Рыба холодного копчения, как ее приготовить в домашних условиях

Содержание

Полезные качества мяса рыбы

Встретить форель можно как в море, так и в пресных водоемах. Однако сейчас речь идет про два совершенно разных вида, которые отличаются не только по среде обитания, но и по внутреннему составу. Мясо любительницы соленых вод имеет алый отлив, в то время, как мясо речной рыбы слегка розовое. Внешний окрас во многом зависит от периода, рациона питания рыбки, цвета дна. «Визитной карточкой» большинства особей является окрас оливкового цвета. На теле имеется множество небольших пятен, окруженных голубоватыми колечками.

В Норвегии развит промысел радужной форели. Такое имя рыбка получила за счет яркой полоски, которая располагается по бокам. Этот вид может достигать в длину до 90 см, при таком размере их масса превышает 2 кг.

Вкус и польза – вот два основных качества, за которые наша рыбка считается очень ценной. Она богата витаминами, причем в ее составе пребывает весь известный ряд. Кислота Омега-3 позитивно влияет на многие процессы в нашем организме, а еще нужно помнить, что рыба является источником таких редких элементов, как йод, калий, цинк, которые достаточно трудно получить из других продуктов. При всем перечисленном богатстве калорийность не превышает 90 тысяч калорий в пересчете на 100 грамм. Данный показатель считается исключительно низким, ведь некоторые продукты растительного происхождения являются более калорийными, чем мясо форели.

Все вещества, если их действия рассматривать комплексно, помогают нормализовать работу головного мозга и ЦНС, снижает риск возникновения атеросклероза, повышают общий тонус организма.

Регулярное употребление форели в любом из видов резко снижает риск развития онкогенных образований. Постепенно все приведенные факты доказываются научно, поэтому форель часто становится одним из назначений не только диетологов, но и врачей. К примеру, работники медицины рекомендуют включить мясо форели в свой рацион, если пациент жалуется на высокое артериальное давление. Не стоит беспокоиться о лишних калориях тем, кто борется с полнотой. Те белки и жиры, которые содержатся в рыбе, способны усваиваться практически полностью за рекордно короткое время. Еще нужно учесть, что правильно приготовленная рыба не вызывает никаких аллергических реакций.

Вкусный рецепт! Как испечь ржано пшеничный хлеб в духовке

Общая картина была бы неполной, если бы мы не упомянули о вреде. Действительно, даже такая ценная рыба способна принести вред организму, но это произойдет лишь в том случае, когда у человека обнаружится индивидуальная непереносимость продукта.

Состав и калорийность

Мясо копченой рыбы содержит в себе много полезных микроэлементов, среди которых особое место занимают йод, магний и жирные кислоты. Данные компоненты оказывают благотворное воздействие на функционирование жизненно важных органов человека.

Химический состав:

витамин A;
витамин C;
витамин E;
витамин PP;
витаминная группа B (B1, B2, B6);
калий;
фосфор;
железо;
магний;
йод;
кальций;
ненасыщенные жирные кислоты: омега-3, омега-6.

Пищевая ценность 100 граммов копченого продукта составляет около 130 калорий. Из них 21 грамм занимает ценный белок, 5,3 грамма — жиры. Углеводы, кстати, в рыбе полностью отсутствуют.

Копчение холодным способом

Именно такой вариант приготовления является предпочтительным. Во-первых, влага в этом случае испаряется постепенно, забирая с собой всю горечь в корочке. Во-вторых, закоптится сыр и внутри (при горячем копчении — только снаружи). В-третьих, готовый продукт будет иметь дольше срок годности. Но как правильно коптить сыр в коптильне холодного копчения и какой оптимальный для этого температурный режим — многие не знают. Самое главное — установить правильную температуру.

Готовится же сыр холодного копчения практически так же, как и горячего. Есть лишь пара отличий:

нарезать брусками, массой примерно по 120-150 граммов;
каждый кусок также заматывать в марлю и перевязывать;
рекомендуется использовать щепу из персика или вишни;
лучше сыр выкладывать на решетку, а не подвешивать.

Использовать можно любые сорта. Копчение выполняется в течение 3-5 часов при температуре от 25 до 35℃ (если выше, то всего 2-3 часа). Далее сыр, не разматывая из марли, подвешивают в прохладном, хорошо проветриваемом месте и оставляют на 2 суток. После нужно нарезать кубиками и сложить в пищевой контейнер, добавив в него примерно 1 чайную ложку оливкового или льняного пищевого масла (можно немного посыпать прованскими травами).

Перед тем, как закоптить сыр холодным способом в домашних условиях, его ещё можно замариновать в оливковом масле с добавлением специй. Для этого понадобятся (на 1 кг):

оливковое масло — 500 мл;
1-2 зубчика чеснока;
2 столовые ложки лимонного сока;
мята и базилик — по вкусу;
½ чайной ложки лимонной или апельсиновой цедры.

Все ингредиенты смешивают, укладывают вместе с сыром в эмалированную посуду и оставляют на 6 часов. После следует подсушить и можно сразу помещать в коптильню.

Подкоптить сыр можно и вообще без дыма и щепы. Это оптимальный вариант для тех, кто проживает в квартире. Но потребуется жидкий дым. Этот рецепт рекомендуется применять к таким сортам, как скаморца, чечил. Потребуются:

сыр — 1 кг;
вода (кипячённая, остуженная до комнатной температуры) — 1 литр;
жидкий дым (концентрат) — 100 мл.

Сперва вода смешивается с жидким дымом. В получившийся «рассол» укладывают сыр, накрывают крышкой и убирают в тёмное прохладное место (не в холодильник). Солить, перчить и добавлять иные приправы, специи не нужно. Коптим сыр жидким дымом таким способом всего 3-4 часа. Далее кусочки извлекают из рассола, протирают бумажными полотенцами и подвешивают вялиться на 12-24 часа.

Холодное копчение

Процесс длительный, занимающий от 4-8 часов до 4 суток. Однако вкусовая палитра такого блюда отличается от продукта горячего копчения.

Традиционный рецепт

После очищения и маринования рыбы приступают к процедуре копчения:

В коптильню, у которой камера обработки и источник нагрева соединены дымоходом, добавляют щепу, поджигают.
Полуфабрикаты кладут на решетки или подвешивают на прутья.
Плотно накрыв коптильню, устанавливают температуру 20-25°С. Процедура длится от 18 до 20 часов.
Поверхность готовой рыбы имеет золотисто-желтый оттенок, а вкус и аромат становятся выраженными, мякоть не водянистая, упругая.

Длительность копчения может варьироваться в зависимости от конструкции коптильни. Некоторые мастера советуют обрабатывать рыбу дымом не менее 48 часов.

Камбала холодного копчения провесная

Для приготовления камбалы по этому рецепту нужно взять: 1 кг выпотрошенной тушки, 20 г соли, 5 г сахара. Первый этап – подготовка, состоит из следующих шагов:

Камбалу очищают, потрошат, устраняют черную пленку из брюшной полости.
Сверху и снизу тушки надрезают мясо, отступая от позвоночника 2 см.
Соль и сахар смешивают, натирают составом рыбу, уделяя внимание надрезам.
Помещают камбалу в посуду для засолки, предварительно удалив хвост.

Выдерживать продукт в соли нужно не менее 3 дней в условиях холодильника, 2 раза в сутки ее переворачивают. Спустя этот срок тушки подвешивают в коптильне, не очищая от рассола.

Первая обработка длится 3-5 часов при температуре +30°С. Определить готовность этапа можно по тому, как тушка становится сухой, а плавники и хвост, если он остался, жесткими.

Далее рыбу коптят слабым дымом при такой же температуре еще 6-8 час. Цвет тушки изменится на золотистый. Затем коптильню отключают, просушивают камбалу в течение 3-5 часов при конвекции. Финальный этап вяления при температуре от +12 до +15°С займет 3 дня.

Определить готовность можно по таким признака: повышение плотности мяса, уменьшение объема на 30-35%, упругость покровов, ястыки снаружи становятся сухими, а внутри мягкими.

Холодное копчение

Процесс длится дольше, рецепты приготовления сложнее, также требуется специальное оборудование. Необходимы дымогенератор, дымопровод и коптильная камера. Несмотря на непонятные названия, все не так сложно. Суть в том, что дым должен остыть, не доходя до продукта

Важно создать условия сушки рыбы в этом мареве. Температура копчения – 25-30°C

Дымогенератором может служить переносная печь, дымоходом – жестяная труба. Под коптильную камеру подойдет любой закрывающийся ящик или бочка. Собрав конструкцию, можно приступать к приготовлению.

Рецепт из филе с медом и имбирем

Холодное копчение немного подсушивает, мясо становится слегка жестковатым. Размягчить тунца холодного копчения поможет соус с имбирем и медом. Для такого способа необходимы:

1,5 кг филе;
соус;
щепа.

Главными компонентами соуса являются вода, соль, мед, имбирь. Остальные ингредиенты кладут по вкусу. Оригинальный состав следующий:

вода комнатной температуры – 0,5 л;
крупная соль – 2 ч. л.;
мед – 200 г;
измельченный корень имбиря – 2 ст. л.;
черный молотый перец – половина ч. л.;
соус соевый – 0,4 л;
мелко нарезанный чеснок – 1 головка средней величины;
кайенский перец — на кончике ножа.

Готовится следующим образом:

Соль, имбирь, чеснок, перец растереть в ступке, добавить мед, тщательно размешать.
Соединить с водой, соевым соусом.
Полученной смесью залить рыбу, оставить на сутки в холодильнике.
Вынуть филе из маринада, дать стечь жидкости, просушить.
Разжечь огонь, поместить сырье в коптильню. Готовить 3 часа с едва приоткрытой дверцей.
Поставить в небольшую емкость с водой, плотно закрыть, продолжить копчение еще столько же.

Полученный продукт лучше выдержать пару часов для полной ферментации.

Рецепт с животиками

Брюшко – нежная, но и самая жирная часть тунца. Поэтому при приготовлении лучше использовать природный активатор расщепления жиров – ананас. Необходимы следующие продукты:

обрезь (животики) тунца – 2 кг;
соус соевый – 500 мл;
ананасовый сок – 500 мл;
мелко порезанный свежий имбирь – 50 г;
перец черный и красный молотые – по 1 столовой ложке.

Как подготовить и прокоптить:

Смешать ананасовый сок, соус соевый, корень имбиря, перец.
Залить брюшки маринадом, поставить на 12 часов в холодильник.
Слить жидкость, разложить куски рыбы на сетку, провялить.
Поместить в нагретую коптильную камеру, выдержать 12 часов при 30°C.
Разложить на сетку, вялить еще столько же времени.

Правила хранения

Хранить омуль холодного и горячего копчения необходимо правильно. Несоблюдение правил может не только ухудшить вкусовые качества продукта, но и даже привести к его порче. Омуль горячего копчения хранится не более 3 суток, при этом находиться все это время он должен исключительно в холодильнике. Срок годности рыбы, приготовленной холодным способом, составляет около 4 месяцев. Омуль, закопченный при помощи «жидкого дыма», можно хранить около 30 дней.

Лучше всего хранится копченая рыба в вакуумных упаковках. Таким образом, для продукта будут созданы стерильные условия, что соответственно значительно продлит период его годности. Но даже при хранении омуля в вакуумной упаковке не стоит забывать о рекомендуемых сроках. По их истечении употреблять рыбу в пищу категорически запрещено.

Холодное копчение

Коптить чехонь можно как холодным, так и горячим способом. Рассмотрим подробнее приготовление чехони по рецепту холодного копчения.

Дымогенератор для холодного копчения

Холодное копчение хорошо проводить с помощью дымогенератора. В корпус дымогенератора засыпают ольховую щепу и ветки черешни, яблони, груши. Если они слишком сухие, то предварительно смачивают водой.

Подсоединяют дымогенератор к камере обработки трубкой. В камеру помещают подготовленные к копчению полуфабрикаты. Их укладывают на решётку, смазанную растительным рафинированным маслом, брюшком вниз или подвешивают на прутьях за хвостовой плавник. Расстояние между полуфабрикатами должно быть не менее 1 см, иначе боковая поверхность останется светлой и непропечённой.

Закрывают плотно крышку, включают компрессор и нагнетают дым в камеру коптильни.

Чехонь копченая

По рецепту копчения чехони продукты коптятся при температуре 25-30 °С. Время холодного копчения, в зависимости от размера полуфабрикатов, составляет от 8-10 часов до 24-36 часов.

Готовые изделия вынимают из коптильни.

Можно для холодного копчения использовать самодельные коптильни с очагом, камерой обработки и дымопроводом. Чтобы достичь оптимальной температуры копчения, труба-дымопровод должна иметь длину от 4 до 8 м. Копчёности, приготовленные в таких коптильнях, не уступают по качеству.

Польза белой рыбы холодного копчения

Копчёная рыба – это продукт, сохраняющий все вкусовые качества свежей рыбы. При этом её вкус и запах для многих людей гораздо привлекательнее, чем вкус и запах рыбы варёной или жареной – из-за тонкого «копчёного» аромата.

Рыба холодного копчения сохраняет больше питательных свойств, чем рыба горячего копчения – до 90%. Особенно полезна жирная рыба холодного копчения, так как в ней сохраняются Омега-3 жирные кислоты и белки, так необходимые нашим клеткам, в том числе и клеткам кожи. Это жирная красная и белая рыба.

Балык из копчёной рыбы сохраняет свои качества довольно долго – конечно, если рыбу коптили правильно.

Горячее копчение

Тунец горячего копчения – изысканный морской деликатес. Мясо варится в дыму, размягчается, пропитывается жиром и дымком. Вкусного, ароматного тунца легко приготовить своими руками в традиционной коптильне или любом подходящем металлическом боксе.

Предварительно нужно выбрать и разделать рыбу. Великолепным выбором станет охлажденное филе. Свежее имеет равномерный темно-красный цвет, запах моря, при легком надавливании не должно оставаться вмятин. Нет свежего – возьмите хорошо замороженное, равномерного цвета, с тонким слоем глазури изо льда. Целые рыбины нужно выбрать весом не более 2 кг, с неповрежденной кожей серебристого цвета без пятен, светлыми глазами, целыми плавниками.

От рыбин отделить головы, тушки распластать – надрезать на две части по спине до брюшка, его оставить целым. Выпотрошить кишки, убрать жабры, тщательно промыть. Филе сполоснуть водой, нарезать на продолговатые куски по 200-300 грамм.

Традиционное копчение в коптильне

Понадобится специально изготовленная для этого коптильня. Она состоит из источника жара, поддона для щепы и решетки для рыбы. Температура копчения поддерживается в пределах 90-110°C.

Из ингредиентов понадобятся:

филе рыбы;
соль;
душистый черный молотый перец;
щепа фруктовых деревьев.

Правильно приготовить вкусного тунца получится следующим образом:

Филе разморозить в холодильнике, промыть, слегка провялить.
Посолить, поперчить, выдержать 20-30 минут.
Разжечь огонь, дождаться появления дыма от щепы.
Рыбу тщательно протереть от соли, разместить на решетке.
Закрыть и коптить полчаса.

Едят горячую или остывшую рыбу, кто как любит.

Копчение на мангале

В домашних условиях коптильной камерой могут стать любая металлическая неокрашенная емкость, ящик или бокс. Главное, чтобы на дно можно было насыпать щепу, поверх нее установить решетку с рыбой, закрыть.

Для приготовления тунца горячего копчения потребуются:

парочка небольших тушек или продолговатые куски филе по 200-300 грамм;
соль из расчета 1 столовая ложка на 1 тушку;
один лимон;
ольховая щепа.

Пошаговое приготовление:

Распластанную рыбу или филе обвалять в соли, оставить на полчаса.
Разжечь дрова в мангале, дождаться появления углей или раскалить уже готовый уголь.
Выложить слоем приблизительно 1,5 см щепу или опилки, поставить на горячий мангал.
Рыбу отряхнуть от соли, выдавить на нее сок лимона. Уложить в коптильню на решетку, закрыть.
Коптить 30 минут с момента появления дыма из-под крышки.

Подавать на стол можно сразу в горячем виде, не дожидаясь охлаждения.

Кижуч холодного копчения

Холодный процесс копчения требует наличия времени и терпения, но зато результат вас порадует. К тому же цена на такой готовый продукт достаточно высока, а закоптив «серебряного лосося» самостоятельно можно сэкономить.

Для начала рыбу необходимо освободить от внутренностей, если нужно порезать порционными кусками, вымыть, просушить, с помощью салфеток.

Затем наступает этап посола. При холодном копчении специи можно не использовать, так как рыба будет иметь насыщенный аромат. Достаточно будет одной соли. В стеклянную или металлическую емкость нужно насыпать небольшой слой соли, выложить на него лосось, предварительно натертый со всех сторон солью, сверху опять присыпать солью. Так можно уложить рыбу в несколько слоев, а сверху поставить гнет. Солится рыба не менее суток.

После посола кижуча нужно поместить в холодную воду и вымачивать 1-2 часа. Затем рыбу надеть на крючки и вывесить на ветреном месте, чтобы подсохла и подвялилась.

Далее продукт помещается в коптильный шкаф. Коптится кижуч 3-4 дня холодным дымом, температурой около 30⁰.

Когда ароматная и красивая рыбка готова, ее нужно проветрить на свежем воздухе не менее 12 часов. Далее можно приступать к долгожданной дегустации. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Калорийность, состав и полезные свойства

Жерех – низкокалорийная рыба с высоким содержанием полезных жиров, витаминов и минералов. При правильном копчении канцерогены в шкурке не накапливаются и продукт сохраняет максимум пользы:

витамины С, А, Е выполняют роль природных антиоксидантов, улучшают состав крови, проницаемость капилляров, иммунитет, борются с воспалительными процессами в организме;
витамин D в сочетании с фосфором необходим для здоровья костей, красоты зубов, волос, ногтей, а также для правильной работы нервной системы, в том числе мозга;
витамины группы B помогают бороться со стрессом, процессами старения, депрессиями, бессонницей;
комбинированный микроэлементный состав жереха выводит из организма токсины, нормализует обмен веществ, функции регенерации.

Рыба – незаменимый источник белка и поставщик омега-кислот. Ее включают в диетическое питание. Но нельзя забывать, что это соленый продукт, злоупотреблять им не следует.

Калорийность и БЖУ копченого жереха (на 100 г)
Параметр	Горячее копчение	Холодное копчение
Калории	136 ккал	88 ккал
Белки	18,8 г	17,5 г
Жиры	2,6 г	2 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите жереха?

ГорячимХолодным

Чтобы жерех был безопасен, его нужно тщательно мариновать в соли или солевом растворе, иначе сохраняется риск выживания гельминтов в структуре мяса.

Условия хранения

Копченость, приготовленная холодным методом, сохранится в холодильнике до 2 недель. Тунца горячего копчения рекомендовано употребить в течение 2-3 дней. Хранить рыбу следует в холодильнике при температуре не выше +4°С. Копченый продукт необходимо изолировать от остальных, чтобы посторонние запахи не впитывались в мясо.

Тунец станет любимым лакомство всех, кто его пробует. Копчение позволяет подчеркнуть вкусовые и ароматические качества. Приготовленный своими руками деликатес станет любимым блюдом всей семьи. Можно наслаждаться непревзойденным вкусом и получать пользу от употребления копченого тунца.

Холодное

У холодного копчения есть масса преимуществ, поэтому многие любители выбирают именно этот способ приготовления рыбы. Так как процедура копчения проходит при относительно невысокой температуре (25-29°C градусов), то велика вероятность сохранения всех витаминов и полезных веществ. Мясо нототении нежное и жирное, однако при воздействии высокой температуры есть вероятность его чрезмерного иссушения. При обработке холодным дымом практически весь жир остается в волокнах, поэтому рыбка получается мягкой и сочной.

Не секрет, что начинающие любители избегают холодного копчения, так как приготовление требует наличия определенных навыков. Прежде всего, необходимо уметь поддерживать температуру в узком диапазоне значений.

Важным условием успешного копчения является правильная подготовка нототении, заключающаяся в засолке. Практически все рецепты холодного копчения характерны тем, что используется минимум приправ. Специалисты считают, что большое количество специй могут завуалировать истинный вкус рыбы. Процесс засолки является обязательной составляющей. Соль способствует тому, что из волокон выходит влага, к тому же соль считается неплохим антисептиком.

Подготовка

Подбирая дозировку соли, нет необходимости рассчитывать ее количество, приходящееся на единицу массы продукта. Мясо рыбы обладает одним удивительным свойством – оно не впитает в себя слишком много соли. Именно поэтому на количестве соли не следует экономить. Разделка тушки, вернее, способ разделки, зависит от массы рыбины. Если тушка массивная, то можно приготовить стейки, нарезав куски поперек хребта. Голова и внутренности отделяются. Небольшие по размерам тушки можно коптить целиком.

Из всех возможных ингредиентов нам понадобится только соль, душистый перец и лавровый лист. Лист необходимо измельчить и смешать с перцем. Затем эту смесь следует высыпать в соль. Получился своеобразный сухой маринад. Так как чешуя нототении мелкая и плотная, придется тщательно просолить внешнюю поверхность тушек, как бы втирая соль под лепестки чешуи. Внутреннюю полость рыбы тоже необходимо засолить.

Дальнейший алгоритм может реализовываться двумя способами.

В первом случае куски просоленной рыбы укладываются в емкость. Сверху этих кусков накрывается крышка, диаметр которой меньше, чем диаметр емкости. На крышку устанавливается груз. Под действием груза происходит обильное выделение сока, который, смешиваясь с солью, пропитывает волокна. Рыба в «собственном соку» должна солиться несколько часов. Желательно, чтобы во время засолки она находилась в прохладном месте, например, в холодильнике.
Во втором случае гнет не предусмотрен, но солиться тушки нототении будут около суток.

После того, как рыба просолится, необходимо избавиться от лишнего маринада. Достаточно тушки промыть в чистой проточной воде и просушить их или вытереть бумажным полотенцем. В процессе сушки нельзя допускать, чтобы на рыбку садились мухи и прочие насекомые. Рекомендуется тушки закрыть марлей.

Копчение

Суть холодного копчения заключается в том, что топка коптильни расположена на большом расстоянии от коптильного ящика, поэтому дым успевает охлаждаться, прежде чем попасть на продукт. Потребуется термометр, чтобы контролировать температуру в коптильном ящике.

После продолжительного копчения можно делать небольшие перерывы. Чтобы узнать о готовности нототении, необходимо произвести поперечный срез. Если по всей толщине мясо приняло золотистый оттенок, то рыбка готова.

Отметим, что после такого приготовления продукт можно хранить в холодильнике до 2-3 недель. Но после коптильни подавать к столу рыбу не рекомендуется. Ей нужно дать проветриться, пока не улетучатся легкие фракции составляющих древесного дыма. Копченая нототения отлично сочетается с квасом или пивом. Ее также используют в качестве добавки к салату. В качестве основного блюда копченость применять не следует, так как чрезмерное потребление может вызвать негативные последствия.

Засолка и ее виды

Солить можно сухим или мокрым способом.

Засолка чехони сухим методом

Рецепт приготовления сухого посола очень прост. Берут соль среднего помола №2. Количество соли определяют из расчёта 150 г на 1 кг чехони. Втирают соль в поверхность рыбы, в стенки брюшной полости и насыпают в жаберные крышки. Подготовленные таким образом полуфабрикаты кладут в неокисляющуюся ёмкость на подложку из соли. Ряды рыбы пересыпают солью и покрывают ею верхний ряд слоем 1 см. Помещают сверху гнёт. Оставляют при температуре 2-4 °С в холодильнике на срок не менее суток.

Для улучшения вкуса и аромата в соль добавляют перец чёрный, измельчённый чеснок, имбирь.

Для чехони холодного копчения используют также мокрый посол.

Для него из воды и соли в соотношении 10:1 варят рассол. Можно ароматизировать его красным и чёрным перцем, сушёным чесноком, лавровым листом. В охлаждённый рассол погружают обработанную рыбу, придавливают гнётом и оставляют на 48-72 часа в камере холодильника. Периодически полуфабрикаты переворачивают для лучшей засолки.

Горячее копчение жереха

Для горячего копчения используется коптильня с простой конструкцией, где щепа закладывается в ту же емкость, куда ставится решетка с рыбой, или ее подвешивают на крючки. Однако для холодного копчения в домашних условиях требуется сложный агрегат с дымоходом, соединяющий дымогенератор и отсек для копчения.

Для приготовления деликатеса нужно взять 1 кг рыбы, 2 ст. л. соли, черный перец горошком, ½ ст. л. сахара, по желанию – лавровый лист или смесь специй для рыбы. Чтобы жерех получился вкусным, нужно соблюдать правила:

выбирать тушки одинакового размера, укладывать так, чтобы они не контактировали друг с другом;
в процессе приготовления следят за густотой дыма – он не должен быть обильным, иначе рыба получится вареной;
важно поддерживать температурный режим, не допуская колебания в широком диапазоне – от 80 до 100 градусов;
остывает жерех в коптильне в течение 40-60 минут после приготовления, доставать его нельзя;
выбирают щепу ольхи, вишни, груш, сливы, яблони или абрикоса.

Рыбу разделывают, маринуют сухим или влажным способом. Если используется жидкий маринад, тушки выдерживаются так же, как и при сухом посоле, – не менее суток.

Когда рыбу промоют и просушат, начинают подготовку коптильни. Разводят огонь, насыпают щепу в емкость, а на дно устанавливают поддон для жира. Тушки укладывают на решетку, обработанную нерафинированным маслом. Накрывают и помещают коптильню на огонь. Как только пойдет дымок, засекают 40 минут. Затем снимают агрегат с огня и дают постоять еще некоторое время. После остывания рыбку проветривают на воздухе не менее 2-3 часов.

Маринование перед копчением

Терпуг для копчения можно засолить (традиционный вариант копчения) или замариновать. Что лучше — зависит только от индивидуальных вкусовых предпочтений того, кто готовит рыбу.

Засолка выполняется следующим образом:

готовят смесь из соли и чёрного тёртого перца (на 1 кг соли 2 чайные ложки перца);
смесью натирают тщательно тушки (снаружи и изнутри), также можно сделать продольные разрезы вдоль спинок;
на дно глубокой посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают слой соли с перцем (толщиной хотя бы 0,5 см);
в посуду укладывают тушки, каждый слой повторно засыпают слоем соли с перцем;
сверху всё засыпают солью (чтобы рыбы вообще не видно было), накрывают гнётом.

Солить терпугу таким образом нужно аж 3 суток. Посуду убрать в прохладное тёмное место, засолка выполняется при комнатной температуре. После тушки тщательно промыть под прохладной проточной водой, подвесить и дать просохнуть в течение 2 часов. По желанию, в смесь соли и перца можно добавлять сушёную петрушку, перетёртый лавровый лист, тмин.

Если же рыбу мариновать, то она получится сочнее, нежнее, но гурманы утверждают, что такая кулинарная подготовка несколько ухудшает истинный вкус рыбы. Для приготовления маринада потребуются (на 1 кг):

50 граммов соли и 0,5 чайной ложки чёрного перца;
тмин, лавовый лист — по вкусу;
150 граммов сметаны (отдавать предпочтение той, у которой низкий процент жирности);
2-3 дольки свежего лимона (лайм использовать не рекомендуется).

Все ингредиенты смешивают, натирают ею тушки изнутри, после складывают в миску и заливают остатками маринада. Мариновать от 6 до 12 часов, можно оставить на ночь. Затем тушки промывают, подвешивают на просушку — в это время как раз можно подготовить коптильню.

Есть и второй вариант маринада (на 1 кг):

100 мл соевого соуса смешать с 50 мл кефира;
добавить 1-2 чайные ложки жидкого дыма;
добавить 1 чайную ложку сметаны, перец и пряности — по вкусу, по желанию также несколько долек лимона.

Самое главное — не посолить такой маринад (так как в соевом соусе соли более чем достаточно). Мариновать в такой смеси тоже от 6 до 12 часов.

Холодное копчение

Приготовление путассу холодного копчения – искусство, опытные коптильщики называют этот процесс делом выдержки.

Однако даже у новичка получится приготовить вкусную и ароматную копченую рыбу, если у него есть подходящий рецепт и коптильня:

Используют щепу фруктовых деревьев или ольхи.
Стружку укладывают в бак, с помощью трубки присоединяют емкость для копчения.
Поддерживают температуру не более 30 градусов, чтобы структура волокон сохранилась.
Коптят рыбу не менее 1 дня: чем больше размер, тем дольше приготовление.

Вкус и запах путассу холодного копчения более насыщенный и привлекательный.

Рецепт от читателя

Заметка
Игорь Полтавский
Профессиональный рыбак

Промываем рыбу под струей чистой воды и отрезаем головы, чтобы сэкономить место в коптильне. Тушки выкладываем слоями, каждый из которых пересыпаем солью, добавляем пару щепоток паприки.

Ставим под гнет на двое суток. После этого промываем под струей холодной воды, и отправляем вымачиваться в кастрюлю с чистой водой на один час. После этого необходимо поменять воду и снова выдержать рыбу в течение часа.

После вымачивания путассу надо немного подсушить, чтобы она обветрилась. Для этого выкладываем ее в сушильню и ставим на балкон, для ускорения процесса включаем вентилятор. Сушка длится всю ночь.

Далее идет стандартный процесс копчения. Время приготовления – одни сутки. Если коптить на яблоневой щепе, то рыба будет светлого цвета, на ольховой – желтоватая.

После приготовления путассу нужно снова отправить в сушильню на сутки для того, чтобы вышли лишние канцерогены, которые содержатся в дыме. Чтобы рыба стала более сухая, процесс проветривания необходимо продлить до трех суток.