Соленые рыжики начали закисать: почему так происходит и что делать

Содержание

Как определить, что консервированные грибы скисли

Что же касается того, как определить скисшую закрутку с грибами, то здесь все чуть проще. На начальных этапах признаков порчи, как правило, не наблюдается, однако позже они становятся достаточно яркими.

Обычно о скисании продукта свидетельствует вздутая крышка и помутневший маринад.
В верхней части заготовки формируется пена, которая, впоследствии, превращается в плесень и разрастается сначала наверху, а затем опадает ниже. Е
ще одним признаком испорченной заготовки является неприятный кисловатый запах, исходящий от содержимого банки. Но чтобы его обнаружить емкость придется вскрыть.

Если вам кажется, что закрутка испортилась, немедленно избавьтесь от нее, поскольку употребление в пищу такого продукта неминуемо приведет к сильному пищевому отравлению.

Как определить, что консервированные грибы скисли

Что нужно знать о бочках?

Клепки для них могут быть пилеными или колотыми. Считается, что бочки из колотых дощечек лучше, потому что технология колки сохраняет структуру дерева.
Бочки для вина обжигают – так древесина активнее отдает экстрактивные вещества. Вину они придают большую насыщенность и глубину, но могут исказить и даже испортить вкус овощей, поэтому для засолки используют необожженную тару.
Лучше всего выбирать бочки с обручами из нержавеющей или оцинкованной стали. Таким не страшна влага, которой при заготовках всегда достаточно.
В дубовых бочках лучше солить цветные овощи. Природные танины, которыми так богат дуб, оказывают антисептическое действие и придают им более насыщенный цвет. Проще говоря, овощи становятся немного темнее в дубовых бочках. Капусту и яблоки это не украшает.

Кадки

У кадки диаметр низа может быть больше, чем диаметр верха. В большинстве случаев тара имеет форму усеченного конуса. Она обладает ровными стенками, без расширения в средней части.

Кадки делают из дуба, осины, кедра, липы. Чтобы сделать кадку, берут специальные колотые дощечки, которые называются клепками.

Хранятся кадки только вертикально, их нельзя положить набок. Часто кадка имеет свободную крышку, не притертую, с одной или двумя ручками. Дощечки для кадки соединяются обручами.

Кадка подходит для засолки лучше, чем бочка, из-за своей формы

Что нужно знать о кадках

Свойства кадки во многом зависят от материала, из которого она изготовлена.

Дубовые кадки обладают дополнительным антибактериальным действием и препятствуют образованию плесени. Но светлые овощи в них могут темнеть. Зато для засолки огурцов или помидоров они превосходно подойдут. В дубовой таре можно заготавливать не только овощи, но и рыбу, мясо, сало. Дуб – это самый распространенный материал для кадок.
Липовые кадки имеют слабый цветочный аромат и не выделяют окрашивающих веществ. Поэтому в них идеально засаливать капусту и яблоки, заготавливать фрукты, грибы. В них же хранят мед, который улучшает свои вкусовые свойства в этой посуде, благодаря ее аромату.
Кедровые кадки имеют выраженные антибактериальные свойства. В них соления хранятся дольше, так как вещества, выделяемые кедровой древесиной, тормозят бактериальную активность. Кадки из этого материала встречаются довольно редко.
Кадки из осины имеют нейтральную органолептику, поэтому овощи в них сохраняют свой природный вкус, благодаря природным консервантам, которые содержатся в древесине. Наилучший вариант для засолки капусты – именно осиновая кадка. В ней овощ сохраняет цвет, упругость и вкус. В прошлые времена хозяйки специально клали осиновое поленце на дно кадки из другого материала, чтобы капуста получалась тугая и сочная. Осина легко вымачивается, после этого клепки образуют единую конструкцию – швы между ними становится практически не видны.

Таблица. Сравнение кадок и бочек для засолки

Параметр	Бочка	Кадка
Стенки	выпуклые	ровные
Диаметр дна и верха	одинаковый	в основном разный, низ больше, чем верх
Материал изготовления	дуб	дуб, осина, липа, кедр
Крепление	обручи	обручи
Положение	вертикальное	вертикальное
Объем (распространенный)	От 5 до 50 л	От 1 до 30 л

Бочка от кадки отличается формой и материалом изготовления

Еще способы засолки груздей

Засолка груздей сухим способом

Ингредиенты:

Грузди – 10 кг
соль– 500 г.

Грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить в деревянную бочку, посыпать солью, закрыть салфеткой, положить сверху кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие трибы, пересыпая их солью, пока посуда не будет заполнена и оседание прекратится. Грибы готовы к употреблению через 35 дней.

Соление отваренных груздей

На 10 кг отваренных груздей:

450–600 г соли
чеснок
лук
хрен
эстрагон или стебли укропа

Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли.

Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Засолка груздей и подгруздей по-алтайски

Ингредиенты:

грибы – 10 кг
зелень укропа – 35 г
корень хрена – 20 г
чеснок – 40 г
перец душистый – 35–40 горошин
лавровый лист – 10 листов
соль – 400 г.

Грибы сортируют, очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. Затем грибы откидывают на сито и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появится, необходимо увеличить груз. Бочку докладывают новыми грибами, так как объем грибов постепенно уменьшается на одну треть. Через 20 дней грибы готовы к употреблению.

Соленые бланшированные грузди

Ингредиенты:

10 кг грибов
400–500 г соли (2–2,5 стакана)
чеснок
петрушка
листья хрена
стебельки укропа или сельдерея

Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими. Затем быстро охладить, залив холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить в подготовленную деревянную кадку слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем. Через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению.

Полезные свойства рыжиков

Рыжики отличаются своей яркой окраской, которую обеспечивает наличие бета-каротина. Попадая в кровь, он синтезируется в витамин А (ретинол), необходимый для хорошего зрения.

Также их состав богат витаминами группы В и аскорбиновой кислотой, что благотворно воздействует на иммунную систему. Употребление грибочков способствует улучшению пищеварения, т.к. они богаты клетчаткой и зональными веществами.

В народной медицине их часто используют для лечения различных воспалений бактериальной природы. Это возможно благодаря наличию природного антибиотика — лактириовиолина. Он природным способом подавляет рост бактерий и приводит к полному выздоровлению больного.

Наличие белка (более 4%) делает эти дары леса ценным продуктом питания, частично заменяющими мясо.

Соленые рыжики: горячий способ

Засолка рыжиков горячим способом — рецепт, основанный на термической обработке продукта с последующим солением в домашних условиях.

Ингредиенты:

10 кг свежих рыжиков;
500 гр. поваренной соли (не йодированной);
15-20 бутончиков гвоздики;
100 гр. листьев черной смородины;
3 зубка чеснока;
15 горошин душистого перчика;
10-15 листиков лаврушки.

Прежде чем солить на зиму рыжики в домашних условиях, нужно тщательно перебрать, выбраковать червивые и подпорченные грибы. Если много червоточины, то такую партию надо вымачивать в чуть подсоленной водичке несколько минут. Если все нормально, то подойдет и обычная. После чистки крупные экземпляры разрезаем на несколько частей, мелкие оставляем целыми, как того требует рецепт.

На плиту ставим воду, когда она закипит засыпаем туда рыжики. Варим после момента закипания до 5-ти минут, регулярно снимая появляющуюся пену.

Правильно отваренные грибочки сливаем через сито и остужаем до комнатной температуры. Потом подготовленную для соления емкость наполняем, выкладывая рыжики шляпками вверх, чтобы они просаливались более равномерно. Каждый слой нужно щедро солить, приправить лаврушкой, листьями смородины и остальными специями.

Когда все на месте, надо сверху положить гнет. Для этого подойдет деревянный круг или обычная мелкая тарелка. В данном рецепте грузом может послужить тяжелый чистый камень или трехлитровая банка с водой. Накрываем посуду двойным слоем марли и устанавливаем гнет.

Емкость помещаем на 1,5 месяца на холод с температурой от 0 до +7 градусов тепла. Для этого подойдет помещение подвала или погреба, на худой конец можно воспользоваться нижней полкой холодильника.

Четким температурным индикатором в домашних условиях является рассол, точнее его цвет. При нормальном течении засолки рыжиков рассол всегда имеет коричневатую окраску. Если он почернел, то температура окружающей среды больше необходимой. В таком случае грибочки уже не пригодны и солить их дальше бессмысленно.

Target=»_blank»>http://gribnichki.ru/wp-content/uploads/2015/10/52522581-300×229.jpg 300w» width=»720″ />

Через месяц-другой можно вкусно лакомиться закусочкой — солеными рыжиками, приготовленными по данному рецепту на зиму.
Соленые рыжики: холодный способ
Этот способ засолки хорош тем, что в конечном продукте сохраняются почти все питательные вещества, витамины и минералы.

Ингредиенты:

1 кг рыжиков;
10 шт. лаврушки;
20 гр. листьев черной смородины;
50 гр.соли;
20 штучек душистого перчика;
2-4 зубка чеснока;
немного черного перца.

Холодная засолка рыжиков на зиму чаще применяется к молодым грибам. Грибочки правильно чистим, промываем холодной водой. Потом надо расстелить их на сухом полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.

Тем временем подготовим посуду для засолки рыжиков. Для этих целей прекрасно подойдет кастрюля с эмалированным покрытием, стеклянная банка или бочонок из дерева. На донышко укладываем специи с лаврушкой и насыпаем немного соли. Хотя опытные грибники обходятся только солью, чтобы не перебивать и так очень богатый естественный вкус и аромат соленых рыжиков.

Начинаем выкладывать грибки вверх шляпками, периодически пересыпая их солью (солить нужно щедро). Расход соли: 1,5 стакана соли на 1 ведро сырья. После этого накрываем посуду кружком, застилаем марлей и ставим сверху гнет.

Чтобы успешно посолить рыжики в домашних условиях, температура окружающей среды не должна превышать 20-ти градусов. Каждые три дня марлевый отрезок на бочонке меняем на свежий.

Мариновать грибочки необходимо две недели, а потом раскладываем их в чистые стеклянные банки. Засоленные таким способом грибочки, годны в пищу около двух лет. Рецепт гласит, что наглухо закупоривать баночки нельзя.

Как быть, если жареные рыжики получились пересоленными?

Если не хотите возиться с пересоленными грибами, тогда после вымачивания приготовьте из них другое блюдо – например, пожарьте на растительном масле с картошкой и луком. Но как быть, если рыжики получились пересоленными в жареном виде? Хотя такое случается крайне редко, исправить положение вполне реально. Кроме картофеля, к жареным грибам можно добавить морковь, натёртую на крупной тёрке. Эти два вида овощей прекрасно справляются с пересолом продуктов. Помимо этого, в грибы добавляют отваренный без соли рис и томатный соус, делая прекрасное грибное блюдо. Всё вместе тушат на медленном огне 20 мин. При подаче на стол блюдо посыпают измельчённой зеленью лука, петрушки или укропа.

Что ещё можно сделать с пересоленными рыжиками, чтобы исправить их вкус? Если речь идёт о жареных грибах, тогда в них добавляют либо сметану, либо сливки. Тушат на медленном огне 20 мин, и при подаче на стол украшают измельчённой зеленью. Многие опытные хозяйки готовят из пересоленных жареных рыжиков порционный жульен, добавляя картофель, сметану и твёрдый несолёный сыр.

Что делать, если забродили рыжики, маринованные в банках?

Многие любители грибных блюд пользуются способом маринования, чтобы сохранить как можно больше рыжиков в качестве холодной закуски на зиму. Хотя процесс маринования плодовых тел проводится в банках, случаются непредвиденные ситуации и в этом случае. Что делать, если рыжики забродили в банках?

Если вы заметили, что крышка на банке вздулась, это значит, что в середине начался процесс брожения и грибы испорчены. В таком случае заготовку лучше выбросить, а не пытаться её спасти. Если маринованные рыжики забродили, значит, в грибах есть опасные для здоровья ядовитые вещества. Никогда не употребляйте забродившие маринованные рыжики, особенно, если они были закатаны металлическими крышками!

Чтобы в рыжиках не начался процесс брожения, в каждую банку следует добавлять по ½ ч. л. сухой горчицы или по несколько ст. л. прокалённого растительного масла.

Кроме того, стеклянные банки вместе с крышками обязательно должны пройти стерилизацию в кипящей воде или над паром не менее 5 мин. Идеальным вариантом для закрытия грибов в банках считаются винтовые крышки.

Какой бы способ заготовки рыжиков на зиму не был выбран, каждая хозяйка должна смотреть за тем, как проходит процесс. Если вдруг вы заметили, что плодовые тела начали бродить, их следует сразу переделать: засолить или замариновать. Можно забродившие рыжики помыть и пожарить с добавлением лука, чеснока и томатного соуса. Тогда закуску можно подавать к столу сразу после приготовления.

Испортились соленые грибы. Представляют ли опасность для здоровья прокисшие маринованные грибы

Каждый из нас знаком с пищевыми отравлениями – чаще всего они происходят, когда в пищу употребляются несвежие или же подпорченные продукты. Обычно они кратковременно нарушают нормальное функционирование пищеварительной системы и не имеют каких-то серьезных последствий для здоровья.

Если речь заходит о консервах и закрутках, то здесь пищевое отравление может стать причиной достаточно опасных проблем. В первую очередь речь идет о ботулизме – инфекции, которая зачастую заканчивается летальным исходом.

Как известно, грибы растут непосредственно на земле, а потому ее частицы достаточно часто остаются на их поверхности. Именно в почве чаще всего и встречаются бактерии ботулины, которые как раз и становятся причиной острой пищеварительной инфекции.

Конечно, перед изготовлением закруток грибы обязательно обмываются, вымачиваются и очищаются, однако этого недостаточно. Дело в том, что микроскопические частицы земли все равно остаются на грибах, а вместе с ними на них могут присутствовать и болезнетворные бактерии.

Данные бактерии погибают при длительной термической обработке, однако это происходит не всегда. При наличии подходящих условий – комфортная температура и отсутствие кислорода, бактерии вырабатывают токсины, которые и представляют основную опасность для здоровья человека. Фактически, консервированные грибы являются идеальной средой для развития этого типа бактерий.

Собираем правильные грибы

У многих съедобных и условно съедобных грибов имеются ядовитые аналоги, или ложные грибы – ложные опята, ложные лисички, маслята, шампиньоны, и даже ложные белые грибы, считающиеся королевскими.

Удалить горечь из них не получится даже после длительной обработки, мало того, кроме горечи в них останутся и опасные для человека яды, поэтому собирать нужно только те грибы, качество которых не вызывает сомнения.

Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.

Опытные грибники предупреждают, что даже один ядовитый и горький гриб может испортить все блюдо, его горечи хватит на всех. Поэтому грибы лучше проверять еще в лесу. Ядовитые аналоги съедобных грибов выглядят ярче и красивее не ядовитых. Их редко едят черви, улитки и насекомые, но это еще не все – на срезе ядовитый гриб становится синим, тогда как у его съедобного аналога, срез покраснеет.

Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.

Грибы, собранные в хвойных лесах, отличаются большей горечью от грибов из лесов лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же, у «хвойных» грибов имеется смолянистый привкус, который не так просто удалить.

Еще одна причина появления горечи у съедобных грибов – нехватка влаги. Сразу после дождя грибы вкусные, но уже через неделю, из-за жары их вкус может сильно измениться в худшую сторону. Из-за нехватки влаги они становятся горькими, или желчными.

Грибы будут горькими в загрязненной местности, всем известно, что они как губка впитывают в себя все, что имеется в воздухе, почве и воде. Нельзя собирать даже съедобные грибы, растущие вдоль дорог, рядом с крупными промышленными предприятиями, свалками и прочими загрязнителями. Срезать грибы нужно только ножом из нержавеющей стали, или керамическим ножом.

Некоторые грибы отличаются естественной горечью!

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

А рыжики с лавровым листом делают так: бланшируют подготовленные грибы 2-3 минуты в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочку (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненную бочку накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз. При этом надо соблюдать такие же пропорции соотношения и соли, как и в предыдущем способе.

Пряные рыжики: чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой. Дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновый и лавровый лист и перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпают солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут черносмородиновый и лавровый листья и душистый перец, покрывают грибы салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом. Пропорции следующие: подготовленные рыжики – 10 кг, соль – 400 г, черносмородиновый лист – 200 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 12-13 г, перец черный горький – 50 г.

После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут.

Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают просохнуть. После этого их солят так же, как при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (из расчета полторы-две столовые ложки соли на 1 кг отваренных грибов) и накрывают салфеткой, кружком и грузом.

Грибы, приготовленные горячим способом есть можно уже через несколько дней.

Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Салфетку, кружок и груз следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде, а затем обдавать кипятком.

Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалять чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

Проверенные рецепты

Мы разобрались, как и сколько времени варить подосиновики, чтобы приготовить из них великолепное блюдо, которое сможет порадовать не только их, но и всех гостей. А учитывая то, что калорийность у него очень высока (22 ккал на 100 г свежего продукта), то любое блюдо с их добавлением становится весьма желанным для гостей и домочадцев.

Первый рецепт: суп из подосиновиков

Вам потребуется:

300 гр подосиновиков;
2 ст. л. манной крупы;
2 л. воды;
1 пучок укропа;
3 ст. л. масла (подсолнечного, сливочного);
2 шт. куриных яиц;
4 ст. л. сметаны.

Очистите грибы, нарежьте и промойте;
Обжарьте их в течение 25 мин. на хорошо разогретой сковородке под крышкой;
Аккуратно засыпьте манную крупу в сковородку и обжаривайте их еще 10 мин., помешивая;
Сварите куриные яйца вкрутую и нарежьте небольшими кусочками;
В кипящую воду добавьте содержимое сковороды и варите 10 мин.

Блюдо подавать вместе с укропом и сметаной.

Второй рецепт: сырный суп с грибами

Нам понадобятся следующие ингредиенты из расчета на трехлитровую кастрюлю:

300 гр сырка «Дружба»;
200 гр подосиновиков (можно замороженных);
4 картофелины;
1 морковка;
100 г лука-порея;
2 л воды;
соль, перец, укроп — по вкусу.

Грибы промыть, очистить, нарезать кусочками;
В кипящую воду выложить подосиновики и варить в течение 15 мин., убирая пенку;
Вымыть, очистить картошку и морковку;
Покрошить кубиками картошку, а морковь крупно потереть;
Добавить в бульон картошку и продолжать варку;
Через 10 мин. после добавления картофеля запустить морковь и лук, варить еще 10 мин.;
В конце приготовления добавить специи по вкусу и сыр;
Перемешивать сырок, пока он не растворится, и варить еще 10 мин.

Третий рецепт: жареная картошка с отварными подосиновиками

Вам понадобится:

500 гр основного компонента;
500 гр картофеля;
1 луковица;
специи по вкусу.

Очищенные и промытые свежие грибы положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения на среднем огне.
Добавить 3 г лимонной кислоты и 20 г соли на каждый литр воды в кастрюле.
Варить 5 мин., затем откинуть их на дуршлаг и обсушить.
Выложить на разогретую сковороду и жарить около 40 мин., помешивая.
Теперь можно подсолить грибочки, а если делать это в самом начале, то они будут слишком сухими.
На отдельной сковороде обжарить картофель с луком.
Смешать овощи с грибами и дать постоять некоторое время под крышкой.

Подавать блюдо можно с зеленью, разнообразными соусами и домашними соленьями.

Мало кто знает, как определить ядовитые грибы при варке.

Кроме того, немногие знают, что их нельзя на 100% отнести к растениям, так как они содержат в себе признаки и животного мира тоже. В природе существует около 1,5 миллионов видов, подвидов и разновидностей грибов. Эта цифра немного приблизительная, так как ученые и заядлые грибники открывают все новые экземпляры. В науке нет точной цифры съедобных и ядовитых грибов. Считается, что их процентное соотношение 50 на 50, то есть их поровну.

Определение ядовитых грибов возможно также на этапе варки.

Этот продукт — распространенное и любимое блюдо многих. В некоторых национальных кухнях этот продукт занимает особое, привилегированное место. Грибы можно мариновать, солить, сушить, подавать жареными или отварными. Рецептов с этим деликатесом очень много. Еда с ними приобретает необыкновенный, незабываемый вкус, а блюда, украшенные этим яством, радуют глаз на любом праздничном столе.

Проверка консервации на ботулизм

Бактерия клостридия, вызывающая накопление токсина, последующее отравление и болезнь ботулизм, изначально развивается и обитает в почве и воде, а также в перегное и мхе, которых много в грибных местах. Поэтому грибник рискует принести домой уже заражённый урожай. Если гриб хорошо не отчистить от листьев и грязи, то бактерия останется на поверхности продукта и попадет в заготовку, а оттуда в пищу. Недостаточно очищенный продукт, заложенный в банки для закрутки или в бочки для засолки, представляет реальную опасность отравления.

Определить ботулизм и другие инфекции в грибах помогут следующие признаки:

банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать с рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки;
банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов;
вздувшаяся крышка, которая при открытии, кажется, «рванет».

Если в ваших консервах есть вышеперечисленные признаки, нужно немедленно всё выкинуть. Такую консервацию нельзя есть, готовить из нее и хранить. Даже если ботулизма в грибах нет, в них могут находиться другие опасные вещества, которые в любом случае приведут к тяжелому пищевому отравлению. Поэтому всю консервацию лучше ликвидировать, чтобы члены семьи не отравились.

В герметически закупоренных емкостях бактерии не будут развиваться, только если температура в месте хранения будет держаться ниже +3ºС

Стоит отметить, что достоверно проверить на ботулизмеду, взяв во внимание только цвет и вкус, нельзя. Единственным верным и точным способом определить род бактерий, испортивших грибы, считается лабораторный анализ

Почему рыжики забродили

Рыжики могут забродить по самым разным причинам. Случается и так, что признаки привычного брожения, которые могут считаться типовыми при засолке рыжиков, многими начинающими хозяйками принимаются за опасные симптомы. Так, если после нескольких суток нахождения под гнетом на поверхности грибов возникла тонкая полоска плесени, то не нужно слишком сильно волноваться.

Это фактически естественный процесс, который происходит из-за соприкасания с кислородом воздуха. И в любом рецепте, в котором дается описание засолки рыжиков холодным способом, в первую очередь говорится про то, что в течение срока брожения под гнетом (3-5 недель) раз в 2-3 дня ткань, покрывающую грибы, и сам пресс следует обязательно мыть. Наиболее целесообразно прокипятить их в малом количестве воды либо даже использовать новую ткань.

Подобная ситуация может случиться, когда покажется, что грибы рыжики забродили в банковских учреждениях, куда их переложили после недолговременного нахождения под гнетом. Если процесс брожения не окончился (а ему необходимо от 2 до 6 недель, в зависимости от температуры), то на поверхности рассола возможно появятся пузырьки, а сам рассол начнет медленно вытекать из неплотно прикрытых банок.

Это абсолютно обычное явление. Просто нужно точно следовать инструкциям по срокам выдерживания соленых рыжиков под гнетом

Тут важно проверить, закисли ли грибы либо нет. В первом варианте следует принимать эффективные меры

Если же вкус рассола не поменялся, то грибы вполне съедобны, и нужно просто обождать.

Однако нередко складывается такая ситуация, что приходится додерживать банки с еще не добродившими рыжиками в холодильнике, потому как тяжело найти другое такое же холодное место. В данном случае банки следует помещать в дополнительные емкости или в плотные пакеты из полиэтилена, чтобы не запачкать полки холодильника.

Иное дело, если соленые рыжики киснут от несоблюдения определенных правил заготовки или хранения.

Большинство домохозяек по инерции любят вымачивать грибы в водной массе перед засолкой. Ведь такой процедуры в первую очередь просят все разновидности груздей, да и другие пластинчатые грибы. Зато рыжики относятся к такой процедуре очень плохо. Они относятся к съедобным грибам 1-й категории и абсолютно не нуждаются в вымачивании.

Не напрасно же оптимальным традиционным способом посола рыжиков считается сухой, другими словами без доступа воды вообще. По этому если при солении рыжики закисли, то необходимо, в первую очередь, припомнить, не были ли они на какое то время оставлены в водной массе без присмотра. Это могло плохо отразиться на их структуре и привести к дальнейшему закисанию.

В процессе засаливания рыжиков обязательно необходимо задействовать гнет. Потому как собственно он помогает регулярно держать грибы под поверхностью рассола. Если какие-нибудь части грибов не будут погружены в рассол, то вероятность того, что они закиснут, и возникнет плесень, увеличится в несколько раз.

Очень часто из рассола торчит лишь сам гнет. Потому как он касается совместно с рыжиковым рассолом и с воздухом, то собственно благодаря этому его необходимо иногда вынимать и тщательно мыть горячей водой, чтобы грибы не закисли. Конкретно этот фактор важен при эксплуатации холодного и сухого посола.

Напоследок, совершенно необходимой считается которая подходит температура окружающей среды и условия освещенности, при которых происходит соление и дальнейшее хранение рыжиков. При попадании света на емкости с грибами они без проблем могут закиснуть. То же самое происходит при увеличении температуры хранения более 6 °С.

Соленые грибы закисли, что делать. Что делать, если грибы закисли и забродили?

Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

Закисшие и забродившие грибы, а так же грибы покрывшиеся плесенью употреблять в пищу категорически нельзя. Все грибы, к которым есть подозрение в том, что они пропали нужно выбросить и не рисковать своим здоровьем.

Вот почему-то именно грибы я советую выбросить. Например, варенье можно бы было перекипятить, добавить сахара, или же перегнать на самогонку или сделать вино. А с консервированными (и не только) грибами лучше не рисковать.

Грибы в принципе крайне опасны, поскольку могут вызвать как расстройство кишечника, так и отравление при незнании и употреблении опасных видов.

Вообще, берегите своё здоровье и не пытайтесь реанимировать продукты. Если появились небольшие намёки на испорченный продукт смело от него избавляйтесь. Не стали исключением и грибы.