Колбаса «московская»: не спасает даже гост

Колбаса сырокопченая – основные параметры ГОСТ

ГОСТ сырокопченых колбасок составлен Государственным научным учреждением. Благодаря этому стандарту, заводы, занимающиеся изготовлением сырокопченых продуктов, выпускают продукцию высокого качества и следят за выполнением обязательных технических параметров.

Что можно извлечь из ГОСТа:

1. Где применяется данный стандарт и на какие изделия он распространяется.
2. Информацию об используемом сырье и материале.
3. Определения, применяемые в данном ГОСТе.

1. Общие условия. Из этого раздела можно узнать:
   1. для чего выпускается продукция;
   2. характеристику изделия;
   3. какое сырье и материалы можно использовать;
   4. правильную маркировку продукта;
   5. правила упаковки готового изделия.

1. Порядок приема продукта.

1. Условия контроля. В этом пункте подробно расписаны нормы:
   1. температуры;
   2. физико-химических, органолептических и микробиологических показателей;
   3. ограничения содержания опасных элементов;
   4. массы нетто.

1. Информацию о правильных хранении и транспортировке товара.
2. Дополнение А. Здесь расписаны калорийность, наличие белков, жиров и углеводов на 100 г продукта.
3. Дополнение Б. Отсюда можно узнать, из чего состоят продукты разных производителей.

Готовим с коньяком

Вкусная, ароматная колбаса получается с добавлением коньяка.

Для нее потребуется:

• по полкило свинины и говядины;
• 250 г свиного несоленого шпика;
• соль — 40 г;
• специи и пряности — молотый лавровый лист, мускатный орех, перец, все добавляется по вкусу;
• коньяк — столовая ложка;
• сахар — 2 г.

Готовится колбаса так.

1. Зачистить мясо от пленок.
2. Порезать небольшими кусками и посолить. Дать полежать в холодильнике 2 дня для просолки. За это время мясо неоднократно переворачивается, с него сливается жидкость.
3. Нарезать мелко шпик, посолить.
4. Провернуть мясо через мясорубку, всыпать пряности, сахар, шпик, влить коньяк, все перемешать. Масса получится вязкая.
5. Фарш переложить в плоское блюдо не толстым слоем и отправить в холодильник на пару дней.
6. Начинить кишки, делая батоны длиной по 40 см. Подвесить полученные колбаски в темном месте на 3 дня. Помещение должно быть прохладным.
7. Коптятся колбаски холодным копчением при температуре не выше 25 градусов. Колбаса будет готова после выдержки в 10-15 градусах в течение месяца.

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы из щуки

Время, необходимое на приготовление рыбной колбасы: 2-3 дня выдержки, 30 минут готовки. Полученное число порций: 15-18 колбасок. Используемая кухонная утварь и техника: нож, коптильня холодного копчения, разделочная доска, ступка и пестик, коллагеновые оболочки, мясорубка, нить.

Ингредиенты

Щука	2 шт.
Чили-соль	0,5 стак.
Сванская соль	0,5 стак.
Сахар	1 стак.
Красный перец	1-2 ст. л.
Копчёная паприка	1 ст. л.
Чёрный перец (горошек)	1 ч. л.
Душистый перец	4-6 горошин
Кориандр	0,5 ч. л.
Сухой чеснок	1-2 ч. л.
Молотый чили	1 ч. л.
Солёное сало	200-250 г
Коньяк	10-15 мл

Готовим фарш

1. Первым делом необходимо правильно освежевать щуку, если на вашей разделочной доске оказалась свежая рыба. Начиная от головы, острым ножом делаем надрез вдоль позвоночника рыбы аж до самого хвоста. Точно такую же манипуляцию проделываем с другой стороны.
2. Отрезаем все плавники, а также срезаем с внутренней части филе остатки рёбер.
3. Делаем надрез в хвостовой части рыбы. Берёмся за шкурку рыбы и тянем её на лезвие ножа, сам же нож должен оставаться на месте, и двигать им не нужно. Таким образом филе очень легко и просто отделяется от шкурки.
4. Филе готовы, займёмся специями. В глубокой тарелке смешать половину стакана чилийской и сванской соли. Также к ним нужно добавить один стакан сахарного песка.
5. Добавляем в тарелку одну-две столовые ложки острого красного перца, а также столовую ложку копчёной паприки. Она даст аппетитный цвет и придаст пикантности готовому изделию.
6. В ступку и пестик высыпаем примерно одну чайную ложку молотого чили и горошков чёрного перца.
7. Также в ступку необходимо добавить 4-6 горошин душистого перца и половину чайной ложки кориандра.
8. Не забываем добавить и чайную ложку сухого чеснока.

   От свежего лучше отказаться, так как он слишком ядрёный и может перебить своим ароматом все остальные специи.

9. Хорошенько разминаем пестиком все специи в ступке.
10. Высыпаем содержимое ступки в тарелку с остальными специями и перемешиваем их.
11. Филе выкладываем на разделочную доску, отрезаем хвостовую часть и брюшка, в них нет костей. Спинку же мы прокрутим через мясорубку, чтоб избавиться таким образом от костей.
12. Обваливаем каждый кусочек филе в специях, спинки кладём отдельно. Оставляем на час-полтора пропитываться специями, за это время рыба пустит довольно много сока.
13. Сливаем образовавшийся сок в отдельную тарелку и обмываем в этой жидкости каждый кусочек рыбы от оставшихся крупинок соли.
14. Брюшки и хвосты нарезаем мелкими кубиками на разделочной доске, вместе с ними точно так же мелко нарезаем 100-150 г солёного сала.
15. Устанавливаем мясорубку и перемалываем через неё просоленные спинки щуки, а также около 150 г солёного сала.
16. Выкладываем фарш и нарезанную рыбу с салом в одну большую тарелку, после чего хорошенько вымешиваем нашу колбасную начинку.

Формируем колбасу

1. Коллагеновые оболочки замачиваем в воде на полчаса.
2. Добавляем в фарш 10-15 мл коньяка (шаг совсем необязательный, дело вкуса). Снова перемешиваем.
3. На горловину мясорубки без решётки и измельчителя либо же на кондитерский шприц натягиваем коллагеновую оболочку, завязываем её конец нитью.
4. Немного продавливая, набиваем коллагеновую оболочку фаршем.

   Набивать оболочку следует плотно, поскольку фарш после сушки значительно потеряет в размерах.

5. Колбаски желательно делать небольшие. Завязываем нитью второй конец оболочки и набиваем столько колбасок, на сколько хватит нашего фарша.
6. Вывешиваем колбаски сушиться примерно сутки-двое. После сушки колбаски отправляем в коптильню холодного копчения и коптим наши колбаски до готовности.

Видеорецепт приготовления «рыбацких» колбасок из щуки

Данное объёмное видео поможет вам в приготовлении данных колбасок и ответит на большинство ваших вопросов. Используйте его в роли наглядного пособия.

Если же вас заинтересовала тема приготовления колбасы в домашних условиях, то спешу вас обрадовать, существует довольно большое количество рецептов приготовления, часть из которых я хочу представить вашему вниманию.

Обязательно ознакомьтесь с методикой приготовления сыровяленой колбасы, а также узнайте о всех подробностях приготовления колбасы в кишках. Не стоит забывать и о других видах мяса, поскольку куриная колбаса получается совсем не хуже свиной либо же говяжьей. Также ознакомьтесь с рецептом приготовления простого и сытного супа с колбасой, который однозначно придётся вам по вкусу.

На этом у меня для вас всё! Помните, что от процесса готовки следует получать только удовольствие, поскольку оно обязательно отразится на конечном результате. Не забывайте делиться своими советами и мыслями по поводу вышеизложенной методики приготовления сырокопчёной колбасы. Приятного вам аппетита!

Что входит в состав колбас­

Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран.­ Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.

Московская

В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.

Состав:

• говядина;
• сало;
• соль;
• сахар;
• перец черный (белый) молотый;
• специи;
• молотый мускатный орех;
• нитрит натрия Е250;
• чистые культуры молочнокислых бактерий;
• стартовые культуры микроорганизмов;
• глутамат натрия;
• лимонная кислота;
• аскорбиновая кислота;
• сахароза.

Брауншвейгская

Состав:

• говядина;
• свинина;
• сало;
• белый молотый перец;
• черный молотый перец;
• соль;
• сахар;
• молотый кардамон;
• молотый мускатный орех;
• нитрит натрия;
• фиксатор цвета Е250;
• стартовые культуры микроорганизмов;
• глюкоза;
• аскорбиновая кислота;
• бактериальные препараты.

Микоян

Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат­ итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.

Состав:

• говядина (или свинина);
• говяжий жир;
• сахар;
• соль;
• специи;
• чеснок;
• коньяк;
• фиксатор цвета Е250;
• аскорбат натрия;
• белок животный;
• глюконат натрия.

Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.­

Состав:

• говядина;
• свинина;
• шпик;
• коньяк;
• молотый мускатный орех;
• молотый черный перец;
• зеленый перец;
• паприка;
• пищевой краситель;
• нитрит натрия;
• глутамат натрия;
• стартовая культура;
• регулятор кислотности.

Жир не того размера

Консистенция подвела образец «Рублевский» (он недостаточно плотный) и «Мясницкий ряд» (эта колбаса упруго-плотная). Колбаса «Московская» при этом должна быть плотной.

И, наконец, запах и вкус у «Черкизово» — не свойственные данному виду продукта, вкус слегка сладковатый, недостаточно острый, аромат пряностей недостаточно выражен. «Невыразительные» пряности и недостаточный аромат копчения подвели также колбасу «Останкино».

По совокупности нарушений, не в последнюю очередь за несоответствие органолептических показателей, образцы «Рублевский» и «Черкизово» добавлены в Черный список «Росконтроля».

Технологический процесс производства сырокопченых колбасных изделий

В качестве технологического процесса Я приведу обобщенную схему производства подходящую как для классической технологии так и для современной.

Подготовка мясного сырья

При обвалке и мясное сырье (говядина, свинина, баранина, конина) измельчают на куски массой 300 … 600 грамм и направляют на предпосол.

Предпосол мяса для сырокопченых колбасных изделий

Жилованную говядину, свинину, мясо птицы (как ручной обвалки так и механической), конину солят в кусках размером от 300 до 600 грамм. На каждые 100 кг мяса добавляют 2,5 … 3,0 кг поваренной соли. Выдерживают в посоле 5 … 7 суток при температуре 0 … 4 °С. Подробнее про технологию предпосола мясного сырья Вы можете прочитать в статье «».

Приготовление фарша сырокопченых колбасных изделий

Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на с диаметром отверстий в решетке 2 … 4 мм, или на куттере до определенного размера частиц.

Измельченное мясное сырье и нежирное сырье рецептуры (гидратированный , БЖЭ, , глюконо-дельта-лактон, сахара, стартовые культуры, красители или нитрит натрия если используется и др.) загружают в фарше месильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями, коньяком и другими специями.

Затем в мешалку постепенно добавляют пшеничную муку или крахмал, полужирную или жирную свинину, шпик, жир сырец или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2 … 3 минут.

Созревание фарша сырокопченых колбасных изделий

Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течении суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2 ± 2 °С, для созревания фарша.

Наполнение оболочек

Наполнение оболочек рекомендуется производить гидравлическими вакуумными шприцами. Наполнение оболочки должно быть очень плотным, особенно уплотняя его при завязывании или клипсовании свободного конца оболочки.

Осадка сырокопченых колбасных изделий

Осадку колбасных изделий проводят в климатической камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока.

Осадка сырокопченых колбас длится 5 … 7 суток при температуре 2 … 4 °С, относительной влажности 87 ± 3 % и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с.

В первые сутки батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга, в последующем батоны сдвигают.

По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет

Копчение сырокопченых колбасных изделий

Копчение длится 2 … 3 суток при температуре 20 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 74 … 80 % и скорости движения воздушного потока 0,2 … 0,5 м/с.

Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба).

Копчение сырокопченых колбасных изделий является очень важной технологической операцией, так как в следствии нарушения технологии возможно образование закала и чрезмерного уплотнения поверхностного слоя колбасы что при ведет к нарушению процессов сушки и может привести даже к порче продукта

Сушка сырокопченых колбасных изделий

Первые 5 … 7 суток колбасу при температуре 13 ± 2 °С и относительной влажности 82 ± 3 % при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11 ± 1 С, относительной влажности 76 ± 2 %, скорости движения воздуха 0,05 … 0,1 м/с в течении 20 … 23 суток.

За счет использования стартовых культур можно значительно сократить процесс созревания и сушки сырокопченой колбасы (до 15 -23 суток в зависимости от диаметра колбасной оболочки).

Срок годности и реализации сырокопченых колбасных изделий

В зависимости от термического состояния срок годности сырокопченых колбасных изделий может быть:

Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения, месяцев
+ 12 … +15	75 … 78	Не более 4 месяцев
— 2 … — 4	75 … 78	Не более 6 месяцев
— 7 … — 9	75 … 78	Не более 9 месяцев

Разнообразная порционная нарезка и нарезка ломтиками упакованная под вакуумом на подложку хранится 6 … 8 суток.

Зато никаких бактерий!

Безопасность

Качество

Органолептические показатели

	Название	КМАФАнМ*, КОЕ/г	Бактерии группы кишечной палочки (в 1 г)	Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы (в 25 г)	Массовая доля влаги (%)	Массовая доля фосфора (%)	Массовая доля белка (%)	Вид и цвет на разрезе	Консистенция	Запах и вкус
	Колбаса «Рублевский» «Московская»	< 150	Не обнаружены	Не обнаружены	61,2	0,732	16,2	Фарш неравномерно перемешан, кусочки шпика неравномерно распределены в массе фарша, цвет фарша темно-красный, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон от 3 до 6 мм	Недостаточно плотная	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом копчения и пряностей
	Колбаса «Останкино» «Московская»	600	Не обнаружены	Не обнаружены	54,1	0,519	19,5	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша красный, рисунок на разрезе нечетко выражен, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон от 3 до 6 мм	Плотная	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, аромат пряностей и копчения недостаточно выражен
	Колбаса «Черкизово» «Московская»	< 150	Не обнаружены	Не обнаружены	56,6	0,711	17,4	Фарш равномерно перемешан, рисунок на разрезе нечетко выражен, цвет фарша красный, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон от 5 мм до 15 мм	Плотная	Несвойственный данному виду продукта, вкус слегка сладковатый, недостаточно острый, в меру соленый, аромат пряностей недостаточно выражен
	Колбаса «Мясницкий ряд» «Московская»	< 150	Не обнаружены	Не обнаружены	55,3	0,49	15,3	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша красный, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон от 4 до 6 мм	Плотно-упругая	Без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом копчения и пряностей
	Колбаса «Окраина» «Московская»	< 150	Не обнаружены	Не обнаружены	54,7	0,317	17,2	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша темно-красный, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон от 4 до 6 мм	Плотная	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом копчения и пряностей

Как определить истекающий срок годности?

Как уже было упомянуто в начале статьи, чтобы определить этот факт, достаточно взглянуть на этикетку приклеенную к упаковке: там должна быть указана дата, когда колбаса была произведена и время, с которого продукт теряет свою пригодность к употреблению.

А на что должен обратить внимание покупатель, если маркировка утеряна?

1. Внешний вид. С течением времени цвет колбасы меняется (особенно на срезе) и может становится белесоватым. На поверхности появляется незначительный налет. Колбаса может высохнуть и на ощупь становится менее упругая, чем свежая.
2. Запах. У продукта с истекшим временем хранения запах отличается от свежеприготовленного. Он становится резким, едким, кисловатым.
3. Вкусовые ощущения. Если Вы обнаружили, что на вид и запах колбаса просроченная, крайне не рекомендуется пробовать ее на вкус. Употреблять такую колбасу нельзя!

Прием в пищу продуктов, у которых срок годности истек, запрещено — это опасно для здоровья, так как может вызывать острые заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся тошнотой, рвотой, диареей, метеоризмом, иногда высокой температурой.

Что нужно для приготовления домашних копченостей

В начале вашей кулинарной карьеры вовсе не обязательно иметь все оборудование, которое перечислено ниже. Ингредиенты – да, без них никак, а инструмент – дело наживное. Чем выше мастерство ремесленника, тем больше у него требований к оснащению. Списки дадут начинающему колбаснику представление, что нужно для комфортной работы.

Техническая составляющая

• Электромясорубка – главный инструмент кулинара. Таким прибором получится не только перемолоть мясо, но и набить своими руками в домашних условиях колбасу для последующего копчения или вяления.
• Ножи и мусаты – стоит иметь набор для различных операций, начиная с обвалочного ножа, и заканчивая филейным. Хорошо зарекомендовали себя ножи, у которых лезвия сделаны из высокоуглеродистой нержавеющей стали. С помощью мусата можно подправить, выровнять режущую кромку ножика.

• Разделочная доска – должна быть прочной и гигиеничной, чаще всего пользуются досками из полипропилена или дерева. Учтите, что доску для работы с мясом не стоит использовать в других целях.
• Гастроемкости – предпочтительны прямоугольные емкости из металла с крышками, такая форма позволяет их компактно разместить в холодильнике.
• Шприц для набивки колбасных изделий – один из основных помощников колбасника. Модели за 3-5 тыс. рублей ненадежны. Хороший шприц должен разбираться, наличие обратного клапана приветствуется.
• Весы и термометры – бывают механического и электронного типа. Опытные кулинары имею два термометра – для контроля среды, в которой готовят, и отслеживания температуры в батоне. Кроме больших весов нужны и «ювелирные», которыми можно взвесить специи.
• Шпагат – в продаже присутствуют кулинарные шпагаты разной толщины и колера, но подойдет и обычный джутовый из ближайшего хозмага.

К списку неплохо бы добавить куттер, вакуумный упаковщик и дегидратор, но первое время вполне можно обойтись и без них.

Оболочки для колбас

Оболочки предназначены для формирования колбасных изделий. Они делятся на натуральные и искусственные, на съедобные и несъедобные. Каждый вид должен обладать определенными качествами и соответствовать известным стандартам.

Натуральные оболочки

Многие колбасники предпочитают натуральную свиную или баранью череву, считая, что так вред от ремесленной копченой колбасы будет минимален. Да, коптить в такой оболочке одно удовольствие – она прекрасно пропускает дым и пар.

Для сырокопченых колбасок идеально подходят гузенка и круга, для вареных изделий оптимальны синюга, проходник и мочевой пузырь.

Искусственные оболочки

• Коллагеновая – белковая оболочка из спилка шкур КРС. Отличаются высокой прочностью, отличной паро- и дымопроницаемостью.
• Целлюлозная – изготовлена из натуральной целлюлозы, оболочка хоть и несъедобна, но имеет те же преимущества, что и коллагеновая. Назначение – сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы.
• Фиброузная – изготовлена из особой бумаги и армирована вискозой. Подходит для варки, сушки и копчения.
• Полиамидная – многослойная оболочка, обладает высокой прочностью. Изделие имеет поры, не препятствующие проникновению пара и дыма. При достижении определенной температуры поры закрываются, и оболочка превращается в подобие консервной банки.

Приготовить своими руками ароматную колбасу холодного копчения в домашних условиях можно в натуральной, целлюлозной, коллагеновой или фиброузной оболочке. Полимерные оболочки подойдут для обработки горячим дымом. Калибр оболочки обычно 40-60 мм, но здесь уже кому, что нравится.

Специи для домашней колбасы

Подобрать соотношение специй не сложно. Единожды создав верную композицию, можно годами пользоваться ее рецептом. Приобретите уже готовые приправы, продающиеся в торговых точках. Специалисты, со знанием дела, создали и расфасовали нужные ингредиенты.

Чаще всего при приготовлении домашнего продукта кулинары пытаются воссоздать традиционный вкус. Это аромат колбасы, к которому привыкли в данной местности.

Производственники ревностно следят за составом специй. Они разработали рецепты, которых строго придерживаются. Начинающие кулинары берут на вооружение знания и только позже, имея опыт, пытаются в композицию добавлять что–то новое. Классическая рецептура приправы для домашней колбасы содержит:

• перец черный молотый;
• душистый молотый перец;
• молотые семена кориандра;
• порошок мускатного ореха;
• сахарный песок.

Выяснив, какие специи кладут в домашний деликатес, надо знать некоторые детали:

1. Черный молотый перец используют во все колбасы без исключения – классика.
2. Молотые семена кориандра. Если в фарш добавляют эту пряность, то душистый перец в закладку не идет.
3. Мускатный орех специя очень тонкая, нежная, изысканная. Ее полутон улавливает истинный гурман, но даже он не сможет этого сделать, если в составе будет кориандр. Следовательно – либо то, либо другое.
4. Тмин. Если есть намерения добавить пряность, то тмином можно полностью или частично заменить кориандр.
5. Сахар входит в состав как усилитель вкуса. По объему он занимает столько же, сколько и пряности.

«Московская» из говяжьего фарша

Отличает колбасу «Московскую» состав, в котором 75 процентов — качественная говядина, и 25 процентов — крупно нарезанный свиной шпик. Кроме того, мясо предварительно засаливается.

Чтобы приготовить домашнюю сырокопченую колбасу, заготовим такие продукты:

• 750 г нежирной говядины;
• 250 г несоленого сала;
• 35 г готовой нитритной соли;
• 2 г сахара;
• черного молотого и дробленого перца 1,5 г;
• 0,25 г мускатного ореха.

Ход работы.

1. Мясо нарезать на куски и засолить в сахаре и нитритной соли.
2. Положить мясо в холодильник и выдержать в засоле неделю.
3. Замороженный шпик мелко нарезается.
4. Мясо пропускается через некрупную решетку мясорубки, смешивается со специями и хорошо вымешивается еще раз.
5. В мясо добавляется шпик, перемешивается до равномерного распределения.
6. Фарш выдерживается в холодильнике сутки — созревает.
7. В коллагеновую оболочку помещается фарш. Можно делать это руками, но удобнее мясорубкой без шнека или специальным колбасным шприцем.
8. Набив по возможности плотно, укладываем в холодильник на неделю — фарш в колбасках даст осадку.
9. Если есть коптильная камера, колбасу коптят в ней с дымом при температуре +18 градусов в течение пяти суток, после чего высушиваются 25 суток. Если такой камеры нет, можно просто подвесить при 30-40 градусах на месяц. Усушка должна произойти до 40 процентов от начального веса.

Возврат просроченного товара

Покупатель имеет право вернуть колбасу независимо от того, истек ли ее срок годности или нет. Его интересы при этом защищает статья 18 закона «О защите прав потребителей».

• Если продавец согласен с тем, что товар не соответствует заявленному качеству, он обязан в полном объеме вернуть покупателю деньги.
• Если продавец не намерен возвращать деньги, он обязан за свой счет провести экспертизу. Целью экспертизы будет доказать, что продукт испортился по вине покупателя, и если это так, то стоимость экспертизы оплачивает покупатель. Если условия хранения были нарушены по вине продавца, но он отказывается возвращать деньги, покупатель должен подать ему письменную претензию.

  Крайней и последней мерой в результате отказа станет обращение в суд.

Потребитель надеется, что в его корзину а магазине попадет только качественный товар. В наших публикациях есть подробная информация о сроках годности и условиях хранения различных продуктов питания. Вы можете прочесть о том, каковы они для оливкового и сливочного масла, творога и кефира, молока и сыра, а также торта, чая и кофе.

Приобретая колбасу в магазине или приступая к ее изготовлению в домашних условиях, следует заранее продумать условия ее хранения. Продукт, помещенный в холодильник в подходящей упаковке и при оптимальной температуре, по максимуму сохранит свои вкусовые качества и не испортится раньше срока. К счастью, правила хранения разных сортов колбасы достаточно просты и доступны для любого домашнего хозяйства.

Для решения вашего вопроса – обратитесь за помощью к юристу. Мы подберем для вас специалиста. Звоните 8 (800) 350-14-90

Плохо

Полезно!

Сыровяленая колбаса

Cыровяленая колбаса очень полезна, так как из-за отсутствия термообработки в ней сохраняются все полезные вещества, которые есть в мясе. Самый большой ее недостаток – соль, без которой такая колбаса быстро портится. При правильном приготовлении и соблюдении температуры хранения сыровяленая колбаса может пролежать до девяти месяцев.

Колбасные изделия из мяса птицы лишены всех недостатков, присущих изделиям из красного мяса. Но в куриной колбасе или продукте из индейки ничуть не меньше соли и вредных добавок, которые делают их вкусными, красивыми на вид, но далеко не всегда полезными.

Из опасных продуктов в этой колбасе содержится только красное мясо. Но она обычно изготовляется исключительно из высших сортов такого мяса. Это в основном говядина, свинина, баранина, хотя бывает и конина. Неудивительно, что такая колбаса относится к продуктам высшего ценового сегмента, и если вам попалось изделие, которое стоит ниже, чем 900 рублей за килограмм, знайте, перед вами – подделка!

Но если сыровяленая колбаса сделана по всем правилам – то есть, методом длительного высушивания – то она не только возглавляет рейтинг безвредности. Она даже полезна. Ведь из-за того, что такая колбаса при приготовлении не подвергалась термической обработке, она сохранила все полезные вещества, имеющиеся в мясе.

Простая сырокопченая колбаса

Этот деревенский способ приготовления сыровяленой и сырокопченой колбасы прост и гениален одновременно: в качестве консерванта к мясу добавляется аскорбиновая кислота. Она убивает разные нежелательные микроорганизмы, а вреда здоровью не наносит.

На 3, 5 кг говяжьего филе берется столько же нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, пара чайных ложек сахара и стакан или немного больше соли. Приправы — молотый душистый и черный перец (по чайной ложечке) и 30 г аскорбинки в порошке.

Аскорбиновая кислота не дает сереть мясу, сохраняет привлекательный внешний вид. Все манипуляции с мясом и прочими ингредиентами делаются так же, как при приготовлении любой иной из вышеописанных колбас.

Такую колбасу можно вялить или коптить.

Пищевая ценность и калорийность сырокопченой колбасы

Колбаса сырокопченая – продукт очень питательный, насыщенный белком. Также в составе имеются такие полезные вещества как: железо, фосфор, йод, калий, магний, витамины РР и группы В.

Процесс приготовления сырокопченой колбасы заключается в длительной обработке холодным дымом, поэтому в готовом продукте сохраняются все полезные свойства.

Не рекомендуется деликатес к употреблению людям с заболеваниями органов пищеварительной системы и почек, поскольку содержит большое количество специй. Также продукт высококалорийный.

100 г продукта содержит:

• Белки – 17,86 г.
• Жиры – 40,98 г.

• Углеводы – 0, 18 г.
• Калорийность составляет 446 ккал.

Как приготовить сырокопченую колбасу

Для того, чтобы приготовить в домашних условиях качественную сырокопченую колбасу, необходимо заранее подготовить все ингредиенты, которые могут потребоваться. Выбирать стоит исключительно качественные продукты, ведь, в противном случае, копчености могут получиться совсем не такими, на какие вы рассчитываете.

Необходимые ингредиенты

Оно должно быть качественным и обязательно свежим. Нежелательно использовать замороженное сырье, ведь оно имеет не настолько хорошие характеристики, как требуется для приготовления дорогостоящего деликатеса. Если же мясо замораживалось неоднократно, то от такого сырья и вовсе стоит отказаться, ведь сырокопченая колбаса получится сухой и невкусной.

Приготовление фарша

Сначала нужно приготовить фарш для будущих деликатесов. Для этого свежее мясо нарезается на небольшие кусочки и пропускается через мясорубку с крупной насадкой. Отдельно нарезается сало или шпик на маленькие кубики. Ингредиенты смешиваются между собой, добавляются специи, соль, черный молотый перец и пряности по вкусу. Готовый фарш отправляется на несколько часов в холодильник, чтобы мясо успело хорошо пропитаться солью и специями. Только после этого можно приступать непосредственно к изготовлению колбасы.

Изготовление колбасы

Когда фарш будет полностью готовым, на мясорубку надевается специальная насадка. На нее аккуратно нужно натянуть очищенную и вымоченную в солевом растворе свиную кишку. Один ее конец завязывается толстой ниткой. Дальше фарш пропускается еще раз через мясорубку, чтобы плотно наполнить кишку. Когда колбаса будет готова, второй ее конец также необходимо аккуратно снять с насадки и завязать ниткой. После этого готовые полуфабрикаты вывешиваются на свежем воздухе, чтобы немного подсохнуть. Только после этого можно приступать к процессу копчения.

Копчение

Выбор щепы

Нельзя использовать для копчения в домашних условиях щепу хвойных деревьев. В составе такой древесины присутствует огромное количество смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на внешнем виде готовой сырокопченой колбасы, но и на ее вкусовых характеристиках.

Время и температура

Длительность копчения будет зависеть от рецепта, выбранного сырья и размера колец колбасы. Минимальный срок приготовления составляет 5 дней. Температура копчения может колебаться от 18 до 27 градусов, но не выше. Если температура дыма будет слишком высокой, то это полностью испортит деликатес. В связи с этим температуру необходимо постоянно контролировать.

Особенности копчения домашних колбас в кустарных коптильнях горячего и холодного типа

Использование различных температурных режимов при обработке дымом продиктовано тем, что каждый диапазон оказывает свое влияние на направление биохимических процессов. Это позволяет добиваться различных технологических результатов и сроков хранения готовой продукции.

Способы копчения мясопродуктов в зависимости от температуры процесса делятся на три вида:

• Холодное – от 18 до 22°C.
• Горячее – от 30 до 50°C.
• Высокотемпературное – от 80 до 110°C.

Этап кратковременной обработки дымом температурой выше 80°C в колбасном производстве называется обжаркой. Ремесленники, которые уже знают, как и сколько коптить мясо, используют этот момент при производстве своими руками сосисок и полукопченых колбас в домашних условиях.

Холодное копчение

Способ предусматривает использование дымовоздушной смеси температурой не выше 22°C, что способствует сохранению естественных свойств белков и ферментов. Достижение полной готовности происходит за счет комплексной работы ферментов, коптильных веществ, соли и обезвоживания. Обычно холодным методом коптят мясные продукты длительного посола:

• Сырокопченые колбасы и окороки.
• Кусковое мясо.
• Шпик.

Процедура обработки в коптильне занимает довольно много времени – от трех до семи суток. Потраченное время будет возмещено высокими вкусовыми характеристиками готового продукта. Более того, не стоит даже думать о том, можно ли хранить копченую холодным способом колбасу в морозилке, – она хорошо сохраняется и при 10-12°C. Все это благодаря обезвоживанию и, как следствие, повышению содержания соли.

Горячее копчение

При температуре 30-50°C денатурация ферментов и белков происходит частично. Однако комплекс биохимических трансформаций в тканях мяса способствует готовности изделия. Технология горячей обработки часто включает предварительную варку или запекание. Продукты, полученные таким методом, менее стойки при хранении. Тем не менее, он используется в производстве следующих продуктов:

• Варено-копченые колбасные изделия.
• Полукопченые колбаски.
• Сосиски, сардельки и окорока.

Для копченых и сыровяленых изделий

Натуральное копчение добавляет продукту вкуса и аромата. Дым лиственных пород деревьев делает мясные изделия желанными, вкусными, сладкими. При этом он как бы ворует вкус приправ домашнего деликатеса.

Зная это, технологи удваивают количество специй при закладке, усиливая, таким образом, вкус. Основной отдушкой для таких изделий является перец. А вот мускатный орех и вовсе можно не добавлять, поскольку ароматные смолы дыма дерева, в любом случае, заглушат тонкую приятную нотку.

В качестве добавок часто используют алкогольные напитки. Коньяк, настойка, бальзам, ликерные вина вносят интересные, пикантные вкусовые ощущения в колбасы. На килограмм сырья достаточно 15–20 г.

При желании в домашних условиях можно создать продукт, не уступающий во вкусе промышленным колбасным изделиям. Однако, пытаясь достичь какого–то определенного вкуса изделия, самостоятельно создать композицию сложно.

На помощь приходят готовые специи. Популярная приправа для вкусной и ароматной домашней сыро вяленой колбасы сальчичон доступна всем. В ее состав входят:

• молотый черный перец, мускатный орех;
• молотые соцветия гвоздики и корицы;
• гранулированный чеснок, декстроза.

Приготовив качественный фарш с выдержанного в холодильнике мяса, в него добавляют приправу. Расчет проводят на 1 кг фарша. Для этого количества понадобится 11 г смеси пряностей.

Нам также понадобится чистая грибковая культура белой плесени. Именно она будет показателем доброкачественности сырья и готового домашнего продукта.

«Сальчичон» следует выдержать при определенных условиях не менее 2–х месяцев. За это время мясо дозреет, грибковая плесень покроет весь мясной батон, а специи отдадут свой незабываемый аромат.