Маринование грибов на зиму: подготовка грибов, способы и рецепты маринования, хранение маринованных грибов

Содержание

Что ещё можно приготовить из маринованных грибов

Если вы не знаете, что можно сделать с маринованными грибами, воспользуйтесь этими рецептами.

Лепешка с маринованными грибами.

Ингредиенты:

0,5 кг муки,
200мл воды,
1 ч. ложка сухих быстрых дрожжей,
1 ч. ложка сухого молока,
100 г маринованных грибов,
30 г сливочного масла,
1 ст. ложка сахара.

Способ приготовления:

Смешать муку, сухое молоко, сахар и дрожжи. Залить теплой водой, перемешать. Маринованные грибы порезать мелкими кубиками, смешать с размягченным сливочным маслом, выложить в тесто, перемешать. Оставить на 30 минут, прикрыв пищевой пленкой.

Затем сформовать лепешку и выложить ее на смазанный маслом противень. Оставить еще на 30 минут. После сделать сверху надрезы и поместить в разогретую до 210 °С духовку. Испечь до готовности.

Горячие бутерброды.

Ингредиенты:

1 батон,
200 г твердого сыра,
250—300 г вареной колбасы,
1 стакан маринованных грибов,
4—5 луковиц,
100 г майонеза,
2 помидора,
2 вареных яйца,
молоко,
маргарин по вкусу.

Способ приготовления:

Приготовить начинку: лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле. Грибы мелко порубить, добавить в лук и обжарить вместе. Колбасу нарезать кубиками, высыпать в грибы с луком, перемешать, прогреть и снять с огня. Яйца порубить и перемешать с начинкой.

Батон нарезать на ломтики толщиной 1,5 см. Окунуть каждый ломтик в молоко с одной стороны и положить на смазанный маргарином противень смоченной стороной вниз. Верх покрыть майонезом и разложить начинку. Затем положить нарезанные тонкими кружками помидоры, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до румяной корочки.

Рулет с маринованными шампиньонами.

Тесто:

Ингредиенты:

Мука,
1 стакан молока,
3 яйца,
2 ст. ложки топленого масла,
3 ст. ложки сахарной пудры,
2 ст. ложки сухого вина,
корица по вкусу.

Начинка:

Ингредиенты:

2 куриных окорочка,
200 г маринованных или консервированных в собственном соку шампиньонов
1 —2 луковицы,
3 ст. ложки майонеза,
приправа по вкусу.

Способ приготовления:

Из указанных ингредиентов замесить жидкое (консистенции сметаны) тесто. Вылить его на смазанный противень, разровнять и испечь в нагретой духовке до готовности.

Чтобы сделать это вкусное блюдо с маринованными грибами, нужно приготовить начинку. Для этого окорочка надо пожарить до готовности, отделить мясо от костей и нарезать мелкими кубиками. Мясо перемешать с обжаренным луком, специями и измельченными грибами. Тушить 5 минут при помешивании, посолить и добавить майонез. Готовую начинку распределить ровным слоем на испеченном корже, свернуть пласт рулетом.

Выложить рулет на противень, запечь в духовке в течение 10 минут.

А ещё можно приготовить из маринованных грибов то, что очень нравится детям – пиццу! Её рецепт представлен ниже.

Пицца с аджикой и маринованными опятами.

Тесто:

Ингредиенты:

2,5 стакана муки
200 г размягченного сливочного масла
1 стакан пива.

Начинка:

Ингредиенты:

50 г аджики,
100 г копченой курятины,
100 г твердого сыра,
100 г маринованных опят,
1 вареное яйцо,
майонез по вкусу.

Муку перетереть с размягченным маслом, добавить пиво. Замесить некрутое тесто и убрать в холодильник на 3 часа.

Затем раскатать его слоем не более 1 см, уложить на противень, сделать бортики, наколоть вилкой и выпечь на среднем огне до готовности.

Затем смазать поверхность лепешки аджикой, уложить кусочки копченой куриной грудки, посыпать половиной нормы тертого сыра, выложить слой грибов (шляпки опят), посыпать тертым яйцом, сделать сетку из майонеза и посыпать оставшимся сыром.

Поставить в горячую духовку на несколько минут, чтобы сыр расплавился.

Закусочный блинный торт с копченой корейкой.

Ингредиенты:

500 г маринованных грибов,
100 г копченой корейки,
1 луковица,
1 стакан муки,
1 ст. ложка крахмала,
2 яйца,
1 стакан молока,
2 ст. ложки растительного масла,
соль по вкусу.

Крем:

Ингредиенты:

200 г мягкого (плавленого) сыра,
2 ст. ложки сливочного масла,
зелень укропа по вкусу.

Способ приготовления:

Грибы, лук и корейку пропустить через мясорубку, обжарить на растительном масле при помешивании 5 минут.

Из муки, крахмала, молока и яиц замесить тесто, добавить в него обжаренный фарш, посолить и перемешать, и испечь блинчики.

Для крема сыр взбить с размягченным сливочным маслом, добавить тонко шинкованную зелень укропа.

Уложить блинчики стопкой, прослаивая сырным кремом, в смазанную маслом форму и запечь в духовке в течение 5—7 минут.

Теперь, когда вы знаете, что сделать с маринованными грибами, выберите понравившийся вам рецепт и попробуйте приготовить вкусное блюдо.

Мои советы

Убедитесь, что все грибы, которые вы собираетесь мариновать, съедобные! Переберите каждую штучку отдельно. Хорошо промойте и вымочите.
Чтобы приготовить вкусный маринад, нужно соблюсти пропорции, данные в рецептуре. На 1 литр воды берется 6 мл уксусной эссенции и 20 г соли, именно эти ингредиенты являются естественными консервантами и предохраняют заготовки от порчи.
Когда будете отваривать грибы, положите в кастрюлю очищенную целую луковицу. Если, не дай бог, попались ядовитые экземпляры, то луковица станет сине-фиолетовой. Хотя этот метод спорный и не является гарантией от отравления лесными грибами.
В процессе варки грибы нужно помешивать, чтобы они не прилипли друг к другу и ко дну кастрюли. Снимайте пену, чтобы маринад не получился мутным.
У хозяек часто возникает вопрос: сколько хранятся консервированные грибы? Я советую держать их в темном прохладном месте не более года, до следующего урожая, и при этом наблюдать, не помутнел ли маринад и не вздулись ли крышки – такие консервы есть нельзя категорически! У покупных грибов срок хранения может быть 2-3 года за счет использования дополнительных консервантов.

Маринованные валуи – простой рецепт грибов на зиму

Самым простым, но очень вкусным рецептом, является классическая заготовка маринованных валуев на зиму. В её состав входят дешёвые ингредиенты и бесплатные грибы, собранные собственными руками в лесу. Однако, чтобы рецепт превзошел все ожидания, не следует изменять его, добавляя ингредиенты на свой вкус.

Продукты для приготовления:

4 кг грибов валуев, прошедших термическую обработку;
2 литра чистой питьевой воды (при возможности можно использовать родниковую);
2 стол. л. с горкой соли;
4-5 стол. л. сахарного песка;
3 стол. ложки сушенного укропа, измельченного ножом;
по 10-15 листочков малины, винограда и дуба (листья должны быть свежими);
1 стол. ложка чёрного перца горошком;
несколько листов лаврушки;
200 мл столового 9% уксуса (можно использовать винный).

Пошаговое приготовление:

1) Прошедшие термическую обработку валуи отложите в сторону, пока готовиться маринад.

2) Налейте в керамическую кастрюлю воды, добавьте специи, приправы, соль и специи. Поставьте на медленный огонь и варите на протяжение 12-18 минут на небольшом огне.

3) Засыпьте в кастрюлю грибы и продолжайте варить, снимая периодически пену.

4) Залейте 9% уксус, размешайте с помощью небольшого половника, прошедшего стерилизацию, и оставьте на плите на 10-15 минут. По истечению времени, снимите маринад с огня.

5) Заложите в стерилизованные стеклянные банки свежие листики деревьев, сушенный укроп и лавровый лист. Выложите сверху грибы валуи с помощью шумовки и залейте с помощью половника маринад.

6) Закройте банки с грибами закручивающимися крышками или железными под ключ.

7) Оставьте грибы остывать на время, а после – поставьте на полку в кладовую или подвал.

Мариновать белые грибы рецепт на зиму

Данный способ приготовления белых грибов очень прост. И много времени на это не требуется. В рецепте используется немного специй, поэтому вкус боровика не изменится.

Необходимые составляющие:

Соль в количестве 20 грамм;
Боровики в количестве 1 кг;
1/2 чайной ложки сахара-песка;
Десять горошинок черного перца;
Пять горошинок душистого перца;
Два лавровых листочка;
Два сушеных соцветия гвоздики;
Уксус 9% объемом в 50 мл;
Одна луковица средних размеров;
1 1/2 стакана воды.

Как заготовить белые грибы на зиму:

Выполнить очистку белых грибов от собравшегося мусора. Ножки отделить от шляпок;
Шляпки тщательно промыть под холодной водой. Ножки мариновать не стоит. Шляпки маленького размера можно оставить в первоначальном виде, а большие – нарезать на небольшие куски;
В емкость налить воды и поставить на огонь. В кипящую воду высыпать грибы. На среднем огне варить около 15 минут. В процессе необходимо время от времени помешивать, чтобы они не пригорели. Для того чтобы маринад получился светлым и прозрачным необходимо постоянно снимать образовавшуюся пену;
По истечении 15 минут достать грибочки из воды с помощью шумовки. Воду стоит процедить через сито, чтобы маринад получился чистым;
Снова процеженную грибную воду поставить на плиту и довести до кипения. Добавить в нее необходимое количество сахарного песочка, соли, специй и уксуса. Прокипятить на протяжении пяти минут;
Простерилизовать банки и положить на их дно лук, предварительно нарезанный в виде колец. Далее, выполнить раскладку грибочков и залить полученным маринадом

Важно помнить, что лавровый лист необходимо обязательно достать из маринада;
Герметично закрыть банки крышками, которые также необходимо предварительно простерилизовать. Перевернуть вниз крышкой и плотно накрыть одеялом;
Для хранения создать прохладные и затемненные условия.

С уксусом

Этот вариант отлично подходит даже на зиму. Хранится заготовка в темном и прохладном месте длительное время. Вкус получается насыщенный, пряный.

Подготовим:

1 кг шампиньонов;
1 чайн. л. лимонной кислоты.

Для маринада:

0,5 л воды;
по 1 стол. л. сахара и соли;
5 стол. л. уксуса 9%;
7 стол. л. растительного масла;
1 луковица;
8 зубочков чеснока;
3 лавровых листочка;
8 горошков перца черного;
2 гвоздички.

Отвариваем в простой воде пять минут после начала кипения, добавив заранее чайную ложку лимонки, чтобы грибочки не темнели. Сливаем жидкость, а грибную массу остужаем. Для заливки в холодную воду добавляем все необходимые ингредиенты. Засыпаем сюда шампиньоны и провариваем десять минут с момента закипания. Закладываем по банкам, уже простерилизованным, заливаем маринадом до горлышка и укупориваем герметично.

Особенности вида

Отличить белые грибы от других несложно. Главная характерная особенность – выпуклая шляпка, которая может достигать 20 см в диаметре. Ее окрас неравномерный: варьируется от коричневато-красного до белого или лимонно-желтого цвета. Ее поверхность может быть как гладкой, так и морщинистой, иногда покрываться слизью при влажной погоде.

Мякоть крепкая и сочная, белая. Со временем роста организма она желтеет. Вкус и запах мякоти практически нейтральны, но значительно проявляются при варке и сушке.

Массивная ножка достигает 8-25 см в высоту и 7-10 см в ширину, имеет форму цилиндра с утолщенным основанием. Ее поверхность может быть красноватой или коричневой, совпадать с оттенком шляпки. Ножка покрыта светлыми прожилками, которые в основном располагаются на ее верхней части.

Трубчатый слой расположен возле ножки, легко отделим от мякоти. У молодых организмов он окрашен в белый, у более старых – в желтоватый и зеленоватый. Длина трубочек – до 4 см. Поры небольшие, имеют округлую форму. Споровый порошок бурый. Средний размер спор – 15,5 × 5,5 мкм.

Рецепт маринованных белых грибов горячим способом в домашних условиях

Как приятно ходить по лесу, когда уже в корзинке целая охопка грибов. Приедешь домой и сделаешь из них всякие вкусности. Если урожай будет большим, то конечно же захочется спрятать грибы в банки. Предлагаю их сначала отварить, а после замариновать. Горячий способ все же более безопасный, хотя полностью сухим я не делала, ничего плохого сказать не могу.

Источник https://www.youtube.com/watch?v=ACF4sBPVbEE

Нам понадобится:

Этапы:

1. Для того, чтобы замариновать белый гриб, необходимо ответственно подойти к выбору. Лучше всего подходят грибы, у которых белая шляпка. Поскольку такие смотрятся обалденно в банке и они очень вкусные. Если шляпка зеленоватая, то лучше использовать их для жарки или сварить суп.

Боровики переберите, осмотрите на червивость. Почистите их от грязи аккуратно ножом. Порежьте на одинаковые размером кубики. После чего хорошенько промойте под струей воды. Далее залейте водой и доведите до кипения, а после снимите с плиты и процедите через дуршлаг. Вновь ополосните заготовку.

После наполните посуду водой, положив вымытые боровики. Подсолите слегка жидкость и варите до кипения, после убавьте огонь и тушите пол часа. А дальше грибы вновь промойте в прохладной воде, слив горячую.

2. Подготовьте составляющие для маринада: укроп, черный перец горошком, уксус, крупную соль, сахар, лавровый лист.

3. В посуду налейте воды 1 литр, и положите 2 ст.л сахарного песка, 4 ч.л соли крупного помола, 130 мл столового уксуса 9%. (8 ст.л). Размешайте и дайте закипеть.

Тем временем простерилизуйте баночки и железные крышки. Укроп порежьте мелко на части. В каждую маленькую баночку положите по лавровому листику и по 5 штук перца горошком.

Как только маринад активно забурлит, отправьте в него подготовленные грибочки. Доведите до кипения и оставьте прокипеть 15 минут, при этом постоянно помешивайте.

4. А теперь самое интересное, добавьте укроп для ароматности и запашистости, размешайте, варите 1 минуту и раскладывайте вместе с рассолом заготовки по банкам. Закрутите плотно и герметично крышками. Переверните и накройте полотенцем, чтобы они полностью остыли. Приятных приключений! Храните в холодильнике или погребе.

Как выглядит белый гриб?

Для этого “короля” характерна темно-коричнево шляпка (хотя цвет возможен и красновато-коричневый, кирпичный и практически молочный), в среднем достигающая от 6 до 33 см в диаметре. Однако при определенных климатических условиях она может достигать и гораздо больших размеров.

Посмотрев на шляпку гриба, есть возможность определить его возраст: если она выпуклая – молодой, если же более плоская – перезрелый, также со временем она становится более темной, плотной и шершавой. На ощупь поверхность бархатистая и приятная, тесно связана с мякотью.

Ножка достигает обычно 12 см, однако встречаются и более длинные. У белого она обычно бочкообразной формы. Ножка бывает разного цвета, от белого до коричневатого, иногда с вкраплениями.

Подготовка к засолу

Собранные грибы нужно сразу почистить и рассортировать. С белыми можно обойтись сухой чисткой: соскабливая или срезая загрязнения ножом и отряхивая песок и растительный мусор мягкой щеткой или губкой. Целыми солят только самые мелкие молодые грибочки, более крупные необходимо резать на части примерно одинакового размера. При разрезании в мякоти часто обнаруживаются дырочки, говорящие о наличии червей. Сильно «битые» грибы нужно радикально обрезать или просто выбросить, а при небольших повреждениях советуют замочить их ненадолго (на 15-20 минут) в холодной подсоленной воде, чтобы все паразиты всплыли на поверхность.

При кратковременном замачивании в подсоленной воде грибы очищаются от паразитов, песка и мелкого растительного мусора

После замачивания грибы выкладывают в дуршлаг и несколько раз промывают под проточной водой или обдают кипятком.

Ни в каких дополнительных обработках белые не нуждаются, но некоторые хозяйки считают нужным их отваривать в течение 20-25 минут перед засолкой. Солить белые грибы в домашних условиях принято традиционными способами – холодным и горячим. Каждый из них имеет свои преимущества и технологические особенности, которые мы предлагаем рассмотреть в пошаговых рецептах.

Шаг 1. Подготовка

Почти все съедобные грибы подходят для маринования, но трубчатые сорта (с губчатой шляпкой) получаются особенно вкусными, они являются 1-2-й категорией пищевой ценности: белые, подберезовики, подосиновики, маслята.

Их отличает плотная мякоть, ярко выраженный вкус и насыщенный аромат. Из пластинчатых грибов лучше использовать лисички, осенние опята, рыжики, шампиньоны (обыкновенные или культивируемые).

Действующие санитарные нормы по обработке и заготовке грибов (СП 2.3.4.009-93 от 1993 г.), гласят: «Съедобные грибы можно мариновать без едкого вкуса мякоти — трубчатые, шампиньоны, опята, толстушки, осенние грибы, рядовка серая и т. д. Перед маринованием, а также перед солением рекомендуется готовить тщательно очищенные, вымытые и отваренные грибы».

Первичную очистку трубчатых грибов проводят «в сухом виде», а затем несколько раз промывают, не вымачивая, чтобы мякоть не впитала лишнюю влагу.

Грибы, привезенные из леса домой, нельзя оставлять больше чем на 4-5 часов, так как это скоропортящийся продукт. К обработке собранных грибов стоит приступать сразу.

Очищение

Чистка грибов имеет свои нюансы. Например, трубчатые можно почистить сухой щеткой или губкой, удаляя грязь ножом, обрезая поврежденные места (некоторые считают, что пленку следует удалять со шляпки, у маслят или шампиньонов).

Затем их просто моют под проточной водой и выкладывают в дуршлаг или сито, чтобы вся вода стекла с грибов. Пластинчатые грибы без едкого вкуса очищаются и замачиваются в воде на некоторое время.

Очищение грибков от почвы, песка и растительных остатков очень важный этап, так как они могут содержать ботулинические патогены. В герметично закрытых банках (анаэробная среда) при недостаточном уровне кислотности и нарушениях правил консервации грибов в банках могут интенсивно размножаться бактерии, выделяя одно из самых сильных биотоксических веществ — ботулинический токсин.

Замачивание

Для замачивания используется холодная вода, чаще всего с добавлением соли (1 чайная ложка на 1 л воды) и лимонной кислоты (2 г / 1 л воды), благодаря чему примеси, входящие в состав грибов, быстрее подкисляются, а мякоть не темнеет.

Время замачивания зависит от вкусовых свойств грибов и может составлять от 20-30 минут до 1-3 дней. Затем их также моют и оставляют в дуршлаге для слива воды.

Термическая обработка

Большинство видов грибов требуют предварительной термообработки: бланширование в течение 2-3 минут или варка в течение 10-30 минут в соленой воде. Раствор готовят в соотношении 50 г соли на 1 литр воды.

Распространенный метод бланширования грибов представляет собой набор простых действий: сложите грибы в дуршлаг и опустите в большую кастрюлю с кипящей водой. Если вам необходимо отваривать грибы порциями (например, вы собрали большое количество грибов) вам следует использовать несколько кастрюль или одну, в которой вы постоянно будете менять рассол.

Это необходимо для устранения горького или едкого вкуса, окрашенную воду сливают перед новой партией без остатка. В процессе приготовления также целесообразно тщательно подготавливать банки.

Многим домохозяйкам рекомендуется использовать натуральные моющие средства: соду или горчицу. Чтобы обеспечить безопасное хранение консервов, банки и крышки стерилизуются, но лучше этим заняться ближе к концу процесса приготовления грибов.

Общие моменты маринования

Любой способ заготовки грибов преследует одну и ту же основную цель — уничтожение болезнетворных микроорганизмов и предупреждение их развития как можно дольше. Есть множество рецептов, как мариновать грибы

Дело это несложное, важно соблюдать несколько секретов:

К выбору места сбора подойдите осмысленно. Грибы как губки поглощают из окружающей среды вместе с полезными веществами разного рода вещества вредные. Присутствующие рядом дороги, заводы делают гриб ядовитым. По этой же причине лучше отказаться от покупки на рынке, кто знает, откуда грибочки.
Гриб, собранный в сухую погоду, лучше.
С дырочками от червей можно не выкидывать, подойдут для сушки.
Обработку делать в день сбора.
Стеклянные банки — самая удобная посуда для маринования на зиму, их легко обрабатывать, и видно, качественный маринад или нет.
Необходимые действия — это стерилизация банок и крышек.
Для мариновки лучше всего подходит уксусная эссенция.

Подготовка белых грибов к консервированию

Искусно замаринованный боровик станет шедевром кулинарного творчества. Он может употребляться в пищу и как отдельное блюдо, и совместно с другими. Количество рецептов, как мариновать белые грибы в домашних условиях, сосчитать трудно. Каждая хозяйка привносит капельку своих любимых секретов и, конечно же, частичку души.

Подготовить грибочки к мариновке помогут несколько обязательных действий

Важно делать это тщательно и не торопясь. Они вообще не любят спешки

И лучше запастись терпением.

Для маринования подходят грибы любых размеров. Форма тоже не имеет значения. Естественно, маленькие смотрятся заманчивее и возбуждают аппетит сильнее, да и складывать их в тару гораздо проще. Хотите и большие отправить в банку — пожалуйста, только их нужно порезать на кусочки.

К использованию выбирайте грибы без дефектов, плотные и крепкие на ощупь. Таким качеством обладает гриб не залежалый, лучший вариант — только что принесённый из леса. Проверяли на наличие червей при сборе? Ещё раз проверьте дома, возможно, первый раз пропустили. Червивые больше подойдут для сушки.

Долгие водные процедуры боровикам противопоказаны: они впитают данную субстанцию быстро и по самое «горлышко». Поэтому мыть нужно быстро и стряхивать.

Подготовили грибочки — определяемся, каким способом будем мариновать.

Есть способ варки совместно с маринадом. Нехорошо то, что при этом способе маринад приобретет темноватый цвет, мутную консистенцию и тягучесть. Но есть и плюсы: он получится ароматный, с ярким, выразительным вкусом.
Второй способ включает в себя приготовление основных компонентов отдельно. Затем отваренные грибы совмещаются с маринадом. Блюдо получится со слабым ощущением грибного вкуса, да и пахнуть будет уже не так.