Принципы традиционного холодного копчения, как организовать процесс

Подготовка к копчению

Оптимально для копчения использовать свежую семгу: она намного сочнее по сравнению с замороженной. Выбрать качественную копченую семгу можно по следующим показателям: глаза не мутные, жабры красные или коричневатые, а при нажатии на тушку вмятин не остается.

Подготовка сёмги к разделке

Отрезаем сёмге голову

Удаляем кости

Отделяем мясо от шкуры

До копчения происходит предварительная подготовка этой рыбы. Очищают чешую, удаляют внутренности, промывают, отрезают голову, плавники, хвост и жир на брюшке. Убирают хребтовую кость и пинцетом вытаскивают реберные кости, кожу оставляют, обсушивают.

Из одной рыбки получается 2 пласта, готовых к копчению холодным способом или к приготовлению по рецепту семги горячего копчения в коптильне.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом. Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Польза и вред язя

Копчение в домашних условиях гарантирует качество сырья, использование натуральных специй и отсутствие вредных химических консервантов. В сырых и приготовленных тушках язя почти нет углеводов, а также много белка, поэтому рыба хорошо усваивается организмом.

При широком спектре полезных свойств, при употреблении копчёного язя можно навредить здоровью. Большую опасность несут тушки, которые были приготовлены с нарушением сроков солевой выдержки и копчения. Нет уверенности, погибли ли в мясе вредные паразиты. Чтобы удостовериться в безопасности рыбы, лучше передержать её в соли, чем начинать копчение раньше срока.

Свойства и состав копченой рыбы

Семга – это красная рыба, которая имеет небольшое количество костей. При этом продукт считается не только очень вкусным, но еще и питательным. Семга обладает огромным количеством полезных свойств за счет содержания витаминов и микроэлементов.

Регулярное употребление рыбы будет положительно сказываться на работе сердечно-сосудистой системы, ведь в ней присутствует очень много омега-3 жирных кислот. В составе мяса семги содержится много белка. 300 грамм деликатеса способны восполнить суточный запас белка в организме человека.

Ввести в рацион семгу стоит тем людям, которые страдают псориазом. Кроме того, в составе мяса семги присутствует много микроэлементов и практически все витамины, которые нужны человеческому организму для нормального функционирования. Стоит отметить, что ученые доказали, что у людей, которые регулярно кушают красную рыбу, в несколько раз снижается риск развития атеросклероза, артрита и рака.

Не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может нанести организму серьезный вред. В любых копченостях присутствуют канцерогены. Также стоит отказаться от употребления деликатеса людям, которые имеют аллергию или же страдают индивидуальной непереносимостью красной рыбы.

При беременности кушать копченую семгу можно, но из рациона ее лучше исключить. В этот период организм испытывает огромную нагрузку, поэтому лучше не употреблять те продукты, которые будут увеличивать нагрузку на печень и почки.

Калорийность

Семга – достаточно калорийный продукт. Во время приготовления в коптильне калорийность будет увеличиваться. Стоит отметить, что приготовления семги холодного копчения считается более полезным, ведь в рыбе сохраняются все полезные компоненты. В 100 граммах готового деликатеса содержится примерно 200 ккал.

Сёмга горячего копчения

Жареное на огне мясо — очень популярное блюдо, однако под конец летнего сезона хочется разнообразия. Сёмга горячего копчения — очень популярный продукт для приготовления на углях. Записывайте лёгкий и вкусный рецепт.

Предельно прост. Первый этап — маринование рыбы в смеси перца и соли. Предпочтение лучше отдавать морской соли крупного помола, количество перца и его вид выбирайте по вкусу. По рецепту продолжительность маринования не менее часа. Это минимум, при котором специи пропитывают кусочки сёмги. Чтобы специи не растекались, порции рыбы нужно промокнуть бумажным полотенцем.

Правильный подбор щепы улучшит вкусовые качества рыбы

Переходим к подготовке коптильни, выбираем — черёмуховая, яблоневая, ольховая, вишнёвая щепа. Вещества, содержащиеся в этих сортах древесины, придают рыбе прекрасный вкус и аромат, но главное — готовая рыба не будет горчить.

После укладки щепы на дно и установки решётки нужно поставить поднос для сбора жира, потому что сёмга достаточно жирная рыба, а при горении рыбьего жира выделяются канцерогенные вещества. Процесс копчения можно проводить на углях или открытом пламени.

Важно следить за количеством дыма, ведь при обильном дымлении рыба получается с кислым вкусом. Недостаточность выделения дыма ведёт к менее насыщенному вкусу — учитывайте эти особенности

Время готовки на углях — около 20 минут. На открытом огне оно сокращается вдвое, иначе рыба получится сухой. Если коптятся большие куски, время копчения может быть увеличено до 40 минут. Полученный продукт можно употреблять ещё горячим, некоторым нравится уже остывший вариант. Для пикника копчёная на углях рыба — прекрасный вариант.

Как правильно выбрать семгу

Перед тем, как коптить семгу или воплощать другие рецепты, обязательно придется столкнуться со сложностями выбора. К сожалению, свежевыловленную рыбку не каждый может достать, поэтому часто приходится обращаться в магазин. Многие поставщики сотрудничают с хозяйствами, на которых рыба выращивается искусственно, это чревато не только отсутствием многих полезных веществ, нарушением содержания калорий, но и присутствием красителей или вкусовых добавок.

Существует два простых критерия выбора целой рыбы:

В первую очередь, обратить внимание нужно на цвет мяса. Так как потребителю может быть представлена целая палитра, то приведем некоторые закономерности выбора

Свежая семга, выращенная в натуральных условиях, имеет мясо розового цвета. Если преобладает коричневатый оттенок, то от покупки лучше воздержаться, так как рыба явно хранится длительное время. Многие продавцы пытаются искусственным способом восстановить внешнюю свежесть и презентабельность своей продукции. Зачастую подкрашивание приводит к появлению ярких оттенков. Слишком бледное мясо хранит в себе тайну нескольких заморозок. В этом вы вскоре убедитесь, так как само мясо будет рыхлым и потеряет свою упругость.
Второй показатель свежести – жабры. Они не должны содержать кровоподтеков, а быть однотонными, розового цвета.

В некоторых случаях приходится покупать готовые стейки. Оценить свежесть помогут белые прожилки на срезах. Загляните еще на дату дефростации, ведь после разморозки семга в охлажденном виде должна быть реализована за две недели. В вакуумной упаковке рыба будет дольше храниться, однако следует проверять маркировку, срок годности и дату упаковки. Из всех видов засоленной семги предпочтение лучше отдать слабосоленой, эта рекомендация основана исключительно на вреде соли для организма человека.

Процесс подготовки сырья

Подготовка рыбы к копчению состоит из нескольких этапов. Для начала свежевыловленную или купленную рыбу нужно вымыть, соскоблить с тушки чешую и вычистить внутренности. Для больших экземпляров голову следует удалить, а туловище раскрыть пластом. Мелкую рыбешку оставить с головой.

Разделанную рыбу натереть изнутри и снаружи солью из расчета 1.3 кг на 5 кг сырья. Специи положить по своему вкусу или остановиться на соли. Оставить рыбу просаливаться на 5-10 часов, после чего стряхнуть или счистить с поверхности тушек остатки соли. Просушить рыбу 2 часа в хорошо проветриваемом помещении, подвесив тушки на веревку или крючки.

Важно! Не следует бояться, что рыба окажется пересоленной, так как мякоть возьмет ровно столько соли, сколько необходимо

Холодное копчение

Для начала рассмотрим, как коптить корюшку в заводской коптильне. Классический метод холодного копчения предполагает разделку рыбы, промывку, просушку и засолку. Солить нужно намного дольше, чем при горячем копчении – около 12 часов, после чего тушки тщательно промывают, чтобы избавиться от излишков соли. Затем корюшку вывешивают на бечёвке на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении на несколько суток – за это время она избавится от лишней влаги.

Коптить нужно по следующему алгоритму:

подготавливают коптильню согласно инструкции (активируют, засыпают щепу);
когда щепа начнёт давать дым, выкладываем на решётку или подвешиваем тушки;
время копчения – 16-20 часов при температуре не выше 28°С;
рецепт приготовления корюшки холодного копчения предполагает, что на протяжении всего процесса интенсивность дыма будет одинаковой, важно также следить за температурой, она не должна сильно колебаться.

Готовые тушки необходимо проветрить на протяжении 24-48 часов. Корюшка холодного копчения намного полезнее, она никогда не будет горчить, а чистить тушки намного проще. Хранится рыба тоже намного дольше: при температуре 0-4°С – до 3 суток, при -2-0°С – до недели, при -5–-3°С – около 2 недель. В морозильнике (-18-20°С) корюшку можно держать до 2 месяцев.

Копчение холодным способом в самодельной коптильне

Можно использовать и самодельную конструкцию, помня, что для холодного копчения коптильня должна быть двухкомпонентной, отдельно изготавливается коптильное отделение и отделение для генерации дыма, которые связываются между собой гофрированной трубой.

Это делается для того, чтобы дым успевал остыть, ведь холодное копчение производится при намного меньшей температуре, но гораздо дольше.

Сама процедура практически не отличается от классического способа, за исключением засолки – вы можете использовать любые специи по своему усмотрению, но не перебарщивая.

Для самодельной коптильни важен контроль температуры, которая не должна быть в коптильном отделении выше 30°С. Время копчения зависит от размеров корюшки и герметичности конструкции, обычно это 16-24 часа.

После того, как корюшка закоптилась, её необходимо вывесить на открытом воздухе для проветривания на 4-8 часов, предварительно накрыв марлей, чтобы исключить контакт с насекомыми.

Процесс приготовления

Перед самим процессом копчения устанавливаем пару половинок кирпича, на которые будем ставить коптильню, и разводим между ними небольшой костерок. Огонь лучше разводить не из мелкого хвороста, а брать небольшие полешки, которые дадут нам потом хорошие угли.

Если у вас коптильня новая, то её следует сполоснуть и поставить на костёр пустой (без рыбы и опилок), минут на 10-15 чтобы возможные масла или загрязнения на внутренней поверхности коптильни выгорели и не испортили в дальнейшем вкус копченой форели. А сами решетки, перед укладкой рыбы рекомендую смазать любым растительным маслом, чтобы было легче снимать копченую рыбу.

На дно коптильни ровным слоем насыпаем ольховые опилки 3-4  небольшие горсти, чтобы они закрыли дно коптильни тонким слоем, можно слегка их сбрызнуть водой. Больше сыпать не надо, иначе при копчении рыба почернеет и приобретет кисловатый привкус (перекопченной). Ставим на дно емкость-поддон, куда будет капать сок с рыбы – идет в составе коптильни. Теперь, солим и укладываем форель на решетки. Следим, чтобы рыба лежала таким образом, чтобы сок, выделяющийся при нагревании и копчении, не вытекал из брюшка рыбы. На фотографиях видно.

Закрываем крышкой и ставим на огонь. Время приготовления копченой форели примерно 40-45 минут, для указанных выше размеров и веса рыбы. При других размерах делайте корректировку по времени соответственно в большую или меньшую сторону — 5-10 минут.

Всё! Время вышло – форель горячего копчения готова. Снимаем коптильню стоящую на углях, открываем крышку, выпускаем оставшийся дым. 3-5 минут даем остыть, и вынимаем решетки с рыбой. Делаем аккуратно с использованием прихваток – горячо!

Особо долго не остужайте, иначе рыба присохнет к решетке, и снимать её будет проблемно. Удобнее всего снимать рыбу при помощи подноса. Кладем поднос на форель и переворачиваем всю эту конструкцию вместе с решеткой. Аккуратно вилкой или ножом отделяем решетку от кожи  форели.

К копченой рыбе подаем дольки лимона, замаринованный репчатый лучок, любителям соус ТарТар, также неплохо идут малосольные огурчики собственного приготовления. Приятного аппетита!

Полезные качества мяса лососевых

Лосося нельзя назвать ни пресноводной рыбой, ни морской. Его ареал может меняться, причем одни и те же особи кочуют в пределах бассейна. Вообще, все лососевые известны, как источник деликатеса – красного мяса и лососевой икры.

Не только лишь вкусовые качества ввели лосося в статус дорогих и деликатесных рыб. Его мясо содержит очень много элементов, которые в чистом виде откладываются в организме. Получить такой «подарок» можно не из каждого продукта, поэтому рыбу часто используют при возникновении некоторых проблем со здоровьем. К тому же, легендарный рыбий жир, считающийся панацеей, в натуральном виде присутствует в мясе лосося, это дополнительный источник витаминов и аминокислот.

Вкусовые качества приготовленной в домашних условиях рыбки так и приводят к возникновению желания бесконтрольного потребления этого деликатеса. Однако мы себя останавливаем, задумываясь о диете. Чрезмерно злоупотреблять одним продуктом в любом случае не рекомендуется, но относительно лосося, можно с уверенностью сказать, что он является диетическим питанием. Содержание углеводов близко к нулю, а основная массовая доля (кроме воды) приходится на белки, которые с легкостью усваиваются в организме.

Жиры в составе рыбы способствуют нормализации работы нервной системы, являются источниками антиоксидантов, предотвращающих старение, повышают иммунитет, наполняют организм витаминным комплексом. При достаточно низкой калорийности, которая составляет всего 142 ккал на 100 грамм продукта, эта рыбка является действительно ценной находкой с медицинской точки зрения.

Микроэлементы, попадающие в наш организм при употреблении мяса лосося, напрямую влияют на функционирование некоторых органов или целых систем. Фосфор укрепляет кости, зубы и волосы, йод будет полезен для работы эндокринной системы, кальций также играет не последнюю роль для прочности и проста костей. Рыба включается в рацион и по наставлению врачей. Калий не только улучшает работу сердечной мышцы, но и служит причиной вывода из организма лишней жидкости.

Холодное копчение пеляди

Процесс требует от кулинара много терпения и внимания, ведь длится он больше суток. Пелядь холодного копчения получается намного вкуснее, чем при обработке горячим дымом. Волокна сохраняют естественную структуру, а вкус блюда становится более насыщенным и привлекательным.

Чтобы закоптить рыбу холодным способом, ее нужно более тщательно подготовить. Применяют метод сухого посола. Дополнительно можно использовать маринад, который придаст блюду приятный травянистый аромат.

Способы засолки пеляди перед холодным копчением

Для холодного копчения требуется иной вид коптильни: в ней должны быть отсек для стружки, труба и емкость для копчения. Благодаря такой конструкции достигается требуемая температура дыма. Перед началом процедуры рыбу обязательно  засаливают .

Существует несколько способов:

• Классический сухой посол. Берут крупную соль, немного черного перца, смешивают, натирают тушки внутри и снаружи. Затем укладывают рыбу в емкость, пересыпают слоем соли, убирают в холодильник на 8-10 часов.
• Под гнетом. В этом случае слой соли не нужен, на тушки сверху устанавливают гнет, а выделяемый сок хорошо пропитывает их.
• В пакете. Пелядь помещают после засолки в пакет, встряхивают несколько раз, отправляют в холодильник.

Нужно учесть, что при засолке под гнетом сначала рыбе дают постоять 20-30 минут и только потом придавливают ее весом. Если тушки маленькие, засолку можно сократить до 2 часов.

Заметка Бродский А

В. технолог копчения

Важно! После указанного времени рыбу замачивают в воде около 60 минут, потом подвергают вялению на свежем воздухе, подвесив за хвостики, если рыба не потрошеная, и головы, если потрошеная.. Придать дополнительный аромат можно, если после посола  замариновать  пелядь в специях и пряностях. Придать дополнительный аромат можно, если после посола  замариновать  пелядь в специях и пряностях

Придать дополнительный аромат можно, если после посола  замариновать  пелядь в специях и пряностях.

Обычно используют жидкий маринад:

1. Доводят 1 л воды до кипения.
2. Добавляют 120 г соли, 60 г сахара.
3. Кладут черный перец, лавровый лист или набор специй по вкусу, кипятят пару минут, остужают.
4. В холодный маринад кладут пелядь на несколько часов и просушивают.

После того как рыба просохнет, приступают к главному этапу копчения.

Технология приготовления

Длительная обработка дымом прекрасно консервирует продукт и сохраняет его вкусовые качества. При холодном копчении пеляди температура дыма поддерживается в диапазоне 25-30 градусов. Вот как выглядит процесс приготовления в правильно сконструированной коптильне:

1. Коптится рыба в среднем 1 сутки, крупная – до 2 дней. В первые 8 часов нужно обеспечить непрерывное копчение. Для этого подготавливают щепу или опилки.
2. Засоленные и просушенные тушки укладывают на решетку, либо подвешивают на крючки. Отправляют в коптильню.
3. Щепу кладут в дымогенератор. Когда пойдет густой дым, засекают время.
4. Через 8 часов активного копчения можно сделать перерыв, затем в генератор снова подкидывают щепу, чтобы поддерживать заданную температуру и концентрацию дыма.

Готовую пелядь холодного копчения не достают из коптильни сразу же. Она должна немного постоять. Затем тушки вывешивают в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей и насекомых. Можно подвесить их на крючки или веревки.

После этого часть продукции оборачивают пищевой пленкой и пергаментом, убирают в холодильник, а остальное подают к столу с овощами. Хранится пелядь холодного копчения не более 14 суток. Чтобы продлить срок до 3-4 месяцев, можно заморозить рыбу.

Сырок горячего и холодного копчения – популярный деликатес с изысканным вкусом и ароматом, приготовить который можно по классическим технологиям. Главное – не игнорировать засолку продукта, строго выдерживать рыбу по времени в каждом состоянии и употреблять не позднее срока годности.

ikransk ikransk olga_garifova pivatoria_1_kst piv.gurman _rybka_chehov_ severniy_larets ak_fatum uka.fish uka.fish

Предыдущая РыбаПлотва горячего и холодного копчения — рецепты приготовления Следующая РыбаКопченая треска в домашних условиях: рецепты горячего и холодного методов

Рецепт копчения

Калорийность копченых хребтов семги составляет всего 153 ккал на 100 г продукта. В их состав входят большое количество витаминов и полезных минеральных веществ.

БЖУ хребтов составляет:

• Белки: 20 г.
• Жиры: 8.1 г.
• Углеводы: 0 г.

Копчение любого продукта начинается с процесса его подготовки. Вот основные этапы готовки:

• отбор продукта;
• засолка;
• вяление;
• копчение.

Хребты покупают в магазине уже подготовленными к засолке. Если же рыба приобретена целиком, то необходимо тушку разделать. Брюшко разрезается, извлекаются внутренности и острым ножом срезается филе. Сильно снимать мясо с косточки не нужно. Чем больше останется, тем вкуснее получится.

Но если есть желание приготовить полноценное блюдо, которое можно подать с гарниром ко столу, можно взять целую тушку для готовки. Про это мы недавно писали в статье про .

После подготовки приступают к засолке. С расчетом на 1 кг продукта понадобится:

• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара.

Соль и сахар смешивают. Хребты укладывают в посуду, предварительно присыпав засолочной смесью. С помощью пищевой пленки плотно закрывают емкость и оставляют в холодильнике на пару дней.

По истечении времени с хребтов смывают лишнюю соль и подвешивают их в хорошо проветриваемом месте. Вялить нужно в течение 5 часов.

Для процесса копчения используется коптильня. На ее дно укладывается щепа. Решетка застилается фольгой, поверх которой укладываются подготовленные ребра. В фольге для лучшего проникновения дыма делают отверстия.

Коптильню закрывают, ставят на огонь и ждут появление густого дыма. Далее обеспечивают температуру 30 0С и коптят на протяжении 4-5 часов. Затем кусочки извлекают из коптильни, и оставляют проветриваться около 2 часов. За это время лишний запах дыма улетучивается.

Копченый продукт заворачивают в фольгу и помещают в холодильник на несколько дней. В этот период вкусовые качества распределятся равномерно, и рыба приобретет необходимый вкус.

Придерживайтесь приведенных выше правил и вы не разочаруетесь во вкусе рыбки. Но не стоит злоупотреблять продуктом, ведь, как и в любом другом блюде, можно найти и пользу, и вред в копченых хребтах семги. Ешьте в меру и вы получите только удовольствие от копчености.

Копченая семга
– вкуснейшее лакомство, давно полюбившееся многим и способное в два счета превратить даже банальный завтрак в настоящий пир.

Питательные характеристики этой рыбы очень высоки. Особенно ценится она за высокое содержание полиненасыщенных кислот, имеющих научное название омега-3. Содержится это во всех отношениях чудодейственное вещество в жире рыбы. Из-за этих уникальных качеств и разводят эту ценную породу рыб. Из мяса семги получаются необыкновенные деликатесы.

Еще одну положительную черту этой рыбы выделяют кулинары: семга не имеет в себе мелких костей. Благодаря этому мясо легко отделяется от хребта и очень аккуратно смотрится на срезах
. Выглядит семга примерно так, как на фото.

Из семги готовят огромное количество разнообразных вкусных блюд. Эта рыба, как говорят кулинары, безотходная. Непригодными в пищу считаются только внутренности и чешуя, а всему остальному находится применение. Из мяса этой рыбы, плавников и хребтов, например, варят суп, из филе делают разнообразные закуски и соления, котлеты и многие другие блюда.

Готовить лакомства из семги очень просто, и при этом они всегда получаются вкусными. Отварное или запеченное мясо этой рыбы используют в диетическом питании и питании детей. Необходим этот продукт и пожилым людям.

Копчение семги – простой способ сохранить все полезные вещества этой ценной промысловой рыбы в первозданном виде
. Не секрет, что копчености хранятся дольше солений, а также обладают лучшими органолептическими качествами. Копченая семга привлекает своим внешним видом, ароматом и непревзойденным вкусом. Это лакомство быстро насыщает и увеличивает уровень серотонина в организме, именуемого в народе гормоном счастья.

Варианты засола рыбы

Для засолки язя существует два основных способа: сухой и маринование. Все методы подходят для любого вида копчения.

• Сухой метод посола считается традиционным: в процессе не используют дополнительные пряности. Подготовленные тушки натереть крупными фракциями соли по хребту, заложить в брюхо, под жаберные крышки и в отверстия, прорезанные на шкурке. Язей сложить в миску, засыпать солью, перемешанной с перцем свежего помола. Крупных экземпляров весом от 2 до 3 кг солить около 14 часов, а для рыбёшек массой от 0,3 по 0,9 кг достаточно 5-6 ч. Если язей сложить в 2-3 слоя, нужно поместить сверху гнет, чтобы мякоть полностью пропиталась солью.
• Маринование может придать рыбе пикантность специй. Способ подойдёт для язя горячего копчения. Для засолки нужно вскипятить 1 л воды со 100 г соли, 6-7 шт. чёрного перца горошком, парой листов лавра. Для запаха можно добавить в рассол немного цедры лимона. После остывания добавить в рассол 2 ст. л. лимонного сока. Кислота цитрусовых придаст мясу нежность.

После засолки язя тушки следует вытащить из соли или рассола, дополнительно вымыть и просушить бумажными полотенцами.

Копченая курица в коптильне в домашних условиях

Если вы еще не знаете, как приготовить копченую курицу в домашней коптильне, следует учесть несколько тонкостей.

Советы по приготовлению копченой курицы

1. Курицу можно коптить целиком, а можно разделав на части или отделив мясо от косточек. Соответственно, время копчения будет разным. Тушка провисит в коптильном шкафу значительно дольше, чем кусочки мяса.
2. Многое зависит и от курицы. Выросшая в домашних условиях, кормившаяся и гулявшая во дворе пеструшка – обладательница более жесткого мяса, чем магазинный цыпленок-бройлер, который рос на ферме. Так что время копчения придется определять опытным путем.
3. Перед копчением мясо часто маринуют или подваривают. Выбор приправ и специй – дело тонкое, они должны оттенять копченый привкус, а не перебивать его. И, разумеется, варено-копченая курица в домашней коптильне готовится быстрее и получается менее сухой.
4. Копченая курица в коптильне готовится при разной температуре – горячий способ быстрый, при нем курятина готова за несколько часов, а вот холодное копчение потребует несколько дней, потому что температура не превышает 40 градусов.

Коптим быстро

Чтобы за несколько часов у вас получилась нежная, румяная, ароматная копченая курица в домашних условиях в коптильне, правильно подготовим и закоптим нашу птицу.

Ингредиенты:

• курица (целая тушка, выпотрошенная) – около 2-2,5 кг;
• соль йодированная без добавок – 1 ст. ложка с горкой;
• набор специй по вкусу – 1 ч. ложка;
• опилки (ольха, дуб, яблоня, вишня) – около 5 кг.

Приготовление

Курицу подготовим для копчения – отрежем голову и лапки, шею, уберем внутренний жир. В горячей воде растворим соль, добавим специи и замаринуем в этой смеси курочку хотя бы на 4-6 часов. Подвешиваем нашу птичку в коптильне, засыпаем опилки.

Над ними обязательно устанавливаем поддон для жира – если вытапливающийся жир будет стекать на угли, гарь впитается в курочку и получится совсем не вкусно. Коптильню ставим на максимальный нагрев и оставляем мясо в ней на четверть часа, уменьшаем температуру и коптим еще часа полтора.

Таким образом, копченая горячим способом курица в домашней коптильне готовится менее чем за сутки. Если курочку не мариновать, а проварить в течение четверти часа в этом же рассоле, мясо получится еще вкуснее.

Если есть время

Закоптить курочку можно и холодным способом. Для этого используем опилки тех же сортов дерева, но понадобится их значительно больше.

Ингредиенты:

• тушка молодого цыпленка, выпотрошенного – 1 шт.;
• соль горная или морская без добавок – 1 большая горсть;
• специи (любой набор по вашему вкусу) – 1 ч. ложка;
• отруби пшеничные – 1 кг;
• лимонный сок – 1/3 стакана.

Приготовление

Цыпленка разрезаем вдоль позвоночника на 2 полутушки, солим, поливаем лимонным соком и оставляем под прессом на часов 6. Посыпаем курочку специями, панируем в отрубях и подвешиваем в коптильне.

Огонь не должен пробиваться – опилки должны слегка тлеть.

Такое копчение занимает от 2 дней до 4-5 суток, получается совсем другая, но по-своему очень вкусная курица, копченая в коптильне, рецепт которой можно изменять за счет смены специй.

Копченая курица в домашних условияхПо-настоящему вкусная копченая курица получается только в том случае, если сделать ее самостоятельно в домашней коптильне. Такое мясо выходит удивительно вкусным и максимально лишенным всяческих неполезных добавок. Далее максимально детально опишем все тонкости этого интересного рецепта.	Утка, запеченная в духовкеПо-настоящему праздничное угощение рекомендуем сотворить и удивить домашних своими безграничными кулинарными способностями. Далее описаны два подробных рецепта запекания утки. Расскажем, как интересно и по-новому приготовить это замечательное блюдо.
Запеченная куриная грудкаНе все домашние кулинары берутся за запекание куриной грудки, опасаясь, что блюдо выйдет сухим и невкусным. Далее описаны интересные рецепты приготовления восхитительного кушанья из филе, которое непременно получится ароматным, сочным и обязательно всем понравится.	Что приготовить на ужин из курицы?Курятина – идеальное решение для ужина. Из мяса можно готовить множество разнообразных и легких блюд, которые насытят и не доставят неудобства и тяжести после вечерней трапезы. Далее подскажем, что можно интересное приготовить из курицы.