Как приготовить вино из белого винограда

ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СВОЕГО ВИНА

Во избежание преждевременного брожения специалисты советуют не затягивать с обработкой отсортированных ягодок. Для тщательного раздавливания необходимо обзавестись специальной дробилкой или воспользоваться деревянной скалкой. Если требуется получить белое домашнее вино из винограда, сок от мезги отделяют сразу.

• В ходе производства красного напитка эти продукты оставляют в одной емкости.
• Эмалированную посуду с раздавленными виноградинами накрывают тканью и убирают на 3 дня в помещение с температурой 20 – 22 градуса.
• К емкости наведываются трижды в день и помешивают ее содержимое.
• За это время ягоды превращаются в сусло, а мезга всплывает.
• На 4-е сутки сок фильтруют. Для получения терпкого напитка сусло держат нецеженым до 6-го дня.

Как только напиток примет вкус в меру сладкого чая или компота, добавление сахара прекращают. По мере завершения бродильного процесса подслащивать вино бесполезно.

После процеживания виноградного сока его переливают в стеклянные бутыли и запечатывают капроновой крышкой. Некоторые умельцы предпочитают закрывать посуду резиновой перчаткой. Для выхода воздуха ее прокалывают в нескольких местах, а чтобы перчатка не сорвалась, ее плотно фиксируют.

• Наконец, посуду убирают в прохладное место, температура которого не опускается ниже +10°C.
• Нарушение этого условия продлевает срок брожения.
• Пока сок бурлит, его еженедельно процеживают, не позволяя осадку испортить вкус.
• Примерно через 2 – 3 месяца газообразование должно прекратиться, и теперь можно совершить первую дегустацию.
• Крепкая сладкая жидкость, в которой не ощущается присутствие сахара, говорит о готовности к употреблению.

Классический простой рецепт

Простой рецепт виноградного, чистого напитка требует всего двух ингредиентов:

1. виноград любого сорта – 10 кг;
2. сахар-песок – 3 кг.

Сок разливают в чистые бутыли, подслащивают сахаром и перемешивают. Емкости запечатывают проколотой перчаткой и наблюдают за ее поведением. Как только будет замечено, что перчатка перестала надуваться, напиток аккуратно фильтруют и переливают в бутылки. Тару закрывают пробками. Через месяц вино еще раз процеживают и снова убирают в холод для настаивания.

ЯГОДНО-ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

Изучая простые способы приготовления домашних вин из малины, находим рецепт с малиной и смородиной. Разберем его поэтапно:

1. смородину и малину берут в количестве 1 стакана каждой ягоды и растирают с 2,5 кг сахарного песка;
2. посуду со смесью убирают в теплую комнату на 4 дня;
3. спелые виноградины снимают с веточек и сортируют, избавляясь от порченых плодов;
4. отобранные ягодки (10 кг) рецепт предписывает не мыть и разминать ступкой;
5. выжатым соком заливают ягодную закваску и накрывают посуду крышкой;
6. составу дают настояться 72 часа, но его периодически помешивают деревянной лопаткой.

Посуду запечатывают перчаткой и оставляют на неделю. На 8-й день в смесь сыплют 700 г сахара и на 2 месяца убирают вино из ягод и винограда в прохладу.

С помощью добавления воды

Чтобы воплотить в игристый напиток данный простой рецепт из винограда, понадобятся следующие компоненты:

• вода – 7,5 л;
• виноградины – 5 кг;
• сахар-песок – 3,5 кг.

Процесс создания напитка незамысловат.

1. Сначала снятые с веточек ягоды разминают, заливают водой и посыпают сахаром.
2. Затем смеси дают побродить неделю, но во избежание образования плесени сусло перемешивают трижды в день.
3. Через 7 дней жидкость отделяют от осадка и переливают в бутыль, которую закрывают перчаткой.
4. Далее емкость ставят на неделю в не жаркое помещение, а на 8-е сутки напиток фильтруют и дегустируют.

Подготовка сырья для вина из белого винограда

Существует множество рецептов вина из белого винограда, но принципы приготовления едины.

Первый этап — удаление всех сухих и гнилых ягод, листиков и прочего мусора. Некоторые виноделы оставляют в сырье несколько веточек, утверждая, что они добавляют напитку больше вкуса и легкую терпкость. А вот мыть виноград не нужно – на ягодах содержатся дикие дрожжи природного происхождения, благодаря которым напиток начнет бродить. Если их смыть, то сырье будет испорчено.

Второй этап – изготовление сусла. Это наиболее трудоемкий процесс, но именно сусло является основой качественного виноградного вина. Для этого из ягод нужно сделать сок, при этом контакт сока и кожицы должен быть сведен к минимуму.

Считается, что сок лучше добывать без сдавливания, так называемым методом «самотека» — за счет пресса ягод. Можно воспользоваться и другими методами – подавить толкушкой, руками или по примеру Андриано Челентано в фильме «Укрощение строптивой» — ногами.

Третий этап

– Отстаивание. Для вина используется только сок, он способен сохранить изысканный вкус и аромат винограда. Однако в сусло, как не стараться, все равно попадут остатки кожицы, вследствие чего оно будет мутным. Чтобы вкусовые качества напитка не ухудшились, нужно отстоять сок: залить в емкость виноградную жидкость, оставить настаиваться. Минимум через 6 часов сок процедить с помощью сифона или шланга в другую посуду.

Емкости с вином убираются в прохладное место, например, в подвал. В случае преждевременного брожения сусла, отстаивание следует прекратить.

– Брожение. На этой стадии нужно внимательно следить за температурным режимом. При высокой температуре (выше 24 градусов) дрожжи погибают, при низкой (от 18) – прекращают работать.

Время бурного брожения – 6-8 дней, затем наступает период тихого брожения, который продолжается 3-5 недель.

Прекращение брожения можно определить по следующим признакам: осветление цвета вина, отсутствие пузырьков на поверхности, появление осадка.

Емкости должны быть наполнены не белее чем 2/3 бутыли, так как вино будет «играть» и выделять углекислый газ. Чтобы минимизировать контакт сусла с воздухом и при этом создать условия для выхода углекислого газа, горлышко посуды нужно оборудовать гидрозатвором, который можно сделать и в домашних условиях. Очень часто вместо него используются обычные резиновые перчатки.

Четвертый этап – отделение осадка. Для этого понадобятся дополнительная емкость.

Пошаговая инструкция:

1. Бутыль или бочку с вином поставить на стол, пустую тару – на пол.

2. Переливную трубку (шланг) вставить в емкость с вином так, чтобы она не касалась осадка.

3. Отсосать с другого конца воздух из шланга, чтобы жидкость начала течь. Опустить его в чистую пустую тару.

4. Оставшийся осадок отжать с помощью марли. Профильтрованную жидкость тоже вылить в вино.

После фильтрации напиток разливают в заранее приготовленные чистые и сухие бутылки, плотно закрывают крышками и оставляют в прохладном помещении на месяц. Оптимальный температурный режим – не более 15 градусов. Через 30 дней напиток вновь процеживают.

В сухое вино сахар не добавляется.

Как сделать вино полусладкое

Существует два простых способа изготовления в домашних условиях полусладкого вина. Первый ? подсластить сухое вино пастеризованным виноградным соком, второй ? сделать сусло из сорта с максимально высокой степенью сахаристости (выше 23%).

В первом случае из винограда выжимают сок, разливают по банкам и пастеризуют полчаса при температуре 85 градусов. Когда нужно, откупоривают бутылки с выдержанным алкоголем и банки с соком, смешивают напитки в пропорции 7:3. В результате получается прекрасное полусладкое вино с вместимостью сахара 6% и

крепостью 8,5%.

Второй метод чуть сложнее и выполняется не так быстро. Сусло из сладкого винограда делают как обычно. Затем в сок вводят серные фитили и отстаивают раствор на холоде в течение 12 часов.

По прошествии этого времени сок декантируют, переливают в бродильную емкость, относят в помещении с температурой около 15 градусов. Через 4-8 дней пробуют брагу. Если напиток приобрел желаемый вкус, брожение прекращают искусственным путем ? нагреванием. Разливают, доводят до кондиции, выдерживают и хранят полусладкое вино по той же технологии, что и сухое.

Простой рецепт виноградного домашнего вина

Ингредиенты:

Виноград – 10 кг

Виноград мыть нельзя. На шкурках виноградин находятся дикие дрожжи. Именно этот факт сделал виноград самой удобной и популярной ягодой для виноделия.

Неспелые, перезрелые, подгнившие и заплесневелые ягодки, падалицу, надо выбрать, чтобы не загубить вкус и запах вина.

Подготовленный материал тщательно переминают руками. Сок с мякотью (мезгу) сливают в эмалированную посуду подходящего объёма (заполнять не более чем на 2/3). Прикрывают чистым полотном или марлей, убирать туда, где темно и тепло (20–25) на 2–3 дня.
Хороший винный материал при благоприятных условиях начнёт бродить уже через 24 часа. На поверхности образуется вспененная шапка. Её необходимо 2–3 раза в сутки «разбивать», погружая в жидкость. Перемешивание необходимо, чтобы в итоге не сделать винный уксус вместо ароматного вина.
Вскоре мезга посветлеет, приобретёт характерный кисловатый запах и начнёт «шипеть». Значит, пришло время отжимать сок. Ягодную мякоть собирают с поверхности жидкости в марлю, отжимают в основную часть сока.
Весь сок несколько раз фильтруют через марлю. Очищенную жидкость (сусло) заливают стеклянную бутыль

Заполнять ёмкость не боле чем на 2/3 (70% объёма)!
На этом этапе важно, чтобы в ёмкость не поступал кислород, но бродильный (углекислый) газ выходил свободно. Для этого применяют промышленные или самодельные водные затворы

В домашних условиях можно воспользоваться медицинской перчаткой.Оптимальная температура нормального брожения от 22 до 28 градусов. Температура не должна сильно колебаться, тем более опускаться ниже 10С.
Через пару дней сусло нужно попробовать. Если вкус напитка излишне кислый (это может быть по причине малого количества сахара в виноградных ягодах), то в сусло добавляют сахарный песок (50 г./л.). Сделать это надо таким образом: слить 1–2 литра сусла, растворить в нём сахар и перелить сладкую жидкость в бродильную ёмкость. Бутыль взбалтывают, чтобы сусло хорошо перемешалось.Такая добавка является компенсационной, вино получится крепостью не более 11, как и из ягод с высокой сахаристостью.
Важно. Чтобы увеличить крепость напитка надо добавить от 1/2 до 1 стакана сахара на 1 литр виноградного сока. Сахар вносят в первый месяц брожения небольшими порциями (2–3 раза), чтобы не переборщить. Ориентируются на вкус вина.
По мере брожения на дне будет образовываться плотный осадок. Рекомендуют вино регулярно сливать с осадка в чистую ёмкость. Эта процедура сделает вино более светлым, красивым и вкусным. После переливания надо ставить затвор.
Как только брожение закончится (перестанет выделяться газ). Вино готово, но его желательно выдержать хотя бы 2–3 месяца.Молодое вино распределяют по бутылкам. Надо очень качественно укупорить тару, чтобы не было доступа воздуха. Пробки иногда заливают сургучом, воском или замазывают пластилином. Вино должно дозревать в горизонтальном положении в тёмное прохладное место.

Как делают сброженные соки – пошаговые этапы производства

Последовательность простых действий поможет сделать хороший напиток.

Получение сока

Рецепт вина из белого винограда включает в себя получение сока. Как его сделать:

• Приготовить сок (описано выше), но не отделять от мякоти. Желательно, перебрать от косточек.
• Перелить готовый сок в банку и накрыть марлей, которую сложили в несколько слоев.

Отстаивание и удаление осадка

• Отправить на 24 храниться в помещение, куда не попадают солнечные лучи. Там также должна сохраняться стабильная температура от 21 до 23 градусов.
• Появившуюся шапку необходимо снять ложкой.
• Добавить сахар. Пропорция – 200-300 г на 1 л жидкости.
• Закрыть тару резиновой перчаткой. Предварительно иголкой сделать в ней дырку.

• Активное.
• Тихое.

Активное

Активным брожением называют первый период брожения. Жидкость «играет» – она шипит, пенится и бурлит. Длится оно примерно 7 дней.

Тихое

После того, как жидкость «успокоится», начинается период спокойного брожения. Этот период более продолжительный.

Что делать:

• Оставить заготовку на 4 недели.
• Когда перчатка опустится нужно добавить еще песка – 50-60 г на 1 л сусла (жидкости).
• Настаивать еще пару недель.

Снятие с осадка и фильтрация

После того, как закончится процесс брожения, нужно снять вино, не задев осадок.

Для этого нужно приобрести специальную трубочку для сцеживания вина.

После этого готовый напиток фильтруют через марлю.

Розлив в тару и выдержка

Процеженное вино разливают по бутылкам доверху и закупоривают. Выдерживать готовый напиток необходимо не менее 4 месяцев, а лучше полгода. Этого времени хватить, чтобы полностью осветлить напиток.

Сухое вино из белого винограда

Домашнее сухое вино из белого винограда несложно изготовить. Именно на этом рецепте опишем прохождение «базового» брожения и получения сока, который необходим для приготовления вин.

Для приготовления необходим будет только виноградный сок. Самый сложный процесс – правильно добыть его. Давайте приступим к этому действию.

Для облегчения работы можно использовать приспособления, разработанные промышленностью, это кухонные комбайны, соковыжималки и прессы. С их помощью можно конечно быстро справиться с процессом получения сока, но есть один существенный минус.

Минусом являются косточки винограда, которые находятся внутри ягод. Наши кухонные помощники их просто передавят и они попадут в таком виде в сок, что придаст готовому напитку не нужную терпкость. Она там совсем не к чему.

Именно поэтому, лучшие вина, полученные из винограда, приготавливаются из сока, выдавленного из ягод вручную. Метод за многие века так и не изменился. Поэтому последуем советам предков и выдавим сок из ягод вручную. Процесс должен проходить максимально быстро, чтобы ограничить время воздействия мякоти на сок. Пусть Вас не смущает то, что в сок попадает кожура, гребни и кусочки мякоти с косточками, это все убирается на следующем этапе производства.

Чтобы сок не забродил преждевременно, емкость для отстаивания предварительно окуриваем фитилем. Для этого зажигаем фитиль, помещаем его в емкость и окуриваем все вокруг дымом. Затем наливаем туда треть объема жидкости, взбалтываем. Затем доливаем до полного и плотно закрываем крышкой.

Жидкость ставим отстаиваться на срок до 12 часов. Проверяем прохождение этого процесса визуально, дожидаясь, когда все ненужное загрязнение осядет на дно емкости. Далее аккуратно оцеживаем сок от гущи.

На этапе брожения большую роль играет температура окружающего воздуха. Наиболее эффективно проходит данный процесс при температуре не ниже +18 и не выше +24 градусов Цельсия.

При других значениях дрожжи, которые были на ягодах, могут перестать правильно работать и полученное сусло закиснет. В крайнем случае, если Вы попали в такую ситуацию можно сделать немного закваски и добавить ее в сусло, но делать этого не рекомендуется.

Первый этап активный, как становиться понятно из названия, протекает довольно заметно, длиться он 5-8 дней. Второй этап, тихий – более длительный и занимает срок до 30 дней. Попробовать будущий напиток можно после прохождения первого этапа, примерно через неделю после приготовления.

Для контроля брожения на емкость необходимо установить водяной затвор самого простого типа. Для этого емкость плотно закрывают крышкой, в которой делают отверстие для установки трубки и плотно обмазывают герметиком.

Второй конец трубки опускают в емкость с водой. Вполне достаточно банки вместимостью один литр. По отсутствию выхода газов из водяного затвора в течение двух-трех часов и появлению на дне емкости с суслом четко видного осадка контролируют окончание брожения.

Остался последний шаг до получения напитка. Нужно выполнить осветление, которое позволит отделить готовое вино от осадка на дне. Выполняется данный процесс весьма просто.

Емкость с будущим вином ставиться на табуретку или стол, подготавливается пустая емкость подходящего объема, которая устанавливается на пол. Берем трубку диаметром 5-10 мм. Это может быть чистый резиновый шланг или на крайний случай трубка от капельницы.

Вставляем один конец в емкость с вином, чтобы он не касался осадка, второй конец берем в рот и всасываем воздух в себя, чтобы жидкость наполнила трубку. Аккуратно сливаем всю жидкость, по возможности не тревожа осадок на дне. Полученное таким образом готовое вино разливаем по бутылкам, закупориваем плотно пробками.

Простой рецепт домашнего сухого вина

Сухое вино из винограда в домашних условиях — простой рецепт приготовления, но при этом важны все детали. В противном случае результат может разочаровать.

Свежесрезанный виноград не стоит долго хранить, т. к. он начнет пропадать. Также нельзя мыть ягоды, потому что это повлияет на процесс брожения винных дрожжей. От гроздей нужно отделить крупные веточки и сухие листочки. Кисти переложить в большую емкость.

Ягоды можно размять деревянной толкушкой, но лучше всего это делать руками. Готовую массу накрыть марлей, сложенной в несколько частей. Несколько раз в день необходимо перемешивать мезгу. Это предотвратит скисание напитка. Данная процедура занимает 5 дней при комнатной температуре.

Следующий этап — отделение жмыха от сока. На дуршлаг расстелить марлю и небольшими порциями выложить мезгу. При этом ее нужно выдавливать, чтобы извлечь как можно больше сока.

Полученную жидкость перелить в подготовленные бутыли с узким горлышком. Закрыть гидрозатвором и, сделав отверстие в крышке, подсоединить медицинский шланг. Второй ее конец поместить в емкость с водой. Такая процедура позволяет отвести газы. Стоит следить за тем, чтобы все было герметично закрыто, и в емкость с соком не попадал воздух.

В качестве затвора можно использовать медицинскую перчатку. Она надевается на горлышко тары. Чтобы выходили газы, в перчатке прокалывается маленькая дырочка. Все время, пока сок играет, перчатка будет находиться в приподнятом состоянии.

После того как вся масса перебродила, по желанию можно добавить сахар. Сахар придаст напитку карамельный оттенок и повлияет на градусы.

Винная заготовка

Для приготовления напитка можно использовать винные дрожжи. Это влияет на конечный вкус и аромат. Благодаря качественным винным дрожжам, можно получить благородный напиток.

Винные дрожжи применяются далеко не всегда. Это может потребоваться, если активность брожения в натуральном вине слабая или по каким-то причинам не начинается самостоятельно. Винные дрожжи отличаются высокой спиртоустойчивостью и активно подавляют жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные дрожжи можно приготовить самостоятельно или купить готовые в магазине. От типа продукта будет зависеть крепость будущего напитка и его аромат.

Если дрожжи изготавливаются дома, для процесса необходим свежий виноград. Иногда применяют другие ягоды — малину, смородину или инжир. Такие добавки придают вкусу и аромату напитка особые оттенки. Помимо дрожжей потребуется вода и сахар.

Брожение на мезге

Мезга — масса, состоящая из перемолотых ягод винограда, жмыха, сока, кожицы и косточек. Если брожение происходит на мезге, потребуется большой резервуар. Сусло будет бродить с шапкой наверху. Процесс отличается особой активностью.

Классическое брожение на мезге применяется при изготовлении марочных вин. Требуются особые условия, поэтому в домашних условиях данная технология чаще всего не применяется. Такие разновидности продукта производятся в промышленных масштабах.

Брожение

Наиболее ответственный этап приготовления — брожение. Без этого не обходится ни один рецепт домашнего сухого вина. Самая лучшая температура среды — +17…+24°C. Нельзя допускать перепадов температуры. Это скажется на процессе сбраживания, и продукт не получится качественным.

Сусло бродит от 15 до 20 суток. Окончание процесса можно определить так: если медицинская перчатка упала или на поверхности воды перестали появляться пузырьки, то идет брожение. После этого напиток станет светлым и чистым, а весь осадок опустится на дно. Для того чтобы вино получило насыщенный оттенок, его нужно выдержать.

Созревание

После того как процесс брожения прекратится, необходимо отфильтровать полученный сок от выпавшего осадка. Полученную жидкость разлить по бутылкам и плотно закрыть корковой пробкой.

Процесс созревания длится при температуре +5…+12°C. Лучше всего использовать погреб, в нем нет солнечного света, и поддерживается необходимая температура. Чем дольше мы дадим вину настояться, тем лучше будет результат. В отличие от красного вина, белым можно угощать уже через 30 дней. Чем старше вино — тем оно благороднее.