Как закоптить язя в коптильне холодного или горячего копчения

Содержание

Как правильно кушать салаку горячего копчения

Если не терпится, то приступать к дегустации копченой салаки можно сразу же после завершения процесса копчения. Ну, а если хочется почувствовать все нотки дымка, то подождите еще сутки. На 2-й день вкус и аромат дыма проникнет с поверхностных в более глубокие слои рыбки и салака горячего копчения станет еще насыщенней и вкуснее.

Рыбку можно подавать как самостоятельное блюдо — в виде закуски из рыбной нарезки. В таком случае к ней добавляют также нарезанные кольцами лук или лимон. Подают также вместе с оливками или маслинами, добавляя их целиком или половинками. Вкусный гарнир для копченой рыбы — картофельное пюре, рис, макароны. В качестве легкого ужина можно подать салаку с овощным салатом.

Полезные свойства

Как и другие виды рыб, омуль богат витаминами и минералами. Калорийность копченого омуля низкая, но в его рационе питания ракообразные и планктон, поэтому содержание микроэлементов в филе повышенное.

Рыба омуль

Содержит:

Фосфор, положительно влияющий на зубную эмаль.
Калий, необходим для сердца и для нормального функционирования внутренних органов.
Кислоту омега-3, улучшающую обмен веществ, работу сердечно-сосудистой, нервной систем.
Витамины: А, D, РР, группы В, что восстанавливают работу нервной системы, помогают при нарушениях сна, оказывают положительное влияние на окислительно-восстановительные процессы организма.
100 ккал на 100 г в свежем виде и чуть больше – в копченом.

Калорийность омуля горячего копчения небольшая — 171,78 ккал на 100 г.

ЖБУ омуля:

Белки	14,09 г
Жиры	16,46 г
Углеводы	6,17 г

Подготовка к холодному копчению

В каждой семье не Байкале принято считать, что именно они коптят омуля, обладая тайной рецепта приготовления. Так уж повелось, что эту рыбку можно приготовить множеством способов, и каждый из них дает прекрасный результат. Согласитесь, если мясо рыбы нежное и содержит много жира, то самое главное – избавить продукт от возможного развития микроорганизмов, а вкусовые качества обеспечит сама природа. Именно поэтому можно встретить несколько десятков разных рецептов, отличающихся друг от друга наличием или количеством специй.

Мы же остановимся на основных принципах, а проявить творчество никто не запрещает. Холодное копчение более популярно для омуля, так как при таком способе приготовления вкусовые качества сохраняются. Кто не мечтает полакомиться рыбкой с нежным, вкусным, пропахшим дымком мясом? В итоге можно получить продукт, который при необходимых условиях будет длительное время храниться, обладать всеми полезными свойствами, сохранит в себе практически все витамины.

Гости и туристы, посетившие Байкал, могут привезти сувенир уже в готовом виде, но если вы стали обладателем свежей или замороженной рыбки, то обязательно нужно попробовать ее закоптить. Холодное копчение представляет собой своеобразное «томление» продукта при невысокой (около 25°C градусов) температуре. Характерный привкус и запах получают пропусканием через емкость с тушками ольхового дыма или дыма фруктовых деревьев.

Знатоки утверждают, что приготовленная в неестественных условиях пища не будет иметь такого выраженного вкуса, а о пользе для здоровья можно вовсе забыть

Важно при подготовке тушек соблюдать все рекомендации, так как на протяжении почти всего процесса существует риск порчи и гниения из-за благоприятных условий для размножения микроорганизмов

Сухая засолка

Самое главное – пропитать волокна солью. От того, каким способом было это решено сделать, зависят различия в рецептах. Все популярные рецепты предполагают сухую засолку и маринование рыбы. Чтобы посолить омуль сухим маринадом, необходимо его сначала распотрошить. Внутренностей у этой рыбки чрезвычайно мало, поэтому встречаются рецепты, в которых вспарывать брюшко не рекомендуется. Если вы не уверены в таком утверждении, то ничего не стоит освободить полость и промыть ее чистой водой.

Снимать чешую при холодном копчении можно по желанию. В данном случае на процесс приготовления это никак не повлияет. Солью нужно тщательно натереть тушки снаружи и изнутри. Чтобы рыбка равномерно прокоптилась, рекомендуется боковые стенки полости раздвинуть и зафиксировать острыми палочками или зубочистками, но делается это в самую последнюю очередь, а пока натертую солью рыбу помещают под гнет и отправляют в прохладное место.

В некоторых рецептах можно встретить процесс засолки без гнета. Чтобы принять решение, необходимо понимать значение каждого шага. В частности, гнет способствует выходу жидкости из волокон. Смешиваясь с солью, она образует крепкий рассол – тузлук. Здесь мы сразу решаем две задачи:

удаляем жидкость;
солим мясо.

Но любители сочного мяса не приветствуют наличие гнета, поэтому рыбу просто пересыпают солью и оставляют на сутки в холодильнике. При приготовлении сухого маринада можно использовать зелень, черный перец, лимонный сок или горчицу. Помимо дополнительного вкуса, приправы помогают расщеплять волокна, а также маскируют характерный запах рыбы. Если этот запах вы хотите сохранить, то и приправы использовать не рекомендуется.

Маринование

Маринад не дает никакого преимущества в приготовлении рыбы к копчению. То же самое количество соли впитается волокнами, а вкус рыбы получится одинаковым. Решающую роль играет выбор самого кулинара.

Приготовить маринад можно на основе воды. Если туда добавить соль и немного лаврового листа, то практически подготовительный этап можно считать завершенным. Нюанс заключается в том, что соль растворится в воде, а лавровый лист передаст свой аромат только после нагревания маринада до кипения. Затем его нужно обязательно охладить, так как высокая температура разрушит структуру волокон.

Вымачивается рыбка в маринаде несколько меньше, чем при сухой засолке. Соленая жидкость более активно проникает в тело омуля. Так или иначе, следующим общим этапом подготовки станет удаление лишней соли. Мясо рыбы хорошо отводит соль, если его замочить в простой воде.

Каждую рыбку следует подвесить в прохладном проветриваемом помещении. В отличие от классического представления о сушке рыбы, подвесить омуля рекомендуется не за голову, а за хвост. В таком случае мясо будет более сочным. Оградив тушки от насекомых, рыбу просушивают несколько часов. В зависимости от габаритов, этот этап продляется до суток.

Как выбрать и разделать рыбу

Кета – относительно крупная рыба, а потому разделывать ее тушки, которые осенью достигают 75–80 см в длину, можно разными способами. Не имеет значения, замороженная или свежая была рыба. Если кета была свежей в момент покупки, перед копчением ее промораживают не менее 2 недель. Это необходимо для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и паразитов. Некрупных особей можно потрошить и коптить целиком.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

Перед заморозкой рыбу не следует тщательно промывать. Достаточно обтереть ее полотенцами и положить в полиэтилен. После размораживания во время разделки со шкурки удаляют защитный слой слизи. Его также нельзя стирать перед обработкой холодом – он защищает мясо от промерзания.

Перед разделкой рыбу следует разморозить в холодильнике. Можно не доводить до состояния полного оттаивания, чтобы проще было нарезать.

Классическая разделка цельных тушек (с головой и без)

Этот метод ложится в основу остальных способов нарезания кеты. Его можно использовать для копчения рыбы целиком, если тушки не слишком крупные. Пошаговая технология:

Снимают слой слизи с кожи.
Надрезают по брюшку кончиком острого ножа, вынимают внутренности.
Если голову оставляют, то удаляют жабры, оттянув за них и вырезав. Если голова не нужна, то отрезают по линии бокового плавника.

Далее убирают плавники и хвост кулинарными ножницами или оставляют их для красивой подачи.

Разделка на пласты и филе

Перед нарезкой рыбу потрошат и удаляют голову. Далее:

Опционально срезают тешу – брюшки, условно разделив сторону тушки на 3 продольные части и убрав нижнюю треть. Теша – это область живота, где обычно заканчивается белая линия.
Держа за хвост, вставляют нож параллельно реберным костям с одной стороны хребта.
Срезают пласт мяса, стараясь не касаться реберных костей, до самой головной области.
Переворачивают рыбу и проделывают то же самое со второй частью.

Кожу при такой разделке не убирают. Ее можно снять потом, если готовятся стейки. А вот косточки выдергивают кулинарным или косметическим пинцетом, чтобы получить полноценное филе.

Разделка на боковник

Боковник – это средняя часть пласта. Его получают, отрезав примерно по четверти со стороны головы и хвоста. Также боковник – это кусок мяса без брюшка. Реберные кости удаляют пинцетом, если они остались.

Разделка на стейки

Стейк копченой кеты – это часть пласта, с которой срезан хребет, удалены кости. Кожа может присутствовать. Ширина стейков обычно не превышает 5 см. Вот как разделывают после потрошения:

От хвоста до головы срезают верхний пласт, оставив хребет на другой половине.
Срезанный пласт режут на куски 2–5 см шириной.
Со второго пласта срезают хребет и реберные кости, продев острый нож под ними. Для удобства сначала можно разделить на порционные куски.

Тешу в этом случае обычно убирают, а оставшиеся косточки удаляют пинцетом. Можно срезать стейк с кожи, повернув его к себе и движением от себя проводя ножом между кожицей и мясом примерно под углом 15–20 градусов.

Разделка на тешу и спинку (балык)

После потрошения и удаления головы тушку кеты разделывают на балык и брюшки (тешу) следующим образом:

Разрезают по прямой линии с обеих сторон тушку, снимая брюшки. Происходит это примерно на 1/3 от низа живота кеты. Отрезать можно капельку выше, чтобы захватить часть мяса и приготовить вкусные копченые брюшки.
Со спинки срезают плавники, удаляют хвост.

Используют эту часть преимущественно для холодного копчения.

Как правильно разделать рыбу

Почему этап разделки тушек входит в состав рецепта? Дело в том, что от метода подготовки рыбы к копчению зависит конечный результат, поэтому зачастую можно встретить рекомендации по засолке или разделке уже в самом рецепте. Мы же решили упростить задачу тем, кого интересует копчение язя, и рассказать об основных принципах подготовки рыбы.

Первое условие, которое необходимо выполнить – это найти самую свежую рыбку. Отличным вариантом будет только что выловленный язь.
При подготовке тушки нужно сделать все, чтобы рыбина в процессе приготовления не испортилась. Для этого обязательно удаляются внутренности и жабры, это места локализации бактерий, поэтому их удаление повышает срок хранения.
Чешуя рыбы не является съедобной ни при какой обработке, зато в коптилке она выполнит роль защитного покрова. Прочная корочка воспрепятствует проникновению в мясо излишних канцерогенов и сбережет тушку от разрушения, так как готовое мясо станет рыхлым. Из всего следует, что чешую снимать не нужно.

Тушки большого размера будут больше готовиться. Чтобы избежать неравномерного копчения по слоям, нужно максимально приложить усилия, чтобы эти слои были одинаковыми по толщине.
Вдоль хребта на спинке, где мясо лежит наибольшим слоем, делается надрез. Тепло и дым будут заходить в него, и волокна будут как бы закопченными изнутри.
В тех же целях боковые стенки полости, там, где находятся ребра, раздвигаются и между ними вставляются деревянные палочки для фиксации.
В принципе, язь готов, осталось только его хорошенько промыть в чистой воде.

Калорийность, состав и полезные свойства

В состав копченой салаки входят витамины группы B, A, E и D, а также полезный рыбий жир, отличающийся от животного повышенной питательной ценностью. Из этой рыбы человек может получить основную часть повседневной нормы йода, калия, фосфора, фтора, магния. Общая польза салаки заключается в положительном влиянии на здоровье волос, кожи, костей, ногтей.

Однако это не значит, что есть ее можно каждый день. В больших количествах копченая рыба вредна для здоровья, особенно людям с заболеваниями сердца, почек, печени.

Калорийность и БЖУ копченой салаки
	Горячее копчение	Холодное копчение
Калорийность	152 кКал	113 кКал
Белки	25,4 г	16 г
Жиры	5,6 г	4 г
Углеводы	—	—

Каким методом приготовите салаку?

ГорячимХолодным

Полезные советы

В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

Выбор древесины

От вида древесины зависят вкусовые качества готового копченого продукта. Для нельмы подходят следующие породы дерев:

ольха;
дуб;
ясень;
груша;
яблоня;
вишня;
абрикос
осина;
можжевельник (добавляется для особого аромата в конце копчения).

Дрова нужно мелко порубить, придать состояние щепки. Началом процесса копчения можно считать наличие густого белого дыма из коптильни.

Нельма является вкусной и нежной рыбой, которая богата полезными веществами. Ее легко приготовить в домашних условиях, что будет лучшим вариантом. Дома вы не будете использовать канцерогенные добавки, коптить протухшую тушку. Главное правильно выбрать рыбу и строго следовать всем рекомендациям по технологии приготовления.

Технология горячего копчения рыбы

Процесс горячего копчения состоит из трех этапов:

Подготовка. Рыба тщательно промывается, удаляется голова, вынимаются внутренности. Если рыбешка мелкая, можно ее не потрошить. Чешую снимать не нужно, она защитит от попадания вредных канцерогенов в ткани рыбы.
Засолка. Солить рыбу можно сухим способом или в рассоле. Сухой посол сэкономит время. Для этого их тщательно натрите солью со всех сторон и оставьте на часик. Для рассола закипятите 1 л воды с 100 г соли, остудите, поместите в него рыбу на 2 часа.
Копчение. После засолки рыбу поместите на решетку коптильни, оставляя между тушками небольшие зазоры. Установите коптильное устройство на разведенный огонь, плотно накрыв крышкой. Через 6-8 минут из коптильни начнет выходить густой белый дым. С этого времени начинается копчение. Для мелкой рыбки понадобится не более 30 минут, если тушки крупные – коптите 40-50 минут.

Температура в коптильне должна составлять 100-110⁰С

Определить готовность продукта можно, обратив внимание на его цвет. Если копченость бледно-золотистого цвета, стоит еще подержать ее в коптильне. Если же рыба насыщенно темно-золотого оттенка – можно заканчивать процесс

Если же рыба насыщенно темно-золотого оттенка – можно заканчивать процесс.

После окончания процесса, дайте блюду остыть в коптильне, затем пусть проветрится на свежем воздухе в течение часа.

Горячее копчение терпуга

Чтобы продукт всегда получался вкусным, идеальным по структуре, необходимо выбирать правильное оборудование. Современные коптильни просты в использовании, функциональны, надежно сохраняют дым внутри резервуара, исключая любые погрешности в приготовлении.

Терпуг горячего копчения готовят в течение 2-12 часов. Для нагрева коптильни можно использовать не только настоящие костры, но и газовые баллоны или горелки. Перед помещением тушек в коптильню их перевязывают шпагатом – нежное мясо может развалиться в процессе приготовления. А вот крюки при горячем копчении использовать не следует.

Традиционный рецепт

После засолки рыбы можно приступать к процессу копчения:

Разводят костер, дожидаются, когда дрова прогорят.
В коптильню накладывают щепу ровным слоем (яблоня или ольха), предварительно ее нужно обработать водой, но не слишком сильно.
Над щепой стелют 2 слоя фольги и устанавливают емкость для сбора жира с рыбы.
Ставят решетку, укладывают тушки, оставляя между ними 1-2 см.
Накрывают крышкой, заправляют гидрозатвор водой, если он предусмотрен.
Ставят коптильню на источник огня, как только из трубки пойдет дым, отмеряют время.
Мелкая рыба будет готова уже через 20-30 минут, а крупные тушки приготовятся через 40.

Готовый терпуг горячего копчения приобретает приятный темно-зеленый оттенок.

Копчение в самодельной коптильне

Тушки терпуга можно закоптить, используя самодельный агрегат – большую металлическую бочку с крышкой. Делают такую коптильню из следующих элементов:

3 арматуры для удержания крышки и подвешивания рыбы;
самодельные крючки из проволоки;
бочка на 250 л, она может быть с небольшими дефектами и дырками;
шпагат.

Терпуг обрабатывают, чистят, засаливают. Сделать это необходимо за сутки до планируемой подачи на стол.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

Совет! Для копчения можно использовать готовые наборы специй «для рыбы» или «для консервирования овощей». Они придадут особый аромат терпугу.

Можно воспользоваться специальным рецептом для засолки:

Рыбу размораживают, укладывают в эмалированную емкость, заливают соленой водой.
В 2 л воды кипятят 5-6 горошков черного перца, гвоздики, 2-3 лавровых листа, другие специи.
Заливают полученным бульоном емкость с рассолом, в котором лежит рыба.
В день копчения ее достают, обсушивают, перевязывают шпагатом.

Бочку устанавливают на кирпичи, под ней разводят огонь. На дно кладут щепу, а также веточки черемухи прямо с листьями. Рыбу подвешивают на проволочные крючки вниз головой, накрывают бочку железным или деревянным листом, готовят 40-80 минут.

При реализации этого рецепта нельзя открывать крышку, так как опилки не защищены от попадания жира. Подобно жарке мяса на мангале жир во время контакта с кислородом вспыхнет и вызовет возгорание опилок. Это негативно скажется на вкусе копченой рыбы.

Копченое филе терпуга

Для приготовления рецепта необходимо подготовить особую смесь щепы: по 20 г ольхи, березы и черемухи. Для самой рыбы и ее подачи нужно взять:

1 упитанную тушку;
10 г сливочного масла;
по 50 г обычных томатов и черри;
100 г свежих огурцов;
30 г сметаны;
30 г зеленого лука, немного укропа.

Тушку разделывают на кусочки филе, перчат, смазывают сливочным маслом с солью. Кладут на дно коптильни щепу, смоченную водой, устанавливают решетку. Рыбу выкладывают в фольгу кожей вниз, края подгибают. Однако полностью упаковывать не нужно. Коптят 30-40 минут, подают с салатом из овощей.

Копчение в квартире в медицинском биксе

В домашних условиях получается отличный копченый терпуг, если есть возможность использования медицинского бикса. На всю процедуру уйдет до 2 часов времени. Также придется подобрать решетку, подходящую по диаметру бикса. Для приготовления нужно 2 тушки и немного соли:

Рыбу разделывают, маринуют в соленой воде 1-2 часа, обсушивают.
На дно импровизированной коптильни укладывают стружку.
Сверху устанавливают решетку.
Терпуг можно натереть специями. Затем кусочки выкладывают на решетку на расстоянии друг от друга и накрывают крышкой бикса.
На среднем огне коптят 10-15 минут, выпускают дым, снова закрывают.

Через 10 минут после выпуска дыма рыбу убирают с плиты, остужают, очищают и подают.

Как засолить мясо в домашних условиях в холодном рассоле

Метод «холодного рассола» используется для приготовления мяса с целью консервирования, и для употребления сразу после засолки. Мясо в нём будет готовиться дольше, чем в горячем рассоле.

• два литра чистой питьевой воды;

• стакан крупной соли;

• перец горошком – 4 горошины.

1. В воде разведите соль и вскипятите раствор, снимите ёмкость с плиты и остудите.

2. Промойте холодной водой мясо и нарежьте его равными кусками, толщирной до пяти сантиметров. Нарезайте куски так, чтобы потом их было удобно сложить в подготовленную для соления ёмкость.

3. Головку чеснока разберите на дольки и очистите с них шелуху. Разрежьте каждый чесночный зубчик вдоль на четыре дольки, если они крупные. Более мелкие разрезайте пополам.

4. В мясной мякоти остриём ножа сделайте проколы и вставьте в них горошинки перца.

5. Затем уложите куски мяса в подготовленную ёмкость, перекладывая их дольками чеснока, и залейте рассолом.

6. Поставьте ёмкость в общую камеру холодильника на неделю.

Рецепт для горячего копчения

Как бы аппетитно не выглядели рецепты, представленные каждым из советчиков, принимая решение, помните несколько простых истин. Салака имеет нежное мясо, поэтому просолится практически сразу. Нет необходимости добавлять вещества, расщепляющие волокна (уксус, горчицу, лимон). Приправы целесообразно использовать лишь в тех случаях, когда рыба отдает запахом водорослей. Недаром мы отметили этот факт в самом начале. Наиболее простой способ посола сохранит максимум полезных веществ, а также передаст тот неповторимый вкус, который характерен только для рыбки.

Простой посол заключается в том, что тушки обильно натираются солью и перцем. В таком состоянии их нужно оставить полежать 10-15 минут. Через указанный промежуток времени каждая рыбинка вытирается салфеткой от лишней соли и отправляется в коптильный ящик.
Салака горячего копчения может готовиться и в маринаде. Для этого предварительно нужно измельчить зеленый, белый и черный перец. Удобно при этом воспользоваться ступкой и пестиком. Чтобы букет был боле насыщенным, придется добавить кориандр и измельчить его под получившийся состав. Соль добавляется по вкусу, но для того, чтобы примерно оценить ее количество, нужно ориентироваться на 1/10 часть от массы будущего маринада. Порошкообразная заготовка заливается растительным маслом, это может быть подсолнечное или оливковое масло. Обильно вымоченные в получившемся маринаде тушки оборачиваются пищевой пленкой и отправляются в холодное место на 2 часа. Заметьте, что здесь, как и в первом случае, нет процедуры вымачивания салаки после засолки в воде. Необходимо строго соблюдать все условия, чтобы рыбу не пересолить.

Пока рыба солится, пора заняться костром. Его рекомендуется развести предварительно. Маленькие тушки салаки достаточно чувствительны к повышению температуры. Горячее копчение проводится дымом с температурой 90°C градусов. Все свое умение нужно направить на то, чтобы поддержать горение равномерным в течение 30-40 минут, пока будет готовиться рыбка.

Коптильня в виде ящика с крышкой устанавливается сверху мангала, в котором горит костер. О материале, помогающем закоптить рыбу, можно рассуждать долго. Естественно, лучше всего, как и для других продуктов, служат опилки плодовых деревьев, таких как яблоня, вишня, но не всегда под рукой они могут оказаться. Заменить опилки можно ольховой щепой, которая в фасованном виде продается в магазине. Две или три пригоршни щепы сначала замачиваются в воде, а затем равномерно настилаются на дно ящика. Сверху из фольги обязательно придется смастерить поддон. Любой продукт, копченный по-горячему, выделяет влагу, она должна в этом поддоне скапливаться и не попадать на щепу.

Решета, где будут лежать наши тушки, предварительно смазываются растительным маслом, это делается для того, чтобы при выемке рыбка хорошо отставала от решет. После того, как ящик будет накрыт крышкой, приступаем к копчению. Салака в коптильне приготовится достаточно быстро, какой бы рецепт вы ни выбрали. Уже через 30 минут рыбку можно будет доставать. Копченая салака вкусна в любом виде, но все же желательно ее охладить перед подачей на стол.

Состав, полезные свойства и вкусовые качества

По химическому составу эта рыба богата хромом. Она содержит и другие компоненты:

витамины PP, A, тиамин, рибофлавин;
железо;
хлор;
цинк;
молибден.

Благодаря химическому составу и содержанию жира сиг обладает следующими полезными свойствами:

улучшение работы желудочно-кишечного тракта;
снижение уровня холестерина, профилактика патологий сердечно-сосудистой системы;
улучшение зрения;
укрепление костей;
при регулярном употреблении – продление жизни;
восстановление вещественного обмена;
понижение давления;
такую рыбу полезно употреблять при заболеваниях ЖКТ, тромбофлебите.

У сига белое мясо достаточной жирности и отменные вкусовые качества, что обеспечило широкое применение рыба в кулинарии. Больше всего у гурманов ценится копченый сиг.

Холодное копчение

Для приготовления омуля холодного копчения потребуется специальная коптильня, способная поддерживать строго заданную температуру – до 40 градусов. Рыба получается идеальной: нежный аромат, мясо естественной консистенции, аппетитный вид. А главное – такой продукт сохраняет свыше 70% витаминов и минералов.

Приготовления в коптильне

Для приготовления омуля потребуется: 10 тушек, не менее 50 г соли и 2-3 ст. л. сахара, черный перец горошком, лавровый лист, щепа ольхи или яблони для костра.

Процесс копчения сводится к следующим шагам:

Рыбу очищают, потрошат, засаливают: на 1 кг берут 120 г соли при сухом способе. Если используется маринад, на 1 л – 150 г.
Маринуют тушки в маринаде не менее 1 дня, сухим способом – 3 суток. Если они крупные, потребуется до недели.
После засола рыбу промывают и проветривают в течение суток.
В дымогенераторе коптильни раскладывают 1 л щепы, подсоединяют дымоход.
Подвешивают тушки в коптильне или укладывают на решетку, готовят при температуре 28-30 градусов.
Коптят не менее 8 часов. Затем проветриваются на свежем воздухе.

Часть омуля употребляют в пищу сразу же, а остаток отправляют на хранение в холодильник.

Омуль холодного копчения по-походному

Для приготовления потребуются свежая рыба, крупная соль, зубочистки или деревянные шпажки.

Процесс выглядит так:

Выбирают крупные тушки. Мелкие используют для копчения в отдельной партии, так как засолка и приготовление займет разное время.
В мелкие и средние рыбки после засолки ставят деревянные шпажки, а крупную можно разрезать на кусочки, если не хочется готовить в разные заходы.
Изготавливают конструкцию типа каркаса, сверху натягивают тентовую ткань или используют палатку не ниже роста человека.
Из 2 бревен диаметром 30 см делают заготовки, снимая слой коры так, чтобы одна часть была ровной и плоской.
Одно бревно кладут в палатке на земле ровной поверхностью кверху. Разводят костер по длине среза. На него укладывают бревно срезом вниз, когда пламя разгорится.
Рыбу вешают на крючки и веревку над огнем – прямо под потолком палатки

Минимальное расстояние над костром – 170 см.
Важно поддерживать температуру в пределах 40 градусов: нодья не должны давать сильного жара.

Коптят омуля не менее 10 часов

Важно учесть, что комплект нодий из бревен сгорает за 4-6 часов, нужно подготовить запасные материалы.

В квартирных условиях с жидким дымом

Омуля холодного копчения можно приготовить дома, не используя коптильню:

Потрошеную рыбу без головы засаливают: каждую оборачивают белой бумагой А4 после того, как натрут крупной солью.
Сверху упаковывают в газеты, оставляют в темном месте мариноваться в течение 3-4 суток.
Разводят жидкий дым в соотношении 1 к 20 частям воды. Достают рыбу из бумаги, помещают в эмалированную емкость, заливают раствором.
Через сутки промывают и просушивают, подвесив на крючки или веревки.

Не следует превышать дозировку ароматного вещества, иначе оно повысит содержание канцерогенов в рыбе.

Какой вид копчения выбрать

Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.

При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.

При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.

Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.

При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.

Калорийность, состав и полезные свойства

Горячее и холодное копчение существенно не изменяют состав мяса. Поэтому информация о БЖУ и содержании полезных веществ соответствует сырой рыбе.

Жиры, г	Белки, г	Углеводы, г	Калории, ккал
0,9-1,6	15,1-19,2	—	68-91

У всего семейства тресковых весь запас жира содержится в печени, навага не исключение, поэтому калорийность самой рыбы минимальна. Дальневосточная и беломорская немного различаются содержанием витаминов и микроэлементов. В таблице приведены данные самой сухой рыбы.

Наименование, единица измерения	Кол-во в 100 граммах
Белки, г	15.1
Жиры, г	0.9
Вода, г	82.3
Витамин А, мкг	15
Витамин В1, мг	0.2
Витамин В2, мг	0.09
Витамин В6, мг	0.1
Витамин В9, мкг	15
Витамин C, мг	1
Витамин Е, мг	0.6
Витамин РР, мг	3.5
Ниацин, мг	1.05
Калий, мг	400
Кальций, мг	150
Магний, мг	35
Натрий, мг	100
Сера, мг	151
Фосфор, мг	220
Хлор, мг	165
Железо, мг	0.63
Йод, мкг	150
Фтор, мкг	700
Хром, мкг	55
Селен, мкг	46,8

Как видно из таблицы, мясо наваги содержит необходимый набор аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов. Высококачественный белок, отсутствие костей и жира ставят ее в ряд диетических продуктов. Можно выделить следующие полезные свойства и особенности приготовленной рыбы:

Селен поднимает иммунитет, благотворно действует на нервную систему.
Витамин Е нейтрализует, способствует выведению свободных радикалов из организма.
Жирные кислоты обладают противовоспалительными, антигистаминными свойствами, способствуют расщеплению холестерина.
Фолиевая кислота стимулирует генерацию эритроцитов.
Витамин A улучшает состояние кожи, увеличивает остроту зрения.
Омега-3 снимает нервное напряжение системы, улучшает сердечную деятельность. Полезны для развития глаз, мозга развивающего плода, поэтому рекомендуются для беременных.
Ферменты, содержащиеся в мясе, обладают противовоспалительными свойствами, снижают обгорание на солнце, риск рака кожи.
Витамин D укрепляет кости, нормализует состояние щитовидной железы.

Каким методом коптите навагу?

ГорячимХолодным

Блюда из наваги рекомендованы для диетического и детского питания. Это вкусная, полезная морская рыба. Умножает свои достоинства копченая навага. Хороша для подачи к праздничному столу, изумительна с пивом.

Ареал обитания

Эта рыба может быть нескольких разновидностей, в зависимости от среды обитания. Основные: арктический и байкальский. Проходной омуль (иначе – арктический) обитает на берегах Северного Ледовитого океана.

На нерест поднимается в евразийские или североамериканские реки. На территории России арктический омуль обитает почти во всех северных водоемах, кроме реки Обь. Вторая форма – рыба Байкала. Омуль байкальский обитает преимущественно в озере Байкал. Иногда встречается на Дальнем Востоке или в тундровых реках Енисейского залива. Байкальский омуль распространен в озере неравномерно. Юго-восток этой рыбой просто изобилует, а на северо-западе ее нет вовсе.

Полезные свойства мяса рыбы

В мясе язя много мелких костей, поэтому он при приготовлении обрабатывается так, чтобы эти кости не чувствовались. Несмотря не указанный существенный недостаток, эта речная рыба вполне востребована. Наиболее популярные рецепты связаны с приготовлением котлет или с копчением.

Одним из интересующих вопросов всегда является дискуссия о пользе рыбы для организма. Мнения многих диетологов кардинально отличаются друг от друга. Одни предлагают совсем отказаться от пищи животного происхождения, другие – перейти на белковое питание. Традиционно считается, что все должно быть сбалансировано, а добавление в рацион мяса рыбы обязательно, однако его количество должно быть в разумных пределах.

Мясо язя содержит много белка. При этом основная масса приходится на воду. Оставшаяся массовая доля распределяется на белок, жиры, золу. Употреблять такой продукт можно в любой диете, так как калорийность мяса рыбы низкая. При усвоении 100 грамм мяса язя выделяется всего 88 тысяч калорий.

В качестве сравнения отметим, что некоторые растительные блюда дают больший энергетический выход. Не принесут вреда и содержащиеся жиры, они быстро усваиваются и не накапливаются в организме. Углеводы, которые действительно являются «врагами» стройного тела, в волокнах рыбы полностью отсутствуют.

В рыбных блюдах есть одно существенное преимущество перед остальными: они сохраняют полный витаминный комплекс после приготовления. Естественно, температура негативно сказывается на сохранение витаминов В, поэтому ценители здоровой пищи стараются рыбу не жарить, а, к примеру, коптить. В итоге, кроме пользы, получается прекрасное блюдо, которое привлекает своим оригинальным вкусом и запахом.

Что же касается минералов, то здесь рыбе отдается первенство, так как ни один продукт не содержит в себе столько элементов. Кроме тех, которые нам давно известны (кальций, фосфор, фтор), список пополняют достаточно редкие химические элементы, трудно генерируемые из других продуктов (йод, молибден, хром).

Врачи отмечают, что регулярное употребление рыбы стабилизирует работу кроветворных органов, сердечнососудистой и нервной системы. Аминокислоты, как известно, препятствуют старению организма. Показана рыба при заболеваниях ЖКТ и опорно-двигательного аппарата.