Ароматная колбаса горячего и холодного копчения в коптильне: базовые понятия и два рецепта

Технология горячего копчения

Горячее копчение подразумевает приготовление продукции с помощью очень горячего дыма. Температура может достигать отметки в 60-120 градусов в зависимости от того, какой сорт и какого размера куски будут готовиться в коптильне горячего копчения. В данном случае весь процесс приготовления отнимает не очень много времени, ведь температура дыма высокая. За счет этого копчености будут готовы максимум за несколько часов.

Температура и время копчения

Температура горячего копчения может отличаться в каждом индивидуальном случае. На температуру будут влиять размеры порционных кусков, сорт мяса и степень копчения будущих деликатесов. На длительность приготовления также будут влиять все эти факторы. Как правило, необходимая температура и время копчения указывается в каждом рецепте, поэтому данным показателям стоит следовать, чтобы приготовить действительно вкусные деликатесы.

Щепа

выбору подходящей для копчения щепы.

Некоторые специалисты рекомендуют добавлять в самом конце немного веточек можжевельника, винограда или смородины вместе с ягодками. За счет этого готовые копчености приобретают более насыщенный и оригинальный вкус, а также достаточно приятный фруктово-ягодный аромат.

Не стоит использовать для горячего копчения щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. В таких породах древесины содержится очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться как на вкусовых качествах готовой продукции, так и на запахе и внешнем виде копченостей.

Какое мясо подойдет для копченой колбасы

Для приготовления домашних колбас нужно брать самые свежие мясо и сало. При изготовлении колбас в основном используют говядину, свинину, телятину, свиное сало, субпродукты и домашнюю птицу. Но также можно добавить: баранину, конину, крольчатину, оленину, мясо дикой птицы, дикой козы, нутрии, свиная шкура, свиная головизна, щековина теленка и быка.

Для приготовления колбасы длительного хранения нужно брать только свежее мясо. Для большей сочности и нежности колбасы нужно подбирать два вида мяса. Оно должно быть созревшим и охлажденным, взятым от здоровых и не очень молодых животных. Плотное, старое и немного жесткое сало даст колбасе насыщенный вкус и при термообработке даст низкую усадку. Для вареных колбас больше подходит молодое охлажденное мясо, а для полукопченых и копченых — немолодых животных.

Если для изготовления колбас приобретено молодое мясо, то его нужно избавить от излишней влаги, подвесив на свежем воздухе для просушки на сутки. Либо нарезать мясо на кусочки и щедро посыпать солью, продержать в холодном месте около суток.

Что касается сала, то его нужно брать из шейной части или шпик. Если любите чувствовать в колбасе кусочки сала, то выбирайте сало с головной части — щековину. Чтобы сало не чувствовалось стоит выбирать внутренний жир, он равномерно распределяется по колбасе. Какое бы сало не было выбрано его нужно брать в соотношении от 20% до 30%. Перед приготовлением колбасы сало 3 суток держат в прохладном помещении.

Говядина. Особо ценной частью является задняя половина туши, кроме голяшек. Передняя часть используется для приготовления колбас более низких сортов или для смешивания с другими видами мяса. Брать говядину для приготовления твердокопченой колбасы не рекомендуется, она получается жесткой. Лучше брать этот вид мяса для приготовления колбасы, где мясо обрабатывается перед копчением, либо смешивать говядину и свинину.

Свинина. Мясо срезанное со спины идет на приготовление филейной колбасы, с шеи — для ветчинной. Грудинка, лопатки и бока идут для приготовления первосортной колбасы, а мясо с ребер идет на низкосортную.

Курица. Мясо птицы не требует длительной готовки. Даже после просушки мясо сохранит нежный вкус.

Общие рекомендации при выборе мяса:

• Свежее мясо должно быть упругим, при надавливании на него пальцем вмятина быстро выравнивается;
• Не прилипает к пальцам, имеет плотную консистенцию;
• Тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета на мясе — явление нормальное. Если его поверхность сухая и обветренная, а на срезе мясо влажное, то это говорит о подпорченной продукции;
• Осмотрите внимательно срез — на нем не должно быть уплотнений в виде узелков. Такое мясо зараженное гельминтами;
• Цвет мяса. Качественная говядина имеет красный цвет, телятина — светло-розовый, свинина — розовый, баранина — насыщенный, темный красный, птица — от светло-розового до темно-розового(зависит от возраста);
• Запах свежего мяса, без химозных ароматов, которыми могли скрыть порчу продукта;
• Жир равномерно распределен и не имеет прогорклого неприятного запаха;
• Много пленок — старое мясо.

Дымная домашняя колбаса холодного копчения

Пропитанная дымом колбаса так аппетитно пахнет, что от нее невозможно отказаться.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
свинины засоленной нежирной	5 кг
сахара	40 г
шпика	6 кг
говядины соленой	9 кг
кишок	сколько понадобится
перца молотого (черного или красного)	20 г
Время приготовления: 200 минут	Калорийность на 100 грамм: 400 ккал

Как приготовить:

1. Если мясо не засолено, его нужно порезать крупными кусочками, обильно присыпать солью и выдержать в морозилке пять дней.
2. Мелко порезать сало, смешать со специями и так же выдержать пять дней.
3. Перемолоть мясо в мясорубке. Можно добавить немного аскорбиновой кислоты. Всыпать сахар и специи, помешать.
4. Затем вмешать сюда кусочки сала.
5. Положить на поднос слоем не выше 10 см и выдержать в холодильнике дня три.
6. После этого набить кишки фаршем, уплотняя его и выдавливая весь воздух.
7. Убрать колбаски в холодное место примерно на неделю.
8. Подготовить коптильню и выдержать в ней колбаски около трех дней.
9. Готовность определить по сухой корочке и приятному аромату.
10. Подвесить в проветриваемом помещении еще на месяц, после чего можно дегустировать.

Совет: если на колбасе появилась плесень, ее нужно вымочить в соленой воде и снова подвесить. Плесень означает то, что помещение недостаточно хорошо проветривается.

Популярные рецепты копчения горячим способом

Сегодня существует огромное количество рецептов для разных сортов мяса, с помощью которых можно приготовить в домашних условиях самые настоящие деликатесы

Очень важно следовать выбранному рецепту и советам опытных коптильщиков, чтобы получить непревзойденный результат и порадовать не только свою семью, но и друзей

Курица

курицу горячего копчения

• 5 грамм кориандра;
• 140 мл уксуса 3%;
• Крупную головку чеснока;
• 3 литра чистой воды;
• 10 грамм корицы;
• 15 грамм сахара;
• 45 грамм соли;
• Специи и черный молотый перец по вкусу;
• 30 грамм можжевельника.

Такого количества ингредиентов хватит для того, чтобы приготовить 4 куриные тушки.

Сначала мясо тщательно промывается и обсушивается. В отдельной емкости готовится маринад. Вода доводится до кипения и смешивается со всеми специями, солью, сахаром, измельченным чесноком и ягодами можжевельника.

Курицы выкладывают в глубокую емкость, которая на будет окисляться и заливаются остывшим маринадом. Сверху устанавливается гнет и мясо отправляется мариноваться на 4 дня в холодильник. Затем стоит обсушить тушки и можно приступать к копчению Готовиться курица будет на протяжении 45 минут. Дальше стоит открыть коптильню и оставить в ней мясо доходить еще 15 минут. Когда процесс копчения будет полностью окончен, тушки подвешиваются просушиваться на два дня в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.

Утка или дикая птица

Дикая птица или утка

В том случае, если мясо получится слишком соленым, перед приготовлением его можно немного вымочить в холодной воде. Затем тушки подсушиваются, посыпаются при желании специями, если они не добавлялись в посолочную смесь или маринад и отправляются в коптильню.

Свинина

в коптильне горячего копчениясвинина

Нарезанное на порционные куски сырье посыпается равномерно со всех сторон смесью соли и черного молотого перца, выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Каждый слой дополнительно пересыпается солью. Продукция придавливается гнетом и отправляется на несколько дней мариноваться в холодильник. В случае с мокрым способом посола, необходимо сварить маринад с соли, специй, приправ, чеснока. Также по желанию можно добавить немного соевого соуса, вина или пива. В такой ситуации маринад нужно оставить остывать до комнатной температуры и затем залить им мясо. Когда сырье достаточно хорошо пропитается специями и солью, оно подсушивается и отправляется в коптильню горячего копчения.

Подготовка коптильни и процесс копчения

Чтобы удивить своих гостей домашней колбасой горячего копчения, нужна коптильня. Ее можно приобрести в магазине, а можно сделать своими руками.

В специализированных магазинах представлен широкий ассортимент различных коптилен с гидрозатворами. Их изготавливают из нержавеющей стали и из черного металла с различными конфигурациями крышек и разных объемов. Всегда можно подобрать по подходящей цене и с дополнительными функциями.

В коптильне горячего копчения, изготовленной из широкой нержавеющей трубы собственными руками, получится восхитительная колбаса.

• Приготовьте бочку из нержавейки и трубу длиной в 2,5 м и радиусом 40 см, бочку установите вертикально на земле, а трубу подведите к бочке и вкопайте в землю полностью, кроме отверстия, в которое кладутся дрова или щепа.
• Чтобы узнать, хорошо ли нагрета наша бочка, приложите к стенке руку и если вы сможете ее удерживать в течение не более 5 секунд, то можно начинать процесс копчения. НО учтите, что слишком горячая бочка тоже не слишком хорошо для нашего деликатеса. В результате может получиться не копчёная, а запечённая колбаса.

Какое мясо подойдёт для копчения

От правильно выбранного мясо многое зависит. Несмотря на то, что колбаску готовят из разных видов мяса, общие правила для всех

одинаковые. Деликатес готовят из мяса следующего вида:

• если планируете готовить колбасу из говядины, мясо следует заранее обработать, иначе есть шанс получить твердую колбаску;
• самое верное решение, это использование сразу двух видов сырья, в равных пропорциях. Свинина и говядина идеально сочетаются друг с другом. Калорийность такой колбасы будет высокая;
• колбаска из курицы получается нежной, также её намного быстрей готовить. После обработки колбаска не теряет свои полезные свойства;
• мясо диких животные не такое доступное. По вкусу и калорийности колбаса не сильно отличается от колбасы, приготовленной из традиционного вида мяса. Но у такой колбаски может быть специфический запах, устранить его можно специями и ароматом копчения.

В зависимости от выбранного мяса колбаска может готовится до 4-5 часов, рецепты приготовления не сильно отличаются друг от друга. Ускорить этот процесс можно предварительно обработав мясо.

Как правильно и вкусно закоптить свиные ребрышки читайте здесь. А тут подробно о том, как закоптить грудинку.

Описание холодного копчения

Подготовка

Холодное копчение своими руками начинается с того, что продукты засаливаются. На этом этапе они уже лишаются влаги и готовятся к специфической тепловой обработке. Поскольку температура приготовления не убивает, например, гельминтов, будущий полуфабрикат в обязательном порядке должен полежать несколько дней в окружении соли крупного помола. Она позволяет продезинфицировать продукт. Затем его вымачивают в течение 10 часов, освобождая от излишков соли. Его вытирают насухо. Последний этап подготовки — это вяление в течение суток. Сырье подвешивают на крюки и вялят. Куски располагают в хорошо проветриваемом помещении. Для примера можете посмотреть эти рецепты с фото:

1. Посол сала;
2. Засолка рыбы;
3. Посол свинины;
4. Посол окорока;
5. Лещ холодного копчения;
6. Посол говядины. 

Термическая обработка

Сам процесс начинается с того, что в топку подкладывается металлический лист, а на нем разводится пламя из дров. Дожидаемся, пока оно прогорит, а затем подкладываем трухлявые дрова. В этот момент под камерой для копчения мы прокладываем мокрое сено в зону фильтрации — на решетку. Теперь можно развешивать куски мяса или рыбы на крючьях в камере. Для стимуляции задымления нужно подложить в очаг влажные опилки.

Не используйте для очага дрова из хвойных пород деревьев, иначе едкие смолы испортят продукт. Лучше всего подойдут плодовые деревья и кусты: яблоня, орешник, виноградная лоза, можжевельник. Этого добра всегда много у хозяйственного человека. Ветки должны быть влажные, чтобы было больше дыма. Можно взять даже с гнильцой.

Тонкости и секреты

Холодное копчение своими руками предусматривает следующие маневры, которые необходимо повторять снова и снова:

1. Подкладывайте мокрое сено в отсек фильтрации. Это нужно не только для очищения, но и для охлаждения дыма. Оно же влияет на вкусовую палитру копчености. Помните, что сухая трава может загореться и внести туда горечь, поэтому не ленитесь намочить ее.
2. Контролируйте температуру и интенсивность горения очага. Это необходимо делать вплоть до конца приготовления еды, поэтому установите дежурство за топкой и воспользуйтесь трудовым резервом семьи.
3. Следите за цветом дыма. Он должен быть светлым, а не тёмным. Такой результат достигается за счет неполного прогорания дров и свободного доступа кислорода. Нам нужен дым, а не огонь! Проверить качество дыма просто: если продукт просматривается через него, то все идет по плану.
4. Добавляйте в мокрое сено для фильтрации пряные травы. Для свинины подойдут чабрец и тимьян, для говядины и баранины — черный перец и любисток, для птицы — лавр и чернослив. Эти добавки придадут рецепту индивидуальности, за которую мы так любим домашние продукты.

Домашние мясные заготовки

Для домашних заготовок чаще всего используют принцип горячего копчения. Продолжительность такой обработки от 12 до 24 часов. Самая трудоёмкая часть — это предварительная подготовка фарша и набивочной оболочки. Далее происходит формирование батонов колбасы, их варка, охлаждение, копчение и сушка.

Колбаса горячего копчения

Существует масса рецептов изготовления этого продукта. При готовке по этому способу мясной деликатес получается аппетитным, ароматным, с красивой румяной корочкой.

Состав изделия:

• грудинка свиная без кости — 1,2 кг;
• филе свиное из ляжек без жира — 4 кг;
• постная говядина — 1,2 кг;
• острый перец красный — 4 ст. ложки;
• мускатный орех, имбирь и майоран — каждого по 1 ч. ложке;
• соль каменная — 80−100 г;
• свиные кишки.

При заполнении приготовленным фаршем следят, чтобы не было пустот. По мере заполнения регулируют длину батона. Она должна составлять около 25−27 см. Это удобно для дальнейшего копчения.

Приготовление:

• сформированные изделия варят на малом огне 35−40 минут, остужают в течение часа;
• готовят коптильню. Для этого укладывают на дно щепу из ольхи и черешни;
• колбаски развешивают с небольшим зазором между собой, плотно закрывают крышку и разводят огонь;
• когда из коптильни пойдёт дым, засекают время. Коптят 35−40 минут на умеренном огне;
• гасят огонь, через 10−15 минут достают колбаски, проветривают на свежем воздухе и дегустируют.

Мясные изделия получают интересный медовый оттенок за счёт майорана, а с добавлением имбиря приобретают вкус естественного продукта, так как он очищает вкусовые рецепторы при смене мясных и овощных блюд.

Рецепт на основе холодного дыма

Мясо, изготовленное по такому рецепту, прекрасно подходит для овощных супов. Его можно использовать для бутербродов и салатов.

Состав продуктов простой:

• постная говядина — 5 кг;
• свежая свинина без жира — 5 кг;
• крахмал картофельный — 3,5−4 ст. ложки;
• соль — 100 г;
• лук, паприка, чёрный перец и фенхель, который придаёт блюду укропный аромат;
• бренди или хороший коньяк — 150−180 мл;
• свиные приготовленные кишки.

Мясо промывают, говядину пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, свинину режут мелкими кусочками. В отдельной посуде все специи разбавляют алкоголем, кладут фарш и тщательно перемешивают. Через специальную насадку набивают оболочки фаршем. Приготовленные колбаски загружают в холодильник на 18−20 часов. Затем их варят около часа при температуре 60−65 градусов, охлаждают и приступают к копчению.

«Краковская» полукопчёная

Полукопченую колбасу в домашних условиях готовят точно так же, как и остальные колбасы. Единственное отличие в технологическом процессе, который удлиняется на один пункт: после первого этапа копчения колбасу проваривают, затем остужают и снова коптят.

Состав продуктов:

• свинина с жирком — 5 кг;
• несолёный шпик — 150−200 г;
• говядина — 3 кг;
• чёрный мол. перец — половина ч. л.;
• душистый перец — половина ч. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• сахар-песок — 1 ч. л.;
• аскорбинка — 7 г;
• соль — 200 г.

Приготовление колбасы:

• говядину режут и пропускают через мясорубку с диаметром ячейки 6 мм. В этот фарш добавляют половину соли и аскорбинку и прокручивают ещё раз;
• свинину с оставшейся солью тоже перекручивают (диаметр ячейки 3 мм);
• мелко режут шпик, чеснок трут на тёрке;
• оба фарша соединяют и заправляют перцем, сахаром и чесноком, добавляют шпик и тщательно вымешивают до однородной липкой массы;
• готовят кишки и насадку на мясорубку, плотно набивают фаршем оболочки;
• формируют кольца колбасы, прокручивая их в разные стороны и спуская воздух. Завязывают концы колбас нитками;
• готовые кольца выставляют в проветриваемое помещение на 5−6 часов для усадки;
• готовят коптильню. На дно кладут 4−5 горстей ольховых опилок. Устанавливают насадку с колбасами. Расстояния между кольцами должно быть 10−15 см;
• плотно закрывают крышку и коптят около часа, затем вытаскивают и остужают;
• далее колбасу опускают в горячую воду с температурой 65−70 градусов примерно на 15 минут и проваривают, постепенно поднимая жар до 80 градусов;
• остужают, проветривают и снова коптят в течение 40−45 минут;
• вытаскивают из коптильни и остужают около 3 часов.

Хитрости и советы

При готовке в духовке колбасу можно запечь и в фольге. Для этого ее нужно замотать в лист фольги, положить на противень, налить немного воды и так поставить в духовку. Температура должна быть выше 180 градусов. Для румяной корочки в конце нужно фольгу раскрыть.

Для более выраженного аромата и вкуса можно добавить в фарш немного молотой гвоздики. Также используются кориандр, бадьян. А вот для сочности можно брать немного наваристого бульона.

https://youtube.com/watch?v=ex6hYez7Hh0

Домашняя колбаса всегда получается вкуснее магазинной, ведь все ингредиенты натуральные. К тому же все делается с любовью!

Тонкости копчения

Начать копчение сосисок следует с самого маленького дыма, внимательно следя за размером костра.

Лучшими породами деревьев для копчения считаются лиственные деревья, а вот сосна и ель придают копчёным изделиям горький привкус. Также для копчения нельзя использовать сырые дрова.

Для копчения колбасок нужны отборные фруктовые или лиственные дрова

Копчёности получаются вкуснее, если продукты коптить на маленьком огне, тогда выделяется густой, но не горячий дым. Для запаха в костёр добавляется мята, плоды и ветки можжевельника.

Для сосисок можно применять оба метода копчения: как холодное, так и горячее.

Общие принципы приготовления

Самодельная колбаса всегда получается ароматной и вкусной. Но это и понятно, ведь её начиняют качественным мясом и специями и не используют химические красители и загустители. Тем не менее есть несколько основополагающих принципов изготовления:

1. Для фарша готовят разные виды мяса, обычно это свинина и говядина. Иногда добавляют немного баранины.
2. Мясо обязательно должно быть свежим и качественным, без плевы, сухожилий и хрящей.
3. Для разморозки применяют холодильник. Его перекладывают из морозилки на самую нижнюю полку. Мясо должно оттаивать постепенно, так оно не теряет своего свежего вида и аромата.
4. Для оболочки используют бараний и свиной кишечник, а для толстых колбас — кишки крупного рогатого скота.
5. Оболочки промывают несколько раз, потом выдерживают 4−5 часов в солевом растворе. Такую процедуру проводят минимум 2 раза, выворачивая наизнанку. Последний раз полощут в воде с добавлением марганцовки.
6. Обратной стороной ножа с кишок снимают слой жира. В готовых оболочках стенки прозрачные. Сами кишки хранят в морозилке не больше года.
7. После заполнения оболочек фаршем батоны колбасы должны осадиться и самоуплотниться. Для этого их вывешивают в прохладном месте на несколько суток.
8. При сушке между готовыми рулонами колбас расстояние должно быть около 15−20 см.

Секреты и тонкости

Как в любом другом деле, при производстве колбасы необходимо знать некоторые нюансы. Хорошие хозяйки знают, что сало бывает разное по консистенции. Мягкая масса смешается с мясом и придаст сочности продукту. Твердые виды отлично подойдут, когда рецепты домашних копченых колбас предусматривают видимые кусочки сала в фарше.

Требует внимательности и подготовка сырья. Обычно количество соли рассчитывается из расчета 1,5-5 грамм на 100 грамм мяса. Не всегда в рецепте копченой колбасы указывается это значение. Нормой считается 2-3 грамма, но в некоторых случаях допускаются отклонения в ту или иную сторону.

Важным видится и выбор щепы. Можно купить ее готовую, но не всегда есть такая возможность, да и лишние затраты ни к чему, если на участке много сухих веток после обрезки деревьев. Хвойные породы исключаются. Не желательно применение березы. Считается, что наилучший результат получается, если коптить на щепе из ольхи. Отлично подойдут для копчения твердые породы лиственных, например, ясень, дуб, осина, орех. Уникальный аромат колбасе придаст дым фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни, абрикоса и прочих.

Процесс домашнего приготовления копчёной колбасы вполне доступен, в нём нет непостижимых секретов. Не требуется сложная и дорогая аппаратура. Возможно, вам придётся несколько раз ошибиться, но вы быстро найдёте свой собственный рецепт. Аромат горячей копчёной колбасы из собственной коптильни – никто не устоит!

Полезные свойства

Калорийность

Калорийность копченостей домашнего приготовления будет зависеть в первую очередь от ее состава, а также от способа копчения. При этом стоит помнить, что в любом виде калорийность будет достаточно высокой, поэтому не стоит злоупотреблять копченостями.

Условия и сроки хранения

Условия и сроки хранения будут зависеть от способа копчения полуфабрикатов. Продукция холодного копчения хранится достаточно долгое время. Некоторые виды могут быть пригодными к употреблению даже спустя несколько месяцев. Колбаса горячего копчения имеет ограниченный срок хранения, увеличить который можно только путем заморозки. Если готовые копчености будут заморожены, то в дальнейшем стоит размораживать только то количество продукта, который будет употреблен за один раз. Повторная заморозка в данном случае является недопустимой.

Конечно, на приготовление придется потратить достаточно много времени, но результат порадует совершенно каждого человека, который попробует приготовить эти натуральные, ароматные и невероятно вкусные копчености.