Как почистить и разделать стерлядь в домашних условиях

Как разделать рыбу для копчения

Стоимость копченого осетра исчисляется тысячами рублей. Цена на свежий продукт тоже не порадует своим значением, однако, выбрав приготовление этого дорогого блюда в домашних условиях, можно существенно сэкономить, получив при этом экологически чистый продукт. Сама процедура копчения обойдется вам довольно недорого, особенно если есть в наличии коптильня – специальное устройство, в котором продукты обрабатываются холодным или горячим дымом.

Разберемся, так ли это критично. Охлажденная рыба, в том числе и осетр, имеют весьма ограниченный срок хранения. При разнообразии современных способов придавать испорченным продуктам товарный вид нетрудно стать жертвой элементарного мошенничества. Поэтому жителям периферии или провинциальных городков нужно быть гораздо бдительнее, чем среднестатистическому гражданину в мегаполисе. Оцените реальные возможности доставки в ваш город свежей продукции, и если эти возможности сводятся к нулю, то ограничьтесь замороженным осетром.

Чтобы закоптить осетра в коптильне, его необходимо предварительно разморозить, разделать, засолить и просушить. Данная пошаговая инструкция позволить приготовить вкусное блюдо, ведь испортить эту дорогую рыбу вряд ли кто пожелает.

• Разморозить рыбу можно, залив ее холодной водой. Горячая вода или прочие способы активной разморозки могут испортить мясо, и оно потеряет свою консистенцию и вкус.
• Разделка осетра начинается с удаления внутренностей. Костяные чешуйки можно срезать или оставить, все зависит от желания. Если тушка небольшая, то ее коптить можно целиком, а это значит, что процедура разделки завершена. В противном случае, осетра разрезают вдоль. Это удобно сделать, так как у него есть хорда, но нет позвоночника. При совсем больших размерах лучше всего приготовить стейки, толщиной около 5 см. Куски рыбы хорошо промываются в воде, и наступает следующий этап.

Горячее копчение

Чтобы приготовить плотву горячего копчения, необходимо разделать тушки, засолить их

Очень важно выбрать хорошую щепу. Ветки и листья для этого не подходят

Можно использовать можжевельник, он не дает особого аромата, но консервирует тушки, продлевая срок хранения до 14 дней в холодильнике. Коптить плотву следует на решетках, подвешивать на крючки ее нельзя – нежное мясо развалится.

Что касается коптильни, то для горячей методики ее можно сделать самостоятельно. Но лучшим решением будет покупка специально изготовленного устройства: оно задерживает дым, поддерживает заданную температуру, обеспечивает удачный результат приготовления.

Традиционный рецепт

Чтобы приготовить сорогу по классической методике, подготовленную рыбку засаливают. Для этого варианта отлично подойдет сухой способ посола, но можно использовать маринад с минимальным набором специй.

Заметка
Бродский А. В.
Технолог копчения

Совет! Настаивать продукт нужно не менее 1,5-2 часов, чтобы она хорошо просолилась или впитала аромат специй.

После засолки рыбу вымачивают 30 минут, обсушивают бумажными полотенцами. В брюшко и жабры вкладывают кружочками лук с петрушкой. Приступают к копчению:

1. На дно аппарата выкладывают щепу, над ней ставят поддон, накрытый фольгой для сбора жира (она способствует также распределению температуры внутри коптильни).
2. Плотву выкладывают на решетку, закрывают аппарат, разводят костер.
3. Когда дрова прогорят и создадут равномерный жар, а из коптильни появится дым, засекают 30 минут.

После приготовления рыбку настаивают до остывания аппарата, достают, проветривают 60 минут на свежем воздухе.

В казане в квартирных условиях

В домашних условиях плотву закоптить тоже можно, используя большой казан и смесь из специй и чая. Для приготовления вкусной рыбки потребуется:

• 4 шт. мелкой плотвы;
• 3 ст. л. Чая, 3 ст. л. коричневого сахара для коптильной смеси;
• Соль, черный перец по вкусу;
• 4 ст. л. лимонного сока;
• растительное масло для смазывания рыбы.

Подать блюдо можно с гриль-овощами: 2 томата, 1 мини-кабачок, 1 баклажан, 4 ст. л. сметаны, 1 соленый огурец, 1 зубчик чеснока, мелко порубленная зелень.

Готовят плотву так:

1. Рыбу потрошат, очищают от внутренностей, промывают, заливают лимонным соком, посыпают солью и перцем. Отодвигают в сторону мариноваться 20-30 минут.
2. Делают коптилку из казана и фольги, застилают 2 слоями алюминиевой бумаги, насыпают на дно сахар и чай.
3. Сверху устанавливают металлический дуршлаг, выкладывают рыбу, накрывают.
4. Плотно заматывают фольгой так, чтобы дым не вышел наружу.
5. Сооруженную конструкцию ставят на средний огонь на 20 минут. После выключения еще столько же не снимают фольгу.
6. Пока рыбка настаивается, нарезают кружочками кабачки и баклажаны. Если последние горчат, их заливают кипятком на 5 минут. Помидоры тоже нарезают кружочками, выкладывают на противень на пергаментную бумагу.
7. Запекают 15 минут при 180 градусах.

Малосольный огурец натирают на терке, смешивают со сметаной, укропом, чесноком, солью. Формируют овощные бутербродики: баклажан, кабачок, томат, кабачок и повторяют слой, сверху накладывают соус. Подают красивое блюдо вместе с копченой плотвой.

Копчение плотвы в одноразовой коптильне

1. Рыбу потрошат, засаливают сухим способом.
2. В большой лоток высыпают щепу, разравнивают ровным слоем по всему дну.
3. Сверху устанавливают поддон с перфорацией для рыбы.
4. В брюшко свежепойманной плотвички рекомендуется положить укроп.
5. Укладывают тушки в коптильню, плотно закрывают.
6. Коптят 15-25 минут в зависимости от массы продукта и температуры углей.

Рецепт горячего копчения стерляди

Закоптить стерлядь в коптильне способом горячего копчения несложно. В результате получается нежнейшее мясо с умопомрачительным ароматом.

Рецепт стерляди горячего копчения содержит следующие ингредиенты:

• тушка рыбы весом 1 кг;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 0,5-1 ст. л.;
• молотый черный перец – 1 ч. л.;
• красный перец – 0,25 ч. л.

Подготавливают также аппарат для копчения и щепу из яблони.

Приступаем к приготовлению стерляди горячего копчения по рецепту в коптильне. В отдельной емкости смешивают сахар, специи вместе с солью. Тушки натирают подготовленной смесью и укладывают в посуду. Затягивают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике на пару часов.

По истечении времени рыбу достают из холодильника, снимают пленку и оставляют на свежем воздухе на полчаса. За это время мясо немного подвялится. Подготавливают коптильню: на дно аппарата насыпают слой яблоневой щепы, предварительно замоченной в холодной воде.

Тушки стерляди располагают на решетке или подвешивают на крюки. Копчение производят при средней температуре до полной готовности. Время копчения стерляди в коптильнях определяют по ее цвету. Как только кожица станет золотистой, коптильню снимают с огня и дают остыть при открытой крышке.

Перед тем как нарезать копченую стерлядь для подачи на стол, ее нужно немного остудить. В противном случае она может полностью развалится.

Температура копчения

Копчение – это распространенный вид консервирования. Рыбу сначала солят, потом высушивают и обрабатывают в коптильне. В зависимости от температуры можно выделить три варианта приготовления. Это горячее, полугорячее и холодное копчение. При первом способе рекомендуется обрабатывать рыбу при температуре плюс 90-100 градусов. Но в этом случае, чтобы не испортить блюдо, тушка должна быть достаточно жирной. Полугорячее копчение производят при температуре плюс 50-80 градусов. Плюс этого метода в том, что рыбка получается особенно вкусной и имеет долгий срок хранения. Осетрину холодного копчения готовят при температуре до плюс 45 градусов. При этом способе влага испаряется дольше, и рыба получается суховатой.

Несколько рецептов для маринования

В строгом смысле, перед тем, как начать копчение, каждый производит засолку рыбы по своему собственному рецепту. Говорить о единообразии нет смысла, однако некоторые принципы остаются неизменными, они подразумевают обработку рыбы солью для размягчения волокон мяса, а также для удаления влаги. И если при горячем копчении избыток влаги всего лишь повлияет на структуру волокон, то в аналогичном процессе с холодным дымом ошибка может привести к возникновению очага размножения бактерий и, как следствие, к гниению рыбы.

• Наиболее простой способ подготовки терпуга – засолить его в сухом маринаде. Под этим подразумевается обильное натирание тушки солью с перцем. Чешую чистить не нужно, а жабры и внутренности удаляются. После трех-четырех часов пребывания в холодильнике рыбу можно отправлять в коптильню. Но здесь есть одно условие: перед горячим копчением больше никаких мер предпринимать не стоит, однако перед холодным следует предварительно просушить тушки.
• Следующий вариант засолки в домашних условиях включает в себя добавление сметаны, лимона и зелени. Готовится смесь в подходящей емкости, туда же помещается и рыбка. Лимон расщепляет волокна мяса, а сметана делает его нежным и сочным. Для холодного копчения такой рецепт не подойдет.
• Наконец, способ, который получил название жидкого маринования, стал популярен благодаря тому, что рыба достигает готовности всего за сутки. Наводится соляной раствор на основе сока, выделившегося из рыбки под гнетом. Вода с перцем и лавровым листом доводится до кипения, а потом постепенно охлаждается. Все это перемешивается в отдельной емкости, туда укладываются тушки, а через 24 часа их уже можно начинать просушивать и коптить.

Маринад для копчения осетра

Как только подготовительный этап подошел к концу, приступают к засолке и маринованию. Для соления потребуется 1 ст. ложка соли, полчайной ложки сахара в расчёте на 1 кг рыбы. Также по собственному вкусу вы можете брать перец и другие пряные травы. Учтите, что слишком много специй не нужно, иначе вы перебьеете вкус осетрины. Любые пряности достаточно брать в минимальном количестве, на кончике ножа. Далее нужно будет хорошенько натереть ими рыбу.

После соления осетрины необходимо переложить ее в емкость, закрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Как только пройдет 24 часа, осётра надо полить 200 г коньяка и отправить ещё на двое суток в холодильник. Вместо коньяка можно использовать белое вино. Всё зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

Как только рыбка замаринуется и впитает в себя маринад, можно считать её готовой для горячего копчения. Однако перед этим придётся убрать все излишки соли.

Горячее копчение в духовке

Стерлядь горячего копчения готовят в духовке. Составляющие рецепта не меняются. Подготовка к копчению тоже не отличается: рыбку натирают смесью специй и оставляют в холодном месте на пару часов. Через указанное время сливают лишнюю влагу, а сами тушки подсушивают посредством бумажных полотенец.

Чтобы приготовить стерлядь способом горячего копчения в духовке, ее укладывают в фольгу, немного поливают жидким дымом и тщательно заворачивают. Нагревают духовку до 100 0С. Длительность копчения – полтора часа.

Засолить стерлядь горячего копчения можно по рецепту в маринаде. Все ингредиенты смешивают с водой, кипятят, остужают до комнатной температуры, заливают полученным маринадом рыбку на несколько часов. После извлечения из него тушки нужно хорошенько подсушить.

Копченая стерлядь – все, что вы хотели о ней знать

Любящим копченую рыбу полезно знать не только о сроке годности покупаемого продукта, но и о полезных свойствах, его калорийности и правильном приготовления. Далеко не все знают, что на самом деле делают мастера для того, чтобы вы смогли насладиться этим узнаваемым и любимым вкусом копченой рыбы. Но у вас теперь есть такая возможность.

Начнем с того, что любая осетровая рыба в любом виде вкусна и полезна, но наибольшей популярностью пользуется именно копченая стерлядь. Из имеющихся противопоказаний стоит упомянуть разве что частое употребление, но не из-за рыбных качеств, а из-за жидкого дыма, использующегося при копчении, в котором содержатся вредные для желудка соединения.

Полезные свойства стерляди

Копченая стерлядь богата полезными веществами, в ее мясе содержаться жизненно необходимые человеку аминокислоты и такие жиры, как Омега-3 и -6. Они регулируют уровень холестерина в крови, предотвращая различные заболевания. Витамин РР в огромном количестве содержит именно копченая стерлядь, также как и полезные минералы, включая цинк, хром, никель, фтор, молибден и другие.

Энергетическая ценность

Желающим похудеть переживать не нужно, стерлядь горячего копчения в ста граммах содержит не более 88 ккал, а углеводы отсутствуют вовсе. Только полезные жиры – 2.0 и много необходимого белка – 17.5. Это не только полезная и вкусная рыба, но еще и очень сытная. Небольшого перекуса хватит надолго.

Как коптят стерлядь

Всего существует два способа копчения – холодное и горячее. Стерлядь горячего копчения можно сделать как в домашних условиях в духовом шкафу, так и в специальной коптильне на открытом воздухе. О том, как коптить, читайте ниже.

В духовке:

Рыбу промывают, чистят и удаляют внутренности. По желанию плавники и жабры можно оставить. В классическом способе используется крупная соль и черный перец, которыми обильно натирают рыбу, после чего оставляют ненадолго в холодильнике

Очень важно, чтобы не было лишней влаги, она ни к чему. Подготавливаем фольгу, кладем пропитавшиеся специями туши рыб и покрываем жидким дымом, после чего заворачиваем и отправляем в духовку на полтора часа, поддерживая температуру до 100 градусов

В коптильне:

Коптильня обязательно должна быть очищена от остатков прошлого приготовления. Рыба подготавливается аналогичным способом. На дно выкладываются опилки от яблони или ольхи, которые предварительно нужно слегла вымочить в воде, иначе сгорят. Сверху устанавливается сетка для рыбы, а после все плотно накрывается крышкой. Нельзя ставить конструкцию на большой огонь, нужно дождаться пока языки пламени станут спокойными. Выждать первые 15 минут, открыть крышку и дать рыбе «подышать», после коптить еще 30 минут, снова дать подышать. Продолжать до готовности

Копчение происходит быстро, важно не передержать, чтобы не чувствовалась горечь. Золотистый цвет – признак готовности

Еще один способ домашнего копчения

Не обязательно использовать духовку, копченая стерлядь получается еще вкуснее, если использовать опилки. Рыбу моем, чистим от слизи и подготавливаем.Далее солим и перчим. На плиту устанавливаем казан, который застилаем фольгой. Пару больших ложек опилок или щепы высыпаем на дно и немного сбрызгиваем водой. Сверху решетку (подойдут раскладные тонкие дуршлаги или сетки для приготовления овощей на пару), на решетку рыбу. Если конфорка маленькая, то включаем на всю мощность. Огонь должен быть средним. Оставляем на час, после выключаем огонь, но не открываем. Выжидаем полтора часа и только потом достаем. Охлаждается копченая стерлядь в холодильнике.

Терпуг горячего копчения

Копчение терпуга в бытовой коптильне выполняется с использованием смеси щепы из яблони и ольхи. Её непосредственно перед укладкой взбрызгивают холодной солёной водой — это обеспечит равномерное выделение густого дыма. Также к щепе можно добавить сырые веточки вишни (толщиной хотя бы в 0,5 см) — это обеспечит приятный аромат готовому продукту, не влияя на его вкусовые качества.

И перед тем, как коптить терпуга в домашней коптильне, рекомендуется отрегулировать расстояние до тушек от плоскости, где укладывается щепа. Оптимальный вариант — от 30 до 40 сантиметров. В этом случае внутри температура не будет подниматься выше 80-90 ℃ и, соответственно, рыба будет именно коптиться, а не жариться.

Копчение производится под закрытой крышкой. За 5-10 минут до окончания резервуар открывают, чтобы испарились излишки влаги. Весь же процесс занимает от 2 до 3 часов.

Существует также метод приготовления терпуга и без коптильни, в условиях обычной кухни. Но обязательно понадобятся глубокий чугунный казан и хорошо работающая вытяжка. Такой рецепт для быстрого горячего копчения терпуга подойдёт даже для квартир! Выполняется так:

• в фольгу плотно заматывают смесь яблочной и ольховой щепы, делают несколько небольших отверстий с помощью ножа;
• свёрток укладывают на дно казана, сверху сетку (или металлическое сито);
• казан ставят на медленный огонь на газовую плиту, сверху засоленную или замаринованную тушку;
• казан накрывают крышкой, коптить рыбу в течение 1,5 часов.

Дыма снаружи будет немного, но вот запах сильный. Поэтому помещение обязательно должно быть хорошо проветриваемым. Сколько именно коптить, зависит от толщины стенок казана. Минимум 60 минут, максимум — 120.

Если такой вариант не подходит, то существует вариант, как правильно закоптить рыбу с помощью духовки. Щепа в этом случае вообще не понадобится, потребуется лишь жидкий дым. Предварительно тушки маринуются в сметанном маринаде. Далее её выкладывают на противень (на фольгу). Затем в духовку. Запекать на минимально доступной температуре (в идеале до 100 градусов) до полной готовности.

Полезные свойства осетровых

Еще в глубокой древности считалось, что осетрина является поистине царской пищей. Документально подтверждено употребление законсервированной икры еще за много лет до нашей эры. Эту рыбу употребляли только высшие слои власти. На царском трапезном столе в Руси осетр занимал ключевое место.

Показатель его калорийности читается средним, он варьируется в пределах 130 ккал. Помните, что обычно калорийность продукта указывается для 100 грамм его массы. Икра и балык из осетрины, конечно же, более калорийны, значение достигает и 300 ккал. В целом, осетрину часто употребляют с целью похудеть.

Если говорить о полезных свойствах, то сначала необходимо перечислить те вещества, которыми пополняется организм при употреблении рыбы.

• Во-первых, это витамины группа А, Е, D, PP.
• Во-вторых, с мясом осетра поступает много аминокислот, они способны регулировать работу всех основных жизненных систем.
• В третьих, микроэлементы в отдельности укрепляют сердечную мышцу, регулируют выработку гормонов, препятствуют старению организма, улучшают качество транспортной функции крови.

Врачи официально признают, что осетрина полезна больным в послеоперационный период.

Подготовка тушек к засолке

Весь процесс приготовления копченой стерляди в домашних условиях можно разделить на три составляющие: разделка тушки, засолка и само копчение. От качества разделки напрямую зависит вкус и запах готового мяса. В каждой рыбе есть некоторые элементы, которые при термообработке могут давать неприятный привкус или оттенок запаха. Стерлядь не является исключением, но об этом постепенно.

При покупке рыбы следует уделить пристальное внимание ее свежести. Первым признаком хорошего выбора является влажная поверхность шкурки

Сухая шкурка, липкая или скользкая – все это нехорошие показатели. От покупки лучше отказаться совсем.
Далее смотрим на наличие порезов или прочих повреждений. Так тщательно отбирать тушки нужно только при копчении, для жарки подобные манипуляции будут излишними. Известно, что в процессе холодного копчения велика вероятность размножения бактерий, а места повреждений на тушках как раз и будут являться такими очагами. Осталось предусмотреть еще пару моментов: мясо должно плохо отделяться от костей, а цвет жабр имеет своеобразный ярко-розовый оттенок.

• Промывка в проточной воде считается обязательным этапом, так как тушка покрыта слизистым веществом, от которого нужно избавиться. Здесь полезным будет совет от опытных кулинаров. Для эффективного удаления слизи тушку предварительно нужно промыть в горячей воде. Температура воды не должна превышать 80°C градусов, а у тем более, нельзя брать кипяток. Мясо может обвариться и потерять свой вкус.
• Убрать костяные наросты не так просто, как кажется. Можно попробовать чистить рыбку жесткой щеткой, причем в тех местах, где выступают указанные наросты. Жабры удаляются в обязательном порядке. При этом все работы должны проводиться в защитных перчатках. Велика вероятность получения травмы от шипов на чешуйках.
• Голова и хвост должны быть отделены, так как в коптильне они будут занимать свободное место. Но, благодаря высокому содержанию в них мяса и жира, они могут использоваться для приготовления, например, ухи. Некоторые мастера рекомендуют из тушки удалить еще и тонкую жилу – визигу, тянущуюся вдоль хорды. По их утверждению, она может дать не совсем приятный привкус.

Приведенное выше руководство является пошаговым алгоритмом, который необходимо применять при любом способе засолки стерляди. Если тушка была разделана правильно, то это гарантирует положительный результат от всего процесса приготовления, в противном случае, мясо можно испортить совсем.

Холодное копчение: как засаливать рыбу?

Методом холодного копчения можно коптить и мелкую, и крупную рыбу.

Только для каждого вида рыбы нужно использовать специальный метод:

1. Мелкую рыбешку засаливать для копчения нужно таким образом:

• вымойте каждую рыбинку под проточной водой, особенно жабры (потрошить ее не обязательно);
• на дно эмалированной кастрюли насыпьте соль (используйте крупную поваренную);
• оботрите каждую тушку рыбы солью (немного соли насыпьте в жабры);
• выложите в кастрюлю каждую подготовленную тушку слоями (каждый слой присыпается солью);
• сверху рыбы положите тарелку, а сверху нее поставьте гнет – это может быть любой тяжелый предмет (в таком состоянии рыба должна находиться в течение 2 дней);
• промойте засоленную рыбу, а затем наберите в миску чистой воды и оставьте в ней рыбу на пару часов;
• вывесьте рыбу в помещении, где есть тень и хорошая вентиляция воздуха.

1. Крупную рыбу перед холодным копчением необходимо обрабатывать таким образом:

• очистите тушку от шелухи, жабр и головы;
• промойте каждую тушку и внутри, и снаружи;
• оботрите тщательно каждую рыбинку солью;
• сложите рыбу в глубокой кастрюле, поставьте на нее гнет (в таком состоянии рыба должна постоять в течение 1 дня);
• пока рыба находится под гнетом, приготовьте рассол: растворите в 2 л воды половину пачки соли и 25 г сахара, закипятите получившуюся смесь, добавив в нее лавровый листочек с несколькими горошинками перца;
• залейте этим раствором рыбу (в нем она должна находиться в течение 5 дней);
• достаньте рыбу и повесьте сушиться в прохладном тенистом помещении до тех пор, пока с нее не перестанет выделяться жидкость.

Рецепт с жидким дымом

По этому рецепту палтуса коптим в квартире, используя жидкий дым.

• палтус – 1 кг;
• соль – 25 г (столовая ложка);
• сахар – 5 г (1/2 ч. л.)
• сок лимона – по вкусу;
• жидкий дым;
• вода – 1 л;
• луковая шелуха – не менее 150 г.

Обработанного палтуса обваливают в смеси соли и сахара со всех сторон, сбрызгивают лимонным соком и оставляют для маринования на 72 часа в холодильнике, завернув в пищевую плёнку. Просоленную рыбу промывают и опускают в охлаждённый отвар из луковой шелухи (шелуху лука кипятят в воде и отстаивают до полного охлаждения). Выдерживают в отваре 30-40 минут, вынимают на салфетки, промокают жидкость.

Копченый палтус с помощью жидкого дыма

Чтобы имитировать вкус и запах копчёной рыбы, поверхность смачивают жидким дымом при помощи кисти. Допускается жидкий дым развести с водой в соотношении 1:10 и опустить в него рыбу на 3-5 с. Оставляют для вяления на сутки. В итоге получается рыба, похожая по качеству на рыбу холодного копчения.

Таким образом, можно не коптить палтуса в коптильне. А для получения рыбы горячего копчения после посола полуфабрикаты промыть, просушить, обработать жидким дымом и запечь при температуре 110-120 °С, увеличивая до 140-170 °С на завершающем этапе. Время готовности – от 30 мин до 1,5 час.

Как правильно коптить рыбу

С одной стороны, рецепт приготовления мы рассмотрели, но с другой стороны, сам коптильный процесс влияет на конечный результат. Осетр горячего копчения требует высокой температуры дыма. Важным условием успеха служит поддержание температуры в пределах 80-100°C градусов. Алгоритм копчения можно представить в виде пошаговой инструкции.

• Разжечь костер и дать разгореться дровам, чтобы во время копчения не было увеличения температуры.
• На дно коптильни насыпать щепу или опилки. Используются фруктовые деревья, но можно купить щепу ольхи или некоторых других лиственных пород.
• Установить поддон для сбора жидкости.
• Разложить рыбу на решета, смазанные растительным маслом.
• Через полчаса после появления дыма из специального отверстия оценить готовность закопченного осетра.
• Дать остыть рыбе до окружающей температуры.

Совсем иначе готовится осетр холодного копчения. Вся особенность заключается в том, что температура дыма не превышает 27°C градусов, поэтому копчение продолжается несколько часов. Если тушки крупные, то эта процедура может затянуться на несколько суток.

• Сначала нужно установить правильную температуру в коптильном ящике. При отсутствии должного опыта придется немного потренироваться. Превышение допустимого значения приведет к тому, что осетр получится запеченным.
• Интенсивность горения дров абсолютно не имеет значения. Главное условие – непрерывное копчение первые 6-8 часов. После этого можно делать небольшие паузы.
• В процессе приготовления рыбка начнет покрываться золотистым налетом. Однако степень готовности придется оценивать на вкус.
• После окончания всех процедур рыбу нужно проветрить на свежем воздухе в течение нескольких часов.

Жители многоквартирных домов, не имеющие возможности приготовить копчености на природе, могут имитировать этот процесс. Запекание рыбы в духовке точно так же расщепит волокна, как и действие горячего дыма. Запах дыма можно получить из химических растворов, например, «жидкий дым». Но следует помнить, что получившийся продукт будет иметь не такие вкусовые качества, да и о пользе химии говорить не приходится.

Осетрина горячего копчения будет храниться недолго. Ее придется употребить в течение нескольких дней. Мясо получается мягким и сочным, с ароматом дымка. Шкурка от тушки отлично отделяется, поэтому ее оставляют вплоть до подачи на стол. Рыбка холодного копчения имеет мясо упругое по консистенции. В нем сохраняется много витаминов и полезных веществ. Храниться такой продукт будет несколько недель, но только нужно соблюдать температурный режим.

Процесс копчения осетра

Осетр горячего копчения

В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.

На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно увлажняют. Перед копчением держат их приблизительно 30 мин в воде. Устанавливают поддон, чтобы весь жир затекал туда, накрывают крышкой рыбу и ставят коптиться на огонь. Как только появится струйка дыма из-под крышки, огонь уменьшают и оставляют рыбу коптиться на пару часов. Она может приготовиться и раньше. Здесь всё зависит от размеров рыбы и температуры копчения.

Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.

Осётр с жидким дымом

Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.

Чтобы приготовить осётра по этому рецепту, понадобятся решетка и противень. На дно коптильни наливается немного рассола, в котором находилось филе осётра. К нему добавляется ложка жидкого дыма. Затем нужно выложить рыбу на решетку так, чтобы она никак не соприкасалась с жидкостью. Готовая конструкция помещается в духовку. Таким образом приготовление длится 2 ч при температуре около 80 градусов. Желательно, чтобы эта отметка не была превышена, т. к. блюдо может быть пересушено. Максимальный уровень — 82 градуса Цельсия. Спустя 2 ч осетра можно считать готовым.

Осетр холодного копчения

Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.

Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.

Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.

Каждый кусок рыбы подвешивают внутри коптильни, накрывают крышкой. Коптят на протяжении двух суток на медленном огне. На дно коптильни насыпают буковые или ольховые опилки, предварительно замоченные в воде. Благодаря им дым будет получаться легким и ароматным.

Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов

Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.

Энергетическая ценность

Мясо стерляди – отличный компонент в рационе желающих похудеть. На 100 г продукта приходится 88 ккал. Радует полное отсутствие углеводов. Зато присутствует большое количество белков – 17,5 г, а жиров всего 2 г. Следует отметить, что калорийность у стерляди горячего копчения ниже, чем у приготовленной другим способом. При незначительном содержании калорий рыбка является сытной. Небольшое количество продукта сможет полноценно утолить голод.

Нутриент	Кол-во в продукте
Белки (г)	17.5
Жиры (г)	2
Углеводы (г)
Вода (г)	70
Витамин РР, НЭ (мг)	2.905
Сера, S (мг)	175
Хлор, Cl (мг)	165
Молибден, Mo (мкг)	4
Никель, Ni (мкг)	6
Фтор, F (мкг)	430
Хром, Cr (мкг)	55
Цинк, Zn (мг)	0.7