Ткемали (42 рецепта с фото) - рецепты с фотографиями на поварёнок.ру

Содержание

Соус ткемали в кулинарии

Известные повара считают, что оригинальный соус готовится только на его исторической родине. Все ингредиенты здесь продаются в магазинах или растут на грядках. Хозяйки немного меняют оригинальный рецепт, заменяют ткемали алычой и любыми кислыми ягодами. Пряность омбало по вкусу и запаху напоминает мелису и мяту. Эти травы придают блюду свежесть.

С чем сочетается?

Специалисты относят классический (как и большинство его вариаций) соус к универсальным заправкам. Он подходит к абсолютно любым мясным блюдом, прекрасно сочетается с разными видами рыбы. В Грузии ткемали подают абсолютно ко всему, кроме, разве что, десертов. Единственное исключение — блюда с собственными яркими вкусами, которые приправа моментально перебьет и уничтожит.

Чем заменить?

Ткемали славится удивительно гармоничным сочетанием кислинки с остротой разной степени жгучести. Заменить это чем-то иным крайне сложно, но можно попробовать. Например, соединить сок лимона, помидоры с зеленью. Подойдет пюре из вишни, слив, любых кислых ягод с томатной пастой или кетчупом.

Советы шеф-повара

Ткемали из желтой алычи должно постоять хотя бы неделю, чтобы вкус полностью раскрылся.
Соус необходимо охладить перед тем как попробовать. Высокие температуры искажают вкус. Если нет точного рецепта, стоит добавлять пряности и специи маленькими порциями.
За основу лучше брать дикие сливы. Они более плотные и кислые.
Вкус заправки портится если ее варить слишком долго. Полезных веществ становится намного меньше.

Как приготовить соус

Даже в Грузии не существует единого рецепта приготовления ткемали, вариантов этого соуса столько, сколько хозяек его готовит. Поэтому, классический рецепт данного соуса – это всего лишь условность. За классику принят вариант, который используют чаще всего. Но это не означает, что другие варианты соуса «неправильные».

Вот несколько рекомендаций по приготовлению:

Основа соуса – сливы. Рекомендуется выбирать плоды с кислым вкусом, можно использовать слегка недозревшие сливы.

Уксус и масло в этот соус не добавляют. В качестве консерванта выступает кислота, содержащаяся в плодах. Кроме того, от порчи предохраняют острые приправы, которые добавляют в соус.

Варить соус приходится довольно долго

Поэтому важно правильно выбрать посуду для его приготовления. Идеально подходит чугунная кастрюля или казан, так как в посуде с тонким дном соус начнет быстро пригорать

Но все равно при варке массу нужно будет часто помешивать, чтобы ничего не прилипало ко дну.

Удобно варить соус в мультиварке. При использовании этого бытового прибора подгорание соуса практически исключено.

Категорически нельзя использовать алюминиевые кастрюли для варки соуса. Дело в том, что в его составе есть кислоты, которые образуют с алюминием вредные соединения.

Найти аутентичные пряности для приготовления настоящего ткемали удается не всегда. Поэтому, чаще всего, используется готовая смесь специй – хмели-сунели.

Для измельчения продуктов для соуса раньше использовали сито, через него протирали сваренные плоды. Чтобы облегчить себе работу, можно предварительно взбить соус блендером. Но перетирание через сито все равно желательно, так соус приобретет необходимую однородную и нежную структуру.

Соус ткемали в мультиврке

Ингредиенты:

Сливы любого сорта, немного зеленоватые, с кислинкой – 1 кг.
Зелень укропа, петрушки, свежая – по 1 пучку.
Соль, сахар – по вкусовым предпочтениям.
Уксус 70% – 1 ч. л. на 1 л соуса.
Чеснок свежий, очищенный – 6-7 зубчиков.
Красный перец стручком – 1 шт. или молотый – четверть ч. л.
Приправа грузинская «хмели-сунели» – 2-3 ст. л.

Способ приготовления:

Хорошо промываем под водой наши фрукты, чеснок и зелень, кладем их на дуршлаг или сито, чтобы избавить от лишней воды.
Разрезаем каждую сливу, убираем косточки.
В чашу мультиварки складываем порезанные фрукты, зелень, чеснок.
Все это измельчаем с помощью блендера.
Работаем с данным прибором аккуратно, чтобы не повредить поверхность чаши.
В противном случае, этот шаг лучше выполнять, используя другую емкость.
Добавляем все специи, соль, сахар и перемешиваем.
Пробуем на краю ложки немного соуса ткемали, и в случае необходимости, корректируем вкус.
Ставим чашу в мультиварку, устанавливаем режим «Тушение» на 1 час и 20-30 минут.
После этого, еще горячий соус ткемали раскладываем по банкам и закатываем железными крышками. Храним в холоде до 2-3 лет.

Приятного аппетита!

Классический соус ткемали из алычи

Грузинские соусы по праву считаются одними из самых аппетитных и насыщенных соусов в мире. Чего стоит один лишь ткемали из алычи, приготовленный по классическому рецепту в домашних условиях.

Традиционный для кавказской кухни соус ткемали отлично сочетается с блюдами из мяса. Он обладает насыщенным, слегка кисловатым вкусом, выгодно оттененным ароматом и вкусом специй, трав и пряностей.

Приготовить классический ткемали из алычи или сливы легко можно и в домашних условиях. Мы же подобрали для вас несколько лучших рецептов ткемали, которые подойдут для приготовления соуса на каждый день или на зиму.

Ингредиенты

Слива или алыча – 1 кг
Чеснок – 1 головка
Перец красный жгучий – 1 стручок
Кинза – 150 г
Мята – 100 г
Укроп свежий – 100 г
Петрушка – 100 г
Кориандр – 1 ч. ложка
Хмели-сунели – 1 ч. ложки
Соль – 2 ч. ложки
Сахар – 4 ч. ложки

Шаг 1

Тщательно промываем сливу или алычу, заливаем холодной водой и доводим до кипения. После закипания провариваем около 15 – 20 минут на маленьком огне.

Шаг 2

Сливаем в отдельную посуду сливовый отвар. Он еще может пригодиться для разбавления соуса. Сливу или алычу перетираем через сито.

Шаг 4

В сотейник или кастрюлю выкладываем сливовое пюре, доводим до кипения и протушиваем около 10 минут. Добавляем сахар, соль и специи и тушим еще около 5 минут. Если пюре стало слишком густы, можно разбавить его немножко сливовым отваром.

Шаг 5

Добавляем в соус измельченную зелень, чеснок и перец. Тушим еще минут 5 – 7, пробуем на вкус. Если соус слишком кислый, можно увеличить количество сахара.

Шаг 6

Готовый соус разливаем по простерилизованным банках и закатываем. После остывания убираем в холодное место. Соус ткемали отлично хранится в подвале или холодильнике долгое время. По желанию банки можно не закатывать, а кушать ткемали сразу после приготовления.

Маленькие хитрости

Готовый ткемали должен быть достаточно кислым. Подавать его лучше всего к шашлыку или жирным мясным блюдам. Если соус покажется вам слишком кислым, можете просто добавить в него немножко сахара или сахарной пудры.

Екатерина 2019-05-07

Екатерина 2019-04-24

Информация о поваре

Екатерина

Очень люблю готовить и спешу поделиться с вами проверенными классическими и новыми рецептами. Обещаю, Будет Вкусно!

Метки:
Соусы

Рецепты

Сначала поговорим о том, как приготовить ткемали по классическому рецепту.

Красная заправка

Три килограмма плодов очистите, удалите косточки из мякоти;
Засыпьте половиной стакана сахара и оставьте на час пускать сок;
После этого поместите кастрюлю на слабый огонь, при необходимости долейте водички;
Дождитесь закипания и варите около десяти минут после;
Готовую массу перетрите через сито (можно воспользоваться блендером);
Перетертую кашицу снова поместите на огонь;
Дождитесь уменьшения объема втрое;
Перетрите две головки чеснока, измельчите пучок кинзы;
Соедините с веточкой мяты и киньте в кастрюлю;
Добавьте стручок красного перца, соль и хмели-сунели;
Варите еще минут пятнадцать;
Остудите и разложите по банкам.

Зеленый вариант

Красную заправку мы подготовили – давайте делать второй вид, зеленый? Сначала запаситесь такими продуктами:

Три килограмма зеленых плодов;
Пучок укропа;
150 грамм кориандра;
По 60 грамм чабера и мяты омбало;
65 грамм сахара;
Четыре острых перчика;
Головка чеснока;
Стакан чистой воды;
Несколько лавровых листов;
Пара веточек укропа, горошины кориандра и соль по вкусу.

А теперь начинаем готовить:

Возьмите мяту и чабер, укроп и кориандр, добавьте лаврушку и положите в кастрюлю;
Помойте и очистите сливки, положите туда же;
Залейте водой и поставьте на средний огонь;
После закипания варите до размягчения;
Снимите с плиты, остудите и перетрите через сито (или блендером) до кашеобразного состояния;
Положите в емкость перчик, предварительно мелко порубленный, соль и сахар при необходимости;
Варите до состояния супа-пюре;
Перед окончанием варки киньте измельченный чеснок и зелень;
Остудите и подавайте к столу.

Также рекомендуем: Горчичная заправка для салата

Из желтой алычи

Напоследок, научим вас варить ткемали из желтой сливы, которой много на рынках и в садах:

Помойте два кило желтой алычи и поставьте вариться до кипения;
После закипания подержите на огне минут двадцать;
Тщательно удалите кожицу и косточки;
Добавьте соль (одна столовая ложка) и сахар (четыре столовых ложечки);
Не забудьте раздавить головку чеснока в кастрюльку;
Добавьте порезанный пучок укропа, столовую ложку хмели-сунели и десять листиков мяты;
Перемешайте и дайте постоять на медленном огне минут десять;
Выключайте плиту и разливайте продукт в подогретые банки.

Надеемся вас заинтересовали наши рецепты? Давайте изучать статью дальше!

Также соус можно купить и в магазине, главное выбирайте продукт с наиболее качественным и натуральным составом, как правило у них не большой срок хранения.

Рецепты

Сначала поговорим о том, как приготовить ткемали по классическому рецепту.

Красная заправка

Три килограмма плодов очистите, удалите косточки из мякоти;
Засыпьте половиной стакана сахара и оставьте на час пускать сок;
После этого поместите кастрюлю на слабый огонь, при необходимости долейте водички;
Дождитесь закипания и варите около десяти минут после;
Готовую массу перетрите через сито (можно воспользоваться блендером);
Перетертую кашицу снова поместите на огонь;
Дождитесь уменьшения объема втрое;
Перетрите две головки чеснока, измельчите пучок кинзы;
Соедините с веточкой мяты и киньте в кастрюлю;
Добавьте стручок красного перца, соль и хмели-сунели;
Варите еще минут пятнадцать;
Остудите и разложите по банкам.

Зеленый вариант

Красную заправку мы подготовили – давайте делать второй вид, зеленый? Сначала запаситесь такими продуктами:

Три килограмма зеленых плодов;
Пучок укропа;
150 грамм кориандра;
По 60 грамм чабера и мяты омбало;
65 грамм сахара;
Четыре острых перчика;
Головка чеснока;
Стакан чистой воды;
Несколько лавровых листов;
Пара веточек укропа, горошины кориандра и соль по вкусу.

А теперь начинаем готовить:

Возьмите мяту и чабер, укроп и кориандр, добавьте лаврушку и положите в кастрюлю;
Помойте и очистите сливки, положите туда же;
Залейте водой и поставьте на средний огонь;
После закипания варите до размягчения;
Снимите с плиты, остудите и перетрите через сито (или блендером) до кашеобразного состояния;
Положите в емкость перчик, предварительно мелко порубленный, соль и сахар при необходимости;
Варите до состояния супа-пюре;
Перед окончанием варки киньте измельченный чеснок и зелень;
Остудите и подавайте к столу.

Из желтой алычи

Напоследок, научим вас варить ткемали из желтой сливы, которой много на рынках и в садах:

Помойте два кило желтой алычи и поставьте вариться до кипения;
После закипания подержите на огне минут двадцать;
Тщательно удалите кожицу и косточки;
Добавьте соль (одна столовая ложка) и сахар (четыре столовых ложечки);
Не забудьте раздавить головку чеснока в кастрюльку;
Добавьте порезанный пучок укропа, столовую ложку хмели-сунели и десять листиков мяты;
Перемешайте и дайте постоять на медленном огне минут десять;
Выключайте плиту и разливайте продукт в подогретые банки.

Надеемся вас заинтересовали наши рецепты? Давайте изучать статью дальше!

Рецепт ткемали с помидорами

Альтернативой классическому рецепту является вариант с добавлением помидоров к привычным ингредиентам. В этом случае получается нечто среднее между кетчупом и ткемали. Соус отлично дополняет вкус мяса, приготовленного на гриле или на углях, блюда из макаронных изделий, овощные рагу.

Ингредиенты для ткемали из слив и помидор

1 килограмм спелых помидоров;
четверть килограмма перчика чили;
300 грамм неспелых слив;
головка чеснока;
щепотка сушёного красного перца;
неполная столовая ложка соли;
неполная столовая ложка кориандра;
стакан воды.

Приготовление

Промытые и нарезанные на четвертинки томаты тушим до тех пор, пока не отойдёт кожица. Обычно хватает получаса термической обработки. Протираем через сито.
Чили, чеснок и почищенные сливы измельчаем в комбайне или мясорубке. Тщательно перемешиваем с травами и пряностями.
Добавляем томатное пюре к получившейся смеси.
В эмалированной кастрюле провариваем на небольшом огне в течение четверти часа. Не забываем помешивать деревянной лопаточкой.
Разливаем ткемали по простерилизованным банкам, закупориваем.

Соус из зеленой алычи по-грузински

Ингредиенты:

зеленая кислая алыча (сливы) – 1.5 кг;
1 головка чеснока (средняя);
пучок кинзы 75 г;
пучок укропа -125 г(подходит укроп с семенами);
омбало (болотная мята) – 30 г (можно заменить мятой перечной, ее берем меньше, 20 г);
чабер садовый(не путать с чабрецом) – 30 г;
2 стручка жгучего перца;
базилик – 2 пучка 200 -250 г;
сахар – 1 ст.ложка;
соль по вкусу.

Приготовление:

Обрываем листья с мяты и откладываем в сторону. В основном рецепте ткемали обязательно должна присутствовать болотная мята, иначе называемая – омбало. Но растет она только в Грузии, поэтому в остальных районах ее вполне можно заменить обычной перечной мятой.

В большую кастрюлю или в специальный таз на дно кладутся стебли мяты, укропа, кинзы и чабера. Сверху высыпаются сливы, заливаем водой на 1/3 кастрюли и варим на слабом огне 30 минут, до мягкости слив.

После этого откидываем сливы на дуршлаг и перетираем их неметаллической ложкой или руками. Косточки и кожуру выбрасываем.

Пока варится алыча, подготавливаем зелень. Кинзу, укроп, базилик и перец моем, раскладываем так, чтобы она немного подсушилась. Затем все мелко режем. Можно измельчить блендером. Перец обязательно освобождаем от семян и цветоножки. Чеснок чистим и пропускаем через пресс.

После того, как перетерли алычу, в эту смесь добавляем зелень и чеснок.

В том случае, если соус сразу будет подаваться к столу, проваривать смесь долго не нужно, достаточно 5 минут. Если ткемали будут консервироваться на зиму, то варим смесь на медленном огне еще полчаса, затем быстро разливаем по банкам, заранее простерилизованным, закатываем и переворачиваем на крышки. Ставим остывать, накрыв утепляющим покрывалом.

Консистенцию соуса можно регулировать. Чем дольше смесь стоит на огне, тем она становится более густой, по мере того, как выпаривается вода. При желании сделать более острый соус, можно добавить перца и чеснока.

https://youtube.com/watch?v=V8SRm_ZmOeg