Оливье с перепелами и раковыми шейками

Готовим оригинальные салаты оливье с раковыми шейками

Все дальше уходит советская эпоха, а значит и ее традиции. Но одна традиция, скорее новогодняя, остается с нами и сейчас — это приготовление оливье на новогодний стол. Этот салат готовила наши мамы, готовим мы и наши дочери тоже любят его.

История салата оливье

Салат оливье — мега популярный салат в странах бывшего СССР, который  считается традиционным новогодним. Очень интересная история салата оливье.

Название он получил в честь шеф-повара Люсьена Оливье — своего создателя, у которого в начале 60-х годов XIX века в Москве  был свой ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Он обслуживал большие празднования.  А аренда ресторана на свадьбу и в наше время — дело прибыльное. Правда, хлопотное. Вот и приходилось хозяину творить шедевры.

За границей салат больше известен как «Русский салат» или «Картофельный салат» — тот же  оригинальный салат. Наиболее ранние воспоминания этого рецепта встречаются в 1897 году  в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». Там фигурировал следующий рецепт:

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Я предлагаю приготовить салат, который можно готовить не только на Новый год.

Оливье с раковыми шейками

Для салата возьмите следующие продукты:

• 1 вареная морковь;
• 200 гр вареных раковых шеек;
• 3 варены яйца;
• 200 гр вареной телятины;
• 0,5 стакана зеленого консервированного горошка;
• 20 гр красной икры;
• раки для украшения (8 шт).

Нарежьте морковь, телятину и яйца мелкими кубиками, раковые шейки — пополам, добавьте горошек.
Майонез предлагаю вам приготовить своими руками. Для этого в блендере смешайте горчицу, мед, лимонный сок. Продолжая взбивать, введите желтки, затем тонкой струйкой растительное масло и соевый соус.

Главный секрет: растительное мало добавляйте капельками, если влить его струей, майонез может свернуться.

Заправьте этот оригинальный салат готовым домашним майонезом. , украсьте икрой и вареными раками.

Да, еще предлагаю вам  посмотреть сравнительную таблицу, по которой видно замену продуктов, которые использовались в рецептах оливье разных эпох.

Думаю, что обедневший рацион в наше время очень заметен. Но еще не все потеряно — мы твердо и уверено будем возвращаться к традициям хорошей кухни.

Предлагаю вам посмотреть еще один видео рецепт салата оливье с раковыми шейками.

https://youtube.com/watch?v=HOKoE6fONPg%3Ffeature%3Doembed

Приготовление

1. Сначала нужно подготовить все ингредиенты, которые нам понадобятся в процессе готовки. Для этого нужно отварить раков в подсоленной воде, вытянуть из кастрюли, дать им остыть и очистить от хитиновой скорлупы. В то же время нужно сварить перепелок в кастрюле с луком, душистым перцем горошком, лавровым листом и сельдереем. Далее горячее мясо вытягивается из воды, ему нужно дать немного остыть, а затем перепелку нужно разделать, нарезав или порвав мясо кусочками. Картошка варится в кожуре (предварительно ее нужно хорошо помыть), затем ей нужно дать остыть, очистить от кожуры, нарезать некрупными кубиками. Грибы следует замочить на несколько часов в подсоленной воде, затем их нужно отварить в течение часа, дать остыть и нарезать некрупными кусочками. Яйца варятся вкрутую, затем чистятся и измельчаются с помощью ножа или вилки. Осталось помыть, очистить от кожуры огурец и нарезать его некрупными кубиками. Также нужно подготовить соус (или майонез). Теперь можно приступать к сборке салата.

2. Вам понадобится формочка для придания салату определенной формы. Далее нужно взять сервировочное блюдо, выложить на него несколько листов салата и установить кольцо (для придания формы кушанью). Теперь нужно уложить в это кольцо раковые шейки так, чтобы они образовали собой «бортики». Центр должен остаться свободным.

3. Далее нужно уложить в центр нарезанный картофель, добавить три-четыре каперса и хорошо промазать салат майонезом (достаточно тонкого слоя).

4. Теперь нужно уложить слой грибов.

5. После этого укладывается слой огурцов.

6. Далее классическую вариацию салата вновь промазывается майонезом и укрывается перепелиным мясом.

7. Теперь можно снять форму. Салат следует укрыть слоем майонеза. Теперь осталось украсить кушанье. Для этого отлично подойдут оливки, которые нужно нарезать половинками и выложить по кругу верхней части салата.

8. Возле салата можно уложить половинки перепелиных яиц, а сверху кушанье дополнительно украшается клюквой и зеленью. Перед подачей салат должен охладиться в холодильнике в течение 30-40 минут. Теперь можно лакомиться необычным блюдом, приготовленным по настоящему старинному рецепту. Приятного аппетита!

Это интересно! Ранее такое блюдо готовили к окончанию поста, чтобы вельможи могли полакомиться изысканным деликатесом после многочисленных постных кушаний.

Способ приготовления

• Подготовить ингредиенты. Помыть тушку перепела под проточной водой. Отварить картофель и морковь. Яйца отварить вкрутую и залить холодной водой.

• Разделать тушку перепела. Разрезать посередине вдоль грудок таким образом, чтобы тушка раскрылась на 180 градусов. Отделить ножки, крылья, грудки. Крылья и обрезки убрать в сторону.

• Приготовить маринад: смешать масло, растопленный мёд, сок лимона, соевый соус и паприку, перемешать до получения однородной консистенции. Грудку и ножки смазать маринадом, добавить очищенный чеснок, пропущенный через пресс и перемешать. Накрыть плёнкой и оставить мариноваться на 30 минут.

• Включить духовку разогреваться до 200 градусов. На небольшом количестве сливочного масла обжарить ножки и грудку перепела на среднем огне в течение 10 минут. Во время обжаривания перепела необходимо постоянно переворачивать при помощи лопатки, чтобы маринад не подгорел. Переложить перепела в форму и допечь в разогретой духовке 10 минут.

• Пока перепел доходит в духовке, очистить и порезать мелким кубиком картофель и морковь. Яйца почистить, одно убрать для украшения, остальные порезать мелко. Корнишоны также порезать мелко, каперсы разрезать пополам, если они крупного сорта. Укроп помыть, измельчить ножом. С горошка слить жидкость.

• В большом салатнике смешать измельчённые ингредиенты. С раковых шеек слить жидкость и добавить их в салат целыми, оставив несколько штук для украшения. С ножек перепела срезать мясо и покрошить в салат. Грудку пока оставить.

• Салат заправить майонезом, по вкусу посолить и поперчить. Выложить салат на блюдо, используя кулинарное кольцо диаметром 10 см. Кольцо аккуратно снять, сверху салат украсить красной икрой, раковыми шейками, перепелиным яйцом, разрезанным пополам, и порезанной перепелиной грудкой. Для того чтобы салат не растекался и держал форму, можно ещё в кулинарном кольце убрать его в морозильную камеру за 5 минут до подачи на стол. Оливье с перепелами и раковыми шейками готов. Приятного аппетита!