Как закоптить рульку в коптильне горячего или холодного копчения

Содержание

Простой посол

Пришла пора рассмотреть рецепт, который пользуется популярностью только у истинных ценителей холодного копчения. Основное положительное качество этого рецепта заключается в том, что волокна свежего мяса остаются практически неприкосновенными. Копчености получаются упругими и достаточно жесткими, но если их тонко нарезать, то получится просто шикарная закуска, вобравшая в себе запахи и вкусы ароматного мяса и древесного дыма.

Сначала необходимо сделать заготовки в виде брикетов. Цельным куском мясо коптить не стоит, так как его сложно засолить, к тому же готовить придется слишком долго, но это не избавит от неравномерного копчения. Оптимальная толщина и ширина куска составляет 5 см. Солить мясо мы будем простым засолом, то есть методом, при котором соль непосредственно наносится в виде сухого маринада. К соли можно добавить смесь черного и красного перца. Получившийся состав тщательно перемешивают и рассыпают на горизонтальной поверхности.

Каждый кусок мяса тщательно обмакивают в сухом маринаде и складывают в пакет. Такое соление несколько отличается от засолки под гнетом. В первом случае сок выделяется более естественным образом, поэтому мясо не будет таким волокнистым. В зависимости от сорта мяса длительность засолки варьируется от двух до пяти дней. По завершении процесса мясо извлекают из пакета и погружают в чистую холодную воду. Это необходимо, чтобы убрать лишнюю соль. Но после таких «ванн» придется мясо подвялить, разложив или развесив его в проветриваемой комнате на 5-6 часов.

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Как коптить сало в марле

Сало в марле горячего копчения перед размещением в коптильне нужно посолить.

Для вкусно копченого сала необходимо правильно его засолить.

Ингредиенты (на 3 кг сала свежего):

Соли морской — 13 ст. л.
Перца острого — 1 ч. л.
Черного молотого — 1 ст. л.
Лист лавра измельченный — 1 ст. л.

Инструкция.

Смешайте специи.
Сальце порежьте кусками.
Обмакните в соленую смесь.
Уложите в миску на 4 суток.
Прошло нужное время, стряхните соленую смесь.
Марлю в 5 слоев сложите, заверните плотно кусочки.
Костер разожгите, как останутся угли можно устанавливать коптильню.
Щепу приготовьте из абрикоса, замочите на 30 мин.
Разложите на дно в коптильне.
Уложите решетку в коптильню завернутое сальце.
Решетку с салом расположите на расстоянии 10 см от щепы.
Закройте крышку.
Температура не более 80 градусов.
Коптите 35- 40 мин.
Деликатес готов, можно пробовать!

Калорийность: на 100 г готового продукта 815 Ккал.

Как закоптить рульку в коптильне методом горячего копчения

Способов приготовления аппетитной свиной ножки придумано немало, большинство рецептов отличаются как составом ингредиентов, так и способом готовки, но в любом случае на выходе получается настоящий гастрономический деликатес.

Сырокопчёная рулька

Сырокопчёная свинина – блюдо, от которого не откажется даже противник употребления жирного мяса. Для его приготовления требуется качественная пропитка мяса солью. Делается это с помощью классического солевого раствора (на три литра воды берётся один стакан соли крупного помола), в который можно добавить испробованных специй, которые придадут готовому продукту неповторимый аромат.

Мариновать рульку горячего метода копчения следует 4-7 часов в прохладном месте. Затем мясо вынимают, промывают и высушивают бумажными полотенцами, а если есть свободные полчаса времени, просто оставляют, чтобы лишняя жидкость стекла.

Осталось смазать рульку глазурью, чуть просушить и отправить коптиться. Щепа предварительно увлажняется – так дым получится более ароматным и укладывается на дно коптильни. Сверху крепится контейнер для сбора жира, над ней монтируется решетка с рулькой или мясо подвешивается на крючках.

Ставим коптильню на огонь, и как только щепа начинает тлеть, выделяя дым, закрываем мясо крышкой и контролируем температуру – она должна быть примерно на одном уровне (75-80°С). В продвинутых моделях для этого имеется встроенный термометр, если его нет, то можно использовать специальный кулинарный термометр.

Если конструкция коптильни не предусматривает подвешивание рульки, кусочки нужно будет периодически переворачивать, чтобы пропитка горячим дымом осуществлялась равномерно.

Готовность блюда можно проверить, проткнув мясо острым ножом или деревянной палочкой. Если они входят в мякоть легко, а после изъятия ножа из дырки выделяется прозрачный сок – копчение можно прекращать.

Сырокопчёная рулька хороша даже со шкуркой, отличаясь сочным и нежным мясом, которое, невзирая на мягкость, разваливаться не будет.

Свиная ножка в пиве

Классический рецепт свиной рульки в пивном маринаде является весьма популярным, поскольку при этом способе горячего копчения мясо получается особенно нежным и вкусным.

О приготовлении пивного маринада мы уже рассказывали – сначала мясо настаивается в нём в холодильнике, а затем нашпиговывается чесноком и кипятится в пиве около 15 минут.

Остывшее пиво коптят классическим способом на фруктовой (сливовой, яблонёвой, вишнёвой) щепе при температуре не более 80°С на протяжении нескольких часов до достижения рулькой полной готовности. Копчёная свиная ножка, замаринованная в пиве, приятно удивит и вас, и ваших родных, и что главное – таким блюдом можно потчевать себя по нескольку раз в месяц.

Голяшка в аджике

А теперь рассмотрим, как правильно закоптить рульку в аджике. При этом способе приготовления мясо приобретёт характерный аромат, а вкус его станет пикантно-изысканным.

Для приготовления маринада снова понадобится пиво, для двух голяшек понадобится примерно 2 литра. Соль добавляем по вкусу, как и специи, 3-4 зубчика чеснока, и около 100 мл. острой аджики, если вы готовите её сами – тем лучше.

Если хотите получить оригинальный вкус, выполняйте маринование строго в описанной ниже последовательности:

тщательно натираем каждую свиную ножку смесью соли и специй;
заливаем мясо пивом и отправляем примерно на сутки в холодильник;
достаём рульку, шпигуем чесноком и кипятим в том же маринаде 20 минут;
достаём свинину, остужаем, смазываем аджикой и укладываем на решётку для копчения;
рекомендуемая температура копчения – 90°С.

При решении вопроса, сколько времени нужно коптить свиную рульку, ориентируйтесь на 80-90 минут, но за 10 минут до этого времени проверьте степень готовности мяса описанным выше способом.

Кроме незабываемого вкуса, рулька, приготовленная с аджикой, будет иметь аппетитную корочку золотистого оттенка.

Варено-копчёная рулька

Данный оригинальный рецепт отличается от остальных способом маринования мяса. Рассол готовится из воды, соли, молотого перца, нескольких лавровых листов и головки чеснока – стандартный набор для классического маринада. Всё это ставится на огонь, но не доводится до стадии кипения – так чеснок сохранит свой особенный аромат и пропитаем им рульку.

Дальше самое интересное. Чтобы вкусно приготовить варено-копчёную рульку в домашних условиях, её маринуют шприцеванием: набирают рассол в шприц и вводят в голяшку в нескольких местах, стараясь охватить весь кусок. Затем голяшки кладут в целлулоидный пакет и отправляют в холодильник. Время маринования – около суток.

Когда свинина засолится, её нужно достать и осушить (за пару часов с неё стечёт вся лишняя жидкость, а корочка станет суховатой). Теперь рульку можно отправлять в коптильню. Рекомендуется следить за тем, чтобы температура в коптильной камере удерживалась в районе 85°С на протяжении всего времени копчения – иначе мясо может оказаться слишком засушенным или сыроватым.

Резюме

Любое дело требует навыков и знаний. Когда подморозить, а когда обдать кипятком; какую щепу лучше насыпать в дымогенератор – все приходит с опытом. Процесс домашнего приготовления копченостей вполне реализуем, особых секретов здесь нет.

Начинающим колбасникам будет интересен вариант с обработкой горячим дымом. Например, краковской колбаской вы будете наслаждаться в тот же день, когда «все начиналось». А вот, холодное копчение уже требует не только много времени, но и определенных навыков. Однако все издержки в итоге окупаются

Мы получаем ароматный, вкусный, и что важно – натуральный продукт

Приготовление рассола

Вне зависимости от того, какой способ копчения выбран, мясо нужно предварительно замариновать. Способов, как мариновать свинину для горячего копчения, существует очень много. Но тем, кто маринует мясо впервые, лучше не экспериментировать, так как вкус может в итоге совершенно не отвечать желаемому. Самое правильно решение в данном случае: приготовить классический маринад для копчения свинины. Для этого потребуется:

Оливковое масло.
Чеснок.
Соль и перец по вкусу.
Лимонный сок.
Сушёная зелень.
Любые специи по вкусу.
Мёд.

В первую очередь потребуется смешать лимонный сок, мёд и оливковое масло. Чеснок нужно измельчить при помощи пресса, все специи, если необходимо, измельчить, смешать всё до получения однородной массы, тщательно перемешать. После этого уже приготовленную, помытую и разделанную свинину нужно поместить в маринад и поставить в холодильник на несколько часов.

Этот рецепт маринада – классический. Некоторые предпочитают добавлять в него красное вино, ароматную зелень, базилик, орегано и т. д. В этом случае блюдо получит непередаваемый аромат и собственный пикантный вкус. Однако нужно точно быть убеждённым в том, что продукт не испортит маринад, иначе будет обидно, когда вкус полученной копчености будет совершенно не таким, какой хотелось бы получить.

Рассол для копчения мяса – это не совсем то же, что и маринад. Рассол приготовляется из воды, специй, соли и лаврового листа. Их нужно довести для кипения и вымачиваться в нём мясо в течение нескольких часов. Использование рассола отлично подходит для копчения свинины холодным способом. Он позволяет дополнительно обработать мясо, сделать его более нежным, а также убить вредные микробы и гельминты.

Техника копчения холодным дымом

Способ длителен и требует определенных навыков и внимания, поэтому есть смысл готовить продукты про запас. Обрабатывать «на холодную» можно не только традиционную свинину и говядину, но и курицу, утку или кролика. Коптильные камеры этой категории имеют габариты побольше, чем для горячего копчения.

В процессе поверхность изделия подсыхает, лишняя влага испаряется, а дымный аромат проникает внутрь. Копчености остаются сочными, жирность остается на уровне – все это благодаря низкой температуре дыма (20-30°C)

Важно предварительно перед обработкой полуфабрикат хорошо просушить и прогреть

После приготовления деликатес нужно высушить в вентилируемом помещении на протяжении от недели до месяца. Хранят продукцию при влажности 70-75% и температуре 5-7°C.

Полезные качества

Копчению подлежит обычно задняя рулька, так как в ней гораздо больше мяса, чем в передней. Кстати, передние голени являются отличной составляющей супов и холодца. Чтобы в домашних условиях приготовить сочный деликатес, нужно узнать несколько ключевых моментов, хотя полностью вся теория засолки и копчения достаточно сложна. Мы упростили ее, сведя до простых манипуляций, представляющих собой определенный алгоритм, он настолько прост, что с ним справится даже дилетант.

Рулька подается к столу в качестве основного блюда. Ее высокая калорийность обусловлена богатым содержанием клетчатки. Употребление блюд из конечностей свиньи гарантирует чувство сытости. Жиров в продукте содержится почти в два раза больше, чем белков. Дополняет эту картину ценный набор редких минеральных элементов: магния, фтора, калия, йода, фосфора. Организм пополнится и витаминным комплексом. Свинина в целом богата витаминами A, E и PP, поэтому в оптимальных количествах она даже полезна при серьезных заболеваниях ЦНС, сердца, опорно-двигательного аппарата.

В волокнах рульки содержится достаточно много желатина. Нам это вещество знакомо из кулинарии. Его добавляют в холодец или желе, но мало кто знает, что желатин позитивно влияет на состояние костей и хрящей, а коллаген обеспечивает нормальную работу суставов. Диетологи не запрещают свинину, как источник жира, но лица, страдающие ожирением должны употреблять продукт в ограниченном количестве.

Выбор маринада

Соляной раствор, который используют для копчения сала, называют тузлук. Готовится он по одному принципу: на литр воды берется около 100 г соли. Пересаливать не надо, иначе мясные прослойки могут стать жесткими, да и ароматом приправ в слишком соленом растворе сало хуже пропитывается. В тузлук уже добавляются разные приправы.

На выбор 3 популярных рецептов раствора. На 1 л тузлука кладут:

1 ч. л. смеси перцев и 1 лавровый лист.
По 2 шт. душистого перца горошком, лаврового листа, гвоздики и несколько зубчиков чеснока.
Несколько штучек гвоздики, душистого и черного горошка, лаврушки и немного корицы.

Обработка тушек перед копчением

Прежде чем коптить камбалу в домашних условиях, ее нужно правильно разморозить и обработать:

Мороженую рыбу оставляют на свежем воздухе или в прохладном, проветриваемом помещении на 3-4 часа.
Уголком срезают голову, плавники, хвост, вынимают внутренности, хорошо промывают тушки.
Темную сторону ополаскивают горячей, но не кипящей водой, снимают кожицу вместе с чешуей.
Очищенные тушки укладывают в миски, солят, оставляют на 1-2 часа.

Процедура засолки необходима для удаления сохранившихся паразитов, которые могут присутствовать в любом морском обитателе.

В тушках отсутствуют мелкие кости – только плотные и большие, которые легко извлекаются после приготовления. Поэтому наслаждаться мясом крайне приятно, какой бы рецепт ни выбрал коптильщик.

Белая морская рыба не нуждается в острых, слишком пряных маринадах, призванных скрыть неприятный аромат тины. Ее легкий морской привкус легко убирается в процессе копчения.

Подготовка рульки к копчению

Для начала необходимо обжечь шкуру над газовой конфоркой, чтобы удалить оставшийся ворс. Затем поскоблить ее ножом, вымыть металлической щеткой. Это сделает шкурку более мягкой.

Перед копчением мясо нужно замариновать. Для этого готовится рассол: в емкость налить 3 л воды, добавить 250 г соли, закипятить, остудить. Остывшим маринадом залить рульки, поставить в холод на 6 часов. Затем вылить рассол, залить свежий и оставить еще на несколько часов. Такой способ сделает мясо нежнее и продлит срок его хранения.

Просоленные рульки тщательно промыть водой и повесить в проветриваемом месте на 3-4 часа, чтобы просохли.

Для придания блюду пикантности, приготовьте специальную глазурь: 2 ч.л. дижонской горчицы смешайте с 3 ч.л. меда. Покройте этой смесью мясо перед тем, как поместить их в коптильню.

Подготовка

Нас интересует рулька с задних окороков, потому что она наиболее мясная и крупная

Выбирать ее нужно с осторожностью: бывают продавцы, которые умышленно скрывают порчу мяса и продают продукт «на грани». Качественную свинину отличают следующие признаки:

Упругая шкура без пятен и деформации;
На срезе мясо светло-розового цвета;
Жир не желтый, а белый, его немного;
При нажатии вмятина быстро разглаживается;
Продукт должен быть без неприятного запаха и налета.

Обработка рульки

Сначала обжигаем шкурку, чтобы удалить ворс. Затем скоблим ножом и завершаем дело металлической щеткой, чтобы шкурка стала мягче.

Мясо тщательно промываем и выбираем способ его подготовки к копчению. Резать его не надо — пойдет целиком.

Маринование

Как замариновать рульку горячего копчения? Самый простой способ — приготовить рассол: на 1 литр жидкости приходится 90 грамм соли. Доводим воду до кипения, засыпаем соль, размешиваем, остужаем. Погружаем рульку на 12 часов в рассол и прячем в холодильник.После этого промываем мясо, сушим его полотенцем, подвешиваем на крюки в хорошо проветриваемом месте и даем 4 часа для сушки. Теперь покрываем мясо глазурью: 1 чайная ложка сухого чеснока, 2 чайных ложки сухой горчицы и 4 чайных ложки жидкого меда. Обмазываем весь кусок и направляем в коптильню. Такую ароматную закуску Ваши домочадцы и гости не забудут никогда.

Есть еще интересные идеи для маринада. На 1 литр кипятка понадобятся такие количества специй. Вот парочка рецептов:

Острый:

90 грамм соли;
20 грамм черного перца в горошек;
10 грамм тмина;
10 грамм красного острого перца;
3 лавровых листика.

Все это нужно смешать в кипятке.

Чесночный:

90 грамм соли;
3 зубчика чеснока;
Луковая шелуха — 100 грамм;
3 лавровых листика;
10 грамм душистого перца.

Все, кроме чеснока, бросаем в кипяток и варим 10 минут. Чесноком шпигуем свинину и опускаем ее в остывший маринад.

Еще 10 вариантов маринада для горячего копчения рульки Вы найдете в подборке.

Засолка

Рульки можно засолить традиционным способом: натереть их смесью соли, сахара и черного перца. На 1 кг рульки нужно заготовить 90 грамм соли, 10 грамм сахара, 20 грамм черного перца. Затем нужно убрать их в темное и прохладное место на сутки. За 6 часов до копчения нужно достать их и нашпиговать чесноком.

После 24 часов нужно промыть мясо от лишней соли, подвесить его и дать просушиться часов 5 в хорошо проветриваемом месте.

Варено-копченый способ

Рульку необходимо натереть специями и солью. На 1 кг нужно заготовить 90 грамм соли, 15 грамм тимьяна, 30 грамм смеси перцев, 10 грамм толченого лаврового листа. Выкладываем мясо в кастрюлю и заливаем темным разливным пивом (2 литра на 2 рульки).Маринуем свинину в таком составе 24 часа.

После этого нужно нашпиговать мясо чесночком (3 зубчика на 1 кг), а маринад тем временем отправить на плиту. В кипящий маринад отправляем рульку и варим 20 минут. Затем вешаем на 3-4 часа сушиться. Перед отправкой в коптильню щедро смазываем свинину аджикой — для образования вкусной корочки. Аджику можно заменить смесью меда и горчицей.

Холодное копчение говядины

Продолжительное время приходится выждать готового продукта, выполняя холодное копчение говядины, но результат порадует любителей копчености.

Холодное копчение говядины

Приготовление говядины варено-копченой:

Рецепт 5. Берут ингредиенты:

мясо – 5 кг;
соль – 175 г.

Говядину промывают под чистой проточной водой и нарезают кусками.
Заливают кипяченой водой в кастрюле, доводят до 90 °С, но не кипятят.
После остывания вынимают из бульона, подсушивают на сквозняке 1-2 часа.
Натирают солью мясо и оставляют на 10-12 часов.
Копчение холодным дымом выполняется в течение 5 суток.

Засолка говядины

Приготовление говяжьего филе варено-копченого:

Рецепт 6. Для этого потребуется:

мясо – 5 кг;
вода – 1,5-2 л;
соль – 100-125 г;
сахар – 25 г;
селитра – 0,25 г;
молотый черный перец – 10 г;
3-4 лавровых листа;
2 зубчика чеснока.

Филе, взятое со спины и поясницы животного кусками до полкило при толщине около 4 см, очистить от излишков жира, прожилок, придать кускам желаемую форму. После, промыть, просушить. Чеснок очистить, разрезать и нашпиговать им куски, втереть смесь с перцем, приготовленную по рецепту варено-копченого говяжьего филе.

Приготовление рассола для говяжьего филе

Шилом наколоть филе со всех сторон и поместить в рассол, имеющий температуру 4°С в количестве от 30 до 40% веса филе. Выдержать его там продолжительностью около 5 суток при температуре от 0 до 4°C. Разместить на крючках в холодильнике на 2-4 часа для избавления от лишней влаги.

В течение 18-24 часов говядину коптят при температуре от 30 до 35 градусов. Лучше всего подходят щепа облепихи, тополя, липы. При температуре дыма от 20 до 25 градусов это происходит от 5 до 8 дней – зависит от веса и толщины обрабатываемых кусков мяса.

Варено-копченая говядина

Копченость размещают на сквозняке на несколько дней для созревания и подают, как закуску. После завершения процесса копчения, мясо отваривают в воде по рецепту либо готовят на пару около часа при 70 градусах говядины в центре куска. Лакомиться варено-копченым деликатесом можно в горячем, а также холодном виде.

Сохраняют готовый продукт на крючках или в пергаменте при температуре от 0 до 4 градусов от 3 до 5 суток.

Подготовка и засолка терпуга к копчению

Как правило, терпуг продается в замороженном виде. Поэтому рыбу заранее следует разморозить. Если будете коптить несколько тушек, выбирайте приблизительно одинаковые по весу, чтобы они прокоптились равномерно.

После размораживания рыбу необходимо освободить от внутренностей, обязательно удалить жабры, если она будет коптиться с головой. Если рыба крупная, можно отрезать голову, тогда не придется вынимать жабры.

Потрошеные тушки тщательно промыть водой и обсушить бумажными салфетками. Затем тщательно натереть их солью, особенно внутри живота и в месте, где были жабры. По желанию можно к соли добавить немного перца или любимых пряных трав.

Уложить рыбу в эмалированную или стеклянную посуду, оставить для маринования в прохладном месте на 3-4 часа.

Далее просоленные тушки промыть под проточной водой, нанизать на крючки или нитку и повесить на сквозняк, чтобы просохли, примерно 2-3 часа. В квартирных условиях можно использовать вентилятор. Когда рыбка слегка провялилась можно приступать к горячему копчению.