Топ 10 рецептов, как солить на зиму черные грузди и коровники горячим и холодным способом

Грузди, соленые на зиму в капустных листьях

Состав:

• грузди – 5 кг;
• вода – 5 л;
• соль – 0,3 кг;
• чеснок – 1 головка;
• укроп (свежий) – 100 г;
• смородиновые листья – 20 шт.;
• вишневые листья – 20 шт.;
• капустные листья – 10 шт.

Способ приготовления:

• Шляпки груздей вымочите в холодной воде, меняя ее по 2 раза в день, в течение двух суток.
• Растворите 50 г соли в 5 л воды и залейте грибы. Вымачивайте в подсоленной воде 8–12 часов. Промойте, смените воду на чистую и вымачивайте еще 3–5 часов.
• Подсушите грибы.
• Порежьте очищенный чеснок (каждый зубчик разрежьте на 2–3 части).
• Помойте, подсушите, порежьте укроп.
• Выкладывайте грибы слоями, пересыпая укропом, солью, перекладывая дольками чеснока, листьями вишни, смородины, капусты.
• Установите гнет и поставьте в холодный погреб на два месяца, после чего грибы разрешается есть.

При желании грузди, соленые на зиму по данному рецепту, можно хранить и в холодильнике, но кастрюля с ними займет немало места.

Хороший рецептТак себе2

Как готовить на зиму икру из груздей с кабачками

Рецепт приготовления ароматной икры не потребует много времени и дорогостоящих продуктов. Закуску можно использовать в качестве начинки в домашней выпечке или как паштет.

Для рецепта потребуются:

• вареные грузди – 3 кг;
• соль;
• свежий кабачок – 2 кг;
• растительное масло – 30 мл;
• гвоздика;
• лук – 450 г;
• черный перец;
• грибной бульон – 300 мл.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Срезать кожуру с кабачков, удалить семена. Нарезать мякоть на куски.
2. Отправить в мясорубку вместе с грибами и луком.
3. Перемешать с бульоном и маслом. Насыпать гвоздику. Подсолить и поперчить.
4. Варить на среднем режиме пока масса не загустеет.
5. Разлить по стерильным емкостям.
6. Поставить в кастрюлю, наполненную теплой водой. Стерилизовать 1 час. Укупорить.

Для икры больше подходят ножки, чем шляпки – они более плотные и мясистые

Жить — здорово! Полезные свойства гриба

Грузди отлично усваиваются организмом человека, поэтому все питательные вещества оказывают благотворное влияние на внутренние органы. Дар природы действует на клеточном уровне, помогая заживлять ранки. Гриб также полезен и для тех, кто страдает от патологии почек и печени. Причина проста: грузди — это отличное профилактическое средство против образования камней в почках.

Регулярное употребление гриба поможет вам повысить работоспособность мозга. Ферменты, находящиеся в составе, успокаивают нервную систему, стимулируют нейроны в коре головного мозга. Это позволяет избежать раннее старение мозга и развитие таких заболеваний, как склероз и Альцгеймера. Нередко грузди используют в медицине как эффективное средство против заболеваний в области психиатрии.

Как посолить грузди в бочке

А давайте вспомним как готовили наши бабушки и не только они. Раньше грузди солили только в бочке. Если у вас она есть, советую обязательно попробовать этот рецепт. Вкусные грибы, соленые в домашних условиях не оставят равнодушных.

Шаги приготовления:

Хорошенько промойте грибочки, уберите испортившееся

В глубокой посуде замочите грузди в чуть подсоленной воде, придавив гнетом, на сутки. За это время воду нужно будет сменить не менее 3-4 раз

Бочонок вымойте внутри перед закладкой. На дно уложите чеснок, листья, далее слоями выложите грибы, шляпками вниз. Каждый слой пересыпьте солью

Когда все грибы будут внутри бочонка, поверх нужен хороший пресс, а потом все это еще и накройте крышкой. Бочонок переставьте в прохладное место и уже через полтора месяца можно угощать грибами себя и близких.

Удачи в приготовлении, приятного аппетита!

Как замачивать сухие грузди

Ингредиенты:

• 9–10 крупных сушеных груздей
• 250 мл молока, 1 яйцо
• 4–5 ст. ложек молотых сухарей
• 3–4 ст. ложки жира
• вода
• соль
• перец.

Перед тем как замачивать сухие грузди, грибы тщательно промыть и на 3–4 ч замочить в молоке, смешанном с водой. Затем отварить в этой же жидкости. (Отвар используют для приготовления супа или соуса.)?Грибы посыпать приправами, смочить во взбитом яйце, а затем обвалять в молотых сухарях с солью и перцем. Обжарить грибы с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки.?На стол подать с жареным картофелем (или картофельным пюре), с соусом из хрена и салатом из огурцов и помидоров (или красного перца).

Свежие или соленые грузди, жаренные в сметане

На 1 порцию:

• грузди настоящие или желтые, свежие или соленые 5 – 6 шт.
• 2 ст. ложки сливочного или оливкового масла
• 1 ст. ложка пшеничной муки
• 1/2 стакана сметаны
• соль (для свежих грибов).

Подготовленные свежие или соленые молодые грузди обсушить на полотенце, обвалять в муке (свежие – посолить), обжарить на заранее разогретом масле, залить сметаной, прокипятить, снять с огня. На гарнир подать вареный картофель.

Соленые грибы, поджаренные на растительном масле, с картофелемИнгредиенты:

• 1 тарелка соленых груздей
• 1 – 2 луковицы
• 1/2 стакана растительного масла
• 1 кг горячего вареного картофеля.

Соленые грибы замочить в воде, затем вынуть их шумовкой и дать стечь воде; добавить лук и поджарить на растительном масле на сковороде. Подается с горячим вареным картофелем.

Грибы, тушенные с картофелем

Ингредиенты:

• 400 г груздей
• 4 – 5 клубней картофеля
• 1/2 стакана сметаны
• 1 ст. ложка томата-пюре
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 1 луковица
• соль
• перец
• лавровый лист по вкусу
• зелень укропа.

Грибы очистить, промыть и на 5 – 6 мин. опустить в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и немного (7 – 10 мин.) потушить. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным обжаренным луком и соединить с грибами. Сковороду накрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов. При подаче посыпать зеленью.

Грибы маринованные или соленые с растительным маслом и картофелем

Ингредиенты:

• 1 тарелка маринованных или соленых грибов
• 1 – 2 луковицы
• 1/3 стакана растительного масла
• 1 кг горячего вареного картофеля.

Выбрать грибы из маринада, добавить мелко нарезанный лук, перемешать и, залив растительным маслом или сметаной, подать к столу с горячим картофелем. Соленые грибы, если они слишком солены, замочить в холодной кипяченой воде, выбрать шумовкой и дать стечь воде; затем добавить лук, растительное масло и подать к столу поджаренными или в холодном виде вместе с горячим картофелем.

Вымачивание груздей перед маринованием
Маринуют почти все разновидности груздей: белые, сухие, грузди черные. Перед маринованием грибы сортируют, тщательно моют. При сильном загрязнении грибы следует замачивать на 3–4 часа в 3 %-ном солевом растворе. Маринуют отваренные в воде или в собственном соку грибы. Грибы лучше на вкус и хорошо сохраняются, если их маринуют по видам, но в одной посуде можно мариновать и разные грибы или несколько видов грибов с одинаковым вкусом. Грибы должны быть  чистыми, цельными. Мякоть плотная, упругая. Если грибы собраны в очень сухую погоду, воды наливают больше. Когда вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят на слабом огне. Пену снимают шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Варку заканчивают через 20 минут после вторичного закипания. Когда маринад светлеет, выделение пены прекращается, грибы собираются в середине котла и оседают на дно, варку прекращают. За 3–5 минут до этого в грибы кладут специи:

• соль, уксусную эссенцию
• лавровый лист
• перец душистый (горошек)
• гвоздика и корица

Можно посмотреть детально, как вымачивать грузди на видео, где представлен весь технологический процесс подготовки сырья.

https://youtube.com/watch?v=GiDymOesedk

Секреты предварительной подготовки

Перед тем как выбрать способ посолить урожай груздей, стоит узнать некоторые особенности и секреты вкусной заготовки:

1. Плодовые тела не должны быть червивыми, подпорченными.
2. Если на грибе есть «ржавчина», не нужно использовать его для засолки.
3. Грузди следует непременно вымачивать, это избавит их от характерной горечи. Некоторые опытные любители тихой охоты уделяют этому процесс 2–3 суток, но если нет времени, то вполне достаточно будет и 3–4 часов. Воду нужно постоянно менять и заливать свежую.
4. Для засаливания необходимо выбрать такие виды посуды: керамическая, эмалированная (кастрюля или ведро), стеклянная, деревянный бочонок. В емкости не должно быть сколов или трещин.
5. Каждую порцию грибов, которую извлекают, нужно обязательно промыть, чтобы избавиться от соли и слизи. Затем постирать марлю, которой покрыта консервация, и снова установить гнет.
6. Для засаливания груздей можно использовать только соль либо дополнить заготовку ароматными травами и специями: сухим укропом, листьями вишни, смородины, хрена, черным и душистым перцами, гвоздикой, чесноком.

Засолка вымоченных и отваренных грибов

Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить.

Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли. Время вымачивания от 1 до 3 суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки.

Грибы со стойким неприятным вкусом и запахом надо вываривать. Грузди, подгрузди опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо.

Как солить грузди холодным и горячим способом

Разница с технологией горячего заготовления – в количестве времени, то есть сколько часов хозяйка может уделить процессу консервации продукта в целом.

Холодный способ

• грузди среднего размера;
• соль, лимонная кислота;
• емкость стеклянная или несмоленая деревянная бочка;
• кружок, гнет, специи по вкусу для аромата.

Способ приготовления:

1. Смешать воду с солью 1:2. Подкислить двумя граммами кислоты.
2. Вымочить грузди, с заменой воды каждые 12 часов, трое суток.
3. Грибы шляпками уложить вниз, пересыпать специями, посолить. Придавить грузом.
4. Первые трое суток грибы уплотнятся, пускают сок. Затем добавить приготовленную по такой же схеме следующую партию продукта в емкость. Так делать до полной усадки грибов.
5. При малом количестве рассола, не снимая гнета, добавляем немного подсоленной кипяченой воды.

Горячий способ

Изготовление засолки таким образом занимает меньше времени. Идеально подходит для обработки больших сырьевых объемов в жаркую погоду.

На 2 кг грибов:

• грамм 60 соли;
• зубков 6 чеснока;
• семена укропа;
• лавровый лист;
• листья смородины.

Приготовление:

1. Провести процедуру грибного замачивания на трое суток с заменой воды в утреннее и вечернее время. Воду обязательно посолить и подкислить лимонной кислотой из расчета 2:1. Промыть водой.
2. В эмалированной кастрюле варить грузди 10-15 минут, не забывайте помешивать, снимая пену. Дать стечь воде, вареные грибы остудить.
3. Приготовить емкость, уложить продукт рядами, пересыпая приправами.
4. Убрать на месяц в прохладное и темное место под гнет.

Горячий способ №2

На 2 кг груздей:

• литр воды;
• 8 столовых ложек уксуса 9%;
• 1 столовая ложка соли;
• 2 столовые ложки сахара;
• по 4 штуки лаврового листа, гвоздики и перец горошком.

Приготовление пошагово:

1. Приготовленные грибочки перебрать, промыть, убрать повреждения, вымочить в проточной воде трое суток. Во время вымачивания воду обязательно меняем.
2. В посуду залить воду с сахаром, солью на маринад. Как только закипит, медленно влить уксус, по уменьшению шума, добавляем специи. Варить в маринаде с момента закипания 25 минут, снимая по мере образования пенку.
3. Горячим рассол вместе с грибами залить в стерилизованную посуду, закупорить.
4. Накрыть до окончательного остывания. Держать в холоде.

Холодный способ для большого количества грибов

На 5 кг грибов:

• 5 литров воды;
• 300 грамм соли;
• 100 грамм свежего укропа;
• одна головка чеснока;
• по 20 штук смородиновых и вишневых листьев;
• 10 штук листьев белокочанной капусты.

Рецепт приготовления:

1. Грузди перебрать, помыть, повреждения удалить. Отделить шляпки от ножек.
2. Шляпки вымочить в подсоленной воде на 15 часов, выложить на полотенце, обсушить.
3. Чеснок очистить, каждую дольку порезать на три части.
4. Укроп вымыть, подсушить, нарезать мелко.
5. Выкладывая в посуду слоями продукт, пересыпаем его солью приправами и дольками чеснока по одной на слой. В последующем для лучшего послевкусия готовых засоленных грибочков, перед тем как положить в емкость, листья рекомендуется немного помять руками.
6. Поверх выложенных грибов положить чистое полотенце, кружок и гнет.

Подготавливаем грибы к засолке

Рецептов приготовления груздей много, но процесс подготовки одинаковый для всех. Основная задача его – удаление горечи, которая содержится в млечном соке, выделяемом грибом, очищение липких шляпок от листвы и хвои. Не рекомендуется очищать кожицу со шляпок и ножек, как у благородных грибов. Вооружившись хозяйственной щеткой, под струей воды просто удаляют мусор, обмывают грибки.

Важно! Грибы одного вида могут потребовать более длительных водных процедур, поэтому рекомендуют собирать только молодые грибки. Лучше дольше погулять по лесу и подышать чистым воздухом, чем быстро собрать «стариков» с жесткой мякотью и повышенным уровнем токсинов и горечи

Теперь остается выложить вымытые грибы в большую эмалированную кастрюлю или таз и полностью залить его водой. Наступает ответственный момент подготовительных работ – вымачивание горечи. Сколько по времени вымачивать – здесь нет однозначного определения сроков. Все зависит от вида груздей. Если белые грузди достаточно подержать в воде 3-4 дня, то для вымачивания горького груздя понадобится минимум 7 суток постоянной замены воды и полоскания грибков под проточной водой.

Главное, чтобы грузди были полностью погружены в воду. Для этого потребуется положить в тазик подходящую по размерам крышку и небольшой груз. Это может быть гимнастическая гиря или несколько пачек соли, положенные в кастрюлю.

После вымачивания грибы выкладывают в большой таз, ставят его под краном и тщательно вымывают каждый груздь под проточной водой. Теперь можно приступать к выполнению основного этапа – засолке или маринованию грибков с хрустящей корочкой.

Для начинающих грибников важно знать минимальное количество соли при разных способах заготовок. Для засолки используют только соль крупного помола

«Экстра» или йодированная соль при купорке не используется.

Данные приведены с учетом пропорции количества соли на каждый килограмм грибков:

• сухая засолка груздей – 40 грамм;
• горячая или холодная – до 60 грамм;
• приготовление маринада – до 60 грамм.

Хозяйке на заметку! Не стоит переживать, если пересолили грузди. Исправить ситуацию, без потери вкусовых качеств, поможет простое замачивание порции груздей в молоке. Постояв в нем 40-60 минут, грибки станут сочнее и нормально посоленными. Замачивать в воде не рекомендуется – совместно с солью теряется насыщенный вкус грибов.