Салат Оливье по рецепту 1894 года
История века в одном салате. Задумывались ли вы, откуда на наших столах появился салат Оливье? Почему он остается неизменным атрибутом новогоднего стола на территории всего постсоветского пространства, почему во всем мире его называют русским салатом, сочетание его ингредиентов приводит иностранцев в ужас, а мы неизменно продолжаем его любить — ведь это часть нашей истории. Я приглашаю вас в увлекательное путешествие, начавшееся почти полтора века назад. Я расскажу вам, как появился салат Оливье, что изначально входило в его состав, какие изменения он претерпевал в течение столетия, и расскажу, как приготовить самый вкусный Оливье из всех, которые вы когда-либо пробовали.
Салат Привет из СССР — Оливье классический
Это родоначальник практически всех известных нынче вариантов оливье, классика жанра, так сказать. Именно на его основе готовятся различные вариации, которые отличаются от «прародителя» всего лишь одним-двумя ингредиентами.
Ингредиенты:
- Основа (вареная колбаса, курица, говядина – на ваш выбор)
- Картофель
- Яйца
- Горошек консервированный
- Морковь – по желанию
- Соленый огурец – по желанию
- Майонез, соль.
Приготовление:
Основы, картофеля, яиц и горошка должно быть примерно поровну – учитывайте это при подготовке компонентов. Если вы в качестве основы выбрали мясо курицы или говядину, то отваривайте их в подсоленной воде.
Охлаждать курицу стоит не вынимая из бульона, говядину же вынимают из него.
Отваренные картофель, яйца и основу нарезаем мелкими кусочками.
Если вы добавляете морковь и огурец, запомните: морковки должно быть вдвое меньше картофеля, огурца – вдвое меньше морковки. Нарезаем эти ингредиенты кусочками того же размера что и предыдущие.
Ссыпаем все ингредиенты в салатник, заправляем майонезом , слегка присаливаем и перемешиваем. Салат должен быть густой консистенции, держать , не рассыпаясь, заданную форму. Если салат вышел рассыпчатым – добавляем еще немного майонеза.
Готовый салат отправляем в холодильник часа на два, давая ему время пропитаться.
Салат оливье старинный
«Один из самых старых классических рецептов оливье, опубликованный в поваренной книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», изданной в 1897 году. «
Если вы хотите окунуться в ту эпоху, придется немного постараться. Но оно того стоит, поверьте.
Ингредиенты:
- Жаренный рябчик – ½
- Картофель в мундире – 3 шт.
- Огурец — 1
- Кочанный салат – 3-4 листа
- Соус провансаль (домашний майонез) — 1 ½ ст. л.
- Раковые шейки – 3 шт.
- Ланспика (кубики холодца из прозрачного бульона) – ¼ стакана
- Каперсы – 1 ч. л.
- Оливки – 3-5 шт.
Приготовление:
Нарезать ломтиками филе рябчика, картофель, огурцы, прибавить каперсов и оливок и залить майонезом. Остудить и переложить в хрустальную вазу, оформить листьями салата, раковыми шейками и резанным ланспиком.
Вместо рябчиков можно брать курицу или телятину, но это уже будет не совсем оливье.
Винегрет Оливье
Вам понадобится:
- филе куриное — 1 шт
- картофель (небольшие) — 4 шт
- яйцо куриное — 3 шт
- морковь — 1 шт
- горошек зеленый — 250 г
- яблоко (кисло-сладкое, твердое) — 1/2 шт
- майонез — 4 ст. л.
- зелень
- огурец — 3 шт
- огурец соленый — 3 шт
- капуста белокочанная / капустa — 250 г
- яблоко (кисло-сладкое, твердое) — 1 шт
- картофель — 1 шт
- лук репчатый — 1/2 шт
- лимон — 1/4 шт
- сок (свекольный) — 3 ст. л.
- соль — 1/2 ч. л.
- мед — 1 ст. л.
- зелень
- масло оливковое — 2 ст. л.
Как готовить:
Варим яйца и картофель для винегрета (желательно без воды – в пароварке, тщательно помыв перед этим), причем если вы не придерживаетесь поста (картофель пропитается куриным соком), то его можно приготовить и на нижнем ярусе – просто положите его отдельной кучкой.
Накрываем пароварку крышкой и ставим на средний нагрев (4 из 9) на 20 минут. Когда стрелка на термоконтроллере доберется до середины зеленого поля (примерно через 15-20 минут), отключаем нагрев и, не снимая крышки, оставляем еще на 10-15 минут.
Тем временем готовим остальные ингредиенты для салата: мелко нарезаем свежие и соленые огурчики, очищенное от кожуры яблоко. Если любите лук, то и его тоже.
Хорошенько перемешиваем овощи и мясо из нижнего яруса. Остужаем их.
Мелко нарезаем яйца и добавляем вместе с горошком, яблоком и огурцами к остывшим овощам с курицей.
Добавляем зелень и майонез, перемешиваем. Оливье готов.
Приступаем к необычному винегрету. Делаем заправку: из вареной или свежей свеклы выжимаем сок, смешиваем с лимонным соком, медом, перцем и солью.
Шинкуем капусту, немного мнем ее руками, добавляем очищенное нарезанное кубиками или соломкой кисло-сладкое яблоко.
Вливаем заправку, перемешиваем.
Добавляем картофель, нарезанный лук, зелень и оливковое масло, перемешиваем. Необычный винегрет готов!
Оригинальный старинный рецепт салата Оливье
Итак, представив себя Люсьеном Оливье, возьмем мясо двух отварных рябчиков и один отварной язык. Порежем все это достаточно мелкими кубиками.
Порежем тонкой соломкой 200 грамм хорошо промытого и обсушенного свежего салата.
Возьмем шейки 25 отварных раков (их можно заменить 1 банкой омаров) и 100 гр. черной паюсной икры.
Подготавливаем 100 грамм маринованных каперсов, слив с них жидкость (каперсы относятся к колючей овощной культуре, у которой маринуют цветочные почки).
Далее, мелко режем 200 гр. пикулей (так называют очень мелкие маринованные огурчики) и 2 средних свежих огурца.
Варим, чистим и мелко рубим пять яиц.
Затем Оливье брал сою кабуль, а мы заменим ее половиной банки сои, консервированной без томата, сольем жидкость, разотрем ее в пасту и добавим к ней немного соевого соуса.
Подготовив таким образом все компоненты, перемешаем их и заправим майонезом. Наш оригинальный старинный «Оливье» готов. Перед подачей охладим его и выложим в красивую посуду, сверху украсив раковыми шейками и зеленью.
Салат Нежный Оливье летний
Ингредиенты
- 4 филе курицы
- 4 картофелины
- 5 яиц
- 3 моркови
- 5 малосольных огурцов
- 4 свежих огурца
- 1 банка консервированного горошка
- 600 мл. майонеза 50% жирности
Способ приготовления
-
- Отвариваем «в мундире» морковь, картофель. Яйца можно варить вместе с овощами. От закипания картофель и морковь варим 15-20 минут (пробуйте, нельзя чтобы овощи разварились «в кашу»). Яйца варите от закипания 5 минут;
- Филе варим в подсоленной воде 40 минут.
- Чистим овощи и яйца; нарезаем картофель, яйца, морковь кубиком. Примерный размер 6*6*6 мм, (не слишком мелко)
- каждое филе перерезаем поперек на три части и каждую из частей рвем на волокна
- Огурцы нарезаем аналогично другим овощам; смешиваем все ингредиенты, добавляем горошек, майонез;
- Подаем к столу!
Почему название салата имеет приставку «нежный»? Во-первых, в рецепте мы использовали не соленые, а малосольные огурцы. Во-вторых, в салате есть в достаточном количестве свежие огурцы. В-третьих, вместо колбасы у нас натуральная отварная курочка.
По поводу моркови – кто любит, кладите больше, не три штуки, а пять.
По желанию в готовый салат добавьте мелко нарезанный лук (лучше берите белый). Добавлять лук следует перед подачей салата к столу.
Оливье летний
Идеальный вариант для тех, кто не считает оливье блюдом исключительно новогоднего стола.
Ингредиенты:
- Филе курицы – 200 г.
- Картофель – 2 шт.
- Яйца – 2 шт.
- Горошек зеленый – 1 б.
- Морковь – 1 шт.
- Огурец маринованный – 1 шт.
- Огурец свежий – 2 шт.
- Зеленое яблоко – 1 шт.
- Майонез , соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
Измельчаем подготовленные составляющие, ориентируясь на размер горошка. Ссыпаем ингредиенты в салатник, добавляем майонез и перемешиваем.
Подробнее на видео:
https://youtube.com/watch?v=fmfMBpEZ6oE%3Frel%3D0
Что бы нарезанное мясо не расползалось в салате и держало форму, сначала разберите его вдоль волокон на нужной толщины полоски, а затем уже режьте поперек волокон на кусочки нужного размера.
Классический советский рецепт салата Оливье
Отвариваем до готовности примерно 300 гр. говядины и, остудив, мелко нарезаем кубиками.
350 гр. картофеля моем и отвариваем «в мундире» до готовности, потом остужаем, чистим и также нарезаем небольшими кубиками.
Отварив 4 яйца, мелко крошим их. Чтобы было легче очистить сваренные яйца, после извлечения из кипятка их следует быстро поместить на несколько минут в холодную воду.
Мелко режем 100 гр. соленых огурцов.
Из 1 банки зеленого горошка сливаем жидкость.
Мелко режем 150 гр. зеленого лука.
Все компоненты салата подготовлены. Теперь смешиваем их в одной посуде, солим по вкусу, заправляем майонезом или сметаной (а можно взять в равных частях того и другого, получается очень вкусно), выкладываем в красивую посуду и подаем на стол. Один совет: часто бывает, что салаты нарезаются заранее и содержатся несколько часов в холодильнике. В этом случае зеленый лук лучше нарезать и добавить в наш оливье в последнюю очередь, перед заправкой, тогда вкус салата будет намного лучше.
Еще один нюанс: многие предпочитают «Оливье» не с мясом, а с колбасой. В этом случае нужно добавить в салат вместо отварной говядины порезанную мелкими вареную колбасу («Докторскую», «Молочную»), в количестве 300 гр. Советуем не экономить на колбасе, так как она во многом влияет на качество готового блюда.
Хочется сказать несколько слов о мясной составляющей салата, которая в «Оливье» является определяющей. Ее выбор прежде всего зависит от фантазии повара. Как мы уже сказали, это может быть говядина, вареная колбаса высокого качества, куриное мясо, как вареное, так и копченое, нежирная свинина, язык.
Также предлагаем вашему вниманию еще несколько салатов «Оливье», которые могут разнообразить ваш праздничный стол и добавить ему оригинальности, которая обязательно будет отмечена вашими гостями.
История возникновения салата Оливье
В XIX веке француз Люсьен Оливье приехал покорять Москву, решив открыть в российской столице ресторан для гурманов «Эрмитаж». Фирменным блюдом и стал салат «Оливье».
Главным ингредиентом салата были обжаренные кусочки мяса рябчиков и куропаток. По краям выкладывались отварные раковые шейки, ломтики телячьего языка и паюсная икра. Центр композиции венчала искусно собранная горка из кусочков картофеля, яиц и корнишонов. Поливалось все это соусом «Провансаль» собственного сочинения повара.
Однако дизайнерские изыски француза не нашли отклика в русских душах посетителя и те попросту стали перемешивать все ингредиенты в бесформенное, но весьма аппетитное месиво.
На следующий день Оливье исправил ошибку, и перед подачей сам перемешал все компоненты, обеспечив своему творению долгую и добрую славу.
Второе рождение «Оливье» получил уже в 30-е годы XX века, когда шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов, внеся небольшие коррективы в рецептуру, стал подавать его гостям под названием «Салат из дичи». А еще спустя пару десятилетий состав салата оформился окончательно, и его стали называть «Столичным».
Оливье постный
Не стоит забывать, что Новый год украинцы празднуют. Для тех, кто соблюдает пост, мы предлагаем постный вариант «Оливье».
Вам понадобится:
- вегетарианская колбаса – 200 г;
- картофелины – 4 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- консервированный горошек – 100 г;
- соленые огурцы – 2 шт.;
- свежий огурец – 1 шт.;
- кисло-сладкое яблоко – 1 шт.;
- мягкий тофу – 150 г;
- маслин – 5-10 шт.;
- полстакана постного майонеза;
- пучок зеленого лука;
- соль, черный молотый перец.
Как готовить:
Овощи отварить, очистить и порезать классическими мелкими кубиками.
Таким же образом нарезать тофу, колбасу, очищенные яблоки и все огурцы.
Измельчить лук.
Все смешать, посолить-поперчить и заправить домашним майонезом
Тут важно, чтобы все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В состав входят 1 стакан любого растительного масла, полстакана соевого или коровьего молока, 2 ч
л. лимонного сока, горчица и соль. Взбивать соус нужно достаточно долго, пока не загустеет.
При подаче украсить маслинами.
