Холодное копчение продуктов: технология, подбор продуктов, температура и время приготовления

Содержание

Как засолить карася для горячего копчения

Перед тем как начать коптить рыбу, её нужно подержать в маринаде. Маринад для копчения карася готовится следующим образом: в 3 литра воды добавить 6 ст. л. соли, перемешать.

Перекладываем рыбку в кастрюлю, заливаем её маринадом, сверху посыпаем солью. Накрываем карасей тарелкой, на театралку ставим 3 литровую банку с водой. Убираем кастрюлю в прохладное место на пару часов. Этого времени будет достаточно, для того чтобы рыба впитала в себя необходимое количество соли.
Через пару часов извлекаем рыбу из кастрюли и промываем её под проточной водой, в снаружи и внутри

Уделяя особое внимание жабрам и плавникам.
Подвешиваем карасей и оставляем на свежем воздухе, 1 часа будет достаточно, для того чтобы она немного повяла. Для того чтобы насекомые не трогали рыбку, накройте её марлей.
Как закоптить карася? Перед началом готовки коптильню необходимо подготовить, очистить все её элементы

В коптильню, точнее на её дно, необходимо выложить вишневые ветки или опилки ольхи, укладываем тонким слоем. Для того чтобы выделяемый рыбой сок никуда не протекал необходимо установить поддон.
Рыбку промокаем салфеткой, выкладываем на решетку брюхом наверх. Решетку устанавливаем на коптильню, закрываем плотно крышкой. Если во время готовки крышка не закрывается наглухо, постоянно отходит, положите на неё кирпич, для нужной герметичности.
Разводим костёр, устанавливаем коптильню на мангал или кирпичи. Разжечь костёр можно на углях или дровах, на вкусе это никак не скажется. Пламя должно быть на слабым, стараемся всегда поддержать его. Спустя некоторое время опилки в коптильне начинают обугливаться, создавая невероятный аромат древесного дыма. Появился древесный аромат, значит процесс потения пошел. Сколько по времени коптить карася? Рыбка готовится в зависимости от её размера, карась среднего размера приготовится за 30-40 минут.
Снимаем коптильню с мангала, открываем крышку. Даём время рыбке остыть. Если попытаться снять с решетки горячую рыбку, она попросту может развалится.

Минут через 15 «золотистая» рыбка остынет до комфортной температуры, и её можно будет подавать к столу.

Карась приготовленный горячим копчением — это идеальная закуска к пиву, рыбка прекрасно сочетается с отварным картофелем и свежими помидорами.

Читайте еще: как закоптить скумбрию холодным копчением и как вкусно коптить мойву.

Советы и секреты по приготовлению копченого карася

Если под рукой не оказалось коптильни, её можно заменить русской печью. В русской печи рубка готовится следующим образом: подвесьте рыбьи тушки внутри дымохода. Начните растапливать печь, в это время рыбка начнёт коптиться. В этом деле главное угадать на какой высоте подвешивать карасей. Если выбрать неправильную высоту караси могут подгореть или не до конца прокоптиться.

Коптить карасей не стоит на опилках хвойных деревьев, так как она выделяет смолу. Выбирайте опилки от лиственных деревьев, они должны быть сухими, без плесени, коры и грибка.

Если собрались коптить рыбку крупного размера, такая рыба жирная. Лучше всего будет набить её брюшную полость отварной кашей, можно использовать рисовую или гречневую. Начинки впитает в себя всю лишнюю влагу и жир, за счёт этого рыбка пропитается равномерно.

В копчение карася горячем копчением нет нечего трудного, в этом дело главное правильно следовать рецептуре приготовления. Пересолить рыбу нельзя, а вот оставить сырой можно. Это, пожалуй, самое трудное в приготовлении копченого карася. Но стоит пугаться, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится. Удачи в кулинарных начинаниях и приятного аппетита!

Как понять, что копченая рыба испортилась: первые признаки

Даже при дотошном соблюдении технологии хранения рыба портится раньше срока. Первыми начинают разлагаться ткани, окружающие позвоночник. Требуется некоторое время, чтобы процесс стал заметным снаружи.

Можно отметить следующие признаки порчи:

Продукт скользит в руках, его покрывает слегка клейкая слизь.
По поверхности распространяется зеленовато-серый слой налета.
Запах рыбы отдает кислятиной.

Чтобы разобраться в состоянии продукта, нужно снять упаковку и сделать надрез на позвоночнике. Если принюхаться к этому месту, можно почувствовать неприятный запах гниения. В такой стадии разложения продукт есть уже нельзя.

Плесень тоже выглядит как белый или черно-зеленый слой немного влажного «пуха», то есть густо ветвящихся тонких и белых нитей. Если сильно не хочется избавляться от рыбы, ее мясо еще можно спасти и съесть. Чтобы это сделать, нужно прополоскать тушку, вымыть ее в рассоле и снова пропустить через процедуру копчения.

По окончании процесса рыба станет значительно жестче. Однако если все сделать правильно, она начнет издавать приятный запах. Он подтвердит, что рыбу теперь можно спокойно съесть.

Хотя можно соблюсти все рекомендации, но рыба будет испорченной.

Вот несколько признаков:

скользкие тушки;
грязно — зеленые и сероватые оттенки;
нехарактерные, кисловатые запахи.
еще можно надрезать спинку, и оттуда тоже будет исходить характерный для негодной рыбы несвежий, с гнилью запах.

Рыба – это скоропортящийся продукт, поэтому его сохранность необходимо постоянно контролировать. Даже, если обеспечены все условия для хранения, нельзя гарантировать сохранность продукта, поскольку многое зависит от того, насколько была соблюдена технология приготовления рыбы. Когда продукт начинает портиться, это легко заметить по внешним признакам, таким как:

Если рыбу потрогать на ощупь, то легко определить, что продукт уже начал портиться: на ощупь она станет скользкой.
То, что рыба начала портиться, можно определить по появившемуся налету зеленого или серого цвета.
У рыбы появляется кисловатый аромат, который заметно отличается от приятного рыбного.

Если обнаружено, что с рыбой что-то не так, лучше проверить продукт на качество. Для этого нужно взять и развернуть бумагу или фольгу. В районе позвоночника, острым ножом делается глубокий надрез. После этого нужно определить, какой аромат исходит из этой прорези. Если рыба начала гнить, то этот запах не спутаешь ни с каким другим.

Если в процессе визуального осмотра обнаружен налет белого оттенка, то это еще не говорит о том, что рыба начала портиться. Места с подобным налетом обрабатываются с помощью ватного тампона, смоченного в растительном масле. Но это указывает на тот факт, что рыбу необходимо съесть в ближайшее время.

Когда на поверхности появляется плесень, то это еще не является фактом ее непригодности. Это лишь указывает на то, что нужно принять меры для того, чтобы вернуть продукту прежние характеристики. Для этого рыбу моют в рассоле и подвергают повторному копчению. Она опять станет вкусной и ароматной, хотя не настолько полезной.

Копченая рыба – это очень вкусный продукт, который может быстро испортиться, если его не съесть в первые 3 дня. Тогда она еще сохранит максимальное количество полезных веществ.

Копчение рыбы для пива, длительное хранение

Достоинства муксуна

Муксун является ценной промышленной сибирской рыбой. Опытные и начинающие повара в восторге от кулинарных качеств мяса. Очень вкусная аппетитная рыба получается в любом виде. Этот продукт употребляют как самостоятельное блюдо, оно используется для приготовления различных закусок, супов, салатов в будни и праздничные дни.

Наилучшим деликатесом с изысканным сочным, нежным вкусом считается копчёный муксун, используемый как непревзойденная закуска на любом застолье. Невысокая калорийность муксуна копченого позволяет употреблять его, не опасаясь за фигуру.

Хранится 20 суток при температуре от 0 до +5 градусов.
Добавлена соль.
Энергетическая ценность продукта составляет 140 ккал.
Белки – 26 г; жиры – 4 г.

Муксун копченый реализуется в вакуумной упаковке для более продолжительного хранения.

Горячее копчение терпуга

Чтобы продукт всегда получался вкусным, идеальным по структуре, необходимо выбирать правильное оборудование. Современные коптильни просты в использовании, функциональны, надежно сохраняют дым внутри резервуара, исключая любые погрешности в приготовлении.

Терпуг горячего копчения готовят в течение 2-12 часов. Для нагрева коптильни можно использовать не только настоящие костры, но и газовые баллоны или горелки. Перед помещением тушек в коптильню их перевязывают шпагатом – нежное мясо может развалиться в процессе приготовления. А вот крюки при горячем копчении использовать не следует.

Традиционный рецепт

После засолки рыбы можно приступать к процессу копчения:

Разводят костер, дожидаются, когда дрова прогорят.
В коптильню накладывают щепу ровным слоем (яблоня или ольха), предварительно ее нужно обработать водой, но не слишком сильно.
Над щепой стелют 2 слоя фольги и устанавливают емкость для сбора жира с рыбы.
Ставят решетку, укладывают тушки, оставляя между ними 1-2 см.
Накрывают крышкой, заправляют гидрозатвор водой, если он предусмотрен.
Ставят коптильню на источник огня, как только из трубки пойдет дым, отмеряют время.
Мелкая рыба будет готова уже через 20-30 минут, а крупные тушки приготовятся через 40.

Готовый терпуг горячего копчения приобретает приятный темно-зеленый оттенок.

Копчение в самодельной коптильне

Тушки терпуга можно закоптить, используя самодельный агрегат – большую металлическую бочку с крышкой. Делают такую коптильню из следующих элементов:

3 арматуры для удержания крышки и подвешивания рыбы;
самодельные крючки из проволоки;
бочка на 250 л, она может быть с небольшими дефектами и дырками;
шпагат.

Терпуг обрабатывают, чистят, засаливают. Сделать это необходимо за сутки до планируемой подачи на стол.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

Совет! Для копчения можно использовать готовые наборы специй «для рыбы» или «для консервирования овощей». Они придадут особый аромат терпугу.

Можно воспользоваться специальным рецептом для засолки:

Рыбу размораживают, укладывают в эмалированную емкость, заливают соленой водой.
В 2 л воды кипятят 5-6 горошков черного перца, гвоздики, 2-3 лавровых листа, другие специи.
Заливают полученным бульоном емкость с рассолом, в котором лежит рыба.
В день копчения ее достают, обсушивают, перевязывают шпагатом.

Бочку устанавливают на кирпичи, под ней разводят огонь. На дно кладут щепу, а также веточки черемухи прямо с листьями. Рыбу подвешивают на проволочные крючки вниз головой, накрывают бочку железным или деревянным листом, готовят 40-80 минут.

При реализации этого рецепта нельзя открывать крышку, так как опилки не защищены от попадания жира. Подобно жарке мяса на мангале жир во время контакта с кислородом вспыхнет и вызовет возгорание опилок. Это негативно скажется на вкусе копченой рыбы.

Копченое филе терпуга

Для приготовления рецепта необходимо подготовить особую смесь щепы: по 20 г ольхи, березы и черемухи. Для самой рыбы и ее подачи нужно взять:

1 упитанную тушку;
10 г сливочного масла;
по 50 г обычных томатов и черри;
100 г свежих огурцов;
30 г сметаны;
30 г зеленого лука, немного укропа.

Тушку разделывают на кусочки филе, перчат, смазывают сливочным маслом с солью. Кладут на дно коптильни щепу, смоченную водой, устанавливают решетку. Рыбу выкладывают в фольгу кожей вниз, края подгибают. Однако полностью упаковывать не нужно. Коптят 30-40 минут, подают с салатом из овощей.

Копчение в квартире в медицинском биксе

В домашних условиях получается отличный копченый терпуг, если есть возможность использования медицинского бикса. На всю процедуру уйдет до 2 часов времени. Также придется подобрать решетку, подходящую по диаметру бикса. Для приготовления нужно 2 тушки и немного соли:

Рыбу разделывают, маринуют в соленой воде 1-2 часа, обсушивают.
На дно импровизированной коптильни укладывают стружку.
Сверху устанавливают решетку.
Терпуг можно натереть специями. Затем кусочки выкладывают на решетку на расстоянии друг от друга и накрывают крышкой бикса.
На среднем огне коптят 10-15 минут, выпускают дым, снова закрывают.

Через 10 минут после выпуска дыма рыбу убирают с плиты, остужают, очищают и подают.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

хорошо сохраняет температуру внутри;
не поражается коррозией;
не пропускает воздух.

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

Холодное копчение

Холодный метод копчения позволяет приготовить рыбу изумительно нежного вкуса. Особенно ценится икряной муксун, выловленный во время нереста. Это отличный выбор, чтобы украсить праздничный стол изысканным блюдом. Любители копченостей утверждают, что сравниться с закопченным холодным методом в домашних условиях муксуном не сможет никакая другая рыба.

Чтобы подготовить рыбу к копчению холодным способом, нужно выполнить следующие действия:

Берем свежую или свежемороженую рыбу, очищаем от внутренностей и промываем. Кладем специи, но чтобы сохранить истинный вкус продукта используем их по минимуму, либо отказываемся от них совсем.
Натираем рыбу со всех сторон солью, кладем в холодильник примерно на 4 часа.
Достаем тушку и с помощью проточной воды промываем.
Обсушиваем полотенцем из бумаги.
Наносим растительное масло на тушку рыбы по всей ее поверхности.
Для придания специфического аромата используем щепки фруктовых деревьев или ольхи – три жмени.

На приготовление копчености уйдет 1-2 суток.

Алгоритм копчения рыбы следующий:

Топливо равномерно кладем на дно агрегата.
Вставляем решетку с обработанной рыбой, тушки не должны прикасаться друг к другу. Устанавливаем коптильню на огонь. При использовании генератора дыма кладем в него замоченные щепки.
Поджигаем. О начало копчения свидетельствует появившийся белый дым.
Контролируем температуру дыма, она не должна превышать 40°C градусов. Вначале дым поддерживаем без перерыва в течение 12 часов, затем каждые 2 часа делаем паузы.

Даем готовому продукту остыть в коптильне. Через сутки можно проводить дегустацию. О готовности рыбы свидетельствует золотистый оттенок, беловатый цвет мякоти возле плавников и специфический копченый аромат.

Рецепт № 1 Щука горячего копчения

Популярный рецепт, как коптить щуку горячего копчения, который позволяет сохранить все ее вкусовые свойства. Закоптив рыбу с соблюдением всех необходимых правил, можно получить настоящий кулинарный шедевр, который станет украшением любого стола.

Копчение щуки состоит из нескольких этапов.

Подготовка

Самый первый этап, во время которого выбирается рыба. Если хочется именно цельной рыбки, выбирается тушка весом до полутора килограмм – ее удобно коптить целиком, удалив внутренности. Если рыба слишком большая, ее разрезают на несколько крупных кусков, причём обычно на две половины вдоль хребта.

На этой фотографии тушка готовится целиком:

Обращаем внимание, что рыбу для копчения не чистят от чешуи. Это делается для того, чтобы предохранить мясо от возможного растрескивания при высокой температуре, и от оседания сажи

Чешую ведь вы всё равно кушать не будете, она удаляется перед употреблением, а вместе с ней и вся копоть, если она там была.

Далее, щука промывается под холодной водой и засаливается. Солить щуку можно двумя способами: сухой солью или в соленом растворе.

Рецепт может быть такой:

соль — 1 столовая ложка на 1 килограмм рыбы;
душистый и чёрный перец, прованские травы, укроп и так далее по вкусу — достаточно половины чайной ложки.

Все компоненты перемешиваются и этой смесью тушка щуки обильно натирается изнутри и снаружи. После этого её укладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

Во варианте мокрой засолки рыба тоже на ночь замачивается в рассоле. Что касается концентрации, то в среднем на килограмм рыбы расходуется 1 столовая ложка соли крупного помола. В этом рецепте кроме соли никаких других приправ не используется.

Проверить соленость рыбы можно следующим образом: соленая рыба опускается в пресную воду: в том случае, если она всплывает на поверхность – солёность оптимальная, если останется на дне – пересолена. В случае пересола, щука в течение часа вымачивается в обычной пресной воде.

Последним этапом подготовки является просушка — рыбка подвешивается на один час на воздухе, чтобы высохла вся вода. Если нужно быстро, то её просто просушивают полотенцем.

Копчение

Основной этап, от которого зависит успех всего мероприятия. Если копчение будет происходить на свежем воздухе – вообще прекрасно.

Коптильню ставят на огонь, на донышко насыпают две-три горсти опилок. Не забывают поверх опилок поставить поддон для стекающего жира, или как минимум застелить их фольгой. Крупные рыбины навешиваются на рейки, мелкие – насаживаются на шомпола, после чего коптильню накрывают крышкой. В небольших домашних коптильнях для газовых плит используются решётки, на которые рыбу укладывают брюшком вниз. Бывают ещё компактные устройства цилиндрического типа, в которых рыбу подвешивают на крюки.

Копчение считают начавшимся, когда из коптильни показался первый дымок. Через 20-30 минут после этого крышку желательно ненадолго снять – это необходимо для того, чтобы выпустить из коптильни лишнюю влагу. Когда влага испарится, крышка снова закрывается. Конечно, это возможно не всегда — например, на домашней кухне вы вряд ли решитесь открыть полную дыма коптильню.

После того, как дым выпущен и поверхность рыбки просохла, коптильню опять закрывают и коптят ещё 15-20 минут.

Готовность рыбы можно определить по плавнику: плавник нужно надорвать и посмотреть на мясо у его основания. Готовое мясо будет иметь белый, матовый цвет. Если мясо белое и матовое, щука горячего копчения готова – можно доставать, немного подсушить на свежем воздухе и наслаждаться! Приятного аппетита!

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Калорийность, состав и полезные свойства

Муксун – деликатес. Нежное, мягкое и жирное мясо после копчения становится очень вкусным, даже гурманы высоко оценят его. Рыба, приготовленная в домашних условиях, не содержит консервантов, она полезна для здоровья:

муксун считается поставщиком ценного белка, который необходим всем людям, особенно детям и тем, кто занимается спортом;
полиненасыщенные жирные кислоты в составе питают организм, положительно влияют на работу сердца, снижают вредный холестерин, укрепляют сосуды;
мясо муксуна легко усваивается, даже на диете можно позволить себе 1-2 раза в месяц съедать по 150-200 г любимой рыбки, не опасаясь за фигуру;
фосфор, кальций, витамин D необходимы как для костной системы, так и для иммунитета, ЦНС, красоты ногтей, волос;
предотвращает рост уровня стресса от психологических и эмоциональных нагрузок.

При регулярном потреблении муксуна улучшается общее самочувствие, нормализуется настроение, проходит усталость.

Калорийность копченой рыбы (на 100 г продукта)
Показатель БЖУ	Холодное копчение	Горячее копчение
Калорийность	128 ккал	88 ккал
Белки	19,5 г	17,5 г
Жиры	5,2 г	2 г
Углеводы	0 г	0 г

тяжелых заболеваниях сердца;
склонности к отекам, нарушениях в работе почек;
ожирении, соблюдении строгой низкокалорийной диеты;
аллергии на морепродукты.

Употреблять разрешено только правильно обработанный продукт, так как в сырой рыбе могут содержаться паразиты. Если мясо не просаливать, они заразят даже здорового человека.

Выбор и подготовка омуля

Для копчения подойдет замороженная, свежая и охлажденная рыба высокого качества:

если выбрана замороженная, в ней не должно быть слишком много льда – лишь тонкая глазурь;
мясо – гладкое, без большого количества крови и подтеков;
глаза без мути, это признак порчи;
если рыба без головы, дополнительно нужно оценить состояние чешуи – у охлажденной не допускается наличие мутной слизи;
выбирать свежую рыбу можно по запаху – он будет легкий, ненавязчивый, не выраженный.

Перед копчением тушки омуля, надрезая по брюшку, потрошат и тщательно очищают. Если небольшие рыбки будут коптить горячим методом, можно оставить внутренности и голову

Однако важно помнить, что они могут придавать легкий привкус горечи

Способы засола

Перед копчением тушки необходимо пропитать солью. Сделать это можно 2 технологиями – маринование и сухая засолка. Выбор зависит от рецепта и предпочтений кулинара. Что же касается чешуи, снимать ее можно по желанию, вне зависимости от способа обработки солью и метода копчения.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

Для равномерного копчения выпотрошенные тушки раздвигают по боковой стенке и фиксируют зубочистками, но только после процедуры засола.

Сухой

Сухой метод – самый простой, он не требует предварительной подготовки:

Выпотрошенные тушки натирают смесью соли и перца изнутри и снаружи.
Укладывают в эмалированную тару. Оцинкованная, алюминиевая, стеклянная не подойдут.
Сверху накрывают небольшой тарелкой и ставят гнет, чтобы выдавить лишнюю жидкость из волокон мяса.
Убирают в холодное место на 24 часа.

В некоторых рецептах для засолки не используют гнет, так рыба получится более сочной. На процесс уничтожения бактерий устранение веса никак не повлияет. Для смеси можно использовать как простую соль с перцем, так и с добавками: сухой горчицей, лимонным соком, сушеной зеленью.

Мокрый

Для «мокрого» способа готовят маринад, который остужают, а затем помещают в него рыбу. Потребуется 1 л воды, 100 г соли, можно добавить лавровый лист и черный перец горошком. Помещать тушки в горячий раствор запрещено – он разрушит нежную структуру волокон.

Выдерживают в воде не менее 2 час., после чего проветривают еще несколько часов, чтобы ушла лишняя влага. Для этого выбирают место, где прохладно, нет солнечных лучей, большого количества насекомых. Если тушки большие, на проветривание придется потратить до 24 часов.

Как сделать рыбу горячего копчения

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Холодное копчение муксуна

Это удовольствие для гурмана. Чтобы приготовить деликатес, необходимо терпение – за 3-4 часа не управиться

Особое внимание нужно уделять подготовке продукта, так как высокими температурами он не обрабатывается

Заметка
Бродский А. В.
Технолог копчения

Не игнорируйте процесс засолки, используйте рекомендованные пропорции соли. Лучше немного передержать рыбу, чем недосолить и допустить сохранение болезнетворных микробов или паразитов.

Несмотря на столь требовательную технологию холодного копчения, переживать о паразитах в мясе не стоит. Муксун редко подвергается заражению личинками, а также хорошо просаливается.

Чтобы приготовить вкусное блюдо, запомните несколько секретов:

слишком большой букет специй и пряных трав может испортить вкус деликатесной рыбы, лучший выбор – лавровый лист, соль и перец;
при копчении нельзя торопиться, процесс может занять до 2 суток;
не допускать повышения температуры больше 40 градусов.

Освоив теоретические тонкости, смело приступайте к процессу.

Традиционный рецепт

Самый вкусный муксун получается при холодном копчении. Использовать готовую рыбку можно как основное блюдо, которое подают с овощами, так и в качестве одного из ингредиентов салатов. Нежным и ароматным получается паштет из копченого муксуна со сливками или сметаной с зеленью.

Традиционное приготовление сводится к следующим шагам:

Рыбу очищают, хорошо промывают, обильно натирают смесью из соли и черного перца.
Маринуют не менее 2 часов, после чего еще раз промывают, вытирают бумажными полотенцами.
Смазывают растительным рафинированным маслом.
Разводят огонь на месте, куда устанавливается коптильня. На дно агрегата укладывают вымоченную в воде щепу.
Рыбу размещают на решетке, не допуская соприкосновения тушек.
Как только появится белый дымок, ставят решетку с продуктом в коптильню, и накрывают.
В течение первых 12 час

важно поддерживать подачу дыма, затем делают паузы по 2-3 ч.
Через сутки можно проверить рыбу на готовность: она будет золотистой, с равномерно белой мякотью у плавника.

Сразу же после приготовления тушки проветривают в помещении со свободным доступом воздуха.

Муксун холодного копчения в рассоле

Чтобы приготовить блюдо по этому простому рецепту, нужно взять 1 л воды, 1 кг рыбы, четверть стакана соли, по 10 горошин перцев двух видов, 10 шт. гвоздик и 3 ст. л. заваренного чая, а также 3-4 листочка лаврушки. Процесс выполнения рецепта:

Готовят рассол из воды, доведя до кипения. По очереди добавляют специи, заварку, сахар и соль. Через 20 минут остужают.
Рыбу режут крупными кусками, укладывают плотно в эмалированную тару, заливают остывшей жидкостью.
Через 12 часов ее достают, промывают, обсушивают и начинают коптить при 40 градусов.

Через 18-24 часа рыба будет готова, ее можно подавать, предварительно проветрив 2-3 часа на свежем воздухе.

Муксун холодного копчения в яблочном маринаде

Яблочный маринад придает муксуну холодного копчения сладковатый, пряный вкус. Для приготовления потребуется:

1 кг рыбы и 0,5 л воды для маринада;
0,5 л яблочного сока;
2-3 яблока;
0,5 шт. лимона;
0,25 ст. соли;
1 ст. л. сахара;
по 10 шт. душистого и черного перца горошком;
4 шт. лаврового листа;
10 шт. зонтиков гвоздики;
полстакана луковой шелухи.

Очистив тушки, их заливают заранее приготовленным и охлажденным раствором из воды, сока, измельченных зеленых яблок, луковой шелухи, других специй.

Муксуна перед маринованием режут на крупные куски. Выдерживают в растворе не менее 12 часов. Подготовленную рыбу вынимают, промывают, обсушивают бумажными полотенцами. Коптят в течение 24 часов.

Как хранить муксуна х/к

Лучшая среда для хранения – вакуум. Купить такие пакеты для такой упаковки можно во многих продовольственных магазинах, бытовых принадлежностей. Хранится продукт в упаковке минимум 2-3 недели. Можно его заморозить, тогда срок годности увеличится до 3-4 месяцев.

Если вакуумного пакета нет под рукой, а рыба уже готова, можно обернуть ее пергаментом или натуральной тканью. В таком виде муксун хранится до 2 недель в холодильнике. А вот на свежем воздухе после приготовления лучше не оставлять надолго.

Копченый муксун – ароматный и вкусный. Используя правильную коптильню, процессом копчения можно наслаждаться, как любимым хобби. А грамотный подход к хранению поможет заготовить продукт на несколько недель вперед.

pyanzina_olya
ne_polezina
yordanova_yana
bontonchef
diana_lakota
fermabylkov
kasper_ru
darysevera96
kasper_ru
vosk_093

Предыдущая
РыбаКопченый омуль в домашних условиях: горячий и холодный методы
Следующая
РыбаКопчение калуги в домашних условиях

Выбор сырья для копчения

Необходимо подготовить коптильню. Щепы требуется столько, чтобы покрыть ею дно коптильного аппарата. Для приготовления муксуна способом горячего копчения в домашних условиях нужно выбрать подходящую щепу: ольху либо фруктовые деревья. Древесину замачивают в воде 5-10 минут.

Чтобы закоптить муксуна холодного копчения, подготавливают объём щепы, необходимый для непрерывного тления на все время выполнения процесса до готовности продукта.

Для приготовления желательно использовать свежую рыбу, но свежезамороженная тоже хорошо подойдет. Для этого отлажены новейшие способы заморозки, хранения, а также процесс доставки свежей продукции.

Свежезамороженный муксун

Подготовка рыбы и оборудования

В зависимости от способа обработки возможны различные варианты подготовки продукта к копчению.

Выбор и обработка рыбы

Желательно использовать только что выловленного муксуна, но если такой возможности нет, вполне сгодится рыба свежей заморозки. Дав рыбе оттаять, выполните следующие действия:

Выпотрошите тушку, чтобы избежать горьковатости вкуса. Тот, кто считает горчинку своеобразной изюминкой готового копченого продукта, может этого не делать.
Удалите внутренности (это касается только очень больших экземпляров, мелкую рыбку можно использовать целиком).
Не снимайте чешую (при копчении целиком очистка не требуется).
Засолите муксуна до появления рапы – основного показателя, что он «подошел». Как правило, на эту процедуру уходит от 2 до 3 часов.
Промойте рыбу (желательно проточной водой, можно колодезной) и дайте обветриться.
Смажьте рыбу подсолнечным маслом, подвесьте или уложите в коптильном устройстве так, чтобы тушки находились хотя бы на минимальном расстоянии друг от друга.

Подбор коптильного аппарата

Для копчения муксуна горячим способом вполне сгодится простая коптильня, сделанная из мангала, обычного ведра или бочки. При холодном методе копчения рекомендуется коптильня с дымогенератором или трубой длинной от 8 до 10 метров. Она будет служить для постепенного поступления дыма в шкаф для копчения, который будет охлаждаться и достигать необходимой (не более 40°C градусов) температуры.

Выбор топлива

Топлива необходимо такое количество, чтобы можно было заполнить им все днище коптильни. Для горячего копчения подбирается щепа деревьев фруктовых пород, очень хороши ольховые щепки. Древесное топливо обязательно нужно замочить на 5-10 минут.

Если собираетесь коптить муксуна холодным способом, то понадобится значительно больше щепы, ее должно хватить на весь процесс копчения, пока рыба не будет готова к употреблению. При правильном использовании древесное топливо будет обеспечивать необходимую температуру при непрерывном тлении как минимум в течение суток.

Выбор топлива – важнейший этап приготовления муксуна холодного копчения. Рыба получится ароматной, если будут использованы ветки таких деревьев:

яблоня;
груша;
абрикос;
ольха;
дуб;
ясень.

Дым от тления любого растения добавит рыбе свой неповторимый запах.

Кору с веток снимают, так как в ней содержится много смол. Желательно заготавливать толстые ветки, чтобы затем измельчить их до размера маленьких кубиков. После этого они немного смачиваются и ровно укладываются на дно коптильного устройства.