Как мариновать грибы в домашних условиях

Немного о боровиках и их «близких родственниках»

Боровики принадлежат к роду Болетус (Bolétus) и по праву считаются самыми вкусными и полезными из лесных грибов, произрастающих на территории России и других стран. Однако это можно отнести лишь к нескольким представителям подгруппы, таким как боровик дубовый (сетчатый), белый гриб сосновый, белый гриб березовый, боровик «коровка» и некоторые другие. Всего в род входят около 300 видов грибов.

Среди них встречаются и ядовитые (сатанинский гриб, боровик прекрасный) и такие, которые не содержат токсичных веществ, но не годятся для употребления в пищу из-за горького вкуса, который не исчезает даже после продолжительной варки (боровик коренастый, боровик красивый и т. д.). Подавляющее большинство несъедобных грибов имеет либо слишком яркую (красную или оранжевую) окраску губчатой ткани шляпки и части ножки, либо мякоть, синеющую на срезе (как это бывает у подосиновиков и моховиков).

У съедобных боровиков верх шляпки окрашен в спокойные коричневые, буроватые или сероватые тона (как на фото)

Губчатая нижняя часть шляпок у молодых грибочков кремовая или белая, плотная, у подросших экземпляров – более рыхлая, желтоватая или слегка зеленоватая. Поверхность шляпки сухая, нередко бархатистая. Ножка окрашена немного светлее, на ее поверхности у многих видов имеется характерная более темная «сеточка». Мякоть на срезе не темнеет. Запах приятный, сильный, чуть сладковатый. Ткани гриба сохраняют свою окраску и после кулинарной обработки.

Подготовка к маринованию боровиков

Большинство видов грибов, которые относят к боровикам, съедобны. Однако такие, как боровик коренящийся, употреблять в пищу запрещено. Поэтому перед приготовлением нужно тщательно перебрать собранные грибы и разделить их по видам. Это необходимо не только для отделения ядовитых от съедобных. Для каждого сорта предусмотрены различные способы приготовления.

Боровик коренящийся относится к несъедобным грибам

Если времени на сбор урожая нет, можно приобрести плодовые тела в магазине. Самыми вкусными считаются белые грибы-боровики. Но приобретать замороженный вариант не стоит. Лучше отдать предпочтение свежим грибам. Их срок годности меньше, чем у замороженных, но вкус ярче.

Обязательно внимательно осматривают каждый выбранный для маринования гриб. Червивые и поврежденные выкидывают

Также обращают отдельное внимание на места скопления спор. Если область слегка позеленела, то мариновать боровик не стоит

Лучше приготовить из него суп или соус.

После сортировки или покупки грибов переходят к следующему этапу маринования – замачиванию. Боровики погружают в подсоленную воду и оставляют на несколько минут. Это поможет избавиться от лишнего мусора, который помешает приготовлению вкусного блюда.

Важно! Нельзя оставлять грибы в воде надолго. Они впитают слишком много жидкости, что негативно скажется на их вкусе

Последний шаг – нарезка. Маленькие грибы можно мариновать целыми. У средних шляпка отделяется от ножки. А крупные режут на части.

Чтобы приготовленное блюдо хранилось долго, необходимо тщательно подготовить не только боровики, но и посуду. Для консервирования используют стеклянные банки, предварительно простерилизованные. Обработка кипятком или паром помогает уничтожить вредные микробы и бактерии и сохранить готовый продукт надолго.

Простой рецепт приготовления маринованных белых грибов на зиму в банках

По этому рецепту можно приготовить не только белые грибы. Выберете из корзинки с грибами самые красивые, ровные и замаринуйте их на зиму по этому рецепту. Зимой скажете себе спасибо.

Хотя у нас эти банки не всегда доживают даже до Нового года. Нет, они не портятся. Просто съедаются гораздо раньше.

Ингредиенты для маринада:

• Пару чайных ложек сахарного песка, на вкус
• 80 миллилитров девятипроцентного уксуса
• Столовая ложка соли
• 2 стакана воды

В каждую банку:

• Лаврушка
• Несколько горошков перца

Приготовление маринованных грибов:

1.Одним из самых главных этапов в мариновании грибов является их подготовка. Чтобы баночки простояли долго и не испортилось их содержимое, нужно подбирать только хорошие грибы, не порченные. Их нужно очень тщательно промыть, если нужно и очистить.

2.Залить водой, добавить немного соли и проварить 15 минут. Время засекайте от вскипания. Если будет пена, ее нужно снимать. Если вы варите другие грибы, то нужно делать это не менее часа.

3.Затем нужно слить всю воду, а грибы вымыть. Можно просто вывалить содержимое кастрюли в чистую раковину и уже там промывать.

4.В воде растворить сахар и соль. Поставить на плиту и дождаться, когда закипит. Точное количество жидкости зависит от того, сколько грибов вы собираетесь готовить. Затем влить сюда уксус и снова дождаться вскипания.

5.В предварительно стерилизованные банки положить сначала лаврушку с перцем. Некоторые также предпочитают класть сюда листья смородины или даже хрена. Заполнить почти доверху вареными грибочками и сразу залить маринадом.

Чтобы стекло не лопнуло при резком перепаде температур, можно поставить банку, например, на холодный противень.

6.Прикрыть крышками, не закручивая. В кастрюлю постелить полотенце. На него выставить банки.

7.Воду залить примерно на 2 см ниже горлышка, чтобы она не закипала в банки. После вскипания прокипятить на несильном огне полчаса.

6.Теперь банки можно закатывать и переворачивать на крышки. Укрыть «под шубу» и оставить до следующего дня. Они затем успешно хранятся в подвале.

Заготовка на зиму

Если посчастливилось собрать большой урожай лесных деликатесов, то можно обеспечить себя ароматными и вкусными блюдами на всю зиму

Важно знать, как правильно делать заготовки

Маринованные

Маринование можно начинать сразу после отваривания грибов. Для этого параллельно с процессом обработки необходимо начать приготовление маринада. Для его приготовления на литр воды развести две столовые ложки соли, одну столовую ложку 9% уксуса, положить по три горошины душистого и черного перца и по 1 штуке гвоздики и лаврового листа. Поставить на огонь и вскипятить.

Польские грибы маринованные

Для того чтобы закатать грибы на зиму необходимо подготовить крышки и банки любым способом стерилизации. Отваренные моховики раскладывают по банкам, чуть утрамбовывая. До верха не доходить, остановиться лучше в том месте, где банка начинает сужаться. Не снимая с плиты маринад, аккуратно залить в емкости до самого верха. Закрыть крышками, перевернуть и укутать одеялом.

Маринованные заготовки настаиваются около 40 дней. Чтобы подготовить их к употреблению достаточно будет заправить продукт маслом и чесноком/луком.

Соленые

Засаливают каштановый моховик горячим способом. Используют для этого только молодые и крепкие экземпляры, чтобы шляпка при хранении не потеряла свой хруст.

Замороженные

Чтобы заморозить боровики необходимо дать им хорошо стечь после варки.

Далее следовать рекомендациям:

• фасовать желательно в таком объеме, чтобы хватало на одно приготовление;
• нельзя замораживать повторно;

Сушеные

Сушка – идеальный способ переработки и хранения грибов, так как объем уменьшается в 10 раз, а вот ароматы и вкусовые свойства только усиливается. Да и срок хранения значительно выше, чем у другого вида переработки.

Для сушки подходят только свежие, крепкие грибы без червоточин. Их необходимо почистить щеточкой от грязи и хвои, срезать остатки грибницы и нарезать пластинами до одного сантиметра. Сушить можно в духовом шкафу, на солнце или в специальных дегидраторах:

1. Для духовки необходимо разложить дольки на противнях и отправить сушиться на 2,5 часа при +50 градусов, далее достать, перемешать, поднять температуру до +70 градусов на 2 часа, после понизить до +60 градусов и еще подержать 3 часа.

Сушка грибов в духовке

В электрических духовках желательно включить режим обдува. Дверца духовки должна быть чуть приоткрыта, можно вставить деревянную лопатку в дверцу, чтобы была щель. Сухим грибам дать остыть и закрыть в герметичный контейнер или влагонепроницаемый мешок.
Для сушки на солнце подготовленные ломтики нанизывают на леску или нитку так, чтобы они не соприкасались друг с другом, накрывают тонким слоем марли для защиты от пыли и вешают под навес на открытом солнце. Для просушивания понадобится 5-7 дней, но уже через 2 дня следует проверять тонкие или маленькие кусочки, чтобы не пересушить. Определить готовность гриба можно на ощупь, он должен быть сухим, слегка гнуться, ломаться, но не крошиться.

Сушка грибов на нитке

В дегидраторах грибы раскладываются в один слой на специальных поддонах и сушатся от 2 до 6 часов в зависимости от толщины нарезки.

Чтобы грибы вновь стали готовы к употреблению, их необходимо замочить, несколько раз меняя воду, потом тщательно промыть в проточной воде и далее использовать по рецепту.

Соус из боровиков

Если в результате лесной охоты у вас в лукошке оказалось довольно мало белых грибов, из трофея можно приготовить соус. Достаточно лишь трех-четырех боровичков, чтобы сделать гречневую кашу, картофельное пюре или отварной рис ароматным и вкусным. В качестве основного ингредиента для соуса можно использовать и гриб белый сушеный — одну горсть, только в этом случае нужно предварительно замочить продукт в холодной воде на два часа. Мелко порезанные боровики отвариваем в небольшом количестве воды около 40-50 минут. Процеживаем, но бульон сохраняем. Луковицу мелко шинкуем, обжариваем на сливочном масле, добавляем грибы и жарим около четверти часа. Небольшими порциями (постоянно помешиваем, чтобы не образовалось комков) всыпаем 3 столовые ложки муки. Доливаем на сковороду бульона столько, чтобы получился густой соус. Отдельно смешиваем порезанную зелень укропа, соль и специи по вкусу с 2-3 столовыми ложками сметаны. Выливаем это к основному соусу, перемешиваем, хорошенько прогреваем.

Как выглядит боровик и где его искать?

Мимо боровика пройти сложно. Он отличается достаточно большими размерами. Диаметр его шляпки может достигать 16 см. Она окрашена в бурый или коричневый цвет. Форма шляпки молодых грибов округлая. Но со временем она может стать практически плоской.

Ножка гриба более светлая нежели шляпка. В некоторых случаях она может иметь слегка красноватый оттенок. На ней заметны небольшие по размеру поры круглой формы.

Начинать собирать боровики можно уже в конце мая. Чаще всего их можно встретить в лиственных лесах. Белые грибы любят прятаться под дубом, буком и грабом. Но в лесах нередко можно встретить и ложные боровики, употребление в пищу которых может быть опасным для вашего здоровья. Для того чтобы отличить эти виды необходимо помнить некоторые нюансы:

1. Срежьте ножку гриба и внимательно посмотрите на срез. Если перед вами боровик, то его мякоть будет оставаться белой. У ложных экземпляров она сразу же начинает приобретать розоватый оттенок.
2. Ложные грибы практически не имеют запаха.
3. На ножке ложных грибов можно заметить сетчатый рисунок. Белый же гриб лишен такой особенности.
4. Переверните гриб и осмотрите внутреннюю сторону шляпки. Трубчатый слой ложных боровиков будет иметь розоватый оттенок. Мякоть съедобных экземпляров белая или слегка желтоватая.

Способы замораживания

Опытные хозяйки в свои домашние заморозки на зиму включают не только свежие грибы, но и различные полуфабрикаты. Вид белкового сырья сказывается на том, каким способом его замораживают:

1. Сырыми в морозилке заготавливают боровики, подберезовики, подосиновики, моховики, лесные шампиньоны. Но при желании из них делают полуфабрикаты и тоже замораживают.
2. Вареными замораживают сморчки и строчки. Они содержат гельвеловую кислоту (обладающую гепатотропным и гемолитическим действием), которая устраняется только при продолжительной варке.
3. Рыжики, сыроежки, грузди, волнушки замораживают после отваривания, тушения или жарки.
4. Из лисичек и опенков делают полуфабрикат, который можно замораживать. Их отваривают или жарят. После приготовления лисички не горчат, а опята размягчаются.

Целый гриб — это приоритетное сырье для заморозки, но также этому процессу подвергают только шляпки или кусочки

Для успешного хранения заготовки важно не только определиться со способом замораживания продукта, но и проделать все манипуляции правильно

Сырые

После сбора сырье рекомендовано замораживать в ближайшие время, но не позднее, чем через 24 часа. Обязательно очищают от грязи, песка, прилипшей травы или листьев. От мытья перед заморозкой лучше воздерживаться. Но если грибы слишком грязные, то после отмывания их тщательно просушивают.

Маленькие моховики, боровики замораживают целыми, а крупные крошат пластинами по 1-2 см. Затем их распределяют на разносе и отправляют в морозильный отсек холодильника на 2-3 часа. После подмерзания их рассыпают по пакетам или пластиковым лоточкам для длительного хранения при минусовых температурах.

Грибной аромат сохранится лучше, если контейнеры или пакеты заполнить под завязку, практически не оставив воздуха.

Отварные

Прежде чем варить, грибы предварительно нарезают. Отваривают 5-10 минут, затем откидывают на сито. Такая манипуляция позволяет стечь жидкости. После остывания раскладывают их по порционным пакетам и кладут в камеру морозилки. Отварной гриб нередко замораживается совместно с бульоном. Такой полуфабрикат позволяет готовить блюда с приятным грибным привкусом.

Продолжительность варки отличается у различных видов грибов. Для лесных шампиньонов на варку тратят 5 минут, лисички или подосиновики проваривают 20 минут, боровики, маслята и опята — 30 минут. Если варят опята, то один раз сменяют воду.

Жареные

Для заморозки после жарки подходят различные виды грибов. Сырье нарезают небольшими пластинками, обжаривают на сковороде с малым добавлением растительного масла до появления румяной корочки. Солить или добавлять специи не рекомендуется. Обжарка продолжается около 20 минут.

После процесса обжарки грибы раскладывают на бумажных салфетках, которые впитают лишний жир. После этого делают порционную расфасовку. Замороженный жареный гриб сразу же, без разморозки, добавляют во время готовки разнообразных блюд.

Засоленные или маринованные

Некоторые хозяйки практикуют отправлять в морозильник соленья. Слив полностью рассол и слегка подсушив, их фасуют по пакетам для заморозки. Но после размораживания качество белкового сырья ухудшается. С учетом этого многие проваривают грибы, замораживают их, а маринование осуществляют уже после разморозки.

Соленые грибы лучше переносят заморозку, чем те, что прошли мариновку. Перед тем как соления подвергать минусовым температурам, с них сливают лишнюю жидкость. Но это необязательная манипуляция. Правильно засоленные грибы без проблем хранятся в прохладном месте без заморозки.

Жульен из боровиков

Как приготовить белые грибы в качестве горячей закуски? Если у вас в доме есть красивые кокотницы, подайте гостям жульен. Для этого 0,5 кг очищенных и порезанных крупно боровиков тушим в сливочном масле около 10 минут. Выделившийся грибной сок ложкой собираем в чашку, а на сковороду добавляем полукольца большой луковицы и еще ложку-две сливочного масла. Через четверть часа в отдельной посуде готовим такую смесь: 1 стакан сметаны взбалтываем со столовой ложкой муки, грибным соком, солью и специями. Этот сливочный соус выливаем на сковороду и тушим еще 10 минут, постоянно помешивая. Натираем внутреннюю часть кокотниц чесноком, наполняем их жульеном, присыпаем поверхность тертым пармезаном и отправляем в разогретую до 200⁰ духовку на четверть часа.

Рецепты маринования белых грибов

Если вы собрали богатый урожай боровиков и хотите замариновать их, рекомендуем воспользоваться одним из наших рецептов. Они достаточно разнообразны, и придутся по вкусу каждой хозяйке.

Для маринования с уксусом вам понадобится 1 кг боровиков, 70 мл воды, столовая ложка сахара с горкой, 10 граммов соли и 150 мл девятипроцентного уксуса. Чтобы заготовка получилась более ароматной, добавьте несколько лавровых листов, немного гвоздики, 7 горошин душистого перца и 2 грамма лимонной кислоты (рисунок 4).

Дальнейшее приготовление проводится в такой последовательности:

1. В кастрюлю наливаем воду, добавляем соль и уксус, доводим смесь до кипения и погружаем в нее очищенные и нарезанные грибы.
2. Продукт варим на медленном огне, постоянно помешивая и снимая пенку.
3. Когда маринад станет прозрачным, добавляем в него сахар, специи и лимонную кислоту и продолжаем варить на небольшом огне, пока жидкость не станет полностью прозрачной, а грибы не опустятся на дно. Продолжительность варки зависит от самого продукта. К примеру, шляпки готовятся 25-30 минут, а ножки около 20.

Рисунок 4. Этапы маринования с уксусом

В процессе приготовления важно контролировать боровики, чтобы они были полностью готовыми, но не переваренными. Если грибы будут недоваренными, заготовка может испортиться, а переваренные будут слишком дряблыми, а мякоть потеряет плотную консистенцию и вкус

В конце приготовления грибы нужно извлечь из маринада, слегка остудить и разложить по стерилизованным банкам. Далее их следует залить охлажденным маринадом и закрыть пластиковой крышкой.

Завершающим этапом маринования по данному рецепту будет стерилизация. Емкости с заготовкой помещаем в большую кастрюлю с теплой водой (порядка 70 градусов) и стерилизуем на медленном огне в течение получаса. Хранить такую заготовку следует в прохладном месте.

Предыдущий рецепт маринования достаточно трудоемкий и требует больших затрат времени. Но, если вам нужно быстро переработать урожай, вы всегда можете воспользоваться быстрым рецептом их маринования (рисунок 5).

Приготовление белых грибов этим способом осуществляется так:

1. Очищенные боровики заранее режут на кусочки нужно размера и отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды).
2. Далее продукт откидывают на дуршлаг для удаления излишков влаги и раскладывают грибы по стерилизованным банкам.
3. После этого их заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Для его приготовления на 1 кг боровиков понадобится литр воды, 2 чайные ложки соли, 12 горошин душистого перца, по 6 штук гвоздики, корицы и лаврового листа. Все компоненты смешивают в эмалированной кастрюле и варят в течение получаса на медленном огне.

Рисунок 5. Рецепт быстрого маринада

Когда маринад приготовится и остынет, в него необходимо добавить 70 граммов 8-процентного уксуса. Этого количества будет достаточно для 1 кг боровиков. Соответственно, если вы используете большее количество этого продукта, объем уксуса пропорционально увеличивается.

Когда банки будут заполнены грибами и маринадом, их следует прикрыть пластиковыми крышками и поставить в холодное место для хранения. При использовании данного рецепта боровикам нужно определенное время для впитывания специй, поэтому блюдо будет готово к употреблению примерно через месяц.

Если вы никогда раньше не мариновали белые грибы, и боитесь испортить заготовку, рекомендуем вам просмотреть видео, автор которого детально описывает этот процесс и на практике демонстрирует все этапы маринования боровиков в домашних условиях.

Польза белых

Поговорка «Для бедняка и гриб — мясо» относится к боровикам. Калорийность их, тем не менее, достаточно низкая — 30 Ккал на 100 грамм, но поскольку этот продукт трудно усваиваемый, он дает эффект долгого насыщения. Отличное решение, чем заменить мясо тем, кто сидит на диете. Да и пользы от белых грибов значительно больше, чем от свинины. Они содержат витамин Е, который отвечает за оздоровление и обновление клеток организма, аскорбиновую кислоту, укрепляющую иммунитет, тиамин и рибофлавин, улучшающие зрение, повышающие тонус и заботящиеся о нервных клетках. Есть в боровиках и другие полезные вещества. Так, никотиновая кислота отвечает за окислительно-восстановительные процессы, а фолиевая — за здоровье кровеносной системы. Вот почему мясу стоит предпочесть белый гриб. Блюда из боровиков питательны, вкусны и очень полезны. Так что выбор очевиден.

Маринование грибов

Чтобы замариновать моховики на зиму быстро и вкусно, потребуется стандартный набор специй, состоящий из соли (каменной, крупного помола, не йодированной), сахара и кислоты (уксусной или лимонной)

При расчете дозировки уксуса важно обращать внимание на его крепость, так как в рецептах может быть указано необходимое количество эссенции (70%), обычного столового (9%) или натурального (5-6%). В маринады для моховиков также добавляют различные приправы: перец, чеснок, пряные травы, зелень. Их выбор и пропорции каждая хозяйка регулирует по собственному вкусу

Их выбор и пропорции каждая хозяйка регулирует по собственному вкусу.

Традиционный рецепт

Этот простой рецепт можно считать базовым, так как на его основе маринуют практически все виды съедобных грибов, а использование дополнительных пряностей позволяет изменять и вносить новые оттенки вкуса и аромата в готовое блюдо.

Количество порций/объем: 2,5 л

Ингредиенты:

• моховики свежие – 2 кг;
• вода – 1 л (для маринада);
• соль каменная – 20 г (на 1 л воды для отваривания), 30-40 г (для маринада);
• сахар – 60-80 г;
• укус столовый, 9% – 150-200 мл;
• перец душистый (горошек) – 7-10 шт.;
• перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
• лавровый лист – 4-5 шт.;
• корица и/или гвоздика (по желанию) – 0,5-1 палочка/4-6 шт.

Технология приготовления:

1. Моховики почистить, промыть. Крупные нарезать на кусочки приблизительно одинаковых размеров, чтобы они приготовились равномерно.
2. Выложить грибы на дуршлаг, обдать крутым кипятком и сразу промыть их еще раз холодной водой. Это предотвратит потемнение маринада.
3. Поместить грибы в эмалированную кастрюлю, залить водой, посолить и проварить 20-25 минут на слабом огне, аккуратно помешивая и снимая пену.
4. Простерилизовать банки, крышки опустить в кипяток.
5. Приготовить маринад. В отдельную кастрюлю налить воду, добавить в нее соль, сахар и все сухие пряности. Довести до кипения и прокипятить 5-7 минут. Влить уксус, перемешать и убрать с огня.
6. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разложить их в стерилизованные банки (не слишком плотно), залить маринадом.
7. Поставить прикрытые крышками банки в кастрюлю с горячей водой, чтобы она покрывала плечики. Стерилизовать заготовку 15-20 минут (банки 0,5 л) или 25-30 минут (литровые) с момента закипания воды.
8. Закатать банки герметично, проверить качество укупорки, перевернуть, накрыть и оставить, пока не остынут.

Хранить консервацию нужно в темном сухом месте, подальше от отопительных приборов. Стандартный срок хранения маринованных грибов при температуре до +15 ℃ – не более одного года.

Маринованные моховики с горчицей, морковью и луком

Плотная, упругая мякоть моховиков отлично сочетается с маринованными овощами. Готовая закуска получается насыщенно-вкусной, сытной и ароматной.

Количество порций/объем: 2,5-3 л

Ингредиенты:

• моховики свежие – 2 кг;
• лук репчатый – 2-3 головки;
• морковь – 3-4 шт.;
• вода – 1 л (для маринада);
• соль каменная – 1 ст. л. (на 1 л воды для бланширования), 1,5-2 ст. л. (для маринада);
• сахар – 3-4 ст. л.;
• укус столовый, 9% – 3-5 ст. л.;
• горчица зерновая – 2-3 ст. л.;
• перец душистый (горошек) – 3-5 шт.;
• перец черный (горошек) – 10 шт.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• укроп, зонтики – 2-3 шт.

Технология приготовления:

1. Очищенные и хорошо промытые моховики бланшировать в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты. Откинуть на дуршлаг.
2. Почистить чеснок, лук и морковь. Нарезать овощи кольцами или полукольцами.
3. В отдельной кастрюле приготовить маринад. Нагреть воду, добавить соль, сахар, горошины перца и зерна горчицы. Довести до кипения.
4. Выложить грибы в маринад и варить после повторного закипания 5-10 минут, снимая пену.
5. По стерилизованным сухим банкам разложить кусочки чеснока, зонтики укропа, нарезанный лук и морковь.
6. Влить в грибы уксус, хорошо перемешать и проварить еще 3-5 минут.
7. Готовые грибы распределить по банкам, залить маринадом, прикрыть крышками.
8. Простерилизовать заготовку на водяной бане (в кастрюле с кипящей водой) 15-20 минут и быстро закатать крышками.
9. Поставить банки вверх дном, укутать и дать им полностью остыть.

Моховики, маринованные с овощами, станут прекрасной закуской, которая украсит зимой любой праздничный стол.