Рецепт приготовления салаки горячего копчения

Выбор рыбы

Идеальный продукт для приготовления – пойманный собственными руками и обработанный в течение суток после отлова. Но возможность насладиться свежей рыбой есть не у всех. Иногда единственный выбор – покупка замороженной салаки.

Заметка
Бродский А. В.
Технолог копчения

В рыбе не должно быть слишком много льда – лишь небольшая глазурь, указывающая на единичную заморозку.

Размораживать нужно в холодильнике, чтобы нежные волокна сохранили свою структуру, а полезные витамины не испарились, уступив место опасным бактериям.

После размораживания придерживаются других рекомендаций по подготовке рыбы:

• чистить салаку можно, но необязательно – жир от внутренних органов пропитывает волокна и улучшает вкусовые качества;
• если оставлять внутренности нет желания, брюшко распарывают тонким и острым ножом, извлекают кишки и черную пленку, которая придает мясу горький вкус;
• после разделки тушки тщательно промывают в воде.

Если рыбу будут коптить в подвешенном состоянии, ее перевязывают бечевкой, чтобы волокна не разрушились. При приготовлении на решетках ничего делать не нужно.

Приготовление консервы из салаки в домашних условиях

Из салаки получаются вкусные рыбные консервы. Итоговый результат порадует, тем более времени на приготовление уйдет немного — около 3-4 часов. Для данного рецепта понадобятся следующие ингредиенты:

• свежая (или замороженная) салака — 500 г;
• растительное масло — 4 ст. л.;
• заварка черного чая — 4 ст. л.;
• лаврушка — 1-2 листика;
• черный перец горошком — 5-6 шт.;
• приправа для рыбы, соль, перец душистый по вкусу.

Подготовив все компоненты, переходим к процессу готовки:

1. Отрежьте голову, очистите и достаньте внутренности так, чтобы не повредить брюшко (при желании — молоку и икру можно оставить). Тщательно промойте салаку под проточной водой.
2. Рыбные тушки разрежьте на 2-3 части, поместите их в поллитровую банку (лучше использовать банку с закручивающейся крышкой) и посыпьте сверху приправой, солью, лаврушкой, перцем душистым и горошком.
3. Содержимое банки залейте растительным маслом с заваркой и закройте крышкой.
4. Теперь отправьте будущую консерву стерилизовать. Для этого поместите банку в подходящую посудину с водой и поставьте томиться на огонь.

Через 180 минут консерва из салаки готова. Приятного аппетита!

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Копчение салаки в квартирных условиях

Если вы очень любите рыбку, но у вас нет загородного дома – не беда. Приготовить деликатес, можно не выходя из квартиры, воспользовавшись подручными средствами.

Для коптильни понадобится: котелок чугунный с крышкой, фольга, решетка из металла (подставка для горячего).

Для опилок понадобится: 1 ст. ложка белого риса, 1 ч. ложка сухой чайной заварки, 1 кусочек или 1 ч. ложка сахара.

Приготовление:

• На дно котелка насыпьте рис, заварку, в центр положите сахар.
• Сверху импровизированных опилок постелите двойной слой фольги и проткните его иглой в нескольких местах.
• Над фольгой поставьте решетку, чтобы она была сантиметров на 5 ниже верха котелка.
• Выложите на решетку замаринованную (как описывалось выше) салаку.
• Вырежьте из фольги круг в диаметре на пару сантиметров больше крышки котелка. Накройте им котелок, а сверху закройте крышкой.
• Коптите рыбку на маленьком огне на газовой плите или в духовке 25-30 минут.

После, снимите котелок с огня, дайте остыть блюду прямо в коптильне. Далее можно вкусную копченую салаку дегустировать. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Горячее копчение

Традиционный рецепт

Для приготовления мойвы горячего копчения берут 1 кг рыбы, соль по рецепту, черный и душистый перец, майоран и сушеный укроп по вкусу.

Готовят блюдо так:

1. Засаливают тушки сухим способом в посолочной смеси и подвяливают 1–2 часа на свежем воздухе.
2. Промывают водой, обсушивают, кладут на решетку в коптильню так, чтобы рыба не соприкасалась.
3. Засыпают в поддон щепу ольхи, бука или абрикоса, поддерживают сильный огонь до активного дыма, затем уменьшают.
4. Коптят по времени 40–50 минут при температуре до 70 градусов, но не менее 50.

После окончания активной готовки оставляют рыбу в коптильне до остывания, а потом проветривают.

В казане

Можно приготовить копченую мойву в казане прямо в домашних условиях:

1. Тушки чистят от внутренностей, маринуют или засаливают без дополнительных пряностей на выбор.
2. В емкость кладут опилки ольхи, бука, вишни, абрикоса, сверху ставят тарелку для сбора жира.
3. Над тарелкой устанавливают решетку под диаметр казана, смазывают ее маслом и укладывают сверху тушки.
4. Накрывают плотно крышкой, включают сильный огонь до момента, пока не образуется густой дым.
5. Готовят мойву 12–17 минут, выключают огонь и настаивают еще 4 часа.

Можно закоптить мойву вечером и оставить казан до самого утра.

В скороварке

Закоптить мойву можно даже в мультиварке-скороварке, для этого потребуется 1 кг рыбы, 250 мл растительного масла, 1 ч. л. черного чая и 1 ст. л. соли. После потрошения тушки промывают, убирают у них головы. Складывают мойву в скороварку, добавляют все компоненты и готовят 40 минут.

2 рецепта в кастрюле

В домашних условиях закоптить мойву можно в обычной кастрюле. Для этого используют два варианта набора специй:

• С гвоздикой и корицей. На 500 г рыбы берут 3 ст. л. риса, 3 ст. л. заварки, по вкусу корицу и гвоздику, по 5 шт. ягод можжевельника и душистого перца. Выжимают сок 1 лимона. Также потребуется 1 ст. л. сахара и 3 ст. л. каменной соли.
• Рецепт без ароматизации. На то же количество рыбы берут 3 ст. л. зеленого чая, 3 ст. л. сахара и риса, по 1–2 ч. л. соли и перца.

Перед копчением сооружают агрегат из кастрюльки и фольги:

1. На дно укладывают фольгу, формируя бортики.
2. Засыпают рис, сахар и чай.
3. Накрывают еще одним слоем фольги и подворачивают бортики, формируя конверт.
4. В верхнем слое проделывают шпажкой дырочки.

Поверх сооруженной коптильни укладывают друг на друга мойву, предварительно поперчив, посолив и добавив другие специи, накрывают крышкой и обматывают мокрым полотенцем.

На сильном огне доводят до появления дыма, затем на средней мощности коптят рыбу еще 20 минут. После приготовления блюдо сбрызгивают лимонным соком и подают к столу.

Второй способ требует подготовить фольгу, решетку, масло, опилки деревьев, соль и 500 г мойвы:

1. Рыбу потрошат, солят 30–40 минут.
2. На дно сковороды или чугунного котелка насыпают опилки, а сверху накладывают фольгу.
3. Прокалывают в нескольких местах, ставят решетку и смазывают ее маслом.
4. Укладывают на нее рыбку, делают сильный огонь и накрывают крышкой.
5. Уменьшают пламя через несколько минут и коптят чуть больше получаса.

После проветривания подают блюдо к столу.

В аэрогриле с жидким дымом

Чтобы приготовить мойву горячего копчения в аэрогриле, берут 500 г рыбы, 30 мл дыма, по 0,5 ч. л. соли и куркумы. Процесс приготовления продукта выглядит так:

1. Рыбу очищают от внутренностей, удаляют головы, посыпают солью и куркумой.
2. Перемешивают, оставляют на четверть часа.
3. Раскладывают рыбу на решетку в нижнюю часть гриля.
4. При температуре 225 градусов готовят 5 минут, затем ставят регулятор на 170 градусов и коптят еще четверть часа.
5. Когда рыбка начнет подсыхать, ее смазывают подсолнечным маслом.

Остужают продукт и подают к столу в качестве закуски!

Рецепты быстрой мариновки

Итак, как же приготовить скумбрию в уксусе быстро и просто? Для этой вкусной закуски понадобится:

• 2 небольшие туши скумбрии;
• средние луковицы – 2-3 штуки;
• столовая ложка растительного масла;
• черный перец горошком и лавровый лист – по 6 штук каждого;
• столовая уксусная кислота (9 %) – 50 мл;
• 2 столовые ложки мелкой соли;
• стакан воды.

Этапы мариновки рыбы:

1. Сначала необходимо приготовить маринад. Для этого в глубокой стеклянной емкости смешать воду, уксусную кислоту, все приправы, масло и соль.
2. Тушку не рекомендуется размораживать до конца. Лучше чтобы она постояла около 30-40 минут при комнатной температуре на столе. При этом она должна быть уже очищена и порезана на кусочки (около 1,5-2 см толщиной).
3. Лук нужно нашинковать тонкими полукольцами.
4. Подготовьте стеклянную широкую и глубокую емкость, которую используют для приготовления холодца. На дно залейте немного маринада, затем выложите слои рыбы и лука, чередуя их между собой. После этого необходимо заправить скумбрию уксусом с приправами и маслом.
5. В таком виде рыба должна мариноваться минимум 6 часов. Лучше всего, если закуска настоится в холодильнике в течение 2 суток.

По желанию в маринад можно добавить чайную ложку сахара. Тогда рыба получится не такой кислой и соленой.

Хранить такую закуску можно не более 5 суток в холодильнике.

Горячее копчение

Салака, приготовленная горячим способом — изумительно ароматное и нежное блюдо, которое можно быстро приготовить дома.

• Смесь перцев 1 ст/л
• Рыба 1 кг
• Поваренная соль 40 гр
• Подсолнечное масло 60 гр
• Кориандр 1 щепотка
• Прованские травы по вкусу  

Калории: 177 ккал

Белки: 15.3 г

Жиры: 12.9 г

Углеводы: 2.3 г

• Разведите костёр, подготовьте коптильню. На дно жаровни выложите выбранную щепу.

• На опилки поставьте ёмкость, куда будет стекать сок с рыбы. Сверху установите решётку, на которую нужно выложить замаринованные тушки.

• Накройте ящик крышкой. Если жаровня оборудована гидрозатвором, залейте воду. Когда дрова полностью прогорели, установите на них коптильню.

• Если вы всё сделали правильно, то через семь минут из отверстий, расположенных на крышке, пойдёт дым. Как только вы заметили дым, засеките 30 минут. Чтобы угли не затухали, не забывайте поддерживать костёр. Огонь не должен быть сильным.

Готовое блюдо позволит вам порадовать родных и удивить гостей. Дополнить рыбу можно отварным картофелем, свежими овощами. Получится не только вкусная, но и красивая композиция, достойная быть запечатлённой на фото.

Как коптить салаку в домашней коптильне

Подготовительные работы закончились. Пора переходить к установке коптильни. На дно насыпается щепа слоем примерно в 1 см. Если ящик установлен высоко над огнем, то нет необходимости ее смачивать, как пишут в некоторых рецептах.

На специальные крючки подвешивается решетка. На ее поверхности раскладывается салака. Желательно между тушками оставить свободное место, чтобы в ящике перемещался дым. Обязательно надо на опилки или щепу установить поддоны, старую посуду или разложить куски фольги, чтобы капающий жир не горел.

Рыба будет коптиться 45-50 минут. А лучше периодически открывать крышку и наблюдать за изменением цвета. Скорость копчения салаки напрямую зависит от интенсивности огня, расстояния между костром и ящиком, количеством щепы и величиной рыбы. Нельзя пересушить салаку горячего копчения. Плохо, если она окажется полусырой. Надо найти оптимальный вариант самостоятельно.

Готовую золотистую рыбку можно доставать и кушать. Она прекрасно в любом виде. Никому не хочется ждать, пока салака горячего копчения остынет, поэтому советуем покупать 1,5-2 кг, чтобы осталось на следующий день. Постояв сутки на холоде, она имеет совершенно иной вкус.

Приятно аппетита!

Холодное копчение

Мясо сига, приготовленного холодным методом, отличается большей структурностью и насыщенным дымным ароматом. Именно этот способ ценится среди любителей копченостей как лучший для приготовления деликатеса. Но на него уйдет намного больше времени.

Первый рецепт

Для приготовления сига холодного копчения потребуется заводская коптильня с генератором дыма. Это лучший способ правильно закоптить продукт, выдерживая требуемую температуру без скачков. Приготовление начинают с разделки рыбы:

1. Полностью удаляют внутренности и пленки, а также сгустки крови.
2. В этом рецепте рыбу засаливают сухим посолом, предварительно развернув половинки выпотрошенной тушки «бабочкой».
3. Кладут на противень, засыпают крупной солью, сверху выкладывают вторую рыбу. Жалеть специи не нужно – мясо не впитает больше, чем сможет взять.
4. Солят рыбу в течение 6 часов, после чего промывают. Далее отправляют тушки сушиться и подвяливаться в проветриваемом месте.
5. Чтобы «бабочка» не сомкнулась, ее прикрепляют прищепками за обе стороны филе с головы.
6. Кладут в дымогенератор щепу, разводят огонь. Подвешивают тушки на крючки и закрывают агрегат.
7. Следуя инструкции, устанавливают температуру в пределах 35 градусов. Можно использовать щепки ранетки или дички. На этот процесс уходит около 1 суток.

После копчения деликатес должен настояться – «отдохнуть» – как минимум 1–2 дня.

Второй рецепт

Важный этап приготовления сига холодного копчения – потрошение и засолка.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

Совет! Удаляйте внимательно желчный пузырь, если его порвать, мясо приобретет горчинку.

После потрошения и удаления жабр тушки тщательно натирают солью и выкладывают в тару. Убирают в холод под гнет на 3–4 дня, чтобы мясо тщательно просолилось. Время от времени сливают сок и перемешивают рыбку.

Затем тушки замачивают на 3–4 часа, чтобы удалить лишнюю соль. Можно залить не просто холодной водой, а ароматным маринадом: смешать сухой перец, лавровый лист, залить кипятком и настоять до полного остывания. Далее приготовление выглядит так:

1. Вымоченную рыбу еще раз обтирают полотенцем, чтобы снять соль и специи.
2. Вывешивают тушки в проветриваемом месте, продев проволоку через глазницы. Коптить можно только заготовки с хорошо просушенной чешуей. На это уйдет до 2–3 суток.
3. Затем подвешивают вяленую рыбу в коптильне и готовят не менее 2 суток на минимальной температуре.

Готового сига еще раз проветривают несколько часов – после этой процедуры мясо станет более ароматным и вкусным.

Хранят рыбу горячего копчения в холодильнике до 5 дней, холодного – до 21 суток. Чтобы другие продукты не впитывали аромат, сига упаковывают в пищевую пленку и заворачивают в пекарскую бумагу. Можно использовать вакуумные пакеты, которые продлят время хранения в 2 раза.

Копченый сиг – это жирное, сочное мясо с изысканным ароматом. Его можно приготовить и холодным, и горячим методом. В обоих случаях рыба получится очень вкусной. Подают ее и как закуску к пиву, и как основной компонент к гарниру – овощам гриль, вареному картофелю. За счет того, что тушки относительно небольшие, готовятся они гораздо быстрее другой рыбы. А стоимость сига доступна каждому!

alicemarine_spb
beerlin_26_ptg
alicemarine_spb
4empivon38
grillshopspb
beerlin_26_ptg
natalia.hamalainen
pryanik.___
vkv501
ladogausadba

Предыдущая
РыбаКопченый речной окунь: рецепты горячего и холодного методов
Следующая
РыбаКарп горячего и холодного копчения — рецепты приготовления

Полезные свойства

Говоря о пользе любого морепродукта, традиционно отмечается содержание Омега-3 кислот. Повышенное содержание холестерина – это сегодняшний бич, поэтому все, что регулирует этот показатель, заслуживает отдельного внимания. Помимо этого, в мясе салаки содержатся аминокислоты, которые наш организм не может генерировать. Простыми словами, попасть внутрь они могут только с пищей, эти аминокислоты регулируют работу сердца, предотвращая развитие инфарктов.

Переходим к витаминам. Нецелесообразно перечислять весь известный ряд, так как он в салаке присутствует в полном наборе. Но некоторые витамины и макроэлементы являются большой редкостью, так что полезно будет узнать, что наша рыбка является сырьем для получения витамина D, PP, А и Е. Входящая в рацион салака способна пополнить требуемые запасы организма фтором, фосфором, калием, магнием и йодом. Все перечисленные элементы незаменимы для деятельности кровеносной, нервной и эндокринной системы.

Практически каждый знает о неоценимой пользе рыбных продуктов для крепости костей, волос и ногтей, а некоторые вещества являются антиоксидантами. Женщины особо ценят их за возможность продлить молодость.

Вопросы калорийности не должны беспокоить тех, кто решил устроить себе жесткую диету. Кроме воды, в мясе рыбы содержится много белка, который не способствует накоплению жира в организме. Строительный материал для мышц и жировые отложения нельзя отождествлять. Жир, содержащийся в небольшом количестве в салаке, быстро усваивается, поэтому энергетический выход потребления 100 грамм продукта составляет всего 120 тысяч калорий.

Винный маринад для горячего копчения курицы с горчицей

Ингредиенты:

• 750 граммовая бутылка красного вина;

• 250 мл качественного постного масла;

• 100 гр. сухой горчицы;

• небольшой пучок свежей петрушки;

• по вкусу – чёрный перец и крупномолотая соль.

Способ приготовления:

1. Вино смешайте с маслом и сухой горчицей.

2. Добавьте измельчённую петрушку, посолите и приправьте перцем по своему вкусу.

3. Половинки курицы без жира, промойте обильно проточной водой и переложите в большую ёмкость для маринования.

4. Залейте курятину маринадом так, чтобы он полностью прикрывал птицу. Накройте крышкой и оставьте на восемь часов в холодильнике.

5. По истечении времени половинки птицы насухо оботрите от остатков маринада полотенцем.

6. Просушите не менее часа на сквозняке и коптите горячим способом.

Холодное копчение пеляди

Процесс требует от кулинара много терпения и внимания, ведь длится он больше суток. Пелядь холодного копчения получается намного вкуснее, чем при обработке горячим дымом. Волокна сохраняют естественную структуру, а вкус блюда становится более насыщенным и привлекательным.

Чтобы закоптить рыбу холодным способом, ее нужно более тщательно подготовить. Применяют метод сухого посола. Дополнительно можно использовать маринад, который придаст блюду приятный травянистый аромат.

Способы засолки пеляди перед холодным копчением

Для холодного копчения требуется иной вид коптильни: в ней должны быть отсек для стружки, труба и емкость для копчения. Благодаря такой конструкции достигается требуемая температура дыма. Перед началом процедуры рыбу обязательно  засаливают .

Существует несколько способов:

• Классический сухой посол. Берут крупную соль, немного черного перца, смешивают, натирают тушки внутри и снаружи. Затем укладывают рыбу в емкость, пересыпают слоем соли, убирают в холодильник на 8-10 часов.
• Под гнетом. В этом случае слой соли не нужен, на тушки сверху устанавливают гнет, а выделяемый сок хорошо пропитывает их.
• В пакете. Пелядь помещают после засолки в пакет, встряхивают несколько раз, отправляют в холодильник.

Нужно учесть, что при засолке под гнетом сначала рыбе дают постоять 20-30 минут и только потом придавливают ее весом. Если тушки маленькие, засолку можно сократить до 2 часов.

Заметка
Бродский А

В.
Технолог копчения

Важно! После указанного времени рыбу замачивают в воде около 60 минут, потом подвергают вялению на свежем воздухе, подвесив за хвостики, если рыба не потрошеная, и головы, если потрошеная.. Придать дополнительный аромат можно, если после посола  замариновать  пелядь в специях и пряностях

Придать дополнительный аромат можно, если после посола  замариновать  пелядь в специях и пряностях.

Обычно используют жидкий маринад:

1. Доводят 1 л воды до кипения.
2. Добавляют 120 г соли, 60 г сахара.
3. Кладут черный перец, лавровый лист или набор специй по вкусу, кипятят пару минут, остужают.
4. В холодный маринад кладут пелядь на несколько часов и просушивают.

После того как рыба просохнет, приступают к главному этапу копчения.

Технология приготовления

Длительная обработка дымом прекрасно консервирует продукт и сохраняет его вкусовые качества. При холодном копчении пеляди температура дыма поддерживается в диапазоне 25-30 градусов. Вот как выглядит процесс приготовления в правильно сконструированной коптильне:

1. Коптится рыба в среднем 1 сутки, крупная – до 2 дней. В первые 8 часов нужно обеспечить непрерывное копчение. Для этого подготавливают щепу или опилки.
2. Засоленные и просушенные тушки укладывают на решетку, либо подвешивают на крючки. Отправляют в коптильню.
3. Щепу кладут в дымогенератор. Когда пойдет густой дым, засекают время.
4. Через 8 часов активного копчения можно сделать перерыв, затем в генератор снова подкидывают щепу, чтобы поддерживать заданную температуру и концентрацию дыма.

Готовую пелядь холодного копчения не достают из коптильни сразу же. Она должна немного постоять. Затем тушки вывешивают в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей и насекомых. Можно подвесить их на крючки или веревки.

После этого часть продукции оборачивают пищевой пленкой и пергаментом, убирают в холодильник, а остальное подают к столу с овощами. Хранится пелядь холодного копчения не более 14 суток. Чтобы продлить срок до 3-4 месяцев, можно заморозить рыбу.

Сырок горячего и холодного копчения – популярный деликатес с изысканным вкусом и ароматом, приготовить который можно по классическим технологиям. Главное – не игнорировать засолку продукта, строго выдерживать рыбу по времени в каждом состоянии и употреблять не позднее срока годности.

ikransk
ikransk
olga_garifova
pivatoria_1_kst
piv.gurman
_rybka_chehov_
severniy_larets
ak_fatum
uka.fish
uka.fish

Предыдущая
РыбаПлотва горячего и холодного копчения — рецепты приготовления
Следующая
РыбаКопченая треска в домашних условиях: рецепты горячего и холодного методов

Рыбка в клеточку

Перед копчением рыбу чаще всего потрошат и разделывают на кусочки. Целыми принято готовить лишь небольшие экземпляры весом до 1 кг. К примеру, воблу, мойву, тарань, леща, рыбца, чехонь, плотву, сига, кефаль, скумбрию, хека, сельдь. А вот сазана и крупного язя обязательно потрошат. У сома, налима, трески, пикши, морского окуня и крупной скумбрии отрезают голову и тоже непременно удаляют все внутренности. Таких больших рыб, как сом, сиг, морской окунь, осетровые, белорыбица, нельма, и других представителей морских глубин весом более 7 кг разрезают на боковины и балык (спинка). Из зубатки делают филе, а палтуса разделывают на пласты. После этого рыбу слегка солят или маринуют, затем просушивают и отправляют в коптильню, где обрабатывают дымом (самый лучший – ольховый), который подается в камеру в строгом соответствии с сортом и величиной продукта.

Поддоны, на которых лежит будущий деликатес, сделаны из переплетенных прутьев, поэтому на коже у рыбы могут остаться отпечатки в крупную или мелкую клетку. Если увидите такой «рисунок», значит, перед вами точно продукт натурального копчения.

Перед покупкой осмотрите экземпляр со всех сторон – кожа у рыбы должна быть хорошего качества: блестящая, гладкая, насыщенного золотистого цвета, без пятен, надрывов и царапин и обязательно однородного окраса. Если один бочок окажется чуть светлее, возможно, производитель затолкал в камеру слишком много продукции, которая, соприкасаясь друг с другом, не прокоптилась как следует. Такой товар будет сыроватым. Не помешает и понюхать рыбку. Если запаха почти не ощущается, значит, скорее всего, на прилавке она находится довольно давно. У правильно приготовленного и свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма.

Холодное копчение форели

Форель холодного копчения, приготовленная дома – это необычайно вкусный и экологически чистый продукт.

Очень вкусно получается форель радужная холодного копчения. Хотя подойдут и другие виды форелей.

Подготовка к копчению

Обрабатывают тушки также, как для горячего способа копчения.

Кроме перечисленных выше полуфабрикатов, можно готовить из форели холодного копчения балык. Тогда при разделке у тушки отрубают голову и срезают брюшко.

Из крупных экземпляров готовят филе форели холодного копчения. При разделке после удаления головы, тушки пластуют вдоль позвоночника, срезают позвоночную кость. Можно убрать также рёберные косточки. При необходимости филе нарезают на куски.

Солить можно в рассоле или сухим способом. Для сухого посола достаточно натереть форель солью и оставить её в холодильнике на несколько часов. После этого излишки соли можно смыть водой, рыбу просушить.

Приготовление форели холодного копчения, рецепт в домашних условиях с рассолом (на 1 кг рыбки):

• вода – 1 л;
• сок лимона – 2 ст. л.;
• соль поваренная пищевая – 4 ст. л.;
• гвоздика – 3 шт.;
• душистый перец – 3 шт.;
• чёрный перец горошком – 5 шт.;
• лавровый лист – 1-2 шт.

Перед маринованием варят рассол из всех компонентов, кроме лимонного сока. Охлаждают его, процеживают и добавляют лимонный сок. Рыбу укладывают в контейнер для маринования, заливают приготовленным рассолом, придавливают гнётом, закрывают крышку и оставляют в холодильнике на сутки. По истечении суток рыбу достают, промывают, обсушивают бумажными полотенцами.

Ещё один простой рецепт форели холодного копчения:

• форель – 1 кг;
• вода фильтрованная – 1 л;
• сахар – 30 г;
• соль – 90 г.

В скипячённой воде разводят сахар и соль (можно при желании добавить лавровый лист, смесь перцев, чеснок, лук шалот), охлаждают рассол, заливают полуфабрикаты рыбы, придавливают гнётом и ставят в холодильник на 8-10 часов. После маринования рыбу промывают, просушивают.

После посола рыбу подвешивают на улице на 12-24 часа для обезвоживания мяса и подвяливания. Температура не должна превышать 25°С, в процессе сушки обеспечивают хорошую вентиляцию и закрывают марлей от насекомых.

Холодное копчение

Этот вид копчения отличается низкой температурой. Форель холодного копчения поэтому имеет более плотное мясо и легко нарезается на тонкие ломтики.

Подготавливают коптильню для холодного копчения. Использовать для копчения можно как самодельную коптильню, так и в коптильню с дымогенератором. Если используют дымогенератор, то в его корпус засыпают щепу из ольхи, можжевельника, бука. Соединяют дымопроводом с ёмкостью для копчения. В ней подвешивают на крючьях или укладывают на решётках куски или тушки. Закрывают ёмкость крышкой.

Включают компрессор и поджигают древесину. Дым, образующийся в генераторе, поступает к продуктам. Необходимо поддерживать температуру обработки продуктов в пределах 25-27 °С.

Время обработки дымом зависит от величины полуфабрикатов и составляет от 8-10 до 24 часов. По окончании копчения, тушки вывешивают на улице для проветривания от излишка дыма и созревания. За это время мякоть станет нежнее и ароматнее.

Калорийность форели холодного копчения

Поговорим о пользе и вреде форели холодного копчения.

Состав форели копченой, БЖУ, при горячем и холодном копчении в принципе не отличается, кроме калорийности.

Калорийность форели холодного копчения составляет 183 ккал. Этот показатель ниже, чем у рыбы горячего копчения за счёт того, что тушки более обезвожены, а жир меньше впитывается в мякоть.

Хранение и срок годности форели холодного копчения

Срок годности форели холодного копчения зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха. Чем ниже температура, тем дольше можно хранить копчёности.

За счёт большей обезвоженности, большого количества соли и длительной обработки дезинфицирующими веществами дыма хранится форель холодного копчения дольше, чем изделия горячего копчения.

Условия и сроки хранения форели холодного копчения по ГОСТ 11482-96 представлены в таблице:

Условия хранения, t °C, при W=75-85%	Сроки хранения
от 0 до +4	72 час
от -2 до 0	7 суток
от -3 до -5	14 суток
при -18	60 суток