Основы и принципы горячего копчения в домашних условиях

Как выбрать и разделать рыбу

Кета – относительно крупная рыба, а потому разделывать ее тушки, которые осенью достигают 75–80 см в длину, можно разными способами. Не имеет значения, замороженная или свежая была рыба. Если кета была свежей в момент покупки, перед копчением ее промораживают не менее 2 недель. Это необходимо для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и паразитов. Некрупных особей можно потрошить и коптить целиком.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

Перед заморозкой рыбу не следует тщательно промывать. Достаточно обтереть ее полотенцами и положить в полиэтилен. После размораживания во время разделки со шкурки удаляют защитный слой слизи. Его также нельзя стирать перед обработкой холодом – он защищает мясо от промерзания.

Перед разделкой рыбу следует разморозить в холодильнике. Можно не доводить до состояния полного оттаивания, чтобы проще было нарезать.

Классическая разделка цельных тушек (с головой и без)

Этот метод ложится в основу остальных способов нарезания кеты. Его можно использовать для копчения рыбы целиком, если тушки не слишком крупные. Пошаговая технология:

1. Снимают слой слизи с кожи.
2. Надрезают по брюшку кончиком острого ножа, вынимают внутренности.
3. Если голову оставляют, то удаляют жабры, оттянув за них и вырезав. Если голова не нужна, то отрезают по линии бокового плавника.

Далее убирают плавники и хвост кулинарными ножницами или оставляют их для красивой подачи.

Разделка на пласты и филе

Перед нарезкой рыбу потрошат и удаляют голову. Далее:

1. Опционально срезают тешу – брюшки, условно разделив сторону тушки на 3 продольные части и убрав нижнюю треть. Теша – это область живота, где обычно заканчивается белая линия.
2. Держа за хвост, вставляют нож параллельно реберным костям с одной стороны хребта.
3. Срезают пласт мяса, стараясь не касаться реберных костей, до самой головной области.
4. Переворачивают рыбу и проделывают то же самое со второй частью.

Кожу при такой разделке не убирают. Ее можно снять потом, если готовятся стейки. А вот косточки выдергивают кулинарным или косметическим пинцетом, чтобы получить полноценное филе.

Разделка на боковник

Боковник – это средняя часть пласта. Его получают, отрезав примерно по четверти со стороны головы и хвоста. Также боковник – это кусок мяса без брюшка. Реберные кости удаляют пинцетом, если они остались.

Разделка на стейки

Стейк копченой кеты – это часть пласта, с которой срезан хребет, удалены кости. Кожа может присутствовать. Ширина стейков обычно не превышает 5 см. Вот как разделывают после потрошения:

1. От хвоста до головы срезают верхний пласт, оставив хребет на другой половине.
2. Срезанный пласт режут на куски 2–5 см шириной.
3. Со второго пласта срезают хребет и реберные кости, продев острый нож под ними. Для удобства сначала можно разделить на порционные куски.

Тешу в этом случае обычно убирают, а оставшиеся косточки удаляют пинцетом. Можно срезать стейк с кожи, повернув его к себе и движением от себя проводя ножом между кожицей и мясом примерно под углом 15–20 градусов.

Разделка на тешу и спинку (балык)

После потрошения и удаления головы тушку кеты разделывают на балык и брюшки (тешу) следующим образом:

1. Разрезают по прямой линии с обеих сторон тушку, снимая брюшки. Происходит это примерно на 1/3 от низа живота кеты. Отрезать можно капельку выше, чтобы захватить часть мяса и приготовить вкусные копченые брюшки.
2. Со спинки срезают плавники, удаляют хвост.

Используют эту часть преимущественно для холодного копчения.

Как засолить карася для горячего копчения

Перед тем как начать коптить рыбу, её нужно подержать в маринаде. Маринад для копчения карася готовится следующим образом: в 3 литра воды добавить 6 ст. л. соли, перемешать.

Перекладываем рыбку в кастрюлю, заливаем её маринадом, сверху посыпаем солью. Накрываем карасей тарелкой, на театралку ставим 3 литровую банку с водой. Убираем кастрюлю в прохладное место на пару часов. Этого времени будет достаточно, для того чтобы рыба впитала в себя необходимое количество соли.
Через пару часов извлекаем рыбу из кастрюли и промываем её под проточной водой, в снаружи и внутри

Уделяя особое внимание жабрам и плавникам.
Подвешиваем карасей и оставляем на свежем воздухе, 1 часа будет достаточно, для того чтобы она немного повяла. Для того чтобы насекомые не трогали рыбку, накройте её марлей.
Как закоптить карася? Перед началом готовки коптильню необходимо подготовить, очистить все её элементы

В коптильню, точнее на её дно, необходимо выложить вишневые ветки или опилки ольхи, укладываем тонким слоем. Для того чтобы выделяемый рыбой сок никуда не протекал необходимо установить поддон.
Рыбку промокаем салфеткой, выкладываем на решетку брюхом наверх. Решетку устанавливаем на коптильню, закрываем плотно крышкой. Если во время готовки крышка не закрывается наглухо, постоянно отходит, положите на неё кирпич, для нужной герметичности.
Разводим костёр, устанавливаем коптильню на мангал или кирпичи. Разжечь костёр можно на углях или дровах, на вкусе это никак не скажется. Пламя должно быть на слабым, стараемся всегда поддержать его. Спустя некоторое время опилки в коптильне начинают обугливаться, создавая невероятный аромат древесного дыма. Появился древесный аромат, значит процесс потения пошел. Сколько по времени коптить карася? Рыбка готовится в зависимости от её размера, карась среднего размера приготовится за 30-40 минут.
Снимаем коптильню с мангала, открываем крышку. Даём время рыбке остыть. Если попытаться снять с решетки горячую рыбку, она попросту может развалится.

1. Минут через 15 «золотистая» рыбка остынет до комфортной температуры, и её можно будет подавать к столу.

Карась приготовленный горячим копчением — это идеальная закуска к пиву, рыбка прекрасно сочетается с отварным картофелем и свежими помидорами.

Читайте еще: как закоптить скумбрию холодным копчением и как вкусно коптить мойву. 

Советы и секреты по приготовлению копченого карася

Если под рукой не оказалось коптильни, её можно заменить русской печью. В русской печи рубка готовится следующим образом: подвесьте рыбьи тушки внутри дымохода. Начните растапливать печь, в это время рыбка начнёт коптиться. В этом деле главное угадать на какой высоте подвешивать карасей. Если выбрать неправильную высоту караси могут подгореть или не до конца прокоптиться.

Коптить карасей не стоит на опилках хвойных деревьев, так как она выделяет смолу. Выбирайте опилки от лиственных деревьев, они должны быть сухими, без плесени, коры и грибка.

Если собрались коптить рыбку крупного размера, такая рыба жирная. Лучше всего будет набить её брюшную полость отварной кашей, можно использовать рисовую или гречневую. Начинки впитает в себя всю лишнюю влагу и жир, за счёт этого рыбка пропитается равномерно.

В копчение карася горячем копчением нет нечего трудного, в этом дело главное правильно следовать рецептуре приготовления. Пересолить рыбу нельзя, а вот оставить сырой можно. Это, пожалуй, самое трудное в приготовлении копченого карася. Но стоит пугаться, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится. Удачи в кулинарных начинаниях и приятного аппетита!

Корюшка холодного копчения

Есть вопросы?

Позвоните нам или закажите обратный звонок, и наши консультанты с удовольствием помогут Вам с выбором.

Описание

Хорошо известная своими вкусовыми качествами, а также необычным, дразнящим запахом, рыба корюшка неизменно пользуется популярностью у всех ценителей рыбной кухни.

Принадлежащая к семейству лососевых, корюшка обладает высокими питательными свойствами за счет увеличенного содержания белков. Мясо корюшки содержит полезные минералы и микроэлементы, такие как железо, калий, магний, фосфор, хлор, молибден, фтор, особенно много в этой небольшой рыбке натрия. Особую пикантность приготовленной корюшке добавляет ее запах – свежего огурца.

В ассортименте компании «РыбоедовЪ» присутствует свежая и замороженная корюшка. В числе неоспоримых преимуществ нашей компании – привлекательные цены и быстрая доставка продукции заказчику на дом, в кафе или ресторан.

Калорийность	102 кКал
Белки	15.4 г
Витамины	A / Е / группы В
Минералы	Минералы

Корюшка холодного копчения по низкой цене! На нашем сайте «Рыбоедовъ» продукты только высшего качества. Наша служба доставки производит доставку заказа в день заказа. С условиями доставки и оплаты вы можете ознакомиться тут.

Способы копчения

Корюшка холодного копчения и горячего отличается по технологии приготовления и вкусовым характеристикам. Выбор метода зависит от имеющихся возможностей, личных вкусовых предпочтений. В любом случае потребуется коптильня и топливо, а также очаг, который обеспечит тление опилок или щепы.

Для холодного и горячего копчения подходит ольховая щепа. Для придания изысканного аромата и оригинального вкуса можно добавить щепу яблони, груши или вишни. В отдельных случаях комбинируются ольховые и дубовые опилки, но с дубом следует быть осторожным, чтобы вкус не получился горьким. Для копчения одной партии рыбы достаточно 2-3 жмени щепы. Большее количество приведет к тому, что цвет корюшки станет темным, а мясо приобретет горьковатый привкус.

Горячий

Для приготовления корюшки горячим методом потребуется коптилка. Если она имеет гидрозатвор, то коптить можно в помещении, но лучше проводить процедуру на открытом воздухе. В качестве нагревателя используется открытый огонь, мангал или электрическая плитка.

Корюшка горячего копчения получается нежной, мягкой и сочной. Для этого способа приготовления профессионалы советуют в конце копчения добавить к щепе веточку можжевельника или розмарина. Они придадут изысканный аромат блюду. Процедура горячего копчения выглядит следующим образом:

1. Заранее разводится огонь, чтобы он успел прогореть, и корюшка не подгорела в процессе копчения.
2. На дно коптильни укладывается подготовленная щепа.
3. Над опилками устанавливается поддон, в который будет стекать жир.
4. Сверху на решетку размещаются рыбины.
5. Крышка коптильни закрывается.
6. Конструкция устанавливается на огонь.

Корюшка горячего копчения готовится 25-30 минут. Превышение указанного периода приведет к пересушиванию мяса и насыщению его горечью. Плюсом такого метода является то, что дым практически сразу попадает к продукту и пропитывает его вглубь волокон, изменяя их структуру. В результате высокотемпературной обработки уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, которые могут принести вред человеческому организму.

Холодный

Корюшка холодного копчения получается с более упругим мясом и ярким рыбным ароматом. Для приготовления потребуется коптильная камера, находящаяся в отдаленности от очага тления. Она соединяется с очагом длинным дымоходом, проходя по которому дым охлаждается до оптимальной температуры. Также к коптильному шкафу можно подсоединить дымогенератор, который подает дым необходимой температуры в ящик с продуктом.

Плюсом копчения корюшки холодным методом считается короткий период. Закоптиться продукт сможет за 8-10 часов, в то время как для крупных видов рыбы этот срок продлевается до 3-4 суток

Важно, чтобы температура в коптильне не превышала 30°С. Несоблюдение данного условия приведет к провариванию рыбы

Также немаловажным фактором является беспрерывность процесса. Перерыв в работе коптильне приведет к развитию бактерий и гниению корюшки, что сделает ее непригодной к употреблению.

По окончанию холодного копчения тушки следует проветрить на свежем воздухе. Проветривание в течение 8-10 часов поможет вывести из мяса вредные канцерогены и улучшить вкусовые качества копчености.

Холодное копчение корюшки

Главное правило холодного копчения – не торопиться и не жалеть соли. В качестве маринада подойдет состав, приготовление которого было описано выше. Только тушки под гнетом желательно подержать подольше. Тем самым вы себя оберегаете от порчи продукта, ведь коптить придется достаточно длительное время. Рыбка промывается от соли и обязательно подвешивается для просушки.

Достаточно подвяленную рыбку можно помещать в коптильню. Сначала разведите огонь. Если вы превысите норму температуры хотя бы на пять градусов, то рыба сварится, а не закоптится. Материал для холодного копчения не имеет никаких особенностей. Можно использовать ольховую щепу или щепу бука. Чтобы рыбка покрылась золотистой корочкой, рекомендуется сверху опилок рассыпать чайную ложку сахара.

Приготовьтесь к тому, что копчение не закончится быстро, оно может занять несколько часов. Это еще достаточно короткий срок, так как при копчении более крупных видов рыб все затягивается на несколько суток. Обязательное условие, гарантирующее, что ваша рыбка не испортится – непрерывность копчения. Если правильно распланировать свое время и заготовит нужное количество дров, то в течение восьми часов приготовить деликатес вполне реально. Перерыв может привести к тому, что в волокнах успеют завестись бактерии и начнется процесс гниения.

Последней стадией считается проветривание. Теоретически, рыбку можно подавать на стол, но опытные кулинары советуют дать ей проветриться на свежем воздухе. Иногда такое проветривание затягивается на целые сутки. Из тушек улетучиваются вредные канцерогены, а вкус корюшки становится не таким терпким.

Согласитесь, если сохранить характерные нотки вкуса свежепойманной рыбки и добавить к нему запах дыма, то получится отличная закуска, способная собрать за большим столом дружную компанию.

Зачем разделывать мясо

Этап разделки присутствует в рецепте приготовления птицы, рыбы или мяса. В некоторых случаях он необходим, так как габариты коптильни не позволяют поместить продукт целиком, но в большей степени у этого процесса другое назначение.

Для доведения до готовности необходимо, чтобы продукт подвергался обработке равномерно, по всему объему. Если коптить неразделанные тушки больших габаритов, то на поверхности, возможно, появятся следы длительного запекания (образуется черная горькая корка), при этом внутри мясо окажется сырым. Разделывают тушки так, чтобы кусочки успевали приготовиться, и при этом верхние слои не подгорали.

Второе назначение разделки – приведение продукта к одинаковым габаритам. Куски разного размера достигнут готовности в разное время. Это чересчур усложнит задачу кулинару, поэтому приходится закладывать только такие части, которые одновременно просолятся и закоптятся.

Польза и вред

В состав мяса нерки входят жиры, витамины, белки и многие другие полезные вещества. Мякоть продукта имеет красный окрас, отличается жирной маслянистой консистенцией.

Несмотря на большое количество жира, рыба полезна для человеческого организма, так как содержит кислоты омега-3, которые регулируют уровень холестерина, предупреждая развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Также в состав продукта входят витамины А, Е, К и D, которые способствуют восстановлению и сохранению функций органов зрения, костной и нервной систем. В нерке содержится такое вещество, как молибден, участвующий в процессе обмена веществ.

Среди минералов, встречающихся в мякоти нерки, можно обнаружить магний, цинк, фтор, кальций, йод. Они благотворно влияют на состояние костей, зубов, функций щитовидной железы.

Несмотря на множество полезных веществ в составе, чрезмерно частое употребление копченого блюда в пищу может нанести вред, так как подобная еда сильно нагружает почки, что ведет к гипертонии и отекам. Есть такую пищу рекомендуется не более одного раза в неделю.

Копченые блюда из нерки отличаются прекрасным вкусом и пользой для организма человека при употреблении в пищу в нормальных количествах. Приготовление копченостей не требует точного следования рецептуре, поэтому можно экспериментировать, добавляя новые ингредиенты в маринад, и получать новые изысканные блюда.

Горячее копчение

Зубатка горячего копчения – нежнейшее, сочащееся, тающее во рту мясо. Лучшие рецепты предполагают использование специй. Это может быть классическая смесь: перец душистый и черный горошком, ломаный лавровый лист, кардамон, кориандр, гвоздика, корица, мускатный орех либо выборка по вкусу.

Разделывают и перевязывают рыбу, как при холодном приготовлении. Соль крупного помола хорошо перемешать со специями, натереть и засыпать рыбу. Засолить можно ненадолго, всего на час, и продукт будет готов к копчению. В холодильник можно не помещать, главное, хорошо отряхнуть от смеси соли и специй, дать подвялиться пару часов.

Во время посола приготовить коптильню. Крупные куски в домашних условиях лучше коптить в камере с гидрозатвором. Для подготовки засыпать дно коптильни фруктовой щепой, поместить поверх лоток для стекания жира. Если этого не сделать, горелый жир испортит вкус и аромат копченой зубатки. Поверх поддона поместить решетку для рыбы. Щепа во время приготовления должна еще тлеть, это значит, что температура в камере поддерживается от 90 до 110°C. До копчения можно потренироваться сохранять тление без рыбы. Осталось налить воды в гидрозатвор, поместить на решетку куски, закрыть.

Далее поставить камеру на источник огня (жара), коптить с момента начала тления щепы 40 минут. Снять с огня, дать настояться час. Продукт готов.

Подают, как и зубатку холодного приготовления, с овощами и картошкой, используют для салатов, бутербродов и канапе.

Копчение в кастрюле в квартирных условиях

Можно приготовить ряпушку в домашних условиях без коптильни. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

• рыба;
• 3 ст. л. риса;
• фольга;
• 3 ст. л. черного крупнолистового чая;
• несколько горошин черного перца;
• 1,5 ст. л. сахара;
• пряные травы, соль.

Делают импровизированную коптильню из фольги: кладут в нее чай, перец, сахар, пряные травы, рис. Сверху укладывают еще слой фольги, протыкают зубочистками. После этого приступают к приготовлению:

1. Ряпушку потрошат, промывают, подсаливают.
2. Укладывают на решетку в кастрюлю над фольгой с компонентами копчения.
3. Сверху накрывают так, чтобы крышка герметично соприкасалась с кастрюлей. Для этого можно прижать по кругу мокрым полотенцем.
4. Включают сильный огонь, готовят 1-2 мин.
5. Затем делают среднюю мощность, коптят еще 20 мин.

После приготовления нужно дать рыбе настояться около получаса по времени.

Холодное копчение ряпушки

Для правильного приготовления ряпушки холодного копчения ее нужно засолить минимум на 4-5 дней. Очищенные тушки пересыпают крупной солью, натирают внутри. После этого ставят рыбу в прохладное место, каждый день переворачивая для равномерного просола.

Когда пройдет 5 дней, тушки достают, проветривают до полного высыхания. В брюшки нужно вставить распорки. После этого ряпушку отправляют на холодное копчение в течение 4-5 дней

Важно поддерживать температуру до 30 градусов

Ряпушка холодного и горячего копчения – настоящий деликатес, очень вкусная, полезная рыбка, если не злоупотреблять. Следование технологии копчения в соответствии с описанными рецептами поможет добиться идеальных результатов даже неопытным коптильщикам. А применение нестандартных рецептов поможет получить новые вкусы и ароматы.

severryba
frost_fish
myshastik
ludmila_iz_pitera
ketty8623
sselishev
anton__nek_89277223168
minfo47
kopchenaya_vkusnayshka

Предыдущая
РыбаКопченая рыба-игла: холодный и горячий методы, фото
Следующая
РыбаБелуга горячего и холодного копчения в домашних условиях

Что такое копчение?

На протяжении веков рыбаки во всем мире использовали дым, чтобы сохранить избыток улова, который нельзя было съесть свежим. Тогда это делали в гораздо более примитивных условиях, но технология и правила остались практически неизменными.

Процесс копчения морепродуктов включает в себя несколько этапов:

• подготовка рыбы (удаление потрохов);
• засолка;
• промывание и сушка;
• копчение.

Есть несколько существенных различий между холодным и горячим копчением. В первом случае продукт просто приправляется дымом, но он не варится, поскольку в камеру поступает холодным. Во втором случае рыба не только пропитывается ароматом, но и варится при более высокой температуре.

Засолка рыбы

Наиболее часто используемый метод посола для корюшки — сухой (без использования воды). Рыбу просто засыпают солью, которую нередко смешивают с травами и специями. В таком виде она лежит до 2 суток.

Можно использовать и жидкий рассол, для его приготовления в самой простой версии используют:

• сахар;
• травы и специи;
• кленовый сироп;
• соль.

Соль укрепляет текстуру мяса корюшки, она позволяет рыбе впитать глубокий аромат специй. Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет. Время вымачивания – от 3 до 5 суток (все зависит от концентрации рассола). 100 граммов соли на 1 литр жидкости – это высокая концентрация.

Состав, калорийность и полезные свойства копченой зубатки

Мясо слегка водянистое, без крупных костей, обладает высокими вкусовыми качествами. Почти всю выловленную рыбу разделывают и морозят, частично засаливают и в последующем коптят. В Норвегии и Европе в основном продают мороженое филе.

Вкусная, полезная зубатка содержит весь свойственный морским рыбам комплекс витаминов, аминокислот, минералов. Несмотря на высокую калорийность, жирное мясо очень хорошо усваивается, славится большим количеством белка. Содержание белков, жиров и калорийность копченой зубатки при различных видах приготовления различается, это наглядно видно в таблице БЖУ.

Нутриенты	Содержание в 100 граммах продукта горячего копчения	Содержание в 100 граммах продукта холодного копчения
Калорийность	130.5 кКал	116 кКал
Белков	20,7 г	19,9 г
Жиров	5,3 г	4,3 г

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

При копчении проявляются лучшие вкусовые качества мяса зубатки. Оно становится нежным, в то же время упругим, с тонким ароматом дымка. Сохраняет полезный рыбий жир, поэтому показано при дефиците омега-3 и омега-6 кислот, безопасно при повышенном давлении, атеросклерозе, ожирении, диабете. Не стоит забывать о высоком содержании магния и йода, которые способны нормализовать и поддержать деятельность щитовидной железы.

Аминокислоты, витамины, минералы помогут работе головного мозга, сердечно-сосудистой и нервной систем. Детальное содержание витаминов и минералов в 100 г зубатки приведено в таблице.

Витамины
Витамин А	60 мкг
Ретинол	0.06 мг
Бета Каротин	0.01 мг
Витамин В1	0.24 мг
В2	0.04 мг
В5	0.57 мг
В6	0.33 мг
В9	5 мкг
В12	2.03 мкг
C	1.4 мг
Е	0.4 мг
РР	5.8 мг
Ниацин	2.5 мг
Макроэлементы
Калий	335 мг
Кальций	30 мг
Магний	35 мг
Натрий	100 мг
Сера	190 мг
Фосфор	180 мг
Хлор	165 мг
Микроэлементы
Железо	0.5 мг
Йод	50 мкг
Кобальт	20 мкг
Марганец	0.03 мг
Медь	70 мкг
Молибден	4 мкг
Никель	6 мкг
Селен	36.5 мкг
Фтор	430 мкг
Хром	55 мкг
Цинк	0.6 мг

Вред не больше, чем от другой копченой рыбы. Противопоказана при аллергии на морепродукты и при хронических заболеваниях ЖКТ, печени, почек в стадии обострения.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Корюшка горячего копчения

Чтобы получились качественные копчёности из рыбы, в первую очередь необходимо обратить внимание на качество сырья и правильно выбрать рыбку. Вы легко это сделаете, если ознакомитесь с советами по выбору рыбы для копчения

Прежде чем начнётся процесс копчения, корюшку необходимо обработать. Лёгкую чешую просто соскребают с поверхности тушек. Рыбки потрошат через разрез в брюшке. Делают это аккуратно, чтобы не задеть желчный пузырь, иначе мякоть станет горькой и непригодной к употреблению.

Часто тушки коптят вместе с головами. Тогда убирают жабры. Плавники копчению не помешают – их не обрезают.

В весеннее время тушки часто бывают с икрой. Икру не выбрасывают, а используют для копчения вместе с тушками. Её промывают, слегка подсаливают, а после обработки и посола рыбы, снова помещают в брюшную полость.

Полуфабрикаты, предназначенные для копчения тщательно промывают, просушивают бумажными полотенцами, солят.

Для горячего копчения рыбку просаливают изнутри и снаружи, втирая соль со специями, часть смеси засыпают под жаберные крышки. Подготовленные таким образом тушки плотными рядами размещают в посуде, пересыпая солью, верхний ряд обильно присыпают солью, закрывают крышку и на холоде держат от 30 мин до суток.

После посола тушки промывают, вновь просушивают полотенцами, оставляют для подвяливания и удаления излишек влаги на воздухе от получаса до нескольких часов.

Чтобы копчёности получились более ароматными и вкусными, рыбу для копчения можно замариновать.

Горячее копчение корюшки в коптильне

Так как эта рыбка не крупная, то её коптят, уложив на решётки или листики.

Поэтапно процесс горячего копчения выглядит так:

• Предварительно готовят коптильный аппарат. Разжигают костёр, или мангал, ждут появления углей. В ёмкость для копчения насыпают тонким слоем древесные материалы – стружку от ольхи, яблони, груши, для усиления аромата — веточки розмарина.
• На древесину помещают противень для стекающего в процессе копчения жира.
• В верхней части закрепляют решётки с рыбкой, закрывают крышкой.
• Устанавливают коптильню над углями и оставляют для обработки изделий дымом на 30-40 мин, если температура поддерживается в пределах 70-80 °С.

Совет! Продолжительность копчения можно регулировать. При более высокой температуре время копчения сокращается, при более низкой – увеличивается.

• Копчёности вместе с ёмкостью снимают с огня, открывают крышку, дают им остыть, не снимая с решётки. Не охлаждённые изделия горячего копчения легко ломаются.
• Для созревания копчёную корюшку оставляют на улице. Лишний дым со временем выветривается, а мякоть, впитывая продукты копчения, становится более вкусной.

Существуют лафйхаки, с помощью которых можно более качественно закоптить любую рыбу горячим способом дома.

Горячее копчение корюшки на плите

Можно коптить корюшку даже на кухне, для этого не потребуется сложного оборудования и процесс займёт немного времени и ваших усилий.

Предлагаем самый простой пошаговый рецепт приготовления вкусного деликатеса:

• Корюшку обрабатывают, как описано выше, оставляют с головой. Посыпают тушки солью (в меру, не пересаливая) буквально на 10 мин.
• В чугунок или казан насыпают тоненьким слоем ольховые опилки, ставят на плиту и раскаляют посуду с опилками на огне.
• Покрывают опилки несколькими слоями пищевой фольги, поверх фольги кладут пергамент, на который отправляют тушки рыбы. Закрывают посуду крышкой.
• Готовят 20 мин, снимают с огня, охлаждают, перекладывают в посуду для подачи.

К такой корюшке подойдёт шикарная закуска, которую можно быстро собрать из тоненьких ломтиков цуккини, огурца с соком лимона, очищенными дольками апельсина, грейпфрута, оливкового масла и листочков мяты.

Калорийность корюшки горячего копчения

Копчёная корюшка достаточно калорийна. Её энергетическая ценность в среднем составляет 176 ккал в 100 граммах. Тем, кто занимается спортом и ведёт активный образ жизни, такая калорийность будет только на пользу.

Процесс горячего копчения рыбы

Закладка рыбы — первый этап. Сначала выкладывают щепу, сверху — решётку, а на неё — подготовленную к копчению рыбы. Надо уложить ее одним слоем, чтобы рыбины могли со всех сторон контактировать с дымом. После этого плотно закрывают крышку и отправляют коптильню на огонь. Если она небольшая по размерам, то удобнее будет разместить устройство на мангале.

Коптильня нагревается на огне. Образуется белый дым. Это говорит о том, что начали начали тлеть ольховые щепки. Как только устройство прогреется, можно убирать горящие поленья и доводить рыбу до готовности уже на углях. Обычно на горячее копчение требуется не более 40 мин. Во многом этот срок зависит от силы огня, количества продуктов и размера коптильни.

Копчение начинается, как только поднимается дым

Важно не перегревать коптильню. Внутри устройства температура должна быть высокой, особенно на начальных этапах

На первом этапе рыба подсушивается.

Второй этап — непосредственное копчение. Во время подсушивания температура находится на уровне 90 градусов, тогда как при самом копчении — 120 градусов. Оптимальная температура определяется просто. Достаточно капнуть воды на крышку, и она должна испаряться без шипения, т. е. не кипеть. Это указывает на правильное копчение рыбы.

Перед тем, как извлечь рыбу, надо дождаться ее остывания и прекращения поступления дыма из коптильни. Рыбу можно считать готовой, если она приобрела темно-золотистый оттенок. Если она осталась светлой, значит, рыба ещё сырая.

Обратите внимание, что:

• Спустя 7 минут с момента образования белого дыма необходимо слегка уменьшить огонь. Сделать это надо так, чтобы дым продолжал идти в оптимальном количестве, а не превращался в тонкую струйку. На то, что сгорела коптильная укладка, указывает голубоватый или сизый дым. Это плохо и говорит о необходимости смены укладки. Однако такое явление — редкость и имеет место уже после копчения рыбы.
• Иногда случается, что практически все рыбы нормально закоптились, а несколько осталось белесыми. Это указывает на неправильную предварительную обработку или же наличие природных болезней у рыбы. От каких продуктов надо избавляться незамедлительно, после чего надо дезинфицировать решетку марганцем или спиртом. Можно просто прокалить на огне.