Способы замораживания
Опытные хозяйки в свои домашние заморозки на зиму включают не только свежие грибы, но и различные полуфабрикаты. Вид белкового сырья сказывается на том, каким способом его замораживают:
- Сырыми в морозилке заготавливают боровики, подберезовики, подосиновики, моховики, лесные шампиньоны. Но при желании из них делают полуфабрикаты и тоже замораживают.
- Вареными замораживают сморчки и строчки. Они содержат гельвеловую кислоту (обладающую гепатотропным и гемолитическим действием), которая устраняется только при продолжительной варке.
- Рыжики, сыроежки, грузди, волнушки замораживают после отваривания, тушения или жарки.
- Из лисичек и опенков делают полуфабрикат, который можно замораживать. Их отваривают или жарят. После приготовления лисички не горчат, а опята размягчаются.
Целый гриб — это приоритетное сырье для заморозки, но также этому процессу подвергают только шляпки или кусочки
Для успешного хранения заготовки важно не только определиться со способом замораживания продукта, но и проделать все манипуляции правильно
Сырые
После сбора сырье рекомендовано замораживать в ближайшие время, но не позднее, чем через 24 часа. Обязательно очищают от грязи, песка, прилипшей травы или листьев. От мытья перед заморозкой лучше воздерживаться. Но если грибы слишком грязные, то после отмывания их тщательно просушивают.
Маленькие моховики, боровики замораживают целыми, а крупные крошат пластинами по 1-2 см. Затем их распределяют на разносе и отправляют в морозильный отсек холодильника на 2-3 часа. После подмерзания их рассыпают по пакетам или пластиковым лоточкам для длительного хранения при минусовых температурах.
Грибной аромат сохранится лучше, если контейнеры или пакеты заполнить под завязку, практически не оставив воздуха.
Отварные
Прежде чем варить, грибы предварительно нарезают. Отваривают 5-10 минут, затем откидывают на сито. Такая манипуляция позволяет стечь жидкости. После остывания раскладывают их по порционным пакетам и кладут в камеру морозилки. Отварной гриб нередко замораживается совместно с бульоном. Такой полуфабрикат позволяет готовить блюда с приятным грибным привкусом.
Продолжительность варки отличается у различных видов грибов. Для лесных шампиньонов на варку тратят 5 минут, лисички или подосиновики проваривают 20 минут, боровики, маслята и опята — 30 минут. Если варят опята, то один раз сменяют воду.
Жареные
Для заморозки после жарки подходят различные виды грибов. Сырье нарезают небольшими пластинками, обжаривают на сковороде с малым добавлением растительного масла до появления румяной корочки. Солить или добавлять специи не рекомендуется. Обжарка продолжается около 20 минут.
После процесса обжарки грибы раскладывают на бумажных салфетках, которые впитают лишний жир. После этого делают порционную расфасовку. Замороженный жареный гриб сразу же, без разморозки, добавляют во время готовки разнообразных блюд.
Засоленные или маринованные
Некоторые хозяйки практикуют отправлять в морозильник соленья. Слив полностью рассол и слегка подсушив, их фасуют по пакетам для заморозки. Но после размораживания качество белкового сырья ухудшается. С учетом этого многие проваривают грибы, замораживают их, а маринование осуществляют уже после разморозки.
Соленые грибы лучше переносят заморозку, чем те, что прошли мариновку. Перед тем как соления подвергать минусовым температурам, с них сливают лишнюю жидкость. Но это необязательная манипуляция. Правильно засоленные грибы без проблем хранятся в прохладном месте без заморозки.
Как правильно размораживать готовый продукт
Как размораживать грибы Чтобы при разморозке лесные дары не потеряли свои кулинарные свойства, размораживать их надо, следуя специальным правилам:
- Емкость с замороженным продуктом нужно переместить из морозилки в основной отсек холодильника. Процесс разморозки занимает от 5 до 20 часов.
- Можно использовать специальный режим «разморозка» в микроволновой печи, следуя инструкции по её эксплуатации.
- Для супа или соуса можно не дожидаться полного размораживания продукта, а использовать его частично размороженным.
Существует множество рецептов вкуснейших грибных блюд, в которых можно использовать лесные дары, сохраненные с помощью заморозки. Поэтому можно смело использовать этот простой и доступный метод консервации грибов, чтобы, с успехом, сохранить их впрок.
Как правильно готовить блюда из белых замороженных грибов?
Замороженные грибы так же полезны, как и свежие, поэтому их используют в разнообразных рецептах вкусных блюд. Особенно это актуально зимой, тогда ароматные заготовки из белых грибов пользуются особенной популярностью.
Процесс приготовления замороженных грибов практически ничем не отличается от приготовления свежих. Для разморозки используем только щадящий способ, после которого продукт останется цельным, вкусным, полезным. Для этого за пару часов до приготовления блюда порцию замороженных грибов перекладываем из морозилки в холодильник. Оттаявшие грибочки промываем под проточной водой.
Если заготовка была заморожена сырой, то её отвариваем в подсоленной воде на протяжении 5-ти минут. Для аромата можно добавить пару лаврушек, пару горошин душистого перца, хотя и без специй белые грибы достаточно ароматны.
Если подберезовики заморожены в отварном виде, то это значительно сокращает время на приготовление блюда. Например, можно приготовить, пельмени или вареники с грибной начинкой, зразы, жульен, суп, жаркое и многие другие вкусные блюда. Приятного всем аппетита!
Сроки, правила и нормы хранения
Держать свежемороженые опята рекомендуется при температуре, которая находится в диапазоне -18…-24 ̊С. Если это условие соблюдено, то грибы без дополнительного размораживания и последующих заморозок могут лежать 3-6 мес., без потери вкусовых и полезных свойств. Когда продукт замораживался после термической обработки, срок пригодности его в пищу без потери вкусовых характеристик представлен 1 годом. Срок годности и условия хранения во многом зависят от способа их обработки.
Отваривание
В случае отваривания свежесобранных грибов и их последующей заморозке по итогу получается полуфабрикат, который впоследствии достаточно извлечь из морозильной камеры и добавить в готовящееся блюдо. Этапы обработки опят перед заморозкой:
- Грибы предварительно тщательно очищаются и промываются, шляпки отрезают от ножек.
- Если варка планируется чуть позже, то держать продукт требуется в холодильнике, но обязательно в сухом виде.
- После отваривания опята отбрасываются на дуршлаг.
- После небольшого подсушивания подготовленный продукт расфасовывается по полиэтиленовым пакетам или пищевым контейнерам небольшими порциями – на одно использование, и после отправляется в морозильную камеру.
Опята после отваривания, в заморозке могут лежать без порчи и потери вкусовых характеристик до 8 месяцев.
Обжаривание
Этот способ позволяет получить самостоятельное блюдо, которое впоследствии будет необходимо только подогреть в микроволновой печи или же обжаренные опята могут быть использованы в качестве одного из ингредиентов при готовке первого/второго. Такой вариант заготовки не требует больших временных затрат, но процесс немного более длительный, чем в случае варено-мороженых грибов. Алгоритм действий при готовке жареных опят для заморозки такой:
- После сбора грибы тщательно промываются и очищаются.
- Продукт нарезают пластинками средней толщины.
- Обжаривают на сковороде с использованием подсолнечного или оливкового масла.
- После полного остывания продукта его расфасовывают по пищевым контейнерам или полиэтиленовым пакетам в том объеме, который можно использовать за 1 раз, и отправляют в морозильную камеру.
Срок годности замороженных жареных опят составляет 8 месяцев при условии температуры -18̊ С и ниже. По рецепту, если обжаренные опята планируется замораживать, соль не добавляют. Просто обжаренные грибы способны пролежать в холодильнике до 3 суток.
Маринование
Опенок маринуют в стеклянных банках, которые или закатываются, или просто плотно закрываются крышками. Допустимо мариновать опята при помощи маринада или с предварительным обжариванием на растительном масле. В случае маринованных с уксусом, продукт пригоден в пищу и сохраняет вкусовые качества до полугода (если банки стерилизовались и закрывались пластмассовой плотно прилегающей крышкой).
Консервирование
Когда банки закатываются в домашних условиях и соблюдаются правила консервации, опята пригодны в пищу достаточно долго – на протяжении 1 года (в случае использования уксуса). Если грибы обжаривались и заливались растительным маслом, срок их годности составляет полгода, при условии хранения при температуре не более +5̊ С. Когда консервированные опята хранят при комнатной температуре, период годности не превышает 4 месяца, что вполне достаточно по времени для заготовки на зиму.
Засолка
Сохранить опята можно путем предварительной засолки горячим или холодным способом. Если использован горячий метод, то держать надо в холодильнике, при температуре, не превышающей +5 …+8̊ С, на протяжении 8-12 мес. Холодный метод подразумевает хранение до 6 месяцев и регулярные проверки на плесень. Также требуется постоянно доливать рассол так, чтобы он закрывал грибы. Температура хранения +5…+8 ̊С.
Опята относятся к пластинчатым грибам, хранить которые в сыром виде нельзя более 6 часов с момента сбора. Таким грибам обязательно нужна обработка – их можно отварить, обжарить, засушить, законсервировать, замариновать и засолить. Кроме этого, опята возможно, после очистки и сортировки, заморозить в свежем или же – термически обработанном виде. Срок годности и хранения для каждого способа свои, но такие грибы пригодны в пищу, вне зависимости от способа обработки и условий, не более 1 года.
Как правильно размораживать готовый продукт
Чтобы при размораживании боровики не потеряли свои кулинарные свойства, размораживать их следует, придерживаясь простых правил.
- Емкость с замороженными белыми грибами нужно переместить из морозилки в основной отсек холодильника. Процесс разморозки займет от 5 до 20 часов.
- Можно использовать специальный режим «разморозка» в микроволновой печи, следуя инструкции по её эксплуатации.
- Существует общеизвестный способ размораживания замороженных продуктов, путем опускания их в теплую воду. Таким образом часто размораживают мясные продукты. С боровиками тоже можно так поступать, но только если емкость, в которой находятся грибы, полностью герметична и вода не сможет проникнуть внутрь.
- Для приготовления многих блюд, например супа или соуса можно не дожидаться полного размораживания продукта, а использовать его частично размороженным.
Существует множество рецептов вкуснейших блюд из белых грибов, при приготовлении которых можно использовать боровики, сохраненные с помощью заморозки. Поэтому этот простой и надежный способ сохранения белых грибов впрок на зиму можно посоветовать всем любителям вкусной грибной кухни.
Как правильно выбрать и подготовить сырые грибы
Существует несколько видов шампиньонов. Заморозить можно все. Отдаем предпочтение мелким и светлым грибочкам с розовыми пластинками под шляпкой. Крупные полевые экземпляры ценятся меньше всего. Под шляпкой темные пластинки, часто требующие обрезки, это дополнительные затраты времени, сил, увеличиваются потери.
Хороший шампиньон:
- диаметр до 5 см;
- закрытая шляпка;
- белый цвет;
- без пятен, вмятин.
Плохой шампиньон:
- крупный размер;
- вывернутая, открытая шляпка;
- сморщенная кожица;
- темные пластинки.
Какие шампиньоны вы больше любите?
ЗамороженныеКонсервированные
Существуют коричневые или золотистые сорта. Их также можно заморозить. Выбираем самые плотные, качественные грибочки.
Инструкция по подготовке:
- Сортировка. Мелкие экземпляры лучше заморозить целиком, крупные шампиньоны откладываем отдельно для нарезки.
- Промывание. Помыть лучше под проточной водой. Нельзя замачивать, продукт наберет много влаги.
- Удаление повреждений. Срезаем случайные пятна, вмятины, обновляем ножку.
- Сушка. Достаточно выложить на бумажные полотенца. Перед варкой сушить необязательно.
- Нарезка. Производится по необходимости. Мелкие шампиньоны часто оставляют целыми. Допускается заморозить тонкие пластинки — слайсы. Крупные грибы нарезаются произвольными кусками.
Шампиньоны можно заморозить целиком, кусочками, в сыром, отварном, жареном виде. Рекомендуем использовать свежие грибы небольшого размера. Срок годности до 12 месяцев.
Как заморозить жареные грибы
Заморозка жаренных грибов Преимущества этого варианта такие – же, как и у предыдущего. Обжаренные грибы занимают меньше места в морозилке, и довести их до готовности, после разморозки, намного проще.
- Очистить плодовые тела от грязи и лесного мусора, удалить фрагменты подпорченные гнилью или насекомыми. Затем тщательно промыть грибы под проточной водой. Некоторые виды лесных даров обязательно надо отваривать перед жаркой.
- Обжарьте плодовые тела на сковороде в небольшом количестве масла, до полного испарения их них жидкости, минуты за три до готовности посолите, а потом охладите их.
- Охлажденные обжаренные грибы упакуйте в полиэтиленовые пакеты, стараясь уложить их как можно плотнее, и отправьте на хранение в морозилку.
Из замороженных грибов
Из чего готовить блюдо:
- 0,3 кг грибов;
- 3 картофелины;
- по одной луковице и морковке;
- 3 лавровых листа;
- 30 г муки;
- 3 ложки масла растительного;
- по желанию – сметана, укроп;
- соль и перец.
Грибной бульон с замороженными ингредиентами готовим так:
- Грибы не размораживать. Сковородку с маслом разогреть и поместить их туда. Готовить до золотистости.
- Присоединить муку и тушить на среднем огне пару минут.
- Почистить картошку, порубить небольшими кубиками. Отправить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту.
- Закипятить и добавить соль. Затем бросить в бульон лаврушку и грибы.
- Морковку с луком очистить, мелко нарезать или пропустить через тёрку. Поджарить овощи на сковородке в масле из-под грибов.
- Приправить обжарку солью и перцем, бросить в бульон. Готовить четверть часа.
- Перед подачей каждую тарелку с готовым супом украсить укропом. К столу подавать со сметаной.
- Если готовить суп на основе сушёных грибов, можно после их замачивания слить воду и варить блюдо в другой. Это сделает бульон немного светлее.
- Добавление сливок или сметаны также слегка осветлит суп.
- Можно варить грибной бульон дважды. Первую воду сливают и применяют для других блюд, а грибы поджаривают с овощами и бросают в чистую холодную воду.
- Ещё один способ – хорошо обжарить морковку с луком. Морковь сделает цвет бульона ярким и золотистым, а лук осветлит его.
- Если нужен бульон для сырного супа, то плавленый сырок осветлит его даже лучше, чем сметана и сливки.
Сварить грибной бульон не трудно. Если следовать всем рекомендациям, он получится вкусным и насыщенным.
Наверняка все готовят супы. Они могут быть мясные и овощные, наваристые и диетические, молочные и пюреобразные. Также для приготовления первых блюд и различных соусов можно использовать грибной бульон.
Для начала стоит сказать, что бульон на основе грибов не только очень вкусный, но еще и полезный. Ни для кого не секрет, что грибы содержат большое количество белка. Некоторые люди даже называют их лесным мясом.
Помимо этого, грибной бульон имеет низкую энергетическую ценность. Именно поэтому его часто используют для приготовления вкусных диетических блюд. Есть несколько способов приготовить основу для первого блюда с грибами. Рассмотрим самые популярные варианты.
Подходящие для заморозки грибы
Замораживают в свежем виде грибы, имеющие плотную структуру и не требующие предварительного вымачивания:
- боровики (белый гриб);
- подберезовики;
- подосиновики;
- лесные шампиньоны;
- опята;
- моховики.
Перечисленные виды не изменяют форму или структуру после оттаивания. Лисички и масленки хуже заготавливаются таким способом. После размораживания первые горчат, а вторые теряют структуру. У масленок она становится слишком мягкой, вплоть до неоднородного пюреобразного состояния.
Не подвергают заморозке свежими сыроежки, грузди, волнушки, сморчки, строчки или рыжики. Они сильно горчат, но после длительной варки с добавлением соли эта проблема решается. Такое белковое сырье также подходит для замораживания, но требует больше подготовительных манипуляций.
Как заморозить белые грибы, чтобы долго хранились
В теплое время года и ближе к осени все устремляются в лес на поиски полезных и питательных грибов. Предпочтение отдается, разумеется, “царю грибов” — белому и вкусному обитателю смешанных лесов. Белый гриб можно сушить, мариновать или морозить, в любой заготовке он по-своему хорош. Именно поэтому многих хозяюшек интересует, как заморозить белые грибы. Давайте рассмотрим несколько рецептов, руководствуясь которыми вы надолго сможете сберечь вкусовые качества, плотность и внешний вид этих аппетитных лесных гостей.
Рецепт №1. Как заморозить белые грибы в сыром виде
Белый гриб в сыром виде необычайно полезен, поэтому многие грибники советуют замораживать его именно таким
Обратите свое внимание на то, что он до заморозки нуждается в тщательном приготовлении. Итак, прежде всего, требуется очистить от всевозможной грязи, срезать подгнившие и червивые части и промыть под проточной водой
Заморозка белых грибов на зиму должна осуществляться только после того, как они немного подсохнут на сите или в дуршлаге. Теперь можно начинать непосредственно заготовку.
- молодые белые грибы;
- посуда для заморозки (пищевые контейнеры, полиэтиленовые пакеты и т.д.).
Лучше всего замораживать именно молодые грибы, ведь они наиболее упругие и лучше всего сохраняют свои пищевые свойства после термообработки. Кроме того, следует сказать, что замораживание белых грибов должно производиться небольшими порциями, каждой из которых будет достаточно для приготовления того или иного блюда. В противном случае грибы, размороженные и замороженные заново, теряют свою целостность, структуру и вкус, превращаясь в бесформенную массу.
Способ приготовления:
- Очищенные грибы необходимо измельчить. Для этого их нарезают кубиками, оптимальный размер которых до 10 мм.
- Их раскладывают на мелкой сетке и устанавливают в теплом месте, чтобы немного подвялились. Если подготовить таким образом, то они не будут слипаться и покрываться льдом, ведь излишек влаги будет удален еще до помещения их в морозильную камеру.
- Немного высушенные грибы раскладывают по емкостям для дальнейшей заморозки и помещают в морозильную камеру с оптимальной температурой от -5 о С. В таких условиях гриб храниться максимально долго, полностью сохраняя свои полезные свойства.
Теперь вы знаете, как заморозить белые грибы сырыми, и при необходимости всегда сможете достать их из морозилки и приготовить изысканное угощение, такое несвойственное зимнему столу.
Рецепт №2. Как можно замораживать белый гриб вареным
Отварные белые грибы могут стать отличной основой для дальнейшего приготовления блюд. Но просто невозможно держать всегда такой полуфабрикат под рукой, если его, конечно, не заморозить. Давайте узнаем рецепт, как правильно заморозить белые грибы на зиму в полуотварном виде.
- грибы очищенные;
- соль;
- вода для варки;
- емкости для замораживания.
Это рецепт хорош тем, что он научит вас, как морозить белые грибы, чтобы в дальнейшем их приготовление не отнимало много времени.
Способ приготовления
- Очищенные грибы необходимо нарезать на небольшие кубики или дольки.
- Затем они кладутся в кипящую, немного подсоленную воду и провариваются 10 минут.
- Далее их вынимают на дуршлаг и дают постоять. За то время, пока они остынут до комнатной температуры, с них стекает излишек влаги. Однако если вы считаете, что грибы слишком сыры для дальнейшей заморозки, разложите их на сетку тонким слоем и дайте хорошенько подсохнуть.
- Вареные грибы раскладываются порционно, из расчета на то количество, которое зачастую необходимо для приготовления того или иного блюда. Сложите емкости с грибами в морозильник.
Рецепт №3. Как заморозить белые грибы в жареном виде
Жареные белы грибы являются отличным самостоятельным блюдом, а также могут служить основным компонентом множественных яств. Поэтому будет замечательно, если на зиму ваша морозильная камера будет наполнена ими.
Способ приготовления
- Измельчите грибы и лук.
- Засыпьте их в сковороду с растительным маслом.
- Обжаривайте, регулярно помешивая, в течение 15 минут, пока значительная часть жидкости не испарится, а грибы не приобретут золотистый цвет.
- Массу остудить и порционно разложить в емкости для дальнейшей заморозки.
Каждый из представленных выше рецептов привлекателен по-своему, поэтому можно посоветовать в первый год сделать все три заготовки, а затем определить, какая в вашем случае предпочтительнее. Из заготовленных белых грибов можно готовить множественные блюда, поэтому в зимние холода они станут настоящей находкой. Каждая хозяйка сама определится, как заморозить белые грибы в морозилке, разработав собственный рецепт. Ну а пока вы можете воспользоваться собранными нами готовыми решениями.
Заморозка белых грибов и как правильно подготовить их к заморозке
Заморозка еды с целью хранения сырых, готовых продуктов и полуфабрикатов популярна не только перед зимой, но и в любое другое время года. Благодаря морозилке ваша еда сохраняет все полезные свойства, витамины и аромат. Многие интересуются как правильно и в каком виде замораживать белые грибы. Ниже описана данная информация как их заморозить на зиму в морозилке, которая даст ответы на все вопросы по этому поводу.
Подготовка к заморозке
Перед тем, как морозить свежие боровики, необходимо приготовление, которое состоит из нескольких этапов:
- Очистите щёткой или поролоновой щёткой.
- Рекомендуется сделать сортировку, это удобно с точки зрения подачи блюда: маленькие положите морозилку целиком и используйте для красивых праздничных грибных салатов; большие можно порезать на удобные куски для приготовления таких блюд как рулет, грибной суп или пирог.
- Приготовьте специальные удобные ёмкости для хранения (пластиковые коробки, целлофановые пакеты); аккуратно разложите грибы в них.
Если вы собрались сушить или замораживать боровики, не рекомендуется промывать их водой, лишь слегка ополосните под краном в случае серьёзного загрязнения.
Как почистить
Приступить к чистке необходимо как можно скорее после срезания гриба. Многие люди не знают, как правильно чистить согласно кулинарной технологии.
Ниже описаны нюансы и последовательность чистки:
- Рекомендуется не откладывать обработку свежих грибных продуктов, а сделать это в течение нескольких часов после того, как они были срезаны. Если вовремя это выполнить проблематично, можно хранить их в холодильнике в эмалированной кастрюле около 1-2 дней. При этом постарайтесь меньше их перекладывать и брать руками.
- Для очищения приготовьте три ёмкости: одну с тёплой водой, вторую для отбросов и третью — для нарезанных грибов. Если они очень загрязнены, замочите в воде на 10–20 минут. После этого почистите их и дайте стечь лишней влаге, откинув предварительно боровики на дуршлаг.
- На ножке необходимо обновить срез и удалить наиболее проблемные части.
- Перед чисткой шляпы, уберите всю грязь с помощью ножа или лезвия из нержавеющей стали.
Отварить
Отварив грибы для заморозки, вы сэкономите много места в морозильном шкафу, ведь они при варке уменьшаются в размерах. Не нужно долго варить боровики.
Следуйте общим простым рекомендациям:
- Нарежьте на кубики, опустите в кипяток на 5 минут. Переложите на дуршлаг, дав стечь лишней жидкости.
- После остывания разложите блюдо аккуратно по приготовленным заранее пакетам или контейнерам.
Пожарить
Процесс жарки стандартный:
- Очищенные боровики порежьте на дольки или кубики, выложите на горячую сковороду.
- Тушите их столько, сколько потребуется времени для испарения практически всей влаги (около 20 минут).
- Затем приступите к обжариванию, добавив растительное, оливковое или сливочное масло. Жарить необходимо около 5 минут.
- Чтобы убрать лишний жир вы можете использовать сухое бумажное полотенце или дуршлаг.
- Упакуйте аккуратно и храните в морозильной камере.
Срок годности в морозилке
Известно, что для большинства грибных изделий и ягод срок хранения в морозильной камере при –18 ºС составляет около 1 года. Для последующего приготовления грибных блюд тепловым способом грибы размораживать не обязательно. Если есть такая необходимость, оставьте их сначала в обычной камере холодильника на несколько часов, а затем завершите разморозку, переложив на кухонный стол.
Промышленная заморозка белых грибов
На сегодняшний день существует ряд производителей, которые используют способ индивидуального быстрого замораживания. После первичной обработки (очистка, сортировка) грибные продукты отправляются по конвейерной ленте в туннель, где потоки морозного быстрого воздуха за минуты и иногда даже секунды замораживают их.
- Какие преимущества такого метода:
- грибы отделены друг от друга;
- обезвоживание исключается;
- внутренняя влага создаёт такую кристаллическую структуру, которая сохраняет практически все вкусовые и полезные свойства.
Замораживание еды в домашних условиях — самый лучший метод хранения даров природы, ведь он прост в применении и полезен с точки зрения сохранности всех свойств. Данный принцип подойдёт для всех видов грибов и не только.
