Черные грузди на зиму: заготовки в домашних условиях

Технология подготовки груздей для маринования и соления на зиму

Чтобы закатка на зиму получилась вкусной, стоит придерживаться следующих советов по подготовке груздей к приготовлению:

1. Изначально нужно выбрать свежие грибы: купить или собрать. При этом стоит сразу отбросить старые грузди, несъедобные виды и грибы с насекомыми. Нельзя употреблять, переросшие грибы, которые чаще всего так и манят, поскольку они несут вред здоровью. Можно также отделить грузди по размеру, поскольку самыми вкусными являются меленькие грибочки;
2. Далее необходимо чистить грибы. Чтобы на грибах не осталось мусора, грязи и прочих отходов можно почистить их щеткой с мягкой щетиной или другим подручным материалом. Лучше всего грибы чистятся, если до этого они пробудут в воде, хотя бы час;
3. Следующим этапом подготовки считается вымачивание груздей. В большинстве случаев их вымачивают в обычной холодной воде с небольшим количеством соли. При этом чем чаще менять воду, тем чище будут грибы. Обычно вымачивание длится не менее суток, лучше больше. Если нет желания долго вымачивать грузди, избавиться от молочной кислоты можно через вываривание. Чтобы выварить горечь нужно будет примерно по 25 минут не менее 3 раз варить грузди в очень соленой воде. Для варки нужно брать много воды, а после грузди хорошо моются. Этот способ помогает сократить время ожидания, но после варки маринованные грузди уже не будут хрустящими;
4. Когда грузди вымочатся их нужно тщательно промыть под краном и можно начинать делать заготовки на зиму.

Грузди в пряном маринаде

Состав:

• грузди – 2 кг;
• вода – 3 л;
• соль – 60 г;
• сахар – 20 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• листья смородины – 2 шт.;
• листья вишни – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• перец черный (горошком) – 2 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• уксус столовый (9-процентный) – 60 мл.

Способ приготовления:

Почистите, переберите грузди. Вымочите их в течение двух суток, периодически меняя воду. Разрежьте крупные экземпляры на несколько частей.
Простерилизуйте в течение 15 минут две литровые банки, подготовьте к ним крышки, прокипятив их в течение 10 минут. Можно воспользоваться четырьмя пол-литровыми банками, стерилизовать которые допустимо чуть меньше.
В двух литрах воды растворите столовую ложку соли, опустите в соляной раствор грузди и проварите их в нем 20 минут после закипания

При этом нужно убирать всю образующуюся пену.
Промойте отваренные грузди в проточной воде и, пока она стекает, приготовьте маринад из 1 л воды, двух столовых ложек соли, столовой ложки сахара.
Когда рассол закипит, опустите в него листья смородины, вишни, лавра, перец и гвоздику, положите в него грибы.
Проварите в течение четверти часа, за 5 минут до окончания варки добавив чеснок, нарезанный тонкими пластинами.
Горячие грибы разложите по банкам, осторожно утрамбовав их ложкой.
В каждую литровую банку влейте по 30 мл столового уксуса. Если используются пол-литровые, то в каждую достаточно добавить по чайной ложке уксусной кислоты.
Залейте грузди кипящим рассолом, чтобы он полностью их покрывал

Закройте банки подготовленными крышками. Можно закатать или воспользоваться винтовыми крышками.
Переверните банки, заверните их в теплое одеяло и оставьте остывать под ним. Через сутки их пора убрать в кладовую, где такую консервацию можно хранить всю зиму.

Грузди, маринованные по этому рецепту, получаются хрустящими и аппетитными, маринад обладает приятным пряным ароматом, имеет сбалансированный сладко-кисло-соленый вкус.

Хороший рецепт2Так себе1

Фкуснофакты

– На поверхности груздей бывает очень много разного сора, который не так просто счистить. Облегчить этот процесс можно с помощью обычной зубной щетки. Ворсинки способны удалить самые мелкие частички листвы и грязь. Также можно воспользоваться жесткой губкой для мытья посуды. Промывать грибы во время чистки нужно только под проточной водой.

2 наиболее часто встречающихся вида груздей – черные и белые. И те, и другие отлично подходят для домашних заготовок. Причем допускается делать соления сразу из обоих видов грибов.

– Перед консервированием грузди нужно обязательно вымачивать, чтобы максимально убрать из них горечь. Черные грузди замачивают на срок от 12 до 24 часов, а белые оставляют в воде до 2 суток. Если в заготовку идут сразу и белые, и чёрные грузди – следует вымачивать их 2 суток. За это время желательно несколько раз менять воду. Убедиться в отсутствии горечи можно, попробовав грибы на вкус. Для этого достаточно провести самым кончиком языка по поверхности груздя.

Для приготовления супа и жареных груздей замачивать грибы не обязательно, т.к. горечь приобретает яркий вкус только при холодном способе заготовки.

При солении и мариновании грузди следует укладывать шляпками вниз. Так гриб лучше сохранит свою форму при утрамбовке, не разломается, а также сохранит свои вкусовые качества.

Калорийность груздей – 18 ккал/100 грамм.

Отправляться на тихую охоту за груздями можно с августа по сентябрь. Растут они преимущественно на освещенных солнцем местах в березовых, а также смешанных лиственных лесах – в таких часто можно встретить белые грузди. Нередко их можно найти и в зарослях молодых берез. Черные грузди предпочитают расти на солнечных участках рядом с мхами.

Грузди ценят за отличные вкусовые качества, особый аромат и полезные свойства. Этот гриб богат аскорбиновой кислотой, витаминами В1 и В2, оказывающими благотворное влияние при лечении различных тяжелых заболеваний.

Перед жаркой предварительно замоченные грузди необходимо отваривать. Достаточно 10 минут, затем грибы жарить 5-7 минут на среднем огне – При сборе грибов груздь можно спутать с млечником. Однако употребление двойника может привести к проблемам с желудком, вызвать тошноту и рвоту. При внешней схожести грибов, млечник обладает специфическим пряным запахом

Особое внимание стоит обратить на шляпку гриба – у настоящего молодого груздя она воронковидная, а ее края завернут внутрь

Рецепт соления груздей на зиму холодным способом (с видео)

Перед солением грибов груздей на зиму на дно посуды кладут пряности – листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, лист хрена, а также, по желанию, душистый перец, гвоздику или др. На пряности помещают грибы ножками вверх слоями толщиной в 5–8 см, каждый из которых пересыпают солью. По этому рецепту соления груздей на зиму холодным способом в домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов. Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов. Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей.

Через 2–3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3–4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают.

Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку. Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5–8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет.

Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

Посмотрите, как проводится соление груздей холодным способом на зиму на видео, где проиллюстрированы все шаги.     

Приготовление черных груздей с луком: рецепт соления с видео

Репчатый лук в засолке чёрных груздей играет важную роль. Этот ингредиент помогает быстрее нейтрализовать горечь, которая присуща плодовым телам.

• Плодовые тела – 5 кг;
• Соль поваренная – 200 г;
• Лук репчатый – 4 шт.;
• Веточки и листья смородины и/или вишни;
• Гвоздика и лавровый лист – по 4-6 шт.;
• Чеснок – 6-7 зубочков;
• Мускатный орех – на кончике ножа.

Как правильно готовить чёрные грузди с добавлением репчатого лука?

1. Грибы будут солиться горячим способом, поэтому их необходимо вымочить и отварить.
2. На дно посуды, в которой планируется соление плодовых тел, нужно выложить листья и веточки смородины, вишни.
3. Туда же положить лук и чеснок, нарезанные тонкими полукольцами.
4. Обычно все ингредиенты выкладывают в несколько уровней (на 1 кг основного продукта 40 г соли). Но если нет желания возиться с выкладыванием слоёв, можно полностью все компоненты смешать и накрыть сверху листьями смородины.
5. Придавить массу тарелкой и поставить сверху гнёт.
6. Вынести заготовку в прохладное помещение и подождать около 3 недель.

Воспользуйтесь также видео, в котором приготовление чёрных груздей осуществляется путём засолки:

Рецепты приготовления рассола

Приготовление рассола к груздям — особенное искусство.

Возьмите следующие ингредиенты:

• Один килограмм грибов.
• 50 грамм соли и различные пряности.
• Листья вишни.
• Лавровый лист.
• Хрен.
• Душистый перец.
• Гвоздика.
• Уксус.

Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов

Приготовление:

1. Нарежьте грибы средними кусками и варите около часа.
2. Удаляйте пену, которая будет постепенно выходить на поверхность.
3. Не жалейте соли и сахарного песка.
4. Во время приготовления также понадобится добавить несколько чайных ложек уксуса.
5. Вскоре ещё раз прокипятите получившуюся смесь.
6. Варите ещё двадцать минут.
7. Закатывайте грибы в банке и охлаждайте.

Особенности засолки груздей

Существует 2 способа засолки груздей на зиму: горячий, который предполагает предварительное отваривание грибов, и холодный, когда их засаливают в сыром виде. В первом случае они будут готовыми к употреблению спустя несколько дней, получаются мягкими и не подлежат длительному хранению, во втором — достигают готовности через 1,5-2 месяца, но выходят более вкусными и лучше хранятся.

Для приготовления любых грибных солений, в том числе соленых груздей на зиму, рекомендовано использовать соль без содержания йода, в противном случае они станут черными

В процессе приготовления важно помнить, что грузди лучше пересолить, чем недосолить. Если грибы получились слишком солеными, то просто замочите их в воде, перед тем как подавать на стол, на полчаса, а затем промойте проточной водой

Специи и приправы выбирают на свой вкус. Как правило, это черный перец горошком, лавровый лист, чеснок, нарезанный пластинками, корень хрена. Также для солений используют листья смородины, вишни, дуба и хрена, зонтики перезревшего укропа, которыми перекладывают слои грибов.

Для засолки груздей используют стеклянные банки, которые предварительно следует простерилизовать. Укладывают грибы в емкость плотно, недопустимо образование пустот. Крышки берут полиэтиленовые либо имеющие закруточную резьбу. После того как засолили грузди в банках, отправьте их в темное прохладное место — подвал, погреб, балкон, холодильник и выдержите некоторое время, зависимо от рецепта приготовления.

Можно солить грузди в бочке, изготовленной из лиственных пород древесины — березы, дуба, липы, осины. Новую дубовую кадку обязательно тщательно вымачивают в течение 2 недель, меняя воду 1 раз в 2-3 дня, для удаления дубильных веществ.

Также для засолки грибов подходит эмалированная посуда без ржавчины и трещин, керамический бочонок. Жестяная, оцинкованная и глиняная тара не подходит для этой цели, так как материал вступает в реакцию с рассолом, в результате чего образуются вредные вещества, отравляющие грибы. Грузди укладываются плотно, пересыпаются солью и перекладываются специями, лавровым листом, чесноком, зонтиками укропа, листьями вишни, дуба и смородины. Сверху располагают марлю, сложенную в несколько слоев, деревянный круг, вымытый и ошпаренный кипятком, и груз, максимально тяжелый, какой найдете, чтобы хорошо придавить грибы и спровоцировать выделение сока. Тару оставляют в прохладном месте на 1-1,5 месяца.

Подают готовые грибы соленые грузди с очищенным чесноком, свежим или маринованным в уксусе репчатым луком. Иногда добавляют в закуску немного подсолнечного масла либо заправляют сметаной с мелко нарубленной зеленью укропа.

Как консервировать грузди в банках горячим способом без стерилизации

Из ингредиентов потребуется 1,5 кг грибов, 3 л воды, в том числе 1 л для рассола, и специи.

Способ приготовления:

1. Ложку соли бросить в 2 л воды, вскипятить. Положить обработанные грибы и готовить 20 минут, убирая пену, затем промыть. Варку повторить.
2. Приготовить маринад для груздей горячим способом. Нагреть до кипения воду, положить 1 ст. л. соли и специи: 3 гвоздики, 2 лавровых листа, 2 шт. черного перца горошком. Варить до растворения соли, постоянно помешивая.
3. Положить 2 зонтика укропа на дно банки, затем 2 лавровых листка, бросить 3 горошины черного и 2 душистых перца. Плотно уложить грузди, аккуратно утрамбовывая. Влить горячий рассол и 3 столовые ложки уксуса.
4. Накрыть, мариновать 4 дня в тепле. Банку установить на тарелку, поскольку из нее будет вытекать рассол.
5. Закупорить пластмассовой крышкой, поместить в холодильник на две недели, после чего можно пробовать. До зимы сохранить в холодильнике.

Правильная подготовка продуктов позволит избежать стерилизации

Приготовление рецепта

Грибы подготавливаются для маринования заранее. Отварные грибы помещаются в кипящий маринад и варятся в нем около 15 минут.

Из расчета на литр воды необходимо использовать 300-400 г груздей. На дно подготовленных для закатки на зиму банок, стерилизованных заранее, необходимо положить чеснок, листья смородины, вишни, после помещаются грузди и заливаются горячим маринадом, затем можно поставить под одеяло и остудить. Хранить готовый продукт лучше всего в холодном месте.

Если же закатывать на зиму хозяйка не любит, то можно просто закрыть обычной крышкой и поместить в холодильник.

Однако в этом случае необходимо применить очень важный и полезный для сохранения свежести прием — сверху приготовленных грибов положить лист хрена или насыпать наверх сухой горчицы.

Так можно избежать образования плесени. Маринованные пикантные грибочки готовы к употреблению через 40 суток.

Рецепты маринования груздей на зиму

Далее можно посмотреть и другие рецепты маринования черных груздей на зиму с различными раскладками продуктов и специй.

Рецепт первый.

• Черные грузди– 1 кг
• Лук – 350 г
• Чеснок – 10 зубчиков
• Укроп – 50 г
• Перец черный горошком – 5 шт.
• Лавровый лист – 5 г
• Уксус столовый 9 % – 50 мл
• Растительное масло – 70 мл
• Соль, сахар

Отмоченные грузди промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Лук очистить и нарезать перьями или полукольцами. Чеснок и укроп измельчить (пару веточек оставить для украшения).

Сотейник или кастрюлю с толстым дном поставить на плиту на сильный огонь. Выложить в сотейник черный перец горошком и дать ему прогреться. Затем положить грибы и обжарить в раскаленном сотейнике (без масла!), постоянно мешая ложкой, чтобы не пригорели, пока грибы не начнут давать сок. Затем добавить соль, лавровый лист и продолжать перемешивать. Грибы отдадут максимум своей влаги и окажутся, словно в бульоне.

Добавить лук и готовить вместе 5–7 минут. После чего ввести столовый уксус, сахар по вкусу и томить еще 5–10 минут с добавлением чеснока и укропа. Попробовать на соль – будет лучше, если маринад окажется немного пересоленным. Добавить растительное масло, перемешать и оставить охлаждаться. Разложить по банкам и закатать. Так же такие грибы можно употреблять в пищу через 7 часов.

Рецепт второй.

Ингредиенты:

• Черные грузди
• Листья смородины
• Листья вишни
• Чеснок
• Уксус 9%
• Специи: соль, сахар, лавровый лист, перец душистый горошек, перец черный горошек, гвоздика.

Вымочить грузди около трех суток, каждый день, меняя воду.

Грибы тщательно промыть под проточной водой и почистить от остатков почвы и листвы. Отобрать грибочки небольшого и среднего размера. Большие грибы можно порезать, чтобы они легко поместились в банку.

Поставить грибы на огонь и варить после закипания, в предварительно подсоленной воде,  не менее 15-20 минут. Снимая грязную пенку. Затем воду слить, грибы промыть и откинуть на дуршлаг.

Готовим маринад:

на 1 литр воды: 2 ст. л соли + 1 ст. л сахара.

Доводим маринад до кипения и выкладываем в него грибы. Варим грибы в маринаде 15- 20 минут.

На дно предварительно стерилизованной банки выкладываем мытые листья смородины, листья вишни, чеснок, лавровый лист, перец горошком и гвоздику.

Вливаем в банку уксус (1 чайная ложка 9% уксуса на пол литровую банку черных груздей). Выкладываем грибы шляпками вниз.

Наполняем банку грибами доверху, заливаем маринадом. Закрываем банку капроновой крышкой. Даем остыть, и отправляем на хранение в холодильник.

Рецепт третий.

• 400 г черных груздей
• 400–500 г мелких огурцов
• 5–6 мелких помидоров
• 1 кочан цветной капусты
• 300 г фасоли
• 2 стакана лущеного гороха (или целых стручков)
• 200 г мелкой моркови (каротели)

Для маринада:

• 1 л воды
• 100–120 мл уксусной эссенции
• 1 ст. ложка соли
• 1 ч. ложка горошин перца
• имбирь
• мускатный орех
• 5–6 гвоздик
• 1 ч. ложка сахара

Мелкие грибы почистить, вымыть и отварить в собственном соку или в воде. Огурцы и помидоры вымыть, остальные овощи очистить и отварить на пару или в подсоленной воде.

Для приготовления маринада соединить все ингредиенты, довести до кипения и варить 5 минут.

Подготовленные грибы и овощи уложить слоями в банки, залить горячим маринадом и после охлаждения закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.

Рецепт четвертый.

• 1 кг черных грибов
• 50 г соли
• 2 ч. ложки сахара
• 2 стакана воды
• 2 луковица
• 70 мл уксусной эссенции
• 15 горошин горького перца
• 5 горошин душистого перца
• 3 лаврового листа
• мускатный орех

Грибы почистить, промыть в холодной воде, залить водой и оставить на трое суток, через три дня откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками.

Затем положить их в кастрюлю с небольшим количеством воды, посыпать солью и поставить на слабый огонь.

В выделившемся соке варить грибы, помешивая, 7 минут, добавить специи, лук и варить еще несколько минут, после чего влить уксус.

Горячую смесь разложить по банкам и герметично укупорить крышками.

Посмотрите, как мариновать черные грузди на видео, где представлена вся технология, адаптированная для домашних условий.

https://youtube.com/watch?v=GzYQsdoJm_Q

Поделиться статьей:

Как солить черные грузди холодным способом

Данный рецепт засолки потребует достаточно много времени, но результат кропотливого труда обязательно порадует всех. Несмотря на длительный процесс вымачивания грибов, этот способ соления выбирают большинство хозяек. Черные грузди, приготовленные холодным методом, очень полезны, так как в них сохраняются все природные микроэлементы и витамины.

Список ингредиентов:

• свежесобранные грузди — 1 кг;
• крупная соль — 50 гр.;
• зонтики укропа со стеблями — 5 штук;
• перец горошком (черный) — 7-10 штук;
• смородинные крупные листья — 10 шт.;
• вишневые листья (или лавровые) — 10 штук;
• хрен — 10 листьев;
• чеснок — 3 крупных дольки.

Засолка черных груздей холодным способом:

1. Свежесобранные грибы промыть в проточной воде, очищая от лесного мусора, ножки отделить от шляпок. Для консервации нам понадобятся только шляпки, при желании ножки можно отварить отдельно и использовать по своему усмотрению (на суп, пожарить, заморозить).
2. Подготовить широкую и глубокую емкость, например, эмалированный таз или кастрюлю. Выложить грибные шляпки в выбранную посуду, заполнить холодной водой. В таком состоянии грузди должны постоять от 1 до 3 дней, причем в сутки вода меняется 2-3 раза, чтобы не образовывалась пена, и грибы не закисли. В процессе долгого вымачивания из них выходят токсины, которые могли впитать грузди, а также уходит горечь.
3. Дальнейшая засолка будет происходить в других емкостях: деревянных кадках, глиняной или стеклянной посуде, на выбор.
4. Все листья, зонтики укропа помыть и обсушить. Чеснок почистить, нарезать произвольными кусочками.
5. На дно выбранной для соления емкости выложить часть листьев (вишневых, смородинных и хрена), нарезанные дольки чеснока, горошины перца, укропные стебли. Вишневые листья часто заменяются лавровыми листьями, без ущерба вкусу.
6. Выложить слой грибов, но не всех, посолить. Далее процесс повторяется: листья, грузди, соль, пока не кончатся ингредиенты. Если шляпки очень большие, их можно разрезать на несколько частей, маленькие и средние — оставить целыми.
7. Последний слой грибов обязательно прикрыть листьями хрена, затем накрыть, сложенной в несколько слоев, марлей или хлопчатобумажной белой тканью.
8. Прижать плоской доской или тарелкой и поставить груз. Шляпки дадут сок, который должен их покрыть.
9. Оставить их в прохладном месте на 1 месяц или 40 дней, следить, чтобы верхний слой всегда был покрыт грибным рассолом, иначе шляпки заплесневеют.
10. По прошествии этого времени грибы хорошо засолятся и станут пригодны к употреблению. Расфасовать по предварительно стерилизованным банкам, хранить в холодильнике (другие варианты, подвале, погребе).

Черные грузди без специй — просто и вкусно

Продукты:

• грибы — 5 кг;
• соль каменная — 0,24 кг.

Само приготовление состоит в следующем:

1. Черные грузди перебрать, удалить грязь, непригодные в пищу части. Хорошо вымыть, выложить в подходящую кастрюлю, наполнить водой и поставить под пресс для наилучшего вымачивания. Оставить в таком виде на 3 дня, регулярно меняя воду для того, чтобы «лесные плоды» не закисли.
2. Откинуть на дуршлаг, промыть и выложить в эмалированную кастрюлю обильно просыпая солью каждый слой. Поверх разметить груз и оставить тару с содержимым на 3 дня. Ежедневно требуется аккуратно перемешивать закуску.
3. Банки промыть с мыльно-содовым раствором, прогреть в духовке. Плотно разложить грибные плоды, рассол разливать не нужно. Плотно закрыть и убрать в холодное место на 60 суток. После можно употреблять в пищу.
4. Сохранить соленые хрустящие черные грузди довольно сложно. Для этого требуется соблюдать несколько правил: темное место, хорошо проветриваемое, и определенная температура (от 0 до +6, но не более). Чем выше температура, тем больше возникает риск появление плесени и порчи консервации. Самым лучшим местом считается холодильник или погреб.

Правильно вымоченные, умело посоленные и сохраненные черные грузди получаются очень вкусными, ароматными. Неоспоримым достоинством считается сохранение полезных свойств. Соленая мякоть богата веществами, которые удаляют хронические воспалительные процессы.

https://youtube.com/watch?v=rYvTaFmJ7GA

Рецепт соления черных груздей холодным способом

Этот рецепт соления черных груздей холодным способом рекомендует взять на 1 кг груздей:

• 50 г соли
• лавровый лист
• семена укропа
• черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7-8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и оставить еще на 3 дня. Грузди выдержать указанное время в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Черные грузди пряные

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• чеснок, укроп, листья смородины и вишни, лавровый лист, гвоздика, черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7-8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле. На дно стерилизованных банок положить чеснок, гвоздику, перец. Затем выложить остывшие грузди. Сверху в каждую банку положить укроп, листья смородины, вишни и 1 ст. л. соли. Залить грибы рассолом и закрыть банки крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грибное ассорти

• 10 кг грибов
• 150 г соли
• 150 г сахара

Грибы с плотной мякотью очистить, промыть и бланшировать в кипятке 2-3 мин. Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить слоями в подходящую посуду, посыпая смесью соли и сахара. Залить охлажденной кипяченой водой и выдержать 14-15 дней при температуре 15-18 °C. Время от времени добавлять грибы, чтобы посуда всегда была полной. Хранить в прохладном месте.

Черные грузди с лимонной кислотой

• 10 кг грибов
• 5 л воды
• 350 г соли
• 35 г лимонной кислоты

Шляпки грибов бланшировать в подсоленном кипятке 2 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Грибы выложить в подготовленную посуду слоями, посыпая солью. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль и лимонную кислоту, остудить. Грибы залить рассолом, накрыть банки пергаментной бумагой и поместить в прохладное место. Грибы будут готовы к употреблению через 20-30 дней.

Соление черных груздей

Вам потребуется:

• грузди — 10 кг
• соль — 500 г

Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок.

Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат. Листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость. Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошить лук (можно и зеленый) рекомендуется лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде. Хранят соленые грибы при 2-10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

Горячий засол груздей на зиму в банках

Ингредиенты:

• 10 кг отваренных грибов
• 450–600 г соли
• чеснок
• эстрагон или стебли укропа).

Горячий засол груздей на зиму в банках проводится следующим образом: чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли.

Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению.

Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Соление бланшированных грибов
Ингредиенты:

• 10 кг сырых грибов
• 400–500 г соли (2–2,5 стакана)
• чеснок
• петрушку
• стебли укропа или сельдерея).

Очищенные и промытые грибы бланшируют: поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и свежие грибы. Через 3–4 дня бланшированные грибы пригодны к употреблению.

Засолка вымоченных и отваренных грибов

Многие грузди имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить. Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли. В зависимости от разновидности груздей время вымачивания от 1 до 3 суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки. Иногда вымачивание лучше заменить ошпариванием. Грузди со стойким неприятным вкусом и запахом надо вываривать. Грузди и подгрузди опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо.

Горячий способ соления груздей
Ингредиенты:

• 1 кг грибов
• 1–2 лаврового листа
• 2–3 листа черной смородины
• 20 г зелени укропа
• 10 г зелени петрушки
• 1–2 зубчика чеснока
• горошины черного перца по вкусу
• 30 г соли.

Для рассола:

• 3 л воды
• 150 г соли

Грибы помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Черные грузди нужно замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.

Смотрите, как готовить грузди горячего посола на видео, где пошагово показан весь процесс.

Как приятно холодной зимой открыть баночку вкусных и ароматных груздей, приготовленных дома, с любовью. Угостить ими своих родных и близких, подать к ним жареную картошечку и насладиться тихим вечером в кругу семьи.

Но для этого предстоит слегка похлопотать над закруткой. Подготовить необходимые ингредиенты, рассол и правильно выбрать грибы.

• Вам понадобятся только свежие грузди. Не покупайте грибы с тёмными пятнами на шляпках — это первый признак несвежести грибов.
• Грузди — грибы, любящие впитывать органические соединения, в том числе и грязь. Их надо тщательно промывать.
• Чтобы сделать грибочки нежнее, добавьте немного сахара при варке.
• Перед готовкой грузди во всех рецептах следует почистить и замочить в прохладной воде на 1 день. Воду меняйте каждые 6 часов.
• Как и любые другие закрутки на зиму, банки с груздями следует хорошенько закрывать, иначе есть риск заражения опасным заболеванием — ботулизмом.

Как замариновать на зиму грузди горячим способом в томатном соусе

Потребуется 2 кг грибов, 2,5 л воды, 350 г томатной пасты, 3 луковицы и специи

Способ приготовления:

1. Залить нарезанные на средние ломтики грузди горячей водой, чтобы она их едва покрыла, отправить на огонь, при появлении признаков кипения уменьшить пламя, варить четверть часа, промыть.
2. Лук нарезать половинками колец.
3. Вылить в сотейник полстакана подсолнечного масла, разогреть, слегка обжарить лук. Высыпать ¼ стакана сахара и готовить 3 минуты.
4. Отправить в сотейник с грибами специи (2 лавровых листа, ½ ст. л. соли, 5 горошин перца), жарить 10 минут.
5. Положить томат, аккуратно смешать, готовить примерно 10 минут при помешивании.
6. Влить ¼ ст. уксуса, сразу же перемешать, убрать с огня. Маринованные грибы быстро закатать в банки, накрыть их пледом до остывания.

Маринование с добавлением томатной пасты сделает блюдо более хрустящим и насыщенным