Подборка рецептов холодного копчения различного рода мяса в домашних условиях

Маринады для приготовления говядины

Копченая говядина не только имеет отличный вкус, но и хранится дольше, чем сырое мясо. Приготовить такое блюдо можно разными способами. Говядину можно готовить холодным или горячим методом.

Традиционный

Наиболее распространенный маринад для копчения 3 кг говядины обоими способами состоит из:

• 120 г соли;
• 1 л воды;
• 5 лавровых листов;
• 5 г сахара;
• 3 зерен селитры;
• 2 зерен тмина;
• щепотки душистого перца.

Вода доводится до кипения, в ней растворяются все специи. В охлажденный маринад помещается мясо и маринуется в течение 3-7 дней. Перед копчением мясо вымачивается в чистой воде не менее суток.

Винный

Маринады с использованием вина очень популярны и подходят для копчения не только говядины, но и других продуктов. Мясо или рыба, маринованные в винном рассоле, становятся мягкими и нежными. Для приготовления 1 кг говядины потребуются:

• 300 г красного вина;
• 200 г оливкового масла;
• 100 г сухой горчицы;
• 100 свежей петрушки;
• соль и перец по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются. В маринад помещается мясо на 10 часов. Перед копчением говядине дать обсохнуть на свежем воздухе.

Универсальный

Этот маринад универсален и подходит не только для горячего копчения говядины. В нем можно мариновать любые продукты. Возьмите:

• 150 г оливкового масла;
• 100 г лимонного сока;
• по 50 г смеси сухих пряностей, измельченной петрушки, меда;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 ч.л. соли;
• черный молотый перец по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются. Мясо помещается в маринад и готовится 10-12 часов в теплом месте. Перед копчением куски говядины нужно обсушить.

Маринады для свинины

Наиболее распространено приготовление копченой свинины. Свиное мясо нежное, мягкое и вкусное. Коптить можно любую его часть. Маринадов для копчения свинины огромное количество. Можно использовать уже проверенные рецепты, а можно придумать и свой.

Медовый

Для приготовления 1 кг мяса понадобятся:

• 100 г лимонного сока;
• 70 г жидкого меда;
• 3 зубчика чеснока;
• 100 г оливкового масла;
• 30 г соли;
• кориандр, базилик, паприка, розмарин по вкусу.

Чеснок мелко рубится и смешивается с остальными ингредиентами. Свиное мясо режется кусками для стейка и заливается маринадом. Выдерживать мясо в рассоле нужно 8-24 часа. Коптить свинину можно любым способом.

Простой рассол для копчения

Это самый простой рецепт приготовления рассола. Любители классического копченого мяса пользуются именно им. Для маринования 3 кг свинины потребуются:

• 3 л воды;
• 250 г соли;
• 1 головка чеснока;
• 50 г сахара;
• 3-5 лавровых листов;
• несколько горошинок черного перца;
• 1 луковица – по вкусу.

Вода доводится до кипения, добавляется соль, сахар, перец и кипятится 2 минуты. В конце добавляется чеснок, лук и лавровый лист. Свинина помещается в посуду и заливается рассолом. Можно положить под гнет. Таким способом мясо маринуется 3-5 дней. Перед копчением мясу дать обсохнуть в течение 12 часов.

Лучший маринад для копчения утки

Маринование имеет свою последовательность этапов, и ознакомившись с ними, будете знать как мариновать по своему способу.

1. Большую емкость или кастрюлю заполнить водой.
2. Всыпать в воду соль и сахар, тщательно их размешать.
3. Положить утку и все специи.
4. Накрыть крышкой емкость и поставить поверх нее гнет. Тяжелый предмет поспособствует равномерному маринованию.
5. Оставить мариноваться в холодном месте.

• охлажденная вода — литр;
• лимонный сок — 50 мл;
• мед — 100 мл;
• оливковое масло — 100 мл;
• пряности — 30 гр.;
• рубленая зелень — 1 столовая ложка;
• соль — 20 гр.;
• чеснок — 3 зубка.

Все ингредиенты размешать, положить в нее подготовленную тушку и оставить на 12 часов.

• 24 Сентября, 2018
• Кулинария
• Марина Оленюк

Тушка уточки богато и аппетитно выглядит на любом праздничном столе. Многие не представляют своего застолья без того, чтобы не полакомиться утиным мясом. Гурманы имеют множество разнообразных способов его приготовления. Утку варят, жарят, запекают и даже подвергают копчению. Последний из перечисленных вариантов приготовления мы рассмотрим прямо сейчас. Как коптить утку в домашних условиях, возможно, знают не очень многие. Сегодня мы исправляем эту оплошность.

Для тех, кто не знал (не думал об этом возможном способе приготовления птицы), и для тех, кто знал, но забыл, приводим несколько способов копчения утиного мяса. Прямо сейчас из данной статьи вам станет известно, как закоптить утку (и любую другую птицу), используя различные способы ее обработки. Ваши гости будут поражены вкуснейшим блюдом и его внешним видом. Достаточно лишь выбрать наиболее удачные и предпочтительные для вашего вкуса рецепты и не опасаться кулинарных экспериментов.

Важные моменты копчения птицы

Щепа уже выбрана, коптильня подготовлена, утка засолена правильно. Можно приступать к копчению. Но необходимо знать, что бывает два вида обработки мяса дымом, причем они реализуются как в домашних, так и в фабричных условиях. В одном случае на мясо действует горячий дым. Его температура составляет от 80 до 110°C градусов. При такой обработке происходит денатурация белка. Утка пропекается, наполняясь ароматом и вкусом древесного дыма. Во втором случае холодный дым  (26-28°C) длительное время пропитывает мясо, это называется холодным копчением.

Утка, копченная по-горячему, будет готова уже через несколько часов. Можно представить алгоритм такого приготовления, но самое главное уже позади – мясо замариновано.

• Засыпается щепа в коптильный ящик.
• Разводится костер в мангале.
• Ящик устанавливается на мангал.
• Поддон в ящике обязателен, так как из тушки будет выделяться много жира.
• Куски тушки выкладываются на решета.
• Во время копчения нужно следить за постоянством температуры.
• Через 2 часа следует проверить готовность, проткнув мясо тонкой острой веточкой. Жидкость, которая выделяется при этом, должна быть прозрачной.
• При холодном копчении нет необходимости проверять готовность, как минимум, сутки.
• Готовые продукты необходимо проветрить на воздухе не менее 2 часов.

Можно наслаждаться приготовленным блюдом, но долго хранить его не рекомендуется. Мясо, копченое вторым способом пролежит дольше, чем первым. Куски необходимо завернуть в фольгу или пергамент и положить в холодильник. Чтобы мясо не впитало в себя запах холодильника, а продукты не напитались дымным запахом, рекомендуется уточку сразу съесть.

Мясо горячего копчения в коптильне

Процесс копчения горячим способом очень прост и занимает совсем мало времени. В арсенале нужно иметь коптильню горячего копчения. Приобрести ее можно без труда в магазине. Они бывают различных объемов, но принцип работы у них одинаковый. Желательно, чтобы в аппарате был гидрозатвор. При желании можно соорудить коптильню своими руками.

• Коптильня должна устанавливаться на огонь. Это может быть костер, разведенный в мангале, газовая или электрическая плита. Как правило, если у вас частный двор, мясные копчености готовятся на костре. Для огня можно брать древесину любых пород. Это никак не отразится на качестве готового продукта.
• Костер должен хорошо прогореть и давать сильный жар. Поскольку горячим способом продукты готовятся быстро, они должны успеть равномерно прокоптиться. Температура в коптильне должна быть в пределах 90-110⁰С. Проверить это можно брызнув водой на поверхность коптилки. Если вода быстро испарится с поверхности, значит температура оптимальная.
• Пока разгорается жар, можно подготовить коптильню. На ее дно необходимо уложить равномерный слой щепы. Использовать лучше фруктовую древесину или ольху. Хвойные деревья использовать нельзя, так как они имеют слишком специфический запах и дадут горечь блюдам.
• Над опилками устанавливается поддон, немного меньший по размеру дна коптильни. Он предотвратит попадание сока и жира на щепу, и она не будет в процессе подгорать.

• Вверху устанавливается решетка для копчения. Если коптильня объемная, решеток может быть две. На решетки выкладывается мясо. Если мясо нарезано порциями, то куски нужно выкладывать не плотно, чтобы дым равномерно обволакивал каждый кусочек.
• Коптильню плотно закрыть. Если имеется гидрозатвор — залить его водой. Установить аппарат на огонь. Вскоре (минут 5-6), из отверстия крышки появится дымок. Процесс начался и нужно засекать время приготовления. Время копчения индивидуально для каждого вида мяса. Курицу будет готова через 1 час, свинина – 1,5-2 часа, говядина готовится до 3-х часов. Периодически можно открывать крышку и проверять готовность блюда.
• Когда процесс подойдет к концу, достаньте мясную копченость и дайте постоять на воздухе до полного остывания. За это время мясо проветрится и равномерно пропитается копченым ароматом.

Если у вас нет загородного дома, приготовить копчености можно не выходя из квартиры. Для этого всего лишь нужно на трубку, выходящую из крышки коптилки надеть тонкий шланг и вывести его в форточку, вытяжку или вентиляцию, тогда дым не попадет в помещение.

Особенности холодного копчения

Существует два метода копчения, естественно, в простейшей классификации. Один из них представляет обработку дымом, температура которого зачастую не превышает температуры окружающей среды. В таких условиях кардинальных изменения в структуре волокон не происходит, поэтому они сохраняют свои физические свойства.

Температура холодного копчения мяса составляет 25-27°C градусов. По сравнению с горячим способом здесь не только низкие значения, но и небольшой диапазон. Все это говорит о том, что к процессу копчения нужно отнестись со всей ответственностью. Мясо более жесткое, что является не таким уж и положительным свойством, зато при отсутствии воздействия высокой температуры в волокнах сохраняются все витамины и полезные элементы.

Еще одна особенность, на которую следует обратить внимание – срок хранения. Продукт портится только в том случае, когда внутри него развиваются очаги микробов

Если горячее копчение спасает мясо только на период приготовления, то холодное копчение, которое происходит после предварительной засолки, надолго теряет пригодность для жизни микробов. Хранить продукцию, закопченную холодным способом, можно несколько недель.

Утка с корицей

Для создания этого яства возьмите:

• соль – 250 г;
• пару бутонов гвоздики;
• корицу – две ст. л.;
• пять тушек утиных;
• уксус яблочный – 200 мл;
• сахар – 25 г.

Выполните следующие шаги:

1. На спине разделанных и вымытых тушек сделайте надрезы и натрите сахаром, корицей и солью (возьмите ½ часть).
2. Уложите птицу в глубокую кастрюлю и сделайте маринад: вскипятите уксус яблочный, растворите в нем оставшуюся соль, добавьте гвоздику. Кипятите 5 минут, охладите, процедите, залейте тушки.
3. Сверху на 4 часа установите пресс.
4. Далее тушки обсушите, заверните в плотную бумагу, отправьте в коптилку.
5. Коптите птицу 3 часа до полной готовности горячим способом.

Этот рецепт безупречно подходит для внушительных мероприятий – гости будут счастливы и сыты.

Коптим на даче, холодный и горячий метод

Для копчения понадобится коптильная камера и генератор дыма. В продаже имеются самые различные коптильни, которые помогут закоптить утку на даче. Можно сделать коптильню своими руками из бочки без дна, зарытой в землю. Объем бочки становится коптильной камерой, соединенной дымоходом с ямой для тлеющих опилок и дров. От длины дымохода зависит температура дыма и вид копчения. Для горячего копчения используют короткую трубу. Для холодного – длинную трубу, от полутора метров.

При горячем копчении температура в коптильной камере должна быть около 90 градусов. При холодном копчении температура дыма до 30 градусов.

Рецепты горячего и холодного копчения утки

Подготовленную утку, выдержанную в маринаде и просушенную кладут на решетку коптильной камеры. Когда опилки задымятся, дверцу коптильной камеры не открывают до окончания копчения.

Коптят утку горячего копчения от 40 минут до одного часа.

Утка холодного копчения должна пропитываться дымом не менее 12 часов.

Копченая в домашних условиях птица вывешивается на воздухе, чтобы ушел запах дыма.

Некоторые хозяйки перед копчением проваривают утку в горячей воде. Птицу варят в соленой воде со специями не больше 15 минут. Дают мясу остыть в бульоне. Затем варено сырую тушку обсушивают и помещают в коптильню. Такая утка в итоге получается нежнее и мягче. Особенно хорошо проваривать дикую утку перед копчением, так как у нее более грубое мясо, имеющее специфический запах.

Оценка статьи:

Лучшие рецепты маринования

Утка сама по себе имеет прекрасный вкус и аромат, который можно чуть-чуть улучшить любимыми специями. Засолка и маринад применяются для того, чтобы вывести с мяса ненужную влагу и придать вкус конечному продукту — остроту, сладость или кислинку.

Сухой посол

Данный рецепт подходит и для горячего и для холодного способа копчения. Но сухая засолка перед холодным копчением позволяет сохранить натуральный вкус утки.

Универсальный рецепт посола

Для приготовления нужно взять:

• крупную соль по вкусу;
• перец черный молотый по вкусу.

Смешиваем соль и перец. Хорошо смазываем смесью утку внутри и снаружи. Укладываем посоленную тушку в неокисляющуюся емкость и ставим в холодильник. Утка перед холодным копчением должна просаливаться 5-6 дней. Каждый день нужно переворачивать тушку. После просолки утку нужно промыть и просушить на свежем воздухе 6 часов.

Универсальный рецепт посола с травами

Для приготовления нам понадобиться:

• крупная соль,
• черный перец,
• сахар,
• кенийский перец,
• майоран,
• тимьян,
• базилик.

Соль берется в таком количестве, чтобы хорошо промазать тушку внутри и снаружи, специи берутся по вкусу и желанию. Смешиваем соль, сахар, черный и кенийский перец, майоран, базилик и тимьян. Натираем утку данной смесью В неокисляющуюся посуду помещаем утку и пересыпаем ее сверху солью. Держим в холодильнике 5-6 суток. Раз в сутки переворачиваем тушку. После просолки утку достаем и промываем проточной водой. Сушим на свежем воздухе 6-10 часов. Подходит для холодного и горячего копчения.

Маринад

Маринад с барбарисом

Для приготовления нам понадобиться:

• 1 л. воды,
• 10 штук перца горошком,
• 5 штук перца душистого,
• 4 лавровых листа,
• 10 штук барбариса.

Чтобы знать сколько литров воды понадобиться нам для маринада , нужно залить утку водой так, чтобы она полностью прикрывала тушку. Затем нужно измерить это количество воды.

Наливаем в кастрюлю воду, кладем соль, лавровый лист, черный перец, душистый перец, кенийский перец, ягодки барбариса. Доводим маринад до кипения и провариваем несколько минут. Полученный маринад охлаждаем до комнатной температуры и процеживаем.

Птицу заливаем маринадом и сверху придавливаем гнетом. Оставляем мариноваться на 4 суток при температуре 3-4 градуса. После окончания маринования утку достаем и промываем водой. Хорошо обсушиваем полотенцем и подсушиваем птицу на свежем воздухе 6-10 часов.

Комбинированный посол

Для комбинированного маринада нам понадобиться:

• соль.
• вода.
• специи по вкусу.

Соль берем такое количество, чтобы полностью промазать тушку снаружи и внутри. Солью натираем тушку и отправляем в холодильник на 3 суток при температуре 3-4 градуса. Когда птица просолиться ее нужно залить маринадом. Для маринада понадобиться вода, просчитываем нужное количество и добавляем по вкусу любимые специи.

Варим маринад до кипения и провариваем 5 минут. Остужаем до комнатной температуры и процеживаем. Остывшим маринадом заливаем утку. Оставляем птицу мариноваться на 2 суток в холодильнике. Замаринованную утку вынимаем с маринада и промываем водой. Сушим на свежем воздухе 5-6 часов. Для утки подходят такие специи: все виды перцев, лавровый лист, лимонная мята, можжевельник, укроп, базилик, тимьян, корица.

Коптим на даче, холодный и горячий метод

Для копчения понадобится коптильная камера и генератор дыма. В продаже имеются самые различные коптильни, которые помогут закоптить утку на даче. Можно сделать коптильню своими руками из бочки без дна, зарытой в землю. Объем бочки становится коптильной камерой, соединенной дымоходом с ямой для тлеющих опилок и дров. От длины дымохода зависит температура дыма и вид копчения. Для горячего копчения используют короткую трубу. Для холодного – длинную трубу, от полутора метров.

При горячем копчении температура в коптильной камере должна быть около 90 градусов. При холодном копчении температура дыма до 30 градусов.

Рецепты горячего и холодного копчения утки

Подготовленную утку, выдержанную в маринаде и просушенную кладут на решетку коптильной камеры. Когда опилки задымятся, дверцу коптильной камеры не открывают до окончания копчения.

Коптят утку горячего копчения от 40 минут до одного часа.

Утка холодного копчения должна пропитываться дымом не менее 12 часов.

Копченая в домашних условиях птица вывешивается на воздухе, чтобы ушел запах дыма.

Некоторые хозяйки перед копчением проваривают утку в горячей воде. Птицу варят в соленой воде со специями не больше 15 минут. Дают мясу остыть в бульоне. Затем варено сырую тушку обсушивают и помещают в коптильню. Такая утка в итоге получается нежнее и мягче. Особенно хорошо проваривать дикую утку перед копчением, так как у нее более грубое мясо, имеющее специфический запах.

Оценка статьи: (25 оценок, среднее: 4,04 из 5)

Загрузка.

Как приготовить копченую утку? Какие нужно иметь компоненты? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. От одной только фразы «копченая утка» уже текут слюнки. Незабвенный аромат этого яства способен стать изюминкой церемониального стола и загипнотизировать даже самого своенравного гурмана. Некоторые интересные рецепты копченой утки рассмотрим ниже.

Мясные шедевры жидким дымом

Куриные крылышки

Их можно приготовить в аэрогриле или духовке. Какой бы вариант вы ни выбрали, этапы маринования будут одинаковы. Для начала необходимо хорошенько вымыть куриные крылья, вымочив их в течение 15 минут в холодной воде. После этого можно мариновать.

Куриные крылья получатся превосходными!

Для маринада потребуется:

• Майонез (3 ст. л);
• соль;
• молотый чёрный перец;
• половинка лимона;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. жидкого дыма.

При желании сделать блюдо более пикантным, можно добавить любимые приправы, специи или пряные травы. Все ингредиенты вместе с крыльями поместите в удобную посуду и перемешайте, поставьте мариноваться в холодильник (в идеале выдержите сутки или хотя бы несколько часов). Готовить крылья легко: выложите их на противень и поставьте в разогретую духовку (на 200 градусов), запекайте в течение получаса. Готовые крылья с жидким дымом можно подавать холодными или горячими — они вкусные в любом виде. Существует множество других рецептов приготовления крыльев с жидким дымом. Экспериментируйте и делитесь своими необычными рецептами, главное помните: что увлекаться такой едой нельзя. Жидкий дым отнюдь не полезный продукт и служит только для придания продуктам запаха копчёностей. Его можно использовать для праздничных блюд, когда хочется удивить гостей или в редких случаях, чтобы побаловать себя чем-то вкусненьким. В некоторых странах жидкий дым давно запрещён, но пока он разрешён у нас, мы будем иногда брать его с кухонной полки и готовить очередные шедевры.

Аппетитная курица

Курица с жидким дымом — это вкуснейший шедевр, который также готовится предельно просто. Вам понадобится упитанная куриная тушка, которую нужно тщательно подготовить, выпотрошить и только затем готовить.

Жирная куриная тушка — то что нужно!

Её необходимо разрезать вдоль хребта, чтобы было удобно обрабатывать внутренние части, хорошо промыть и замариновать, а именно: натереть солью, перцем, специями, чесноком и оставить в покое на полчаса. Чтобы курица получилась по-настоящему вкусной, перед отправкой в духовку натрите её таким соусом:

• 50 г майонеза;
• 30 г жидкого дыма;
• 4 зубчика давленого чеснока.

Готовится курица в рукаве для запекания 1–1,5 часа в духовке, разогретой до 200–250 градусов, при этом её необходимо поливать выделившимся соком. Как узнать, что курица готова? Для этого нужно сделать на окорочке надрез: если выделяемое имеет розоватый цвет, продолжайте запекать до тех пор, пока сок не будет прозрачным. Этот элементарный рецепт пригодится на все случаи жизни, и в зависимости от специй он всегда будет неповторимым и вкусным.

Для тех, кто любит копчёное сало

Очень просто коптить сало с помощью жидкого дыма. Для начала нужно приготовить рассол: на литр воды возьмите по 6 ст. л. жидкого дыма и соли, всё хорошенько размешайте. Для придания блюду ярко выраженного вкуса добавьте ваши любимые специи, как правило, — это перец горошком, лавровый лист, луковая шелуха. Кстати, именно шелуха придаёт готовому салу характерный цвет копчёности и нотки пряного аромата.

С применением жидкого дыма, сало получится отличным

Когда рассол готов, в кастрюлю кладётся пол килограмма сала, доводится до кипения, варится на минимальном огне чуть меньше часа. После варки сало необходимо просушить, натереть красным перцем, растёртым чесноком, охладить. Хранить в холодильнике или морозилке.

Копчёный кролик

Коптить с помощью жидкого дыма можно не только курицу, свинину и сало, но также кролика, гусей, уток и другие тушки. Это несложно.

Если у вас нет коптильни, приготовьте кролика по рецепту, описанному ниже

Кролика необходимо хорошо вымочить в воде, разрубить на средние части, положить в эмалированную кастрюлю, залить тёплой водой так, чтобы она едва покрывала мясо. После закипания снять пену, посолить, добавить морковь, лук, петрушку, кинзу, перец, лавровый лист, а также жидкий дым (5 ст. л. на килограмм мяса). Варить 50 минут. Готового кролика можно сбрызнуть смесью чеснока и белого вина.

Холодное копчение

Кальмар холодного копчения – блюдо совершенно иного уровня. Он получается более ароматным, волокнистым, вкусным. В отличие от горячего метода холодный требует другой коптильни. Она должна состоять из 3 отсеков: генератора дыма, емкости для копчения и трубы, которая соединяет эти элементы. Только так можно добиться точной низкой температуры, избежать чрезмерной обработки продукта.

Первый рецепт холодного копчения

Чтобы приготовить кальмара, нужно взять: 500-600 г сырых тушек, 1 л воды для рассола, 150 г соли, ½ ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. паприки.

Приготовление начинают с подготовки тушек к копчению:

1. Разморозить морепродукт лучше естественным путем, не используя микроволновку или другие методы. После приступают к очищению от кожицы с внешней и внутренней сторон, удаляют внутренности, промывают. Кипятком обдавать не нужно, чтобы моллюск не сварился, а стал сыровяленым.
2. Готовят рассол из воды комнатной температуры и 100-150 г соли. Погружают тушки в него на 10 минут.
3. После засаливания достают моллюска, промывают холодной водой, обсушивают салфеткой. Готовят смесь специй, натирают тушки, немного кладут внутрь.
4. Треугольные верхушки кальмаров лучше отрезать и прокоптить их отдельно от других частей, так как складки в них плохо просушиваются.
5. Подсушивают кальмара на решетке, установив духовку на 40 градусов и поставив время на 3-4 час. Можно подвесить пласты на канцелярские скрепки, зацепив к решетке духовки.
6. Затем отправляют тушки в емкость коптильни для холодного копчения. Устанавливают температуру до 30 градусов, обрабатывают мясо 4-8 часов.
7. После окончания готовки кальмара проветривают 2-3 часа на свежем воздухе, а затем нарезают полосками и подают к напиткам.

Второй рецепт: с мятой, петрушкой, базиликом, кориандром

Для приготовления по этому рецепту потребуется:

• 3 обработанных кальмара;
• 100 г крупной соли;
• сухие травы по 1 ст. л.: базилик, петрушка, мята, кориандр;
• 1 ч. л. крупно измельченного черного перца.

Сначала нужно засолить кальмара. Но это будет не простой сухой посол, а маринование в ароматной смеси: смешивают пряности, соль, черный перец, натирают этим составом тушки со всех сторон, немного смеси укладывают внутрь.

Заметка Бродский А. В. технолог копчения

Кальмары обязательно должны настояться, для этого их укладывают в пластиковый контейнер или эмалированную посуду, оборачивают несколькими слоями пищевой пленки, убирают в холодильник на 10-12 часов.

Засолка позволяет убрать из мяса вредные вещества, а также подготавливает его к копчению, разрыхляя структуру. Продолжают приготовление следующим образом:

1. После того как моллюски извлечены, их прополаскивают водой, оставляют сушиться на свежем воздухе не менее 1 часа. Процесс способствует вялению морепродукта, что положительно влияет на его вкус, помогает избавиться от лишней влаги. В идеале рекомендуют вялить продукт не менее 20 часов.
2. Коптят в агрегате с дымогенератором не менее 6 часов при температуре до 30 градусов. Замачивать в воде не нужно.
3. После копчения тушки достают, проветривают еще 2-4 часа, чтобы устранить чрезмерную концентрацию дыма.
4. После этого продукт можно нарезать тонкими кольцами или ломтиками. Чем тоньше подается кальмар, тем лучше раскрывается его вкус.

Кольца кальмара холодного копчения

Заметка ПАН КОПЧЕНИЙ www.youtube.com/channel/UC9G7oJwpda9x5doLossnLSA

• Предварительно очищенные тушки нарезают кольцами.
• Добавляют сушеный чеснок, кайенский перец хлопьями, свежемолотый перец горошком, соевый и рыбный соусы. Хорошо перемешивают.
• Соусы содержат соль, поэтому солить кальмаров не нужно.
• Укладывают продукт в полиэтиленовый пакет для маринования, отправляют в холодильник на 30 минут.
• После этого их необходимо просушить. Делают это на свежем воздухе либо в сушилке для овощей 2 часа при температуре 40C.
• Предварительно замачивают щепу 1 час. Используют породы фруктовых деревьев. Потом ее укладывают в дымогенератор, уплотняют.
• Подвяленных кальмаров нанизывают на деревянные шпажки, размещают в коптильне.
• Устанавливают дымогенератор, подключают компрессор.
• Разжигают дымогенератор газовой горелкой.
• Закрывают шкаф, отправляют продукт коптиться на 2 часа при температуре не более 30C.
• Когда кальмары подкоптятся, выключают дымогенератор и включают вентилятор на 6 часов.
• Далее готовый продукт убирают в прохладное место на сутки. В течение этого времени происходят основные химические процессы ферментации. Вкус становится насыщенным, сбалансированным, уходит возможная горечь.

Рецепт утки холодного копчения

Сначала нужно провести все предварительные манипуляции: разделка, маринование, просушка в тени (4-5 часов). А вот теперь можно приступать к холодному копчению мяса птицы.

Тушки укладывают на решетку или подвешивают на прутья в коптильне. Заполняют щепой генератор дыма, поджигают ее и направляют дым в камеру для обработки мяса. Весь процесс копчения длится при температуре от 25 до 35 градусов. В зависимости от массы птицы и наполненности камеры, копчение длится от двадцати четырех часов до трех суток. Через сутки проткните тушку в самых толстых местах, чтобы проверить степень готовности продукта. Если в месте прокола выделяется сукровица, мясо еще не готово к употреблению.

В случае, когда не терпится как можно скорее отведать копченой утятины, допустимо увеличить температуру до 40 градусов. В таком случае готовность утки наступит через 8-10 часов. Но знатоки утверждают, что более холодный способ и длительное время при холодном копчении делают мясо утки невероятно ароматным и вкусным, поэтому есть резон подождать трое суток и не торопить события повышением температуры. Во время копчения тушки уток нужно обрызгивать (или обливать) готовым рассолом, в котором они томились до того, как попасть в коптильню.

Тушки готовых копченых уток после процесса подвешивают в тени, в месте с хорошим движением воздуха, на два часа

Здесь мясо «дойдет» до совершенства: выветрится резкий запах дыма, а птица приобретет тот самый неповторимый аромат и, что немаловажно, вкус

Хранить тушки готовой утки холодного копчения нужно в холоде и обязательно обернув их вощеной бумагой. Данный способ способствует более длительному сохранению аромата копчения. Неплохо подойдет для этой цели и обычная фольга для запекания. Плотно оберните каждый кусочек так, чтобы не образовалось зазоров. Но самым мудрым решением будет скушать копченую утку, иначе для чего мы столь длительное время трудились, не покладая рук? Зовите гостей и угощайте их настоящим деликатесом.

Одно только упоминание о копченых блюдах, вызывает стремительное желание отведать и ощутить тот самый вкус. Незабываемый аромат способен удовлетворить изощренные капризы привередливого гурмана и стать главным блюдом на праздничном столе. Не существует огромных сложностей в самом процессе копчения, но есть некоторые тонкости, от которых зависят вкусовые качества полученного блюда.

И перед конечной подачей на стол птицы, особое место занимают подготовительные этапы:

• ощипывание от перьев;
• разделки тушки;
• маринование с применением специальных приправ;
• копчение.

Для приготовления утки подходит метод:

Вторым способом неплохо воспользоваться в глубокой емкости на газовой плите или при помощи предназначенной коптильни на собственной дачи. Главная задача — подготовить птицу к маринованию, и в дальнейшем следовать времени на приготовление.