Холодный и горячий способы копчения форели

Особенности копченой кеты

В России кета водится, но ее очень мало, поэтому на рынке продается в основном рыба импортной поставки. Особенность рыбной туши — длина до 1-го метра и вес до 16 кг

Также важно не спутать кету с неркой, внешне они очень похожи

Каждая калория, содержащаяся в мясе, идет на пользу человеческого организма. Употребляя кету в рацион, можно:

• уменьшить показатели холестерина (за счет омега-3 полиненасыщенных жиров);
• поднять иммунитет и гемоглобин (витамины С и Е, железо, цинк);
• улучшить метаболизм (витамины А и Е);
• защитить организм от появления тромбов и развития болезни сосудов и сердца (омега-3).

Холодное копчение

Для приготовления щуки холодного копчения потребуется мощный агрегат, строго удерживающий заданную температуру. Эта процедура занимает больше времени, но результат способен удивить даже искушенного гурмана.

Традиционный способ

В этом рецепте щучку нужно выпотрошить и развернуть на пласт, затем сделать прорези в мясе поперек волокон

Это важно для лучшего просола и последующей циркуляции дыма

После разделки рыбу тщательно посыпают солью. Берут глубокую тарелку, насыпают в нее соль, сверху укладывают пласт щучки. На засолку потребуется 24 часа. Далее приступают к готовке:

1. Тушку промывают и просушивают в течение 10–20 часов. Если слишком соленая, то вымачивают 2–3 часа, меняя воду. Помещение должно быть защищено от мух и насекомых.
2. Подвяленную щучку вывешивают в коптилку. Насыпают в отсек генератора дыма ольховую щепу. Можно использовать другие породы деревьев.
3. Включают генератор дыма, настраивают температуру в пределах 28–30 градусов. Когда пойдет дым, устанавливают таймер или засекают 10–11 часов.

После приготовления щуку оставляют в коптильне на несколько часов, а затем проветривают на свежем воздухе 1 день.

https://youtube.com/watch?v=JYe7tPOgycg%3F

Рецепт от читателя

Заметка
Светлана Никифорова
vk.com/id208184788

Можно приготовить щуку холодного копчения, использовав рассол. На 1 л воды берут:

• 6 ст. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 1 ст. л молотого красного перца или паприки;
• 5 шт. лаврового листа;
• 1 ст. л. базилика;
• 1 ст. л. орегано.

Маринад доводят до кипения и остужают. Кладут в него рыбку, очищенную от внутренностей, на 30 минут. Затем прополаскивают рыбу и оставляют подсушиться на несколько часов. Коптят от 10–12 часов до суток при температуре до 30 градусов. После проветривают от 1 до 3 дней.

Юкола из щуки холодного копчения

Чтобы приготовить юколу, нужно взять на 1 кг рыбы 100 г посолочной смеси, приготовленной из следующих ингредиентов:

• 1 кг крупной соли;
• 300 г белого сахара;
• по 5 г уцхо-сунели, молотого кориандра и гранулированного чеснока;
• 20–30 г сладкой паприки;
• 1,5 г молотых семян горчицы.

Рыбу потрошат, промывают, разделывают на филе, оставив на коже. Прорезают на кусочки, чтобы посолочная смесь лучше проникла в мясо. Посыпают солью, убирают в пакет и в холодильник на 1 сутки.

Подготовленную щуку промывают и вымачивают 10 минут. Наступает время вяления – тушки вывешивают в проветриваемое место, защитив от насекомых, на 2 суток. Коптят при температуре 18–26 градусов 24–36 часов. После приготовления выветривают еще 1–2 дня.

Процесс копчения

Выбор щепы

От опилок, используемых для копчения рыбы, зависит вкус продукта. Чтобы в их отсеке не было возгорания, которое испортит продукт, необходимо предварительно замочить щепу. Влажная древесина даст обильный дым — как раз то, что нам нужно для золотистой корочки и нежного вкуса. Сухие щепки загорятся, и все пропитается копотью.

Выбрать подходящие сочетания щепы Вам поможет подборка. По общему убеждению, нужно избегать хвойных пород, которые придадут горький вкус деликатесу. Лучше всего для рыбы подходят ольха, бук, виноградная лоза.

Если Вы сами заготавливаете щепу, запомните несколько правил:

1. Перед расщеплением дров удалите кору. В ней больше всего смолы, которая при тлении поднимется и осядет на рыбе.
2. Плесень и гниль — противопоказания для использования древесины в качестве щепы.
3. Щепа должна быть одинакового размера, иначе маленькие частички возгорятся и осядут на рыбке вредными веществами.

Закладка продукта

Обычно на дно коптильни мы выкладываем влажную щепу. Чтобы на нее не попадал жир от рыбы и не воспламенялся, нужно накрыть опилки плотной фольгой, где проделаны дырочки для проникновения дыма. Иногда эту функцию выполняет поддон. Сверху располагаются решетки с готовым продуктом. Тушки расположите так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Перед тем, как положить рыбу в коптильню, нужно ее прогреть (это около получаса). Как только Вы видите белый дым, можно закладывать продукт внутрь.

Приготовление

Как правильно коптить рыбу горячего копчения? Необходимо регулярно проверять соблюдение температурного режима. После первых 30 минут нужно приоткрыть крышку коптильни и выпустить пар, чтобы рыба просохла и не сварилась, а закоптилась.

Если Вы видите желтый дым из коптильни, что-то пригорает, нужно проверить. Если дым черный, загорелась щепа, и нужно срочно тушить очаг возгорания.

По времени горячее копчение рыбы занимает от 30 минут до 4 часов — все зависит от размеров, температуры и типа продукта.

Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, блюдо готово. Для большей уверенности сделайте надрез вдоль хребта: мясо должно отделяться легко, а крови не должно быть вовсе. Его лучше остудить в самой коптильне, не поднимая крышку в течение 30 минут. Потом нужно остудить рыбу при комнатной температуре и подавать теплой. Все о правильном хранении коечной рыбы Вы узнаете в краткой инструкции.

Сохраняем рыбу холодного копчения

Сроки хранения копченой рыбы, обработанной холодным способом, значительно длиннее. Большое содержание соли и малое количество влаги позволяет довести сроки хранения рыбы холодного копчения до 3 месяцев.

Копченую скумбрию или ставриду можно сохранять до 90 дней при температуре от минус 2 до минус 5 градусов. Балыковая часть хранится меньше – до 1 месяца.

Держать копченую рыбу в морозилке можно и дольше. Но при размораживании необходимо соблюдать температурный режим. Выбирая, при какой температуре хранится копченая рыба, не стоит забывать, что чем дольше продолжается хранение, тем больше вкусовых качеств теряется.

Советы и лайфхаки

Подведём итог. Чтобы получить максимум пользы от приготовления рыбы холодного копчения:

• Используйте только свежее, качественное сырьё, не покупайте рыбу «с душком», в свежести которой вы сомневаетесь.

• Чаще всего для холодного копчения выбирают скумбрию, лосося, карпа и толстолобика, но вы можете поэкспериментировать с любой пресноводной или морской рыбой.

• Не используйте для копчения холодным способом рыбу, дважды замороженную.
• Не солите и не коптите вместе рыбу, отличающуюся по размерам и семействам, так как для них требуется разное время приготовления.
• Оставляйте промежутки между размещёнными в коптильне продуктами, иначе боковая поверхность изделий плохо прокоптится.
• В процессе копчения как можно реже открывайте коптильню, так как это увеличивает время приготовления.
• Соблюдайте температурный режим холодного копчения: при увеличении температуры рыба очень быстро становится варёной.
• Не укладывайте изделия для хранения одно на другое, иначе в местах соприкосновения могут появиться пятна, ухудшающие внешний вид.

• При хранении в холодильнике помните: копчёности легко отдают свои ароматы другим продуктам – например, маслу, сыру, творогу, готовым блюдам. Поэтому лучше хранить копчёности в упаковке.

• Подавайте как холодную закуску, добавляйте в рыбное ассорти, используйте для фарширования яиц, приготовления бутербродов, дополняйте подачу отварным картофелем, лимоном, маслинами. Перед подачей рыбные копчёности можно слегка подогреть, тогда мякоть будет легче отделяться от костей, жир станет жидким, поверхность – глянцевой.

Салат с копчёной кетой

Конечно, когда нам предлагают экзотические блюда, не все рады их дегустировать. А всё почему? Не знаем мы, какие продукты брать и как из них готовить. Собственно, в этом нет ничего страшного и предосудительного. Мы хотим вам помочь разобраться, научить готовить и сделать любимым блюдом салат с копчёной кетой.

Вкусный и полезный салат из копчёной кеты

Особенности обработки рыбы

Сегодня существует множество современных технологий, позволяющих сохранить древние традиции обработки и приготовления морской и океанической рыбы. Итак, коптить рыбу можно двумя способами: методом холодного и горячего приготовления. Чтобы ощутить всю прелесть этого продукта, мы предлагаем вам ознакомиться с рецептами: салат из кеты холодного копчения и салат из кеты горячего копчения.

Первый рецепт — закуски с кетой, приготовленной горячим методом

Для его готовки нам потребуется:

• Лук репчатый — 1 шт.;
• яйца куриные — 3 шт.;
• рыбка — 250 г;
• майонез 5 ст. ложек;
• горчица французская — половина чайной ложки;
• яблоко — 2 шт.

Последовательность приготовления закуски

1. Подготовим продукты: лук очистить от шелухи и мелко нарубить; яйца варить на протяжении 5–20 минут в слегка подсоленной воде, остудить в холодной проточной воде, после чего необходимо почистить и мелко нашинковать; рыбу освободить от кожи и остатков мелких косточек, разрезать кубиками; майонез и французскую горчицу соединить в одной посуде; с мытых яблок снять кожуру и удалить семечки, затем натереть, используя крупную сторону тёрки.
2. Для блюда нам потребуется глубокая тарелка большого диаметра.
3. По дну равномерно распределите 1 ст. ложку смеси майонеза с французской горчицей.
4. Дальше укладывайте слои в такой последовательности: яблоки, копчёная рыбка, репчатый лук, яйца. Между слоями необходимо промазать 1 ст. ложкой смеси майонеза с французской горчицей.

Закуска готова к употреблению через 2–3 часа, для этого его нужно переместить на холод и дать настояться.

Второй рецепт — закуски с кетой холодного копчения

Для него мы возьмём:

• Лук репчатый — 1 шт.;
• яйца перепёлки — 8 шт.;
• рыба — 300 г;
• майонез;
• лимон — половина;
• картофель — 2 шт.

Процесс приготовления блюда

1. Подготовим продукты: из половины лимона выдавить сок, процедить его через сито; картофель тщательно промыть под проточной водой щёткой и варить на протяжении 10–15 минут в слегка подсоленной воде, после чего дать остыть и нашинковать кубиками; рыбку освободить от кожуры и, порезав на кубики, побрызгать лимонным соком; с лука снять шелуху, нарезать мелко и залить кипятком, оставить на 5 минут, после этого слить и остудить; яйца отварить, остудить в холодной проточной воде, разрезать на кубики.
2. Все составляющие уложить в глубокую миску, где тщательно перемешать.
3. Полить майонезом средней жирности и аккуратно перемешать.

Для того чтобы передать тонкий вкус салата с кетой холодного копчения, нам понадобится форма. Подавать гостям к столу закуску лучше порционно. Если у вас в арсенале такой формы нет, её можно сделать из обыкновенной бутылки от минералки, разрезав её поперёк на отрезки по 10–12 см. Итак, на блюдце следует поставить форму, выложить в неё блюдо, аккуратно снять форму.

Вот и всё! Быстро, качественно и вкусно! Приятного аппетита!

Рецепты от читателей

Опробованные рецепты как нельзя лучше подойдут для новичков коптильного дела.

Заметка
Меньшиков Игорь
Повар-любитель

Копчение в коптильне с гидрозатвором в квартире

Коптить терпуга будем на кухне в коптильне с гидрозатвором. Убираем все внутренности. Голову и чешую оставляем. Хорошо натираем тушку изнутри, не забываем про жабры. Снаружи шкуру также обрабатываем солью против чешуи. Соли не жалеем, рыба возьмет, сколько нужно. После засолки отправляем в холодильник на 6 часов.

В терпуге оказалось много икры, которую мы тоже приготовим. Освобождаем ее от пленки. В стакан наливаем 300 г воды, добавляем 2 ч. ложки соли, 1 – сахара. Размешиваем, заливаем еще 300 мл кипятка.

Выкладываем икру в кастрюлю, заливаем ее полученной смесью. 2-3 минуты нужно энергично мешать, чтобы очистить от лишней пленки и крови, после чего с помощью дуршлага сливаем всю воду. Выкладываем икру в миску, добавляем сливочного масла, чтобы она не слиплась, и отправляем в холодильник на несколько часов. Икра отлично сочетается с копченой рыбой.

После того как тушка просолилась, необходимо ее промыть и просушить с помощью бумажных полотенец. Также можно воспользоваться вентилятором. Чтобы в квартире не было дыма, выведите трубку для его отвода в форточку.

На фольгу кладем две горсти дубовых и ольховых опилок. Загружаем все в коптильню, включаем газ на медленный огонь. Ждем примерно полчаса, пока из коптильни не пойдет дымок. После этого засекаем еще 30 минут и проверяем готовность нашей рыбки.

Заметка
Сергей Медведев
Читатель

Копчение в стационарной коптильне с термометром

Рыбу чистим, просушиваем. Засаливаем сухим способом под гнетом. Через 1,5 часа можно приступать к приготовлению.

Для копчения используем смесь яблоневой и вишневой щепы с небольшим добавлением черемухи.

Насыпаем влажную щепу на дно коптильни, накрываем поддоном, на который будет капать жир с рыбы.

Поджигаем сухое горючее, закладываем его в конфорки. На весь процесс копчения понадобится 3-4 таблетки сухого спирта.

Далее контейнер для щепы устанавливаем на подставку с грелками, укладываем рыбу, накрываем. Коптим примерно 50 минут.

Оборудование для домашнего копчения

Оборудование для подкопчения – это коптильня, представляющая собой металлический короб. Для копчения рыбы в домашних условиях обычно используются либо готовые коптильни, либо самодельные (бочки, мангалы).

Печи-коптильни могут быть общественные (например, для рыбаков) и личные (портативные). Система бывает как вертикальная (чаще для обработки холодным дымом), когда еду подвешивают, так и горизонтальная (чаще для жаркого дыма), когда еду раскладывают на решетке.

Одно остается неизменным: печь-коптильню ставят на угли. Короб, сделанный из нержавеющей стали, прослужит дольше.

Крышка должна плотно закрываться. Высота оборудования не должна превышать полуметра, иначе верхний слой останется сырым. Помимо решеток, печь удобно оборудовать поддоном для стекающего жира

Перед применением необходимо тщательно очистить печку от остатков углей и опилок, промыть решетки. После использования необходимо почистить агрегат и убрать использованные опилки.

Перед началом самого процесса копчения необходимо подготовить коптильный аппарат. На дно насыпать щепки и опилки слоем до двух сантиметров. Над опилками закрепить противень для капающего жира.

Далее ставят решетки, на которых будет располагаться рыбка. После закладывания тушек необходимо под коптильней развести огонь. Длительность приготовления будет зависеть от выбранного способа копчения и желаемого результата.

Полезные свойства кеты

В России кета непопулярна из-за высокой цены. Она объяснима тем, что эту рыбу на прилавки поставляют из других стран, а любая перевозка такого скоропортящегося продукта со всякими проверками и таможнями — это очень дорогое удовольствие. Интересно, что даже отечественный продукт не падает в цене, так как проблемы с логистикой затрагивают самые болевые точки России — дураков и дороги.

Кета — крупная рыба из семейства лососевых, достигающая 15 кг веса. Но при таких объемах она вовсе не жирная: на 100 грамм приходится 10% жиров, 35% белка и 167 ккал. Польза кеты неоспорима: в ее арсенале есть уникальные аминокислоты, много фтора, фосфора, кальция и белка. Из витаминов — Е, В1, В2, PP, С. Все полезные вещества мы усваиваем очень легко, так что эта рыба входит в рацион даже самых правильных ЗОЖников.

Интересно, что копчение ненамного утяжеляет рыбу. В готовом изделии будет всего лишь 184 ккал на 100 грамм.