Теория и практика: как солить мясо для копчения в домашних условиях

Содержание

Палтус горячего копчения

Для горячего копчения берут рыбу целиком, обезглавленные тушки, пласты или куски рыбы.

После размораживания и механической обработки засаливают палтуса по рецепту горячего копчения сухим посолом, обваливая его солью и пересыпая полуфабрикаты солью. Для жирной и крупной рыбы можно использовать комбинированный посол. Рыбу обваливают и пересыпают солью, после чего заливают охлаждённым рассолом.

Палтус горячего копчения

В обоих случаях продукты солят в течение 1-2 суток, можно увеличить срок до 8 суток.

Просоленные продукты подсушивают естественным путём в хорошо проветриваемом месте от 4-8 часов до 3-4 суток. Продолжительность зависит от массы полуфабрикатов и погодных условий.

Подсушивание заканчивают, когда на поверхности рыба будет сухой, плавники – жёсткими, мякоть – более плотной.

Подготовка коптильни к копчению

Заранее подготавливают коптилку к работе. Насыпают на дно щепу или стружку. Закрывают поддоном, который будет предохранять древесные материалы от пролитого жира.

Для приготовления палтуса горячего копчения в домашних условиях полуфабрикаты размещают на решётках коптильни. Если используются куски в виде пластов рыбы, то их кладут кожей вниз. Можно коптить в подвешенном состоянии на крючьях. Закрывают камеру крышкой и ставят её на источник нагрева – плиту, горелку или костёр.

Вначале коптят при пониженной температуре – 60-80 °С в течение 20-30 минут. Затем нагрев повышают до 100-120 °С и доводят до готовности от 40 минут до 2-3 часов в зависимости от массы.

После охлаждения выдерживают для выветривания дыма и пропитывания мякоти продуктами копчения несколько часов. Можно увеличить продолжительность до 2-3 суток.

  • оставляйте между изделиями промежутки не менее 1 см, иначе после копчения останется дефект «белобочка» — непропечённая боковая поверхность бледного цвета;
  • используйте для единовременного копчения только один размер полуфабрикатов, иначе одни изделия сгорят, когда другие останутся непропечёнными;
  • стружку, щепу располагайте так, чтобы она ровно распределялась под каждым из кусков рыбы.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением?

Некоторые рыбаки потрошением рыбы при копчении не занимаются и коптят её прямо, как она есть. Но если рыбу не потрошить, то иногда она может давать горечь. Так что, жабры лучше всё-таки удалять и с ними же ещё, и все внутренности.

Также не следует оставлять и чёрную плёнку, которая покрывает рёбра. Разную рыбу по своему размеру, потрошить нужно по-разному.

Рыбу среднюю по размерам, то есть от 1 и до 3 кг, можно тоже коптить без потрошения. Но, если Вы будете коптить её горячим способом, то лучше всё же все потроха из неё извлечь. При этом, чистить и удалять голову не нужно.

Что касается рыбы очень большой, то потрошить её нужно обязательно, а кроме этого ещё и порезать. Лучше всего разрезать крупную рыбу вдоль. В итоге у Вас должно получиться две продольные половинки.

При таком разрезе вдоль спины, у Вас каждая половинка рыбной тушки должна иметь половинку головы и половинку хвоста. Если приложить разрезанные куски рыбы друг к другу, то они должны соединяться почти правильно на брюшной стороне рыбы. Позвоночник удалять не нужно. Также не трогают и хвостовой плавник.

Можно порезать рыбу и по-другому, например, поперёк. В этом случае нож нужно ставить вертикально к позвоночнику. Куски нужно стараться резать одинаковые, так они прокоптятся равномерно.

Рыбу при копчении лучше не чистить, а оставить на ней всю чешую. Этот вариант даже более предпочтителен. Чешуя, это очень прочная защита, кроме того, после копчения она выглядит весьма привлекательно.

Если рыбу Вы оставите в чешуе, то грязь и копоть при копчении ей не страшна. Но вот если Вы коптите сига, то его обязательно нужно почистить. Также можно почистить и ту рыбу, чешую которой при ловле сильно повредили. Например, если ловили Вы её сетью.

Полезные свойства и пищевая ценность

Свое название эта рыба получила за отсутствие колючей чешуи. Она является единственной форелевой разновидностью на Дальнем Востоке, которая принадлежит к промысловым. Гольца вылавливают в Охотском море, на северо-западном побережье полуострова Камчатка.

В мясе этой рыбы содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. Голец содержит такие ценные элементы:

  • витамины А, В1, В2, В4, В5, В9, В12, Е, К, РР;
  • калий;
  • селен;
  • железо;
  • цинк;
  • марганец;
  • кальций;
  • фосфор;
  • медь;
  • натрий.

Мясо этой рыбы характеризуется умеренной калорийностью: в 100 г гольца содержится 135 ккал. В рыбе присутствуют белки и жиры, но отсутствуют углеводы. Благодаря невысокой калорийности голец может быть включен в состав ограничивающих диет.

Белки, которые присутствуют в химическом составе гольца, особенно ценны для спортсменов и лиц, которые занимаются повышенными физическими нагрузками.

Жиры, присутствующие в мясе гольца, богаты кислотами, которые препятствуют развитию атеросклероза и заболеваний сердечной мышцы. Также эти элементы снижают уровень холестерина в крови, препятствуют образованию бляшек.

Минеральный и витаминный состав гольца позволяет укрепить иммунитет и повысить сопротивляемость организма инфекциями и вирусам. Витамин Е, содержащийся в этой рыбе, является сильным антиоксидантом и замедляет процесс старения.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д.

Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Палтус холодного копчения

Для холодного способа копчения необходима специальная коптильня. Она может быть как собственного производства, так и купленная в магазине. Сейчас можно приобрести аппарат отечественного производства по доступной цене, который не уступает заграничным аналогам. Приготовление продуктов в такой коптильне намного упрощает процесс, не требует постоянного контроля и специальных умений. Помимо коптильни понадобятся опилки и немного специй.

Приготовление:

  • Выбрать хорошую жирную рыбину, весом около 3-х кг.
  • Вымыть ее, обсушить, порезать на стейки.
  • Тщательно натереть со всех сторон крупной солью, можно добавить немного любимых специй.
  • Поместить стейки в емкость и выдержать на холоде 12 часов.
  • Смыть остатки соли, дать рыбе обсохнуть.
  • Загрузить стейки в коптильню. Через 4 часа достать, промокнуть салфеткой, предварительно смоченной водкой или сухим белым вином.
  • Затем поместить обратно, готовить еще 18 часов. Температуру дыма нужно держать 25-30 градусов. Если температура меньше (20-22 градуса), коптить на 3 часа дольше.
  • Готовые стейки развесить на сквознячке. Там они должны подсыхать около 12 часов. За это время резкий запах выветрится, а вкус станет насыщенным.

Хранить такое блюдо можно долго. Сроки зависят от того, как хранить рыбу. Если предварительно обернуть ее пищевым пергаментом и поместить в холодильник, она будет пригодна к употреблению 30-40 дней. При заморозке можно сохранить рыбу до 9 месяцев.

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо пеляди сочетает в себе лучшие качества, которые только можно найти в рыбе: много витаминов, обладающих антиоксидантным действием, минералов в виде магния, калия, фосфора, хрома и кальция. Вместе они обеспечивают пользу для организма:

  • помогают бороться с депрессией, стрессом, нервными расстройствами;
  • подавляют рост атипичных клеток, сокращая риск развития опухолей;
  • очищают сосуды, борются с атеросклерозом, высоким уровнем сахара и холестерина;
  • укрепляют кости, зубы, способствуют росту здоровых ногтей;
  • стимулируют активность головного мозга;
  • помогают развитию мышц.

Достаточно есть пелядь 1-2 раза в неделю или сочетать с другой рыбой, чтобы получать максимум пользы.

БЖУ и калории в копченой пеляди на 100 г
Параметр Холодное копчение Горячее копчение
Калорийность 150 ккал 189 ккал
Белки 23,4 г 20 г
Жиры 6,4 г 14,8 г
Углеводы 0 г 0 г

Каким методом закоптите пелядь?

ГорячимХолодным

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

  1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
  2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок, причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
  3. После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
  4. Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
  5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
  6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
  7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
  8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

  1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
  2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
  3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
  4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
  5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Рецепты от читателей

Опробованные рецепты как нельзя лучше подойдут для новичков коптильного дела.

Заметка
Меньшиков Игорь
Повар-любитель

Копчение в коптильне с гидрозатвором в квартире

Коптить терпуга будем на кухне в коптильне с гидрозатвором. Убираем все внутренности. Голову и чешую оставляем. Хорошо натираем тушку изнутри, не забываем про жабры. Снаружи шкуру также обрабатываем солью против чешуи. Соли не жалеем, рыба возьмет, сколько нужно. После засолки отправляем в холодильник на 6 часов.

В терпуге оказалось много икры, которую мы тоже приготовим. Освобождаем ее от пленки. В стакан наливаем 300 г воды, добавляем 2 ч. ложки соли, 1 – сахара. Размешиваем, заливаем еще 300 мл кипятка.

Выкладываем икру в кастрюлю, заливаем ее полученной смесью. 2-3 минуты нужно энергично мешать, чтобы очистить от лишней пленки и крови, после чего с помощью дуршлага сливаем всю воду. Выкладываем икру в миску, добавляем сливочного масла, чтобы она не слиплась, и отправляем в холодильник на несколько часов. Икра отлично сочетается с копченой рыбой.

После того как тушка просолилась, необходимо ее промыть и просушить с помощью бумажных полотенец. Также можно воспользоваться вентилятором. Чтобы в квартире не было дыма, выведите трубку для его отвода в форточку.

На фольгу кладем две горсти дубовых и ольховых опилок. Загружаем все в коптильню, включаем газ на медленный огонь. Ждем примерно полчаса, пока из коптильни не пойдет дымок. После этого засекаем еще 30 минут и проверяем готовность нашей рыбки.

Заметка
Сергей Медведев
Читатель

Копчение в стационарной коптильне с термометром

Рыбу чистим, просушиваем. Засаливаем сухим способом под гнетом. Через 1,5 часа можно приступать к приготовлению.

Для копчения используем смесь яблоневой и вишневой щепы с небольшим добавлением черемухи.

Насыпаем влажную щепу на дно коптильни, накрываем поддоном, на который будет капать жир с рыбы.

Поджигаем сухое горючее, закладываем его в конфорки. На весь процесс копчения понадобится 3-4 таблетки сухого спирта.

Далее контейнер для щепы устанавливаем на подставку с грелками, укладываем рыбу, накрываем. Коптим примерно 50 минут.

Палтус холодного копчения, копчение в домашних условиях | Автоматическая коптильня холодного копчения

Одним из самых деликатесных продуктов, получаемых с использованием метода холодного копчения рыбы, является, вне всякого сомнения, палтус. Это рыба семейства камбаловых, очень жирная.

Подвергнутый холодному копчению палтус приобретает исключительный вкус, по праву переводящий этот продукт в разряд элитных. Поэтому палтус холодного копчения в магазинах очень дорог, хоть и не является редкостью, как всего лишь с десяток лет назад.

Если вы очень любите палтус холодного копчения, то можете научиться готовить его самостоятельно, используя автоматическую коптильню холодного копчения «Дачник». Само название подсказывает, где ее можно использовать, поскольку такой аппарат, конечно, в городской квартире не разместишь.

Процесс холодного копчения палтуса довольно сложен, так что, наслаждаясь вкусом готового продукта, понимаешь, почему он столько стоит.

Процесс приготовления палтуса холодного копчения

Итак. Для копчения берется палтус весом, примерно, 3 кг. Его режут на филейные куски, которые солят, и, дополнительно, добавляют немного черного перца. Засолка продолжается в течение 12 часов. Затем необходимо промыть засоленные филейные куски в течение не менее 3-х часов, а перец аккуратно удалить. Все, палтус готов к копчению.

Теперь куски рыбы укладывают на сито, помещают в коптильную камеру, активизируют коптильню «Дачник» и коптят в течение 4-х часов.

То есть, в сравнении с другой рыбой, холодное копчение палтуса проводится относительно быстро.

Температура дыма держится в пределах 25-30 градусов, если она ниже, то длительность воздействия будет больше.

Конечно, у каждого любителя копчения свои маленькие хитрости и секреты, всего не расскажешь.

Ведь еще одним большим преимуществом следует считать повторимость результата, который крайне редко можно получить, пользуясь коптильней собственного кустарного изготовления.

Повторимость результата важна, так как позволит, меняя от случая к случаю какой-либо один параметр (например, степень засолки или температуру дыма, длительность копчения), получить, в конечном итоге, наиболее оптимальное сочетание, дающее самый приятный для вас вкус. Вот такой рецепт и станет «фирменным» – вашим собственным.

Еще рецепты:Коптильня холодного копченияКопченая говядинаРыба холодного копченияКопченая свининаКопчение в домашних условиях

Рецепты маринадов для горячего копчения рыбы

Маринад пряный

Ингредиенты:

  • 1 литр воды;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 2-3 лаврушки;
  • По щепотке розмарина, чабреца, шалфея;
  • По 1 чайной ложке сахара, смеси перцев, корицы;
  • Половинка лимона и апельсина;
  • 1 большая луковица.

Закипятить воду, всыпать соль. Добавить крупно порезанные лук, лимон, апельсин и все остальные ингредиенты. Поварить маринад 5-10 минут, подождать пока полностью остынет. Поместить рыбу в полученный ароматный рассол на 12 часов. После тушки проветрить на сквозняке1-2 часа и можно коптить горячим способом. Готовое блюдо получается с восхитительным пряным ароматом, окутанным нежными нотками цитрусовых.

Маринад с соевым соусом и белым вином

Ингредиенты:

  • 2 литра воды;
  • 100 грамм классического соевого соуса;
  • 150 грамм сока лимонного;
  • 100 грамм соли;
  • 100 грамм сахара (лучше коричневого);
  • 200 грамм белого вина (сухого);
  • 3-4 зубочка чеснока;
  • По щепотке смеси перцев, базилика, кориандра.

Растворить в кипящей воде сахар, соль, охладить. Влить вино, соевый соус, лимонный фреш. Добавить выдавленный чеснок, остальные специи, хорошенько перемешать. Уложить продукт в маринад, чтобы тушки полностью покрывались. Поставить в прохладном месте на 10-12 часов. Далее тушки подсушить, приступать к копчению. За счет вина с лимонным соком рыба получается очень нежной, а специи придают восхитительный аромат.

Пикантный маринад с медом

Ингредиенты:

  • 180 мл масла растительного (желательно оливкового);
  • 1 упаковка приправы для рыбы;
  • 100 грамм сока лимона;
  • 1 пучок свежей зелени петрушки;
  • 120 мл натурального меда;
  • 1чайная ложка соли, щепотка перца черного;
  • 2 зубочка чеснока.

Петрушку, чеснок измельчить, смешать с остальными ингредиентами. Залить смесью рыбные тушки, оставить в холоде на 5-10 часов. Маринад рассчитан на 1 кг продукта. Замаринованная таким способом рыба имеет пикантный вкус, а входящий в состав мед придает сладковатый вкус и красивую корочку.

Маринад с красным вином и гвоздикой

Ингредиенты:

  • Вода – 1,5 литра;
  • Гвоздика 5-6 штук;
  • Соль – 3 столовые ложки;
  • Перец душистый, тмин – по 1 чайной ложке;
  • Вино сухое красное – 200 мл.

Проварить воду с солью и гвоздикой в течение 10 минут. Охладить, добавить остальные составляющие, тщательно размешать. Поместить в полученный рассол и мариновать около 4 часов. Очень простой рецепт. Вино сделает мякоть рыбы нежной, сочной, а гвоздика придаст аромату изюминку.

Необычный маринад на кефире

Ингредиенты:

  • Кефир – 1 стакан;
  • Соль – 1 столовая ложка;
  • Сахар (коричневый) – 1 чайная ложка;
  • Масло (любое растительное) – 50 грамм;
  • Мята – 4-5 веточек;
  • Чеснок – 2 зубочка;
  • Перец черный – на вкус.

Чеснок с мятой мелко порубить, соединить с остальными компонентами. Уложить рыбу в кефирную смесь и мариновать 6-8 часов. Кефир сделает мякоть очень сочной, а мята добавит блюду летнюю свежесть.

Как засолить мясо в домашних условиях в горячем рассоле

Чтобы мясо хорошо и равномерно просолилось, лучше брать некрупные куски, толщиной до 4 см.

• один килограмм мяса;

• полтора литра отфильтрованной питьевой воды;

• полный стакан не йодированной соли;

• четыре горошины чёрного перца;

• два крупных зубчика чеснока;

• лаврушка – два листка.

1. В большую эмалированную ёмкость залейте нужное количество питьевой воды, добавьте соль, опустите лаврушку.

2. Душистый перец раздавите в ступке или поместите в плотный пакет и раздавите скалкой и отправьте его в солевой раствор.

3. Поставьте ёмкость на сильный огонь и быстро вскипятите. В кипящий рассол опустите мясо и проварите его пять минут.

4. После этого снимите кастрюлю с огня и оставьте охлаждаться в тёплом месте не менее чем на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо всегда находилось в рассоле.

5. Затем достаньте кусочки мяса из рассола, натрите их измельчённым на тёрке чесноком и уберите, уложив в пластиковый контейнер или пакет на три часа в холод. Это делается для того, чтобы мясо впитало в себя весь чесночный аромат.

6. Если использовать чеснок не будете, то его можно употреблять сразу, после выдержки в рассоле.

Палтус холодного копчения: калорийность, польза, правила хранения

Рыба всегда была одним из основных продуктов питания человека. Еще с древних времен люди по достоинству оценили ее пользу и питательность. Ранее приготовление рыбы сводилось только к жарке и варению, сегодня же человек придумал и освоил множество рецептур, которые улучшают вкус этого чудесного полезного продукта.

Данная статья подробно расскажет о такой разновидности, как палтус, приготовленной при помощи холодного копчения. А также о том, какова калорийность палтуса холодного копчения, какую пользу несет в себе эта рыба и как правильно хранить и подавать к столу готовое блюдо.

Копченая путассу в коптильне горячего метода


Путассу удобнее коптить на решетке, чем на крючках

Чтобы получить приятный привкус копчености, первым делом необходимо подготовить рыбу:

  1. Отрежьте голову и достаньте потроха. Чтобы не было горечи — тщательно удалите черную пленку в брюшке.
  2. Промойте тушки под холодной водой и оботрите бумажной салфеткой.
  3. Натрите рыбку смесью соли и специй по вкусу, переложите в тару с крышкой и отправьте мариноваться в холодное место на 15-20 минут.

По истечению времени, переходите к процессу копчения:

  1. На дно коптильного ящика равномерно выложите ольховые щепы, предварительно смоченные в воде.
  2. Сверху установите тару, чтобы стекающий сок не попадал на опилки.
  3. На решетку разложите просоленную или маринованную рыбку и плотно закройте крышку.

Процесс копчения длиться до 30 минут при температуре 120°С. По истечению времени снимите оборудование с огня и дайте продукту полностью остыть.

Как солить мясо для копчения

Вы, наверняка, знаете о том, что к копчению мясо необходимо подготовить, так как дым не может на 100% гарантировать его сохранность. Самый распространенный и популярный способ обработки продукта перед копчением – засолить его. Так, для мяса опытные кулинары придумали целых три способа засаливания мяса — сухой, мокрый и смешанный. Расскажем о них подробнее.

как солить мясо для кочпения

Солим всухую

Сухой обработка солью подходит для шпика, сала с прослойками мяса и бекона. При обработке солью всухую мясо обезвоживается, становится жестче, и к тому же может просолиться неравномерно. Однако у такого мяса есть бесспорный плюс – оно может достаточно долго храниться.

Hobbi-совет

Куски мяса следует укладывать плотнее, а сверху придавить гнетом. В течение первых двух суток лучше переворачивать кусочки, чтобы специи равномерно распределялись по тушке.

Помещаем в рассол

Мокрый способ полоса говорит сам за себя – мы готовим рассол и помещаем в него мясо. Он идеально подходит для окороков. Очевидным плюсом этого варианта является то, что соль распространяется по тушке равномерно. Кроме того, изменив крепость рассола, мы можем регулировать степень засоленности, сделать рассол более и менее соленым. Среди минусов – мясо значительно теряет белки и становится более влажным, что в результате сокращает сроки его хранения.

Оптимальной для рассола считается концентрация 12% соли. В этом случае мясо сохранит вкус и успешно засолится. Если концентрация будет меньше, необходимо постоянно проверять мясо и, если нужно, добавлять соль, потому как тушка рискует начать портиться. Любители солененького, однако, могут увеличить концентрацию рассола по желанию.

На 1 килограмм мяса мы берем 50 грамм соли. Ее необходимо растворить в воде, воду вскипятить и снять пену. Получившийся рассол должен немного отстояться, затем его следует процедить и охладить. Как только он остыл, заливаем мясо полностью. В этом виде нам нужно продержать мясо в прохладном месте в течение нескольких месяцев. Если в рассоле вы увидите пену, это верный признак того, что мясо нужно вынуть, промыть, рассол прокипятить и добавить в него соли. Затем снова охладить и вновь залить им мясо. Через несколько месяцев мы вынимаем мясо, просушиваем в течение 1-2 суток — теперь оно готово к копчению.

Hobbi-совет

Если в смесь для засолки добавить немного сахара, не только вкус, но и цвет мяса будет гораздо лучше.

Смешанный способ

Этот вариант идеально подойдет для окороков, лопаток, грудинки и корейки. На 2,5 килограмма мяса берем 100 грамм соли. Ее необходимо тщательно втереть в тушку и оставить засаливаться на 2 дня. Затем мясо помещаем в рассол, который готовим из соотношения на 2 литра воды 100 грамм соли, 12 грамм сахара. В рассол можно также добавить специи по вкусу, например, перец или кориандр, или любые другие по вкусу. Рассол должен закипеть, после чего мы его процеживаем и охлаждаем. Заливаем рассолом соленое мясо и оставляем под гнетом на 3 или 4 недели. После этого мясо необходимо просушить – и оно готово к копчению.

как солить мясо для копчения

Как коптить скумбрию горячего копчения

Чтобы копчёная скумбрия вышла ароматной и вкусной, используйте опилки таких пород деревьев, как ольха, яблоня или слива. В магазинах можно купить уже готовые опилки в упаковках разного объёма.

Опилки нужно высыпать на дно коптильни и сбрызнуть их водой; можно предварительно ненадолго замочить их — так они дадут больше дыма. Количество опилок обычно зависит от объёма вашей коптильни. Например, на стандартный железный коптильный ящик, который ставится на газовую плиту, обычно берут две горсти щепы.

Над щепой устанавливают поддон; в готовых коптильнях он бывает в комплекте, а для самодельных коптилен его обязательно изготавливают. Он нужен для сбора стекающего жира — от высокой температуры жир начинает капать вниз, попадать на раскалённое дно коптильни и гореть. Это наверняка испортит вкус любого продукта, который вы коптите. Поэтому поддон в горячих коптильнях обязателен.

Рыбу нужно поместить в коптильню на решётки, закрыть крышку и поставить всю конструкцию на огонь. Если вы занимаетесь копчением дома, у себя на кухне, то нужно ещё залить воду в гидрозатвор (у домашних коптилен он тоже обязателен!), присоединить трубку для отвода дыма и вывести её в форточку.

Приготовление займет 30 минут. Время засекается от момента, когда из коптильни начнёт выходить первый дымок — это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Важно знать, что по истечении половины времени коптильню желательно «проветрить», то есть приподнять крышку и выпустить накопившийся дым. Так скумбрия не будет горчить

Конечно, это возможно только на открытом воздухе, а не в квартире.

Ещё несколько полезностей при копчении рыбы

Это своеобразные аксиомы, которые нужно знать не только в теории, но и применять их, когда будете коптить рыбу.

Не нужно в коптильню класть рыбу, если размер тушек сильно разнится. Когда коптильня ещё стоит на огне, открывать её не следует. Тоже самое можно сказать и когда коптильня ещё дымит.

Если рыбу Вы закоптили горячим способом, то долго её не храните. Лучше съесть её сразу. Так и вкус её будет гораздо лучше. Если же Вы решили сохранить уже копчёную рыбу на какое-то время, то больше 3 суток в холодильнике лежать она не должна.

Коптить рыбу, всё-таки, это занятие больше мужское и занимаются этим в основном мужчины. Вот в этом видео Вам покажут как можно закоптить скумбрию в домашних условиях. Смотрим.

Принцип горячего копчения

Рецепт в коптильне сводится к нескольким элементарным действиям. Здесь нужно проявить все свое мастерство, чтобы тушки напитались ароматным дымом, мясо было доведено до готовности, а жир не начал подгорать. Поэтому любой рецепт, позволяющий коптить рыбу, делится на две части: подготовка и копчение.

Про подготовку мы уже поговорили, а теперь перейдем к самому долгожданному моменту. На удивление, процесс копчения камбалы в домашних условиях занимает даже меньше времени, чем подготовка. Благодаря тому, что ее мясо по структуре достаточно нежное, оно быстро доводится до готовности, и если правильно рыбу засолить, то под воздействием горячего дыма (с температурой порядка 120°C градусов) она будет готова в течение часа.

Устройство коптилен может быть различным, но принцип их действия одинаков: высокая температура заставляет опилки или щепу тлеть, но не разгораться. Мясо находится в зоне воздействия дыма и термической обработки. Для копчения рыбы лучше использовать щепу ольхи, яблони или бука. Сначала стружки смачиваются водой, но как только пар в коптильне достигнет высокой температуры, следует крышку приоткрыть и выпустить его. Только после такого маневра можно размещать рыбку на решетах в коптилке.

Через 20-30 минут следует снова открыть крышку, и пока пар выходит из емкости, перевернуть тушки. До окончания процедуры остается еще примерно полчаса. Дальнейшее действие зависит от кулинара. Если нужно, чтобы мясо стало рыхлым, можно прекращать процесс, а любителям более сушеной рыбки стоит подержать ее в коптилке при открытой крышке.

Засолка рыбы

Это один из самых важных этапов, поскольку от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие рыбы «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до 2-х часов).

По продолжительности этап засолки для рыбы горячего копчения для мелких рыбок составляет от 3-х часов, до 12 часов — для более крупных рыбин.

Самый правильный вариант — купить надежную портативную коптильню промышленного производства

Холодное копчение

Рецепт гольца холодного копчения достаточно простой, чтобы его можно было легко приготовить дома.

Для холодного метода используют коптильни с дымогенератором. В корпус загружают слегка увлажнённые щепу, стружку. Закрывают корпус, соединяют его с камерой копчения трубкой. В верхнюю часть камеры устанавливают решётки или прутья. На решётки, смазанные рафинированным маслом, кладут рыбу брюшком вниз, а на прутья – подвешивают при помощи крючков.

Коптильня с дымогенератором

Закрывают камеру крышкой. Включают компрессор, поджигают щепу. Дым, образовавшийся при неполном сгорании древесных материалов, поступает к месту копчения рыбы.

Во время копчения поддерживают температуру не более 30 °С. Время зависит от массы изделий и составляет от 8-10 часов до 1-1,5 суток.

Голец холодного копчения

Голец холодного копчения имеет плотное, но мягкое мясо. Нарезается на порции, не крошась.

После копчения рыбу развешивают в тени на улице, в месте с хорошей вентиляцией. Лучше выдержать его при таких условиях не менее суток. Мясо выветрится, мякоть пропитается жиром и продуктами дыма и станет значительно вкуснее.

Голец холодного копчения имеет калорийность выше, чем у свежей рыбы. Она составляет 144,6 ккал. Это связано с тем, что мясо при копчении обезвоживается.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Готовим вкусно
Добавить комментарий

Adblock
detector