Холодное и горячее копчение: чем отличаются, что лучше выбрать новичку

Содержание

Как замариновать скумбрию для копчения

Процесс маринования один из основных, от него зависит итоговый вкус и аромат. Маринад для скумбрии горячего копчения является незаменимой вещью. Несмотря на простоту приготовления, благодаря хорошему рассолу можно получить потрясающую рыбку: вкусную, тающую во рту, пряную, аппетитную. Базовыми компонентами маринада считаются различные специи, сахарный песок, каменная соль, вода.

Подготовка скумбрии к копчению

Рецепт лимонного маринада

Чтобы скумбрия проявила свои вкусовые качества с новой стороны, ее следует замариновать в рассоле с лимоном. Несмотря на простоту, результат получается сногсшибательным.

Компоненты:

вода – 2 литра;
сахарный песок, соль – по 1 стакану;
свежая скумбрия – 2-3 тушки;
сок лимона – 70 миллилитров;
лавровый лист – 2 шт.;
луковая шелуха – 1 горсть;
чеснок – 3-4 зубчика;
черный перец – 5 горошин.

Алгоритм кулинарного процесса:

Воду влить в емкость и вскипятить. Смешать с луковой шелухой, предварительно промытой, всеми специями. Влить лимонный сок, чеснок порубить мелкими кубиками.
Проварить в течение десяти минут, остудить до комнатной температуры.
Подготовленную рыбу полностью погрузить в пряный маринад, выдержать в течение 3 часов. Извлечь из рассола и просушить. После чего можно приступать к копчению.

Предложенный рецепт можно назвать универсальным. Количество ингредиентов и их перечень разрешено менять по собственному вкусу.

Рецепт маринада с кориандром

Рыбка получится сочной, нежной, пикантной и невероятно мягкой, если выдержать ее в рассоле на основе кориандра и лаврушки.

Ингредиенты:

вода холодная – 1 литр;
скумбрия – 3 шт.;
черный перец – 3 горошины;
кориандр – 1 ст. ложка;
лавровый лист – 5 штук;
сахарный песок и соль – по 2 ст. ложки;
гвоздика – 2 бутона.

Специфика готовки:

Для начала необходимо довести воду до кипения, добавить соль и сахар, так как они обеспечивают наилучшее проникновение всех специй в продукт.
Добавить оставшиеся компоненты. Готовым маринадом комнатной температуры залить тушки, оставить на сутки.
Маринованную скумбрию подвесить на несколько часов, чтобы ушла вся жидкость. Затем можно отправить в коптильню.

Какой маринад вам больше понравился?

ЛимонныйС кориандром

Рыбка, приготовленная на основе такого рассола, получается ароматной, сочной, золотисто-коричневого цвета.

Копчение скумбрии горячего копчения можно осуществлять даже в домашних условиях. польза такой продукции намного выше, нежели у покупной. Это поясняется тем, что в процессе готовки не используются вредные ингредиенты, жидкий дым, способный отразиться на здоровье. Приятного аппетита!

Как выбрать и разделать рыбу

Кета – относительно крупная рыба, а потому разделывать ее тушки, которые осенью достигают 75–80 см в длину, можно разными способами. Не имеет значения, замороженная или свежая была рыба. Если кета была свежей в момент покупки, перед копчением ее промораживают не менее 2 недель. Это необходимо для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и паразитов. Некрупных особей можно потрошить и коптить целиком.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

Перед заморозкой рыбу не следует тщательно промывать. Достаточно обтереть ее полотенцами и положить в полиэтилен. После размораживания во время разделки со шкурки удаляют защитный слой слизи. Его также нельзя стирать перед обработкой холодом – он защищает мясо от промерзания.

Перед разделкой рыбу следует разморозить в холодильнике. Можно не доводить до состояния полного оттаивания, чтобы проще было нарезать.

Классическая разделка цельных тушек (с головой и без)

Этот метод ложится в основу остальных способов нарезания кеты. Его можно использовать для копчения рыбы целиком, если тушки не слишком крупные. Пошаговая технология:

Снимают слой слизи с кожи.
Надрезают по брюшку кончиком острого ножа, вынимают внутренности.
Если голову оставляют, то удаляют жабры, оттянув за них и вырезав. Если голова не нужна, то отрезают по линии бокового плавника.

Далее убирают плавники и хвост кулинарными ножницами или оставляют их для красивой подачи.

Разделка на пласты и филе

Перед нарезкой рыбу потрошат и удаляют голову. Далее:

Опционально срезают тешу – брюшки, условно разделив сторону тушки на 3 продольные части и убрав нижнюю треть. Теша – это область живота, где обычно заканчивается белая линия.
Держа за хвост, вставляют нож параллельно реберным костям с одной стороны хребта.
Срезают пласт мяса, стараясь не касаться реберных костей, до самой головной области.
Переворачивают рыбу и проделывают то же самое со второй частью.

Кожу при такой разделке не убирают. Ее можно снять потом, если готовятся стейки. А вот косточки выдергивают кулинарным или косметическим пинцетом, чтобы получить полноценное филе.

Разделка на боковник

Боковник – это средняя часть пласта. Его получают, отрезав примерно по четверти со стороны головы и хвоста. Также боковник – это кусок мяса без брюшка. Реберные кости удаляют пинцетом, если они остались.

Разделка на стейки

Стейк копченой кеты – это часть пласта, с которой срезан хребет, удалены кости. Кожа может присутствовать. Ширина стейков обычно не превышает 5 см. Вот как разделывают после потрошения:

От хвоста до головы срезают верхний пласт, оставив хребет на другой половине.
Срезанный пласт режут на куски 2–5 см шириной.
Со второго пласта срезают хребет и реберные кости, продев острый нож под ними. Для удобства сначала можно разделить на порционные куски.

Тешу в этом случае обычно убирают, а оставшиеся косточки удаляют пинцетом. Можно срезать стейк с кожи, повернув его к себе и движением от себя проводя ножом между кожицей и мясом примерно под углом 15–20 градусов.

Разделка на тешу и спинку (балык)

После потрошения и удаления головы тушку кеты разделывают на балык и брюшки (тешу) следующим образом:

Разрезают по прямой линии с обеих сторон тушку, снимая брюшки. Происходит это примерно на 1/3 от низа живота кеты. Отрезать можно капельку выше, чтобы захватить часть мяса и приготовить вкусные копченые брюшки.
Со спинки срезают плавники, удаляют хвост.

Используют эту часть преимущественно для холодного копчения.

Подготовка к копчению

Засолка путассу перед копчением необходима как при горячем, так и при холодном способе приготовления. Маринование поможет уничтожить вредные бактерии, подготовит мясо к тепловой обработке

Особенно важно это для рыбы, которую коптят по холодной технологии

В магазине путассу продается чаще в замороженном виде. Покупать лучше ту, на которой ледяной слой небольшой. Если есть возможность – оцените цвет глаз. Они не должны быть мутными

При покупке охлажденной рыбы нужно обращать внимание на упругость тушки и отсутствие матовой слизи на чешуйках

Сразу после покупки следует приступить к подготовке путассу для копчения в домашних условиях. Нельзя размораживать рыбу в горячей воде. Подойдет вариант с микроволновкой или просто в раковине. Большинство СВЧ-приборов оснащены режимом автоматической разморозки.

Затем приступают к очищению:

Далее приступают к засолке, существует 2 базовых рецепта:

Сухой посол. Для обработки путассу используют смесь перца и соли, которая вытягивает лишнюю влагу из волокон и уничтожает вредные микроорганизмы. Обилие соли улучшает хранение готового продукта. Перца должно быть не более 1 ч. л. на 2-3 ст. л. соли. Каждую тушку хорошо натирают снаружи и изнутри, укладывают в пластиковую или эмалированную тару, ставят в прохладное место на 3-4 часа. После солевой обработки тушки промывают и обтирают. Можно после замочить рыбу на 30-60 минут.

Жидкая засолка. Для маринада берут 1 часть соли и 10 – воды. Предварительно воду кипятят, добавляют 1-2 лавровых листа, другие специи. Можно использовать готовую приправу для рыбы. Тушки вымачивают в рассоле не менее 3-4 часов.

Сухой засол используется для горячего копчения, а маринад подойдет для холодного. Существуют и другие варианты, например, с уксусом и лимоном. Но такой способ посола предусматривает дальнейшую термическую обработку. Зато он подходит для быстрой подготовки – достаточно выдержать рыбу в смеси 1 час.

Замариновать тушки можно в нерафинированном растительном масле, смешав 10 его частей с одной – соли. Аромат придадут пряные травы и приправы.

Оборудование для копчения рыбы

При традиционных способах копчения рыбы применяются такие сорта древесины как бук, ольха или яблоня. В промышленности на предприятиях по переработке рыбы применяются специальные паровые термические камеры, в которых рыба коптится в самых оптимальных условиях. При этом может применяться универсальное оборудование, которое одинаково подходит как для холодного, так и для горячего копчения. Но есть и термокамеры специального назначения, предназначенные исключительно для горячих способов копчения рыбы.
Популярностью в нашей стране стал пользоваться способ копчения рыбы, характеризующиеся применением специальных жидких коптильных веществ. Такое бездымное копчение требует наличия соответствующего оборудования.
Универсальные коптильные установки имеют в своей конструкции специальные дымовые генераторы. На таком оборудовании выполняется как холодное, так и горячее копчение. Но до сих пор на некоторых предприятиях встречаются и традиционные коптильни с открытым источником тепла и дыма. Но из-за увеличения спроса на копченую продукцию предприятия разрабатывают новые, более совершенные и экономичные технологии производства копченой рыбы. К такому оборудованию относятся установки для электростатического копчения и специальные коптильные препараты.

Условия хранения

Допустимые сроки хранения для готового продукта (в холодильнике):

терпуг горячего копчения — 3 суток;
терпуг холодного копчения — от 7 до 10 суток.

Для более длительного хранения применяется заморозка. В этом случае срок хранения составит:

терпуг горячего копчения — 30 дней;
терпуг холодного копчения — 90 дней.

В иных случаях рыбу необходимо съесть в течение 24 часов с момента её извлечения из коптильни.

Итого, терпуг — одна из самых «удобных» рыб для копчения. Её легко разделывать, в ней практически отсутствуют мелкие косточки. А по вкусу она ничем не уступает тому же лососю, но при этом менее жирная. Её даже включают в диетический рацион!

Полезные рекомендации

Горячее копчение рыбы пройдет слаженно, если прислушаться к советам опытных коптильщиков. Чтобы правильно приготовить рыбу горячего копчения, придерживаются следующих правил:

Рыбу желательно использовать свежую, а лучше – только что выловленную. Но такая возможность в обыденной жизни случается довольно редко, поэтому приходится обходиться замороженной. Здесь огромную роль играет правильное размораживание. Ни в коем случае для этого не нужно использовать микроволновку или иные температурные воздействия. У продукта теряются все полезные свойства. Размораживают рыбу естественным способом – при комнатной температуре. Допускается поместить замороженный продукт в посудину с водой.
Не ленитесь заготавливать нужную щепу для копчения. Выбирать стружку и опилки нужно только определенных пород деревьев. Из хвойных используется только можжевельник. В магазинах продаются готовые наборы с древесиной для копчения, что упрощает подготовку к приготовлению блюда.
Не коптите в одном заходе рыбу, размеры которой существенно отличаются. Тушки сортируются по весу и коптятся в 2-3 захода или разрезаются на одинаковые кусочки. Иначе куски или тушки поменьше будут подгорать, когда те, что покрупнее, не дойдут до готовности.
Не стоит открывать коптильню при копчении. От этого страдает результат. Желательно не трогать заслонку и некоторое время после снятия с огня. Пусть рыбка дойдет и остынет вместе с аппаратом.
Правильно определяйтесь со временем копчения. Не передерживайте, иначе рыба развалится. К тому же, вместо приятного аромата получится прогорклый от дыма продукт.
Проветривайте готовое блюдо после завершения приготовления. Если не терпится попробовать кусочек, это можно сделать сразу после остывания копченой рыбки. Но опытные коптильщики оставляют продукт проветриваться после остывания на полчаса – так выветриваются излишки дыма, а самые вкусные коптильные вещества становятся более яркими.
Настоящий вкус блюдо открывает не сразу после коптильни, а через 10-20 часов после приготовления. Коптильные вещества дыма проникают глубже в мясо и наполняют его яркими нотками. Такой продукт превысит по вкусовым качествам магазинную рыбу.

Условия хранения

Терпуга после горячего копчения желательно употребить в течение 2-3 дней. В холодильнике возможно продлить срок хранения. Потребуется заморозка продукта. Копченость оборачивают фольгой или пергаментом и отправляют в морозильную камеру. Там она сохранит полезные свойства в течение полутора месяцев. Идеальный вариант – вакуумная упаковка. В такой таре терпуг не впитает лишних запахов, риск порчи продукта будет минимизирован.

Горячее копчение придает рыбе необыкновенной сочности и ароматности. Нежное мясо терпуга станет отличным дополнением любого меню. Приготовив деликатес в домашних условиях, удастся получить максимум пользы и подстроить вкус блюда под личные предпочтения.

Какие параметры влияют на вкусовые качества

Вкус готовых закусок зависит от следующих переменных:

способ;
соблюдение этапов технологического процесса;
свежесть исходного сырья;
рецептура засолки;
время;
температурный режим;
уровень влажности внутри коптильни;
древесина.

Вкусовые качества на 50 % зависят от правильно выставленной температуры при горячем копчении.

Температурный режим горячего копчения — 80 °С и выше, что зависит от вида продукта (мясо, рыба, овощи) и рецептуры. Если не выдержать этот минимум, не произойдет процесс денатурации белков и выделения сока и жира, которые образуют вкусную блестящую корочку. Не получится и нужной диффузии дымовых частичек внутри продукта.

Холодное копчение

Приготовление путассу холодного копчения – искусство, опытные коптильщики называют этот процесс делом выдержки.

Однако даже у новичка получится приготовить вкусную и ароматную копченую рыбу, если у него есть подходящий рецепт и коптильня:

Используют щепу фруктовых деревьев или ольхи.
Стружку укладывают в бак, с помощью трубки присоединяют емкость для копчения.
Поддерживают температуру не более 30 градусов, чтобы структура волокон сохранилась.
Коптят рыбу не менее 1 дня: чем больше размер, тем дольше приготовление.

Вкус и запах путассу холодного копчения более насыщенный и привлекательный.

Рецепт от читателя

Заметка
Игорь Полтавский
Профессиональный рыбак

Промываем рыбу под струей чистой воды и отрезаем головы, чтобы сэкономить место в коптильне. Тушки выкладываем слоями, каждый из которых пересыпаем солью, добавляем пару щепоток паприки.

Ставим под гнет на двое суток. После этого промываем под струей холодной воды, и отправляем вымачиваться в кастрюлю с чистой водой на один час. После этого необходимо поменять воду и снова выдержать рыбу в течение часа.

После вымачивания путассу надо немного подсушить, чтобы она обветрилась. Для этого выкладываем ее в сушильню и ставим на балкон, для ускорения процесса включаем вентилятор. Сушка длится всю ночь.

Далее идет стандартный процесс копчения. Время приготовления – одни сутки. Если коптить на яблоневой щепе, то рыба будет светлого цвета, на ольховой – желтоватая.

После приготовления путассу нужно снова отправить в сушильню на сутки для того, чтобы вышли лишние канцерогены, которые содержатся в дыме. Чтобы рыба стала более сухая, процесс проветривания необходимо продлить до трех суток.

Состав и свойства сайры копченой

Калорийность и показатели БЖУ следующие (из расчёта на 100 граммов копченной тушки):

белки — 19 граммов;
жиры — 9 граммов (14 граммов при холодном копчении);
углеводы — до 0,5 грамма.
калорийность — до 292 ккал.

В мясе копчёной сайры содержатся (на 100 граммов):

витамин А — 0,03 мг;
витамин В₆— 0,4 мг;
витамин В₁₂— 10 мг;
витамин D — 30 мкг;
железо — 3, 4 мг;
йод — 90 мг;
магний — 5 мг.

Также сайра является натуральным источником полиненасыщенных жирных кислот, включая омега-3. На 100 граммов мяса приходится порядка 0,2 грамма омега-3: столько, сколько и составляет суточная норма для взрослого человека.

Как правильно разморозить рыбу

Мало кто мог догадаться, что подобному вопросу может быть уделено особое внимание. Тем не менее, некоторые сорта рыб требуют, чтобы разморозка проходила строго по определенному алгоритму

Основа идеи заключается в том, чтобы мясо терпуга оттаивало как можно медленнее. При резкой смене температуры структура волокон нарушается, и упругие свойства теряются, это значит, что при попытке закоптить рыбу, ее целостность нарушится, а мясо будет кашеобразным.

Чтобы правильно разморозить рыбку, ее помещают в холодильник на несколько часов. Так как температура в холодильной камере выше нуля, то, в конце концов, лед весь растает. Предотвратить распространение запаха по холодильной камере поможет пищевая пленка.
При отсутствии времени рыбу надо опустить в подсоленную холодную воду. Соль для волокон будет являться консервантом и не даст им разрушиться.
Можно положить тушки в микроволновку, но мощность при этом должна быть минимальной.

На углях в фольге

Наверное, копчение рыбы на углях в фольге – самый простой рецепт. Сколько коптить рыбу на мангале, решетке, барбекю, зависит от ее размера и веса. Это чрезвычайно вкусно и полезно, ведь при таком методе приготовления не используется масло

Важное условие – фольга должна плотно прилегать к рыбе, «в контакт». Так все соки останутся внутри, особенно вкусно будет, если вы предварительно подержали ее в маринаде, добавили лук и морковь

Как коптить рыбу в углях

Маленькие тушки или стейки готовятся быстро – 15 минут. Если вы решили закоптить рыбу целиком, времени уйдет в два раза больше – 25-30 минут.

Как определяют температурный показатель

Средняя температура горячей обработки дымом в домашних условиях — около 90 градусов.

Примитивный способ определить, достигнут ли порог: брызнуть небольшое количество воды на корпус коптильни. Если вода испаряется, но не шипит — все правильно. Если корпус коптильни вытянут вверх, уровень прогрева вверху и внизу будет разным.

Идеальный вариант — приобрести термометры, желательно два: для определения параметра нагрева внутри коптильной камеры и для измерения показателя самого продукта (штыревые варианты). Однако для обычной небольшой «семейной» коптильни достаточно опыта, который нарабатывается экспериментальным путем.

Советы по подготовке

Прежде чем начать копчение, омуля требуется подготовить. Сама подготовка включает в себя чистку, разделку и засолку.

Если рыба охлаждённая или свежая, то её придётся потрошить своими руками. Для этого достаточно сделать надрез вдоль брюха, извлечь все внутренности, и тщательно промыть под проточной водой. Жабры лучше вырезать, если в планах коптить целиком.

Удалять чешую не обязательно. Она поможет задержать лишний канцероген, а потому мясо будет максимально полезным и безопасным.

Засолка бывает двух типов: сухая и мокрая. Второй вариант ещё часто называют маринованием.

Сухой посол. Распространённый метод для подготовки разных продуктов к копчению. С омулем это также делают. Причём метод самый простой и быстрый. Нужно выпотрошить тушки, промыть и просушить бумажными полотенцами. Затем смешать соль с перцем, и натереть тщательно рыбу со всех сторон, не забыв засыпать смесь в брюшко. Засаливать лучше в эмалированной ёмкости. От оцинкованных кастрюль, алюминия и пластика лучше отказаться. Сверху ставится гнёт для удаления лишней влаги из воды. Вся полученная конструкция выдерживается сутки в холодильнике. Но гнёт не является обязательным. Без него рыба получается сочнее. Помимо соли и перца, можно использовать разные специи по желанию;
Маринование. Чтобы засолить рыбу мокрым методом, придётся сначала сделать маринад. Он состоит из воды и соли с добавлением специй по вкусу. Классический рецепт — это 100 граммов соли на каждый литр воды. Смесь ставят на газ и доводят до кипения. Затем бросают в горячую воду перец горошком и лавровый лист. Кипятят 5-10 минут и остужают. Когда маринад будет холодный или хотя бы комнатной температуры, туда пересыпают подготовленного омуля. Мариновать рекомендуется минимум 2 суток. После этого рыбу вывешивают на свежем воздухе, защитив от мух, для избавления от лишней влаги. Если это крупные экземпляры, тогда омуля следует вялить на воздухе 12-24 часа.

С этим разобрались. Теперь пора приступать к копчению. У холодного и горячего методов приготовления свои особенности.

Температура и время копчения для разных продуктов

Каждой группе копчёностей – свою степень обработки! Предлагаем рассмотреть самые популярные блюда.

Мясо (свинина, говядина)

В зависимости от величины куска и его жирности определяется время и температура его приготовления. В среднем сырое мясо коптится около трёх часов при 80–100°С. Если же до этого оно, например, было сварено, то можно установить всего 45–60°С.

Храниться такой продукт может от одной до трёх недель.

Рыба

Всегда необходимо помнить, что рыба – это скоропортящийся продукт. Поэтому коптить её нужно быстро, а хранить не больше трёх дней в холодильнике. Процесс осуществляется при 60–140°С от получаса до двух-трех часов. Время зависит от объёма: большая треска будет доходить до готовности в течение двух часов при высокой температуре, лещ может быть готов через час, а на салаку уйдёт меньше 30 минут.

Птица (курица, дичь)

Целая тушка готовится медленнее, чем отдельные части (бёдрышки, голени и т. д.). Их, кстати, можно сделать всего за 30–40 минут. Если предварительно птица была замаринована, то будет достаточно полутора часов при 80–130°С, если нет, то – 2–3 часа.

Колбаса

Самый трудоёмкий и долгий процесс. Чтобы сделать домашнюю колбасу понадобится двое суток в коптильной камере и ещё три недели вне её. В зависимости от начинки будет определяться установка температуры, которая может варьироваться от 50°С до 120°С.

Теперь вы знакомы со всеми премудростями правильного горячего копчения.

Подготовка рыбы

Найти в продаже свежевыловленную терпугу сейчас практически невозможно. Тушки продают в замороженном виде. И на будущий вкус готового блюда существенно влияет то, как именно будет выполнена разморозка. Рекомендуется придерживаться следующих правил:

поместить замороженную тушку в эмалированную посуду, накрыть пищевой пленкой;
поместить в холодильник на 5-6 часов для оттаивания;
после удалить жабры, внутренности.

Если процесс необходимо ускорить, то тушку помещают в холодную соленую воду и отправляют в холодильник. А вот использовать тёплую воду и уж тем более микроволновку не стоит, от этого вкус мяса только ухудшится.

После разморозки рыбу не следует ставить в холодильник или повторно замораживать. То есть следует сразу же приступать к его засолке или маринованию (для подготовки к копчению).

Но лучший вариант — это использование свежевыловленного терпуга. То есть если есть возможность избежать заморозки, этим обязательно следует воспользоваться.

При разделке тушек до 1,5 килограммов, как правило, голову не отрезают. Остальные разрезают хотя бы на 3 части.

Засолка или маринование

Для получения умопомрачительного аромата, неповторимого и нежного вкуса, используют способ маринования. После обработки продукта оптимальной концентрацией соли вкус значительно улучшается. Если правильно подготовить рыбу для горячего копчения, она утратит запах, присущий рыбным продуктам, и сохранит свежесть более длительное время.

Маринад для рыбы

Для пряного маринада понадобится:

вода – 1 л;
соль – 50 г;
чеснок – несколько зубков;
по 0,5 ч. л. специй – кориандр, чабрец, имбирь

В емкость заливают воду и ставят на огонь. Добавляют соль, разрезанный на несколько частей чеснок и все специи. Доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Затем тушки заливают маринадом и отправляют в холодильник для засолки на 2-3 часа. Если есть желание, готовку продлевают. Кстати, набор специй выбирают по своему вкусу, а не только из списка, приведенного выше.

Сухой посол рыбы

Сделать рыбу горячего копчения можно и с помощью сухой засолки, которая выполняется следующим способом:

используют соль крупного помола, объемную посуду или разделочную доску;
соль насыпают хорошим слоем и кладут на нее рыбу;
затем тщательно втирают соль в тушку;
если особь крупная, то ее разрезают и втирают соль в сделанные разрезы.

Обработанные рыбины складывают в одну емкость, которую плотно закрывают посредством пищевой пленки. Далее, подбирают крышку для емкости меньшего диаметра. Она должна касаться тушек. Сверху устанавливают пресс. Емкость с водой – отличный вариант для пресса в домашних условиях. Кроме соли, тушки натирают специями. Добавить черный перец и другие варианты пряностей, которые подходят рыбе.

Засолку производят в герметических условиях для жирной рыбы, такой как скумбрия или камбала. Объясняется это свойством рыбьего жира окисляться при воздействии на него кислорода. От этого у продукта усиливается запах, который не нравится даже любителям рыбы.

По времени засолка длится в зависимости от размеров свежей рыбы:

только что выловленная и мелкая рыбешка солится в течение часа;
средних размеров солится около 2-3 часов;
для крупных видов отводится до 5 часов.

Если рыба была замороженная, то ей необходимо дать до суток времени.

Как правильно выбрать коптильню?

Для горячего копчения рыбы идеально подойдет малогабаритная коптильня (пример). В этом случае необходимо коптить тушки на слабом постоянном огне или же на значительном расстоянии от костра. Очень хороший вариант для начинающих — установить агрегат прямо на углях. Этот процесс будет не быстрым, зато итоги порадуют всех гурманов.

Но все же в этом случае рыба может подгореть, если у кулинара недостаточно опыта. Если это Ваш случай, то берите коптильню побольше, ведь тогда вероятность пережечь тушку снизится в разы.

Для более точного и грамотного выбора коптильни для рыбы используйте данные габариты:

Для горизонтальных устройств площадь основания должна быть не менее чем 400 мм х 250 мм, а высота — не менее 400 мм. В горизонтальных коптильнях рыба должна быть расположена на расстоянии в 100 мм;
Для вертикальных устройств площадь основания должна быть от 300 мм х 300 мм, высота — от 500 мм. В вертикальных коптильнях нужно отдалить рыбу от днища на 120 мм;

Придерживаясь этих правил, Вы добьетесь эффекта равномерного копчения рыбы, ведь даже при легком подгорании древесины температура отсека, где коптится тушка, будет в пределах (100оС). Дым будет остывать, пока доберется до рыбы.

Желательно выбирать устройство с поддоном, в котором будет собираться лишний жир. Так будет намного легче чистить коптильню. Кроме того, поддон защищает рыбу от перегрева и способствует фиксации температуры.

Использование коптильных веществ

В зависимости от выбранного вида вещества, рыба может коптиться мокрым, дымовым и комбинированным способом. Дымовое копчение является традиционным и используется с давних времен. Но сейчас все чаще можно встретить бездымное промышленное копчение рыбы, осуществляющееся с помощью специальных коптильных веществ. Это экстракты продуктов термической обработки древесины. Комбинированный способ копчения, суть которого заключается в том, что сначала рыба проходит обработку специальными коптильными веществами, а потом коптится с помощью древесного дыма. Такой метод копчения наиболее быстрый.
Кроме этого, копчение бывает естественным и искусственным в зависимости от того, будут ли применяться ускоряющие процесс приготовления рыбы способы. При нанесении на поверхность рыбных тушек специальных коптильных жидкостей, процесс её приготовления ускоряется. Такое копчение будет считаться все равно естественным.
Искусственное копчение подразумевает под собой применение на этапах обработки рыбы высокочастотного тока или инфракрасного излучения, благодаря которому рыба быстрее сушится и пропекается. Например, для копчения кильки искусственным способом потребуется 21 минута. Из них на подсушку нужно будет 2 минуты, на пропекание – 4, на копчение и охлаждение 3 и 12 минут соответственно.

Полезные свойства терпуга

Когда врач или диетолог рекомендует употреблять в пищу рыбу, он не указывает конкретный ее сорт, поэтому придется самостоятельно подбирать наиболее подходящего представителя. Хотя на самом деле, любая рыба приносит только пользу для организма, в силу ряда особенностей своего химического состава. Мясо терпуга необычайно богато белком, но любителей диет и ценителей тонкой талии это не должно отпугивать. Белок не является причиной лишнего веса, несмотря на то, что на нем основан весь строительный материал организма. Калорийность рыбки в пересчете на 100 г продукта не превышает 100 ккал.

Любому организму требуются аминокислоты. Помимо своих прямых назначений, они стабилизируют работу сердечнососудистой системы

Но самое важное качество – борьба с атеросклеротическими бляшками. Каждый, кто страдает этим заболеванием, знает, что не любое медикаментозное лечение дает положительный эффект

Богатый кладезь витаминов окажется как нельзя кстати в межсезонье. Именно в эти периоды года наш организм наиболее уязвим.

Недостаточная обработка приводит к развитию инфекционных заболеваний

Особенно хочется обратить внимание на копчености. Их вкус и запах пробуждает аппетит, поэтому часто случается неподконтрольное потребление продукта, но копченая пища в больших количествах едва ли будет полезной, поэтому все нужно дозировать в разумных пределах