Засолка рыжики на зиму холодный способ

Особенности вида, полезные свойства и фото

Волнушки, или волянки, волжанки – грибы из семейства Сыроежковые. Их называют условно-съедобными, потому что в сыром виде они являются слабо ядовитыми. В некоторых странах принимать в пищу волянки не принято, но в России они считаются деликатесом.

Шляпка немного скользкая. Изначально она имеет выпуклую форму, но со временем становится плоской с ярко выраженным углублением посередине. Шляпка крепится на твердой ножке цилиндрической формы.

Для засола подходят только белые и розовые виды. Существует 3 способа соления:

• холодный;
• горячий;
• мариновка.

Каждый из них имеет свои особенности и рецептуру. Вкусовые качества и внешний вид грибов, приготовленных разными способами, отличаются.

Вас может заинтересовать:

Супер огурцы без уксуса и стерилизации – хрустящие и вкусные
Что может быть проще самой легкой заготовки огурцов – огурцы без уксуса и без стерилизации, хрустящие и вкусные:…Читать далее…

О полезных свойствах этих грибов можно говорить много – это кладезь полезных для организма человека веществ. Волнушки насыщены белком, содержат большое количество витаминов группы В, калий, фосфор, медь, аминокислоты. Кроме того, в их состав входит вещество бетаглюкан – естественный иммуномодулятор, применяющийся в традиционной медицине.

Как солить

Для хранения соленых грибов рекомендуется использовать только в деревянную или стеклянную посуду. Другие виды посуды не подходят, так как жидкость от грибов входит в реакцию с их поверхностью образуя вещества вредные для здоровья.

Очищение и вымачивание

Волнушка из категории грибов, которые считаются условно съедобными из-за содержания горьких или вредных веществ, и иногда обладают неприятным запахом. К употреблению они пригодны лишь после того, как они вымочены или сварены, также их можно есть после засолки и квашения.

Если грибы разные, их нужно разделить по видам очистить от листьев и мха, срезать поврежденные места. Затем промыть в холодной воде.

Можно сделать по-другому. Грибы положить в большую кастрюлю или таз и залить водой, сверху положить доску с небольшим грузом, чтобы грибы не всплыли. Долго держать их в воде не нужно. Потом их необходимо очистить, разделить на шляпки и ножки, удалить пораженные вредителями места. Такой способ очистки рекомендуется перед засолкой и маринованием. До засолки волнушки нужно выдержать в холодной воде 2−3 дня или из-за горького сока волнушки проще отварить, а не вымачивать.

Как правильно вымачивать: важно несколько раз менять воду, в которой находятся грибы, чтобы полностью убрать из них горький вкус. Долгое нахождение грибов без смены воды приведет к их скисанию в выделившемся соке, а если вода будет их покрывать не полностью есть вероятность образования плесени

https://youtube.com/watch?v=chplmrbilfE

Первый способ

Для засолки волнушки холодным способом их не нужно отваривать. После обработки и вымачивания, в подготовленную емкость положить немного любых пряностей (при расчете на 10 кг грибов потребуется душистого перца — 1 г, лаврового листа — 2 г) зонтики укропа, вишневые, дубовые листочки, корень и листики хрена, несколько штук перца и гвоздики. Каждая из этих пряностей выполняет свою функцию:

• Благодаря укропу, листьям черной смородины и гвоздике волнушки становятся особенно ароматными.
• Листья и корень хрена придают остроту и являются средство от закисания.
• Вишневые и дубовые листики используют для получения аппетитной хрупкости и крепости.

На пряности укладывают грибы толщиной 5−8 см, насыпают соль (на 1 кг грибов потребуется 50 г соли). Самый верхний — слой пряностей. Затем емкость закрыть неплотной крышкой и положить небольшой груз, который не растворится в рассоле.

https://youtube.com/watch?v=qFAizWVIC6g

Второй вариант

При солении волнушек горячим способом необходимо предварительно обработать грибы, потом их нужно варить соленой воде со специями (1 кг волнушек, 2 ст л. соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение получаса. Когда грибы осели на дно, а цвет рассола стал прозрачным, значит, они готовы. После этого отвар нужно вылить, промытые грибы, откинуть на дуршлаг, чтобы они обсохли.

Первый вариант засолки волнушек горячим способом происходит так же как и при холодном способе: к грибам добавить специи и соль 45−60 г на 1 кг и накрыть крышкой, сверху положить небольшой груз.

Горячую засолку можно сделать по-другому: отваренные грибы достают шумовкой и охлаждают в кастрюле. Заполнить грибами и рассолом банки или деревянный бочонок. Преимущество этого способа в том, что в течение нескольких дней грибы будут готовы к употреблению.

https://youtube.com/watch?v=chplmrbilfE

Интересно, что в зависимости от местности отличаются и рецепты засолки. Например, белорусский способ: грибы солят только сырыми, но перед этим обязательно вымачивают в зависимости от вида, от нескольких дней — до нескольких часов. Волжский метод — в этом случае вымачивание не используется, считается что так они утрачивают аромат и вкус. Орловский — грибы сырыми вообще не солят, обязательно отваривают, чтобы они стали нежными на вкус.

Холодный способ

Солить волнушки холодным способом можно, если у вас есть много грибов, подходящая тара и холодный погреб для хранения грибов. Это необходимые условия для качественного соления волнушек.

Для засолки грибов необходимо использовать специи. Ведь они не только добавляют аромат грибам, но и выполняют роль антисептика.

В идеале волнушки нужно солить в деревянной кадушке, но сгодится и пластиковое ведро (для пищевых продуктов). 

На дно ведра уложите листья хрена, чёрной смородины и веточки укропа. Выложите на листья слой грибов и посолите. Для посола 1 кг грибов нужно около 100 гр. соли.  В некоторых рецептах рекомендуют выкладывать грибы шляпками вниз, чтобы соль попадала между пластиночками

Но это не так важно на самом деле, потому что грибы солятся в рассоле, и соль в любом случае попадёт туда, куда нужно. Выкладывайте грибочки слоями, пересыпая их солью, и самый последний слой щедро укройте листьями хрена и укропа

Можно добавить пару зубчиков чеснока для остроты. Теперь грибы нужно прижать, чтобы они пустили сок. Положите сверху на листья деревянный кружок, установите тяжёлый гнёт и сразу же перенесите волнушки в холодный погреб. В процессе засолки волнушки начнут оседать и уже через 10 дней они будут плавать в собственном соку. Так и должно быть, это нормальный процесс засолки волнушек. 

Примерно через 40 дней можно снимать пробу со своих солений. Грибы, засоленные холодным способом хорошо стоят и до весны, но только в том случае, если в них достаточно рассола, и температура в погребе не превышает +10 градусов. 

Горячий способ соления волнушек

Перед засолкой волнушки необходимо отмачивать в воде 2-3 дня.

Прежде чем узнать, как солить грибы волнушки, важно правильно собрать и обработать продукт. Стоит отметить, что некоторые страны признают волнушки ядовитым грибом и в употребление не используют

На самом деле все заключается в приготовлении, посредством которого важно вывести из гриба млечный сок, имеющий горьковатый вкус. Любые грибы не пригодны в пищу, если они не очищены и не отварены, так как они могут привести к отравлению и смерти.

Соление грибов в домашних условиях всегда начинается с вымачивания в холодной воде не менее 48 часов, причем вода должна быть обязательно подсолена или же разбавлена лимонной кислотой. Во время отстаивания не стоит забывать о смене воды, так как нужно удалять жидкость, наполненную вредными компонентами.

Вымоченные грибы нужно отварить в течение 40 минут в соленом отваре, а затем обжарить и есть.

Существует более приятный способ приготовить волнушки, например, засолить их на зиму горячим методом. Для этого потребуется:

• 1 кг грибов;
• 4 зубчика чеснока;
• листья вишни, смородины, дуба, лавра;
• гвоздика и перец горошком.

После вымачивания грибов в течение суток их чистят, удаляют ножки и варят около 15 минут в соленой воде. Затем они остужаются, выкладываются в эмалированную кастрюлю, параллельно перекладываются листвой. Эту смесь следует придавить грузом и поставить в холод на 2 суток. По истечении этого срока, волнушки можно разложить по банкам, залить предварительно приготовленным рассолом и закатать на зиму.

Волнушки – грибы, которые относятся ко второй категории съедобных. Они бывают 5 видов: белая, серая, желтая, розовая и болотная. Виды отличаются друг от друга внешне, а вот вкусовые качества практически идентичны. Все разновидности относятся к семейству сыроежковых и не нуждаются в долгой термической обработке

Но, так как грибы условно-съедобные, важно учитывать тот факт, что засолка волнушек на зиму и их хранение должны производиться по определенным правилам

Волнушки – грибы, которые относятся ко второй категории съедобных

Как и другие виды грибов, волжанка может быть засолена горячим способом и холодным. Соблюдая все правила засолки и строго следуя рецепту,можно легко избежать пищевого отравления и даже не беспокоиться о нем

Поэтому очень важно соблюдать технологию приготовления грибов в домашних условиях:

Подготовка. Прежде чем начать готовить, грибы необходимо подготовить. Для начала их тщательно чистят от грязи, листьев и жуков. Это очень удобно делать зубной щеткой. У волнушек нет пленки, что существенно сокращает время подготовки, но есть маленькая проблема – они очень хрупкие.
Сортировка

Неважно, сколько видов волнушек вы собрали, их рекомендуется солить по отдельности. В процессе чистки и промывания сразу рассортируйте их

При сортировке учитывайте не только цвет гриба, но и его размер. Крупные режут на несколько частей и откладывают отдельно.
Вымачивание. Волнушки имеют горький привкус, перед маринованием их надо вымочить в подсоленной холодной воде. Время вымачивания – 2е суток, при этом за день необходимо не менее 6 раз сменить воду, в противном случае грибы начнут киснуть. Позаботьтесь о том, чтобы вода сверху накрывала сырье во время замачивания.
Если запланирована засолка волнушек холодным способом, их замачивают непросто в подсоленной воде, но еще и подкисленной. На литр воды берут 50 гр. соли и 2 гр. лимонной кислоты.

Видео

Как еще можно солить волнушки – рецепты можно посмотреть в следующих видеосюжетах:

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Горячий способ

Как правильно солить хрустящие и сочные рыжики Потребуется:

• Рыжики – 5 кг.
• Соль – 250 гр.
• Чеснок – 5 зубчиков, среднего размера.
• Лавровый лист – 10 шт.
• Гвоздика сухая – 10 шт.
• Перец черный горошком – 10 шт.

Готовим:

• Поместить грибы в кастрюлю с соленой водой, из расчета 1 ст. ложку соли и 1.5 л. воды на килограмм рыжиков. Слой воды должен полностью покрывать плодовые тела.
• Отварить грибы в течение 10 минут и просушить на дуршлаге.
• В емкость для засолки на дно помещают несколько лавровых листов, а на них выкладывают слой грибов, ножками вверх. На него выложить слой из лаврового листа, перца, гвоздики и чеснока. Немного пересыпать солью.
• Чередовать, таким образом, слои грибов и приправ с солью, выкладывая их до верха емкости.
• На верхний слой приправ нужно поместить, сложенную несколько раз, марлю, а на неё поместить крышку – тарелку и установить груз.
• Далее емкость для засолки нужно установить в темное холодное место на 6 недель, подойдет погреб или нижняя полка холодильника. Надо периодически следить за тем, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом, менять марлю и, иногда, промывать тарелку и груз, затем насухо вытирая их чистым полотенцем, во избежание заплесневения грибов.
• По окончании срока засолки, рыжики нужно разложить в стеклянные банки, и закатать крышками, соблюдая, выше изложенные, правила консервации и стерилизации тары.
• Далее продукт отправляют на место постоянного хранения. Употреблять грибы можно через полтора месяца после засолки.

Условия хранения

Как хранить рыжики, засоленные тем или иным способом? Главные факторы, обеспечивающие сохранность грибных консервов:

1. Температура от нуля до шести градусов.
2. Отсутствие света, особенно – солнечного.
3. Защита от плесени.
4. Банки из стекла – оптимальный вариант для хранения солёных и маринованных грибов.

Если в хозяйстве имеется погреб, то заготовкам там самое место

Важно лишь обработать хранилище специальными средствами от плесени и гнили, что станет благом и для прочих запасов

В грибной год солений может получиться настолько много, что холодильник просто не в состоянии вместить все банки. Выручит балкон. На утеплённой лоджии даже в мороз баночки с консервами будут ждать своей очереди, чтобы побаловать хозяев и гостей.

Возможно хранение солёных рыжиков и в квартире, если найдётся для этого местечко в прохладной кладовке или возле самой холодной стены.

Учитывая, что комнатная температура всё-таки выше нормы, указанной для хранения консервированных грибов, и сроки их годности непременно сокращаются. В этом случае лучше не затягивать с употреблением вкусных запасов, а использовать их не только как самостоятельную закуску, но и как компонент для салатов, рецептов которых — множество. Например, ниже прекрасный рецепт салата из соленых рыжиков с картофелем.

Как мариновать грибы волнушки с яблочным уксусом

Если хочется сделать закуску еще более ароматной, можно добавить в нее яблочный уксус. Рецепт совершенно несложный, но результат превзойдет любые ожидания.

Ингредиенты:

• 400 г грибов;
• два зубчика чеснока;
• 1 ст. л. соли;
• четыре лавровых листа;
• 100 мл яблочного уксуса.

Рецепт:

1. Чтобы приготовить маринад для волнушек, на 1 литр воды потребуется 400 г грибов. Но перед этим их требуется вымочить в слегка подсоленной воде.
2. После вымачивания главный ингредиент отваривают на протяжении 20 минут.
3. Приготовление маринада подразумевает кипячение воды с добавлением чеснока, лаврового листа и соли. После закипания в него заливают уксус.
4. Грибы располагают по банкам и заливают маринадом. Затем емкость закупоривают, остужают и убирают в холодильник.

Классический способ

В домашних условиях приготовить на зиму маринованные волнушки достаточно просто. Для этого лучше всего подходит простой классический рецепт приготовления.

Вам понадобится следующее количество ингредиентов:

• Литр воды.
• 2 чайные ложки сахара.
• Столовая ложка соли.
• Чайная ложка семян укропа.
• 4 бутончика гвоздики.
• 5 горошинок черного перца.
• Чайная ложка уксусной эссенции.
• 2 листа лавра.

Мариновка волнушек начинается с варки. Подготовленные грибы помещаем в кастрюлю и заливаем водой. Ставим ее на огонь и кипятим в течение 20 минут. После этого можно будет откинуть грибы на дуршлаг. Дайте полностью стечь влаге.

В это время можно заняться приготовлением маринада для волнушек. Поместите в кастрюльку с водой соль, укропные семена, сахар, перец, листики лавка и гвоздику. Доведите полученную смесь до кипения.

В подготовленный маринад поместите отваренные грибы. Кипятить в течение 20 минут. В это время можно заняться стерилизацией банок.

В подготовленные банки разложите грибы, залейте их маринадом для волнушек и влейте уксус. Необходимо использовать чайную ложку эссенции на литровую банку. Для завершения мариновки волнушек останется только плотно укупорить банки и оставить их остужаться. Хранить такую закуску на зиму следует в прохладном месте. На стол ее можно подавать уже спустя месяц после приготовления.

Засолка груздей и волнушек горячим способом с листьями смородины

Среди рецептов, по которым можно солить такие сходные по структуре и вкусу грибы, как волнушки и грузди, популярен горячий метод. Он не требует много времени, отличается простотой и доступностью.

В состав рецепта входят:

• свежие грузди и волнушки – 700 г;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• зубчики чеснока – 3 шт.;
• листья черной смородины – 5 шт.;
• гвоздика – 4 шт.;
• соль – 35 г.

Способ приготовления:

1. Очистить и вымочить грибы.
2. Волнушки и грузди поместить в эмалированную емкость и варить в течение получаса.
3. Откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу.
4. Простерилизовать банки.
5. Переложить грибы в банки.
6. Залить их рассолом.
7. Добавить все остальные ингредиенты.
8. Закрыть крышками.
9. Хранить в прохладном месте.