тот минимум, преступать который крайне не рекомендуется.

   Если разбавить чачу водой до 40-ка или даже 43-х оборотов, напиток утратит свою насыщенность, да, к тому же, помутнеет. Исходя из тех же соображений, также не рекомендуется повышать крепость данного бренди, добавляя первичный продукт в уже разбавленный напиток.

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

6. Пару слов о выдержке чачи

   Интересующую нас разновидность бренди можно облагородить путем выдерживания в деревянной бочке или на древесной щепе.

   При этом, и в первом и во втором случае необходимо использовать дуб. Именно эта особенность отличает чачу от армянского арцаха, выдерживаемого в бочках из шелковичного дерева.

   Некоторые умельцы утверждают, что способны приготовить коньяк из чачи на дубовой щепе, но как вы сами понимаете, подобные заявления весьма далеки от истины.

Культура пития

Чачу не запивают водой или другими напитками, но пьют непременно малыми дозами, только тогда она приносит пользу. Сами же кавказцы считают, что секрет их долголетия кроется именно в употреблении этого напитка. Умеренные количества напитка отлично помогают при простуде, для восстановления сил при сильной усталости. Похмелья от чачи не бывает, как и головной боли.

Фото: https://posamogonu.ru/home-alko/delaem-chachu-v-domashnih-usloviyah

А вот мнения о том, чем закусывать чачу, расходятся. Традиционно к ней подают мясные, а также традиционные для Кавказа блюда – шашлык, рассольные сыры, хачапури. На востоке Грузии принято заедать чачу солеными блюдами, на Западе – сладкими.

Так что создавайте, творите, приглашайте друзей и выставляйте на стол не только чачу, но и собственноручно приготовленные кавказские блюда.

Не забывайте поделиться рецептами с друзьями по соцсетям!

Разлив виноградного бренди по бутылкам и хранение

Признаки неправильного хранения чачи из виноградного жмыха — появление осадка в виде хлопьев и помутнение чистого и прозрачного напитка. Ухудшается не только внешний вид, но и качество продукта.

При создании правильных условий, напиток может храниться десятки лет и сохранять свой вкус и запах.

Тара

Спирт — это активное вещество, которое вступает в реакцию с большинством материалов и способное выделять вредные примеси. Поэтому от тары зависит срок хранения алкогольного напитка и его качество. Это один из самых важных факторов.Лучше всего использовать для хранения стеклянную тару:

• банки для консервации;
• любые бутыли большого размера;
• стеклянные бутылки из-под покупной водки с «родной» пробкой, в которую не наливали других веществ.

Если в ёмкости уже находились жидкости или продукты, то её необходимо вымыть, просушить и проверить на наличие сколов и посторонних запахов.

Нельзя использовать ёмкости в которых находились бензин, промышленные масла или ацетоносодержащие жидкости, потому что вымыть их качественно не получится.

Герметичность стеклянной тары — одно из немаловажных условий. Пробка или крышка должны плотно прилегать к горлышку ёмкости. Плохо закрученная пробка станет причиной снижения крепости напитка, потому как спирт на открытом воздухе быстро испаряется. Если испарится крепость, останется только вода.

Если для хранения используется стеклянная банка, то её лучше закатать стальной крышкой.

Нельзя использовать пластиковые или капроновые крышки, так как при контакте со спиртом пластик выделяет вредные вещества.

Для очень больших объёмов производства чачи из виноградного жмыха, удобнее использовать бочки из нержавеющей стали.

Алюминиевая и эмалированная посуда не подходят.

Хранение

• Ёмкость с напитком должна храниться в тёмном помещении без попадания прямых солнечных лучей.
• Температура — 5-20 °С, а влажность воздуха — 85°.
• Необходимо периодически осуществлять проверку герметичности и внешнего вида чачи.

Если не нарушать правила разлива и хранения, то грузинский самогон из виноградного жмыха «дойдёт» самостоятельно, и по вкусу будет напоминать бренди с привкусом и ароматом винограда. Если употреблять его в умеренных дозировках, то можно избежать тяжелого похмелья.

На итоговый вкус влияет не только сорт винограда, но и рецепт по которому производили виноградный напиток. Поэтому необходимо строго соблюдать правила и нюансы приготовления, хранения и разлива.

Подавать готовый выдержанный напиток лучше немного охлаждённым в небольших рюмках с лёгкой закуской. Не стоит превышать допустимые нормы употребления, чтобы не возникло сильной головной боли и других неприятных последствий.

Происхождение напитка

Крепкий алкогольный продукт, который в Грузии и Абхазии называется чачей, имеет аналоги: итальянцы называют подобный напиток граппой, а южные славяне — ракией. Готовить чачу люди начали спустя много лет после того, как научились получать из винограда брагу и вино. Для получения первой использовали отжимки или невызревшие гроздья, а для вин отбирали только лучшие сорта ягод. В некоторых районах Франции постепенно научились делать более крепкие продукты. Именно поэтому на весь мир славится местный коньяк.

Метод перегонки жидкостей первыми придумали греки. Затем их опыт переняли арабские алхимики. Но в те времена этот процесс был основой не приготовления спиртных напитков, а способом очистки составов, используемых для проведения экспериментов.

Только в VII веке, с началом периода арабской экспансии, дистилляции научились в Европе и на Кавказе.

Усвоив эту технологию, виноделы стали перерабатывать жмых — оставшиеся после выжимки ягод косточки, частички мякоти и шкурки.

Из этих компонентов получали один из сортов качественного бренди.

Кроме винограда, для приготовления чачи использовали:

• инжир;
• киви;
• апельсины.

Современное производство напитка основано на перегонке виноградной мезги — очень плотной массы, состоящей из остатков виноградных гроздьев и недожатым суслом в процессе получения вина. Качество готовой чачи зависит от степени зрелости винограда. Для изготовления разных видов напитка отбирают определенные сорта ягод. Иногда используется и непрессованная масса.

Домашнюю чачу из винограда употребляют в чистом виде. Крепость этого продукта составляет 50−60 градусов. Допускается разбавление натуральными фруктовыми соками, небольшим количеством меда и кубиками льда.

На Кавказе это самый популярный аперитив, праздничный напиток для любого торжества. После правильной двух- или трехкратной перегонки он легко пьется и становится гораздо мягче, чем водка, самогон или виски.

Факты из истории свидетельствуют о том, что чача присутствовала на столе участников Ялтинской конференции. Иосиф Сталин с гордостью угостил Рузвельта и Черчилля натуральной чачей.

Получение браги

Приготовить брагу из виноградного жмыха можно несколькими способами, как с добавлением сахара и дрожжей, так и без добавления этих ингредиентов. Для приготовления браги можно использовать как не бродившие выжимки, так и участвовавший в приготовлении вина жмых. Если брагу готовят из бродившего жмыха, то его количество следует увеличить в два раза по сравнению с выжимками, не участвовавшими в брожении.

Рецепт браги без сахара и дрожжей

Для приготовления такого самогона потребуется только вода. Рецепт не предусматривает добавления сахара и дрожжей. Жмых в количестве 10 кг заливается 30-35 л тёплой воды и убирается в тёплое место для брожения. Данный рецепт приготовления браги подразумевает большой срок перебраживания. Содержащиеся на кожице винограда дикие дрожжи начинают переработку оставшегося в жмыхе сахара в спирт и углекислый газ. Дикие дрожжи менее активны, чем их культивированные собратья, а содержание сахара в продукте недостаточно. Поэтому сам процесс брожения жмыха может доходить до 70-80 дней. Всплывший жмых следует перемешивать или взбалтывать для предотвращения появления плесени.

С целью предотвращения образования уксуса, при таком неспешном брожении, продукт должен быть надёжно защищён от взаимодействия с кислородом воздуха. Для этих целей обычно используют гидрозатворы различных типов, сделать которые можно самостоятельно, или резиновые перчатки. Данный рецепт хорош тем, что спиртосодержащая жидкость, получившаяся в результате брожения жмыха, не потребует дополнительного осветления. Для приготовления самогона её достаточно просто аккуратно перелить в перегонный куб, оставив осадок и перебродивший жмых в ёмкости.

Рецепт получения такой браги из жмыха имеет недостаток помимо длительности брожения — низкое содержание спирта в полученной спиртосодержащей жидкости.  Самогон, полученный из виноградного жмыха, достаточно мягкий, имеет приятный виноградный аромат и послевкусие.

Рецепт браги с добавлением сахара и дрожжей

Для приготовления виноградного самогона  по этому рецепту на 10 кг выжимок потребуется:

• 35 л воды
• 5 кг сахара
• 30-40 гр сухих дрожжей

Всё это перемешивается в ёмкости до полного растворения сахара в воде. В ёмкости должно остаться процентов 15- 20 свободного места необходимого для образующейся в процессе брожения пены. Дрожжи можно использовать сухие и прессованные, используемые для хлебопечения. Разницы между ними практически никакой, при правильной перегонке никакого запаха от них в виноградной водке не будет присутствовать. Также можно дрожжи и не добавлять, жмых содержит споры диких грибков, которые при наличии богатой питательной среды довольно быстро размножаются. Сам процесс получения сусла ненамного увеличится, но позволит с гордостью сказать, что полученный самогон приготовлен без добавления дрожжей.

Через 2-3 дня начинается бурное брожение с активным выделением углекислого газа. Рецепт подразумевает перемешивание жмыха несколько раз в день, до тех пор, пока он не будет осаживаться на дно емкости. Добавление сахара и дрожжей позволит сократить процесс переработки содержащего сахара до 12-14 дней. Проходить брожение должно без доступа кислорода, который окисляет спирт и приводит к образованию уксуса. Оптимальной температурой, при которой происходит брожение, должна быть 18-24 ОС. После того как прошла активная фаза брожения, полученную виноградную брагу осветляют различными добавками или оставляют на дображивание и осветление

После осветления браги её осторожно сливают и перегоняют в самогон

Вкусовые качества и градус

Чача, как и другой виноградный дистиллят, обладает терпким приятным вкусом и долгим, мягким послевкусием. Вкус в конечном итоге зависит от дополнительных манипуляций, в том числе от добавок. У чачи желтого цвета присутствует тонкий изюмный вкус. Некоторые гурманы добавляют в дистиллят орехи, мандарины, алычу, поэтому напиток приобретает легкий ореховый или цитрусовый привкус.

Напиток, полученный путем промышленного производства, немного отличается от чачи домашнего приготовления. Магазинное грузинское бренди отдаленно напоминает водку, фруктовые нотки в напитке практически отсутствуют.

В промышленном масштабе изготавливается чача крепостью в 42 градуса. Домашний виноградный дистиллят получается довольно крепким-до 65-70 градусов. Обычно средняя крепость чачи составляет 45-55 градусов.

Чача из виноградных выжимок:

Ставим брагу. Брожение. В бродильную емкость помещаем виноградные выжимки, добавляем сахар или декстрозу, заливаем водой температурой 20-25 градусов (предварительно изучите инструкцию к дрожжам которые вы используете и руководствуйтесь ею), добавляем дрожжи.Температура воды важна, в холодной воде дрожжи будут работать очень долго, а могут просто не завестись, в горячей попросту не выживут и брожения не произойдёт. Смешать все ингредиенты и установить гидрозатвор или его аналог (перчатка с отрезанным пальцем) для выхода углекислого газа

ВАЖНО! Перемешивать брагу раз в два дня чистой, лучше даже стерильной мешалкой.

Подготовка к перегонке

По истечению времени указанного для используемых вами дрожжей, проверьте готовность браги (брага должна быть горькой и значительно осветлится, наличие легкой сладости может говорить только о том что нужно еще подождать, дрожжи съели не весь сахар).Поскольку в браге большое количество крупной фракции, стоит ее процедить, что предотвратит пригорание во время перегонки (особенно важно если вы используете ТЭНы). В погоне за каждым миллилитром Чачи сначала перегоняем сусло, затем разбавляем жмых водой и отправляем на перегонку.

Первая перегонка. Режим потстилл. Настала время первой перегонки, Отбор продукта производить без разделения, перегонку закончить при крепости получаемого продукта 30% спиртуозности.

Вторая перегонка требуется для разделения и улучшения ароматами продукта. Перед перегонкой продукт разбавляем до 30%. Помним что при дробной перегонке «головные» и «хвостовые» фракции не пригодны для употребления, выливаем или применяем в технических целях.

Особенности напитка

Чача представляет собой традиционный грузинский напиток, который еще называют виноградным бренди. Для ее приготовления требуется виноград и спирт. В Грузии в чачу добавляют алычу, инжир или мандарины.

Чача оказывает противовоспалительное воздействие на организм, снимает отеки и улучшает кровообращение. При употреблении в разумных дозах этот напиток нормализует функционирование пищеварительной и сердечно-сосудистой системы.

Этот напиток способен привести в норму обмен веществ. Его принимают при первых признаках простудных заболеваний путем добавления в чай с медом и лимоном.

Чачу можно принимать в чистом виде, однако следует помнить, что это очень крепкий алкогольный напиток. Поэтому чаще его используют для приготовления коктейлей. Чачу можно смешивать со льдом и свежими фруктами.

От приема чачи следует отказаться в случае индивидуальной непереносимости, склонности к аллергическим реакциям, наличии язвенных и онкологических заболеваний. Детям и беременным женщинам этот напиток также противопоказан.