Как заквасить капусту кочанами
Как уже было сказано, капусту принято квасить в осенний период, когда созревает основной урожай, пригодный для заготовки. В списке необходимых для закваски ингредиентов:
- капуста — 10 кг;
- морковь — 300 г (3% от веса основного овоща);
- соль мелкая — 200-250 г (2-2,5% от веса овоща);
- яблоки, брусника, клюква — по вкусу.
Подходящей тарой для заготовки капусты в вилках считается бочка — деревянная или пластиковая. Подойдут также большие металлические кастрюли, используемые в общепите, и жесткие пластиковые контейнеры большого объема. Вся пластиковая тара должна быть пригодной для хранения в ней пищевых продуктов.
Кроме того, рекомендуют обращать внимание на то, что хранилось в ней ранее — если используются не новые бочки, кастрюли и контейнеры. Например, запах селедки, которая ранее лежала в емкостях, почти невозможно убрать, — заготовку с запахом рыбы можно считать испорченной
Пошаговая инструкция:
- Кочаны очищают от грязных, подгнивших и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
- Моют, очищают и измельчают морковь.
- Капусту посыпают солью.
- Дно тары выстилают листьями белокочанной.
- Поверх всей капусты устилают зеленые листья, пластиковую салфетку и подгнетный круг, на тару устанавливают гнет.
- На поверхность подгнетного круга через 24 часа должен выйти рассол.
- Пузырьки газа и пену (признаки брожения) удаляют.
- Каждые 1-2 дня протыкают заготовку в нескольких местах до дна гладкой заостренной палочкой. Процедуру повторяют до тех пор, пока из отверстий не перестанет выделяться газ с резким запахом.
- После осадки овоща (на 20-30 см) снимают гнет, круг, салфетку, листья и побуревшие вилки.
- Подгнетный круг моют горячим содовым раствором.
- Салфетку моют в воде, затем в соляном растворе.
- Отжатой салфеткой опять накрывают заготовку в таре.
- Края салфетки заправляют внутрь тары.
- Накрывают кругом и меньшим гнетом.
- Рассол должен выступить до края подгнетного круга, в противном случае, увеличивают или доливают рассол.
Заготовка в кочанах считается готовой, когда заканчивается молочнокислое брожение, а овощ становится янтарно-желтого цвета и приобретает приятный аромат. Рассол должен быть мутновато-желтым и иметь кисло-соленый вкус. Готовность заготовки наступает примерно через 15-20 дней.
Как посолить капусту половинками
Квасят овощ как кочанами, так и половинками. Для заготовки используют плотные кочаны поздних сортов.
Ингредиенты:
- капуста — 10 кг;
- вода — 8 л;
- соль — 320 г.
Приготовление:
- Кочаны очищают от испорченных и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
- Дно тары выстилают зелеными листьями.
- Овощи укладывают в тару.
- Поверх капусты настилают зеленые листья, салфетку и подгнетный круг, сверху — гнет.
- Заливают все рассолом 4% (400 г соли на ведро воды)
- Каждые 1-2 дня протыкают заготовку для выхода газа.
Заготовка готова примерно через три недели.
Капуста половинками с шинкованной капустой и морковью
Кочаны и половинки солят также вместе с рубленой капустой и морковью.
Ингредиенты:
- капуста — 10 кг;
- морковь — 300 г;
- соль — 200 г.
Приготовление:
- К рубленной капусте добавляют морковь.
- Перетирают овощи с солью.
- Укладывают овощи в тару слоем 30 см.
- Укладывают кочаны или половинки.
- Укладывают рубленую капусту и т. д.
- Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет.
- Протыкают для выхода газа каждые 1-2 дня до тех пор, пока он весь не выйдет.
Готовность наступает примерно через 15-20 дней.
Капуста половинками бланшированная
Существует также способ квашения бланшированной капусты половинками, рассмотрим и его.
Ингредиенты:
- капуста — 10 кг;
- соль — 600 г.
Приготовление:
- Кочаны бланшируют в кипящей соленой воде 2-3 минуты.
- Остывшие овощи плотно трамбуют в тару и пересыпают солью.
- Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет на 15-20 дней.
Квашение с уксусом
Рассмотрим интересный рецепт квашения бланшированных кочанов с уксусом. Заготовка получается пикантной и идеально подходит для закусочного меню.
Ингредиенты:
- капуста — 10 кг;
- перец душистый — 1 г;
- лавровый лист — 2 г;
- сахар — 20 г;
- соль — 10 г;
- уксус — 20 г;
- отвар — 1 л.
Приготовление:
- Овощ чистят, разрезают кочаны на половинки и бланшируют в кипятке.
- Охлаждают вилки и отвар.
- Укладывают половинки в тару, добавляют к ним соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус.
- Накрывают салфеткой, кругом и ставят под гнет.
- Заливают холодным отваром на три дня.
Солим капусту на зиму в собственном соку
Этот классический способ приготовления — наиболее удачный и распространенный среди опытных хозяек. Овощи просаливаются в собственном соку, без добавления рассола, благодаря чему капуста остается хрустящей и сочной.
На 1 крупный кочан капусты понадобится:
Ингредиенты
- 1 морковь среднего размера;
- 1 ст.л соли;
- щепотка сахара;
- 2-3 лавровых листа.
Сахар используют по желанию. Процесс брожения он ускоряет, но при этом способствует образованию вредных бактерий. Закуска иногда получается скользкой, слишком мягкой и даже безвкусной.
Технология приготовления проста и не занимает много времени:
- Капусту нашинковать на полоски шириной не менее 5 мм, иначе овощи превратятся в мягкую массу.
- Морковь натереть на специальной терке
- Овощи смешать в большом тазу, отжать руками с добавлением соли.
Капустная масса должна пустить сок, тогда ее укладывают в банки и плотно трамбуют вперемешку с лавровыми листами и душистым перцем. Крышками плотно не закрывают, а кладут их на поверхность, чтобы выделяющаяся жидкость и пена свободно вытекали. Для этого под тару с капустой ставят таз.
Для разнообразия вкуса добавляют дольки чеснока. Закуска получится острой, пикантной и понравится даже самым искушенным гурманам.
В процессе засолки ежедневно в банку вставляют в нескольких местах деревянную палочку, чтобы она доставала до самого дна. При заквашивании образуется углекислый газ с характерным запахом. Это портит вкусовые качества готового продукта и ухудшает аромат квашеной капусты. Кроме того, по этой причине нередко появляется горьковатый привкус.
Емкости с закуской через 2 суток убирают в прохладное и темное место. Оптимальный температурный режим хранения — от +1 до +5 градусов. При подаче к столу капусту приправляют ароматным растительным маслом, добавляют клюкву, черный молотый перец, рубленую зелень и свежую рябину.
Капуста по-азербайджански
Предлагаем рассмотреть простой рецепт засолки хрустящей капусты кусочками на зиму, в банках. Благодаря свекле закуска приобретает необычный внешний вид и вкус. Попробуйте приготовить капусту, чтобы удивить всех своих родных, близких людей.
Ингредиенты:
- капуста среднего размера — 1 шт.;
- свекла (крупная) — 1 шт.;
- чеснок — 6 зубчиков;
- острый перец чили — 1 шт.;
- лаврушка — 1-2 листа;
- перец горошком — 10-20 шт.;
- вода — 1,4 л;
- соль поваренная — 4,5 ст.л.
Приготовление:
Вилок капусты разрезать на несколько частей, а после на небольшие кубики. Со свеклой поступить аналогично. Чесночные дольки мелко нашинковать.
- Слоями выложить заготовленные продукты. Сначала капусту, плотно прижимая каждый слой.
- Рассыпать дольки свеклы и чесночные ломтики. Аналогичным образом наполнить всю 3-х литровую стеклянную тару.
- Поверх выложить чистые и цельные капустные листья.
- На листочки разместить нашинкованный горький перец и горошком, лавровый лист.
- В 500 мл холодной воды растворить указанное количество соли.
- Полученным рассолом залить емкость с овощами и приправами. Добавить простой воды, так чтобы жидкость полностью покрыла овощ.
- Закрыть простой, не винтовой крышкой. Оставить на 1,5 недели в холоде (балкон, подвал, погреб). Для получения более яркого и насыщенного свекольного оттенка требуется оставить капусту еще на 1 неделю.
Закусочная капуста готова к подаче на стол, предварительно полив ее немного подсолнечным маслом с запахом и посыпав мелкорубленной зеленью.
